二郎に欠かせないものといえば

カネシ

ですが

ジサカーの皆様は
入手の困難さからか
普通に売られている本醸造醤油に
みりんを加えるだけの方が
ほとんどなのではないかと思われます


かく言う私も
そうだったわけですが
ネットで色々と勉強した結果
案外簡単に似たものが作れそうな事が
分かりましたので
今日はそれをご報告いたします




カネシとは
ラーメン二郎やインスパ系の一部で
使用されているこいくち醤油の俗称で

Wikipediaによると
神奈川県川崎市中原区にある
カネシ商事が販売しており
製造は千葉県の柴崎味噌醤油店とのことですが

カネシ商事があるはずの住所は存在すらせず
柴崎味噌醤油店は二郎専用醤油など作っていないらしいと…

結局のところ謎に包まれた醤油なんですねー
これ以上詮索すると身に危険が及ぶ可能性も否定できないので
詳しいことは知らないままにしておきましょう



確度の高い情報を元に話を進めると


直系店ではラベルが
それ以外ではラベルが
貼られたポリタンクで納品されているそうです


こちらのブログの記事に載っている画像を見ますと

紫ラベル = 混合方式

緑ラベル = 本醸造方式

となっていて
実は紫ラベルの方が
醤油としてはランクが低いんですねー

なんてこったい!Σ(゚д゚;)


普通に考えると
二郎の直系店の方が高いグレードのものを
使ってそうですよね


こうなっている理由は多分
本醸造方式と混合方式の
製法の違いに鍵がありそうです

それではちょこっとそれぞれの製法を
ご説明しましょう

本醸造醤油

関東地方で売られている醤油の
ほとんどがこの本醸造方式
だそうです

この方法では
原料の大豆と小麦に塩水を混ぜて
もろみを作った後
それを長い時間発酵・熟成させて作るので
かなり手間ひまがかかるんですね

 

混合醸造醤油

より短時間で作る方式として
混合醸造方式(昔は新式醸造と言ったらしいです)
があります

もろみにアミノ酸液を加えてから
発酵・熟成させるので
より短時間で醤油が作れるそうなのです

 

混合醤油

最後がカネシの紫ラベルに書かれている
混合方式です

この方法では
生醤油(なまじょうゆ)に
アミノ酸液などを加えるだけなので
かなりの工程がはぶかれていて
生醤油をどこかから買ってくれば

簡単に出来るんですねー

九州や北陸・東北地方では
この混合方式や混合醸造方式の醤油が好まれる地域が多いそうで
先日買った「かねよしょうゆ」も混合醤油です


混合醤油は本醸造には無いキレや香りがあるので独特なのですが
市販の混合醤油には
甘草やステビアなど
家二郎のスープとは合わない添加物が
必ず入っているので
使い物にはならないと思ったほうが良いです

じゃあ、どげんすればよかとですか!?Σ(゚д゚;)

 

IMG_1550

最近は素晴らしい製品が
どんどん開発されますが
このキッコーマンの
しぼりたて本醸造生醤油
はすごいっすよ!

注ぎ口に逆流防止弁が
付いているので
外気がほとんど入りません
「90日間新鮮」という
売り文句は伊達ではありません


生醤油なので
火入れしていない
フレッシュな香りと
キレ味がたまらんとです


これにアミノ酸液を加えて
火入れすれば
理論的には
カネシの紫ラベルに
近いものが作れるはずですが
アミノ酸液なんて普通には売っていません
(業務用に数十リットル単位でなら売ってるそうです)


ではどうすれば?Σ(´д`;)


最も手っ取り早いのは
みりん風調味料を加えることです

みりん風調味料には
業務用のアミノ酸液にも含まれている
数種類のアミノ酸が入っているので
細かいことを言わなければ
かなりカネシに近い風味のものが
作れるはず


というか、試作してみました(笑)


結果から言うと
ビンゴ!だと思います

普通の本醸造醤油を使った場合と比べると
醤油に独特の焦げ臭みたいなものがほとんど無くて
かなり二郎っぽいスープに出来上がるように感じました


多分、二郎の直系店で使われている紫ラベルのカネシには
オーダーメイドのアミノ酸液が使用されているか
もしくは特別な調合(アミノ酸液をあんまり入れてないとか)なんだと思われます

一方、本醸造醤油である緑ラベルを使用している店は
自分でみりん等を調合して使っているはず(多分)

全ては推測なので確実なところは分かりませんが…

 

IMG_1549

今いろいろやってるんで
細かい作り方については
また今度(GWのうちに)でも
アップしたいと思います


ではまた