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下仁田ねぎのヴィネグレット和え(2017)

生きのよい下仁田ねぎを入手。
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さっそくヴィネグレット和えに。

レシピは、以前紹介した「神在ねぎのヴィネグレット和え」「忍葱のヴィネグレット和え」と基本的に同じですが、以下にくり返します。

下仁田ねぎでこれを作るのは、なんと3年ぶり。
そのときは圧力鍋で作りましたが、今回は圧力をかけずに調理。

もともとは、ポロネギで作るフランスの家庭料理。

材料は、

下仁田ねぎ(白い部分2本分、約200g)、EXVオリーブオイル、白ワインヴィネガー、ディジョンのマスタード、塩、黒コショウ粒

作り方は、
ねぎは、外側の皮をむき、根を切り落とし、緑の部分の柔らかい部分を2センチくらい残して、葉は切り落とす。
縦半分に裂いてから、長さ10センチくらいに切る。

ネギを蒸し器に並べ、蒸し器の水に塩少量を加えて火にかけ、沸騰してから約20分間、蒸す。

(今回は、フィスラー圧力鍋の圧力をかけずに、蒸し器を利用して調理)

ねぎが十分柔らかくなったら、火を止める。
(加熱時間は、ねぎの固さと鍋の性能によって調節。柔らかいほどおいしい)

予熱のなかで蒸らしながらある程度、冷ます。

ヴィネグレットを作る。
マスタード1、オイル2、ヴィネガー2の割合で、
マスタードにオイルを加えて混ぜ、さらにヴィネガーを加えて混ぜる。

ネギを取り出して、少し温かい状態まで冷まし、サラダボールに入れてヴィネグレットで和える。
粗挽き黒コショウをふりかける。

温かいまま、または冷ましていただく。
 
やっぱり下仁田ねぎはおいしい、、。
身がしっかりしているけれど柔らかく、甘みが強く、香りがよく、
日本のねぎのなかでは、この料理に最も向いているかも、、。 

今回は、ノンオイルのツナ缶を残ったヴィネグレットで和えたものを添えて。
この組合わせもなかなかよい、、。

そのほか、ゆで卵やハムなどを添えても。 

ポトフ雑炊

先日のポトフが少し残ったので
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雑炊に。

チーズと卵も加えて。

材料は(1人分として)

牛すね肉のポトフ(スープ皿1杯程度)、炊きたての玄米飯(1/2合)、チーズ(約20g)、卵1個、塩。

(チーズは、今回は冷蔵庫に残っていたパルミジャーノとトム・ド・サヴォワを使いましたが、他のチーズでももちろんOK)
(今回は玄米飯を使いましたが、白米でも)
(分量は目安なので、好みで調節を)

作り方は

ポトフの肉と野菜を小さく切り、スープとともに鍋に入れて火にかける。

塩少量を加える(ご飯を入れると味が薄くなるので)。

煮立ったら、炊きたての玄米飯を加え、全体を混ぜる。

おろしたパルミジャーノと細かく切ったトムを加えて、溶かす。

卵を溶いて、鍋に回し入れ、全体に混ざるようにかき混ぜてから、ふたをして3〜5分程度加熱する。

卵に火が通ったらできあがり。

器に盛って、熱いうちにいただく。

肉と野菜のうまみが十分に出たスープがご飯にからんで、たいへん美味、、。
チーズのコクも加わって、、。

玄米飯で作ると、ご飯の粘りが出にくく、柔らかくなりすぎないので、食べ応えのある食感。
わたしがこれくらいが好きですが、柔らかいほうが好みなら、白米飯で。

牛すね肉のポトフ

たまには本格ポトフ
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最近、ポトフ・シチュー用として売られている牛すね肉が手に入るので、それを使って。

「ポトフ」(pot-au-feu)は、フランスの代表的な伝統料理で、牛肉と野菜を煮込んだもの。

今回のレシピは、フランス語で検索したレシピ(Meilleur du chef.comというサイト)と、フランス語の料理本を参考に。 

フランスの標準的なレシピでは、牛肉の異なる部位(gite 脚部肉、macreuse 肩甲骨の下の肉、plat de côtes あばら肉、jarret  すね肉、queue 尾、など)を複数合わせて使いますが、日本では手に入りにくいものが多いので、今回はすね肉だけで。

材料は

牛すね肉(約300g、厚さ2cmくらいに切ったもの)、玉ネギ中1個(約200g)、ニンジン大1本(約200g)、大根(約300g)、ネギ(約200g)、ジャガイモ中1個(約100g)、ロリエ(あればブーケガルニ)、黒コショウ粒、塩。

(大根は、「源助大根」を使いましたが、ふつうの大根でも)
(ネギは、「安土信長葱」(関東の太い白ネギと関西のネギのかけあわせで、白い部分が太く長い)を使いましたが、他の太いネギでも)
(元のレシピでは、大根ではなくカブを使用。セロリ、ズッキーニも)

作り方は

玉ネギは、縦4つに切る。
(元のレシピでは、丸ごとにクローブを突き刺す)

ニンジンは、うすく皮を剥いて、長さを半分に切り(7cm程度)、それぞれを縦に4つに切る。
(長さ、太さによって調節する)

大根は、長さ7cm程度に切り、皮を剥いて、縦に4つに切り、それぞれをさらに縦半分(長方形)に切る。

ネギは、白い部分だけを使用。
固い皮を剥いてから、長さ6〜7cmにぶつ切りにする。

ジャガイモは、皮を剥いて、半分に切る。

煮込み鍋に肉を入れ、かぶるくらいの水を加え、塩少量を加えて火にかけ、沸騰させる。

あくを取り除く。スープが濁らないよう。

玉ネギ、ニンジン、大根を加え、黒コショウ粒を小さじ半分、ロリエの葉1枚を加えて、火を弱め、ふたをして煮込む(30分以上)。

ネギ、ジャガイモを加えて、さらに30分程度、煮込む。

野菜と肉が柔らかくなれば、出来上がり。

フランス式に、スープだけをまず器にとって味わい、

肉を野菜は別の皿に盛り合わせて、いただきます。
マスタードを添えて。

肉が少し固い感じでしたが、野菜はおいしく煮えて、スープの味もよく、まずまずの出来。

身体が温まりました、、。

次回は、もう少し肉を煮込む時間を長くしてみましょう。

野菜は、そのとき入手できるものを使えばOK。

ちなみに、日本ではよく、ソーセージやベーコンを野菜と煮込んだものを「ポトフ」と言っていますが、豚肉やソーセージを入れるのは、「ポテ」(potée)という別の料理です。

最後に、「ポトフ」の歴史を少し(Meilleur de chef. comによる)。
この料理は、もともとは、貧しい人々が肉、野菜、煮汁を一緒にとれる一品料理だったそうですが、18世紀になると、ブルジョワたちがこれを好むようになって気品のある料理となり、大当たりしたそうです。ここから、各地の郷土料理(ポテ、ガルビュール、ブイヤベースなど)が派生したとか。


 
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