momo の よもやま話

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金柑の砂糖煮

有機栽培の金柑を入手。
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昔ながらの小粒のもの。
ジャムにしようか、砂糖煮にしようか、と迷って、結局、シンプルな砂糖煮に。

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レシピは、cookpad に掲載されている「金柑の甘煮」を参考にしました。

材料は

金柑(約250g)、砂糖(100g)、水(50cc)。

作り方は、

金柑を洗い、ヘタを除く。
横半分に切り、種を除く。

鍋に切った金柑、砂糖、水を入れ、中火にかけて煮る。 
煮立ったら弱火にして、30分程度、ことこと煮る。

金柑が柔らかくなり、汁気が少し残る程度まで煮詰まったら、出来上がり。

かなり酸味のある金柑で、甘くなりすぎず、いい感じにできました、、。

金柑は比較的水分が少ないので、今回のように少し水を入れて煮た方が、柔らかく仕上って、食べやすいですね、、。

ジャムのようにパンにつけたり、ヨーグルトに添えたりするほか、肉料理やチーズのお供にもよさそう、、。

ジャムより甘さが少ないので、いろいろに使えると思います、、。
 

チーズフォンデュ サヴォワ式(fondue savoyarde)

久しぶりに作りたくなって
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チーズフォンデュ。

クラシックなサヴォワ式で作ろうと、サヴォワのチーズを調達。

チーズフォンデュは、スイス発祥の料理ですが、フランスでは隣接するサヴォワ地方(Savoie)が本場。

サヴォワのチーズ数種とサヴォワの白ワインを使うのが本格レシピですが、今回はサヴォワのワインが手に入らなかったので、隣接するジュラ地方のワインで。香りづけにはキルシュ(Kirsch:サクランボの蒸留酒)。

チーズは、サヴォワのボーフォール・エテ(Beaufort été)とコンテ(Comté)、それにサヴォワとスイスのグリュイエール(Gruyère)をプラスして。

フランスパンにつけていただきます。

(スイス−フランスの伝統的フォンデュでは、野菜やソーセージなどは入れません)

材料と作り方は、手持ちのフランス料理の本や、フランス語で検索したサヴォワ式フォンデュのいくつかのレシピを参考にしました。

材料は(約3人分)

ボーフォール(200g)、コンテ(200g)、グリュイエール(サヴォワとスイスをあわせて100g)、ジュラの白ワイン(150cc)、キルシュ(20cc)、コーンスターチ(小さじ1/2)、ニンニク、白コショウ、ナツメグ、バゲット(前日に買ったものを1/2本程度)

(使用するチーズの種類は、これらに限りません。ボーフォールとコンテははずせないようですが、あとは、サヴォワのエメンタールや、アボンダンスなどでも、、。)

(道具は、今回はチーズフォンデュ専用の鍋ではなく、直火にかけられる超耐熱陶器の器を使いました。卓上での保温には、電気の保温プレートを使用。)

作り方は、

バゲットを2〜3cm厚さに切り、それぞれをさらに4つに切る。
天板にアルミホイルを敷いて切ったパンを並べ、110℃のオーブンに入れて乾燥させる(10分程度)。

(パンはカラカラに乾いた状態のほうがよい。溶けたチーズとからみやすい)

チーズを1〜2cm程度のサイコロに切る。

キルシュにコーンスターチを加えて混ぜておく。

直火にかけられる器の内側にニンニクをこすりつける。

ワインを入れて火にかけ(弱火〜中火)、ふつふつと沸騰させる。

切ったチーズを一度に投入し、木べらで撹拌しながら溶かし、均一になるようかき混ぜる。
沸騰させる。

コショウ、ナツメグを加える。

最後に、コーンスターチを混ぜたキルシュを加え、混ぜ合わせて、沸騰するまで加熱を続ける。

沸騰したら火を止め、保温プレートに移す。

パンをフォークにさして、溶けたチーズに浸し、チーズをからめて食べる。

同じワインとあわせて。


美味です、、。ワインとキルシュの風味が加わって、奥行きのある味、、。

良質のチーズ(ボーフォールとコンテはAOCの品質)と良質のワインを使ったので、味が非常によい、、。これだけで完成された味、、。

シンプルな料理なので、材料の良し悪しがはっきり出るように思います、、。

チーズの種類によって味は大きく変わるので、フォンデュ好きの方は、ぜひ一度、スイス−フランスの本場のチーズと、できれば同じ地方のワインを使って、パンだけでお試しください、、。

今回使ったワインとキルシュはこちら。
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ワインは、コード・ド・ジュラ(Cotes de Jura)のシャルドネ。
ふくよかなシャルドネで、チーズフォンデュにぴったり、、。

キルシュはドイツ製のもの。香りがよい。

なお、最近の日本では、チーズフォンデュといえば、ブロッコリ、ソーセージ、エビなどが入るものが一般的のようですが、そのスタイルは、アメリカやカナダなど英語圏で一般的なレシピのようです。その場合、スイスのチーズのほか、イギリスやオランダのチーズなども使われるようです。

*今回、専用の道具がなかったため、保温には保温プレートを使いましたが、少し温度が低いのかな、と思います。少し時間が経つと、チーズが固まり気味になってしまいます。やはり専用の道具を使ったほうがよいかもしれません、、。




紫キャベツのリンゴ煮(2017冬)

立派な紫キャベツを入手。
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この冬初。

さっそく、紅玉リンゴと煮たこれを。

冬のお気に入り料理です。

もとはフランスの家庭料理。

レシピは、毎年紹介しているものと基本的に同じですが、以下、くり返します。

材料は

紫キャベツ約500g、紅玉リンゴ中1個(150g)、赤ワイン100cc、赤ワインヴィネガー大さじ1、水200cc、バター、塩、コショウ、ナツメグ。

今回の紫キャベツは、半個で1kg という大きなもの(これがなんと100円)。
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全部使うと1回の調理には多すぎるので、その半分を使用。

作り方は

紫キャベツは、細切りにし、水で3回洗う(青い色素が出る)。
リンゴは、皮と芯を除いて、縦に8等分し、それぞれを小口切りにしておく。

(今回のキャベツは、しっかりしていて色素も多かったので、3回洗いました。色素が少なめの場合は2回でOK)

厚手鍋にバターを溶かし、キャベツを入れ、塩、コショウをして、数分間炒める。
キャベツがしんなりしたら、酢、赤ワインを加えて混ぜ合わせ、リンゴも加える。
最後に水を加える。ナツメグを少量加える。

鍋のふたをして、弱火で約40分、キャベツが柔らかくなるまで煮る。

途中、焦げ付かないようにときどきかき混ぜ、水分が足りなければ水を足す。

キャベツが柔らかくなり、水分がほぼなくなれば、出来上がり。

(フィスラーの圧力鍋を、圧力をかけずに使用)

豚肉のローストに合わせて。

今回のキャベツはしっかりと肉厚だったので、ほっこりした仕上がり。
約1年ぶりに作りましたが、まずまずおいしくできました。

やっぱり、いいね、、。

鶏肉のローストに合わせても、、。

(上のレシピは、フランス語のMarmiton というレシピサイトに載っている"Chou rouge aux pommes"を参考にしています)



 
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