お水をどうぞ

ラーメン食べ歩きと料理の話題が多いブログです

2011年04月

赤坂味一@船橋 de 『中華ソバ』

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船橋に
味一ありと
人の言う



このお店
以前から「ヨシ!行こう」と思うと
ナニコレ珍百景で取り上げられて行列が酷くなって行く気がしなくなったり
三月には大地震が起こったりで
なかなか行くチャンスに恵まれませんでした


今日はべんてんの後にもかかわらず
不思議と腹に余裕があったので
思い切って行ってきました

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JR船橋駅(又は京成船橋駅)から
海方面に歩いて5分ほどの大通り沿いにあります


なぜ船橋なのに「赤坂」かというと
昔は赤坂にお店を構えていたからだそうです
(赤坂時代を含めると、35年以上の老舗だそうで)

また、高田馬場の「味一」とは関係は無いらしいです

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店頭に着いたのは
12:30頃で
30席ほどのキャパのある
店内はほぼ満席


ちょっと待つとカウンター席が空いたので着席
カウンターの真ん中の1席は
厨房とのドンブリの受け渡しのために
座ってはいけない決まりになっています
(知らなくて最初座ろうとしました)


中華ソバ(500円)を注文
他のお客さんは「ソバ」や「中華」と言って注文しています
「ラーメンください」と言ってるのは自分だけだったので
ちょっと恥ずかしかったりして (´∀`*)


メニュー表で黒く塗りつぶされている所には
ビールやジュースが表示されていたらしいのですが
一年前から提供をやめていらっしゃるようです
人手が足りないからなんですかね?


厨房では
年季の入った親父さんが一人で
調理を行っており
ホール係と洗い場を若い男性店員さん(息子さんかな?)が
一人で全てをこなしています
この客席数を二人で回しているとは驚異的です!


ちなみに、ナニコレ珍百景では

『千葉県船橋市の中華麺専門店「赤坂味一」に「絶対忘れない店員さん」がいる。その店員は大量の注文をメモも取らずに受け、間違えることなく注文のラーメンを運ぶことが出来る。』

コレ本当でした(笑)

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中華ソバ 500円


1ロットが最高4杯までのようなので
混んでいるときは
それなりに待ちます

とは言っても
今回の自分の場合は約15分でしたので
この客数にしては割とスムーズなんでは
ないでしょうか

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麺の量が結構多いです (^^;
(デフォで2玉?)
これで500円ですよ!?
はっきり言って安いです


他のお客さんは
麺大盛りやチャーシュー麺の注文が多く
メンマ増しやメンマダブルの注文もありました
(こういう不規則なオーダーも全部暗記している!
しかも、家族連れには「今日お爺ちゃんは?」とか
家族構成まで暗記している!!)


自分も連食でなければ
大盛りでチャーシュー増しにしたかったなー
(なぜかチャーシューメンよりメンマラーメンの方が高い)


ちなみに、このお店では
ドンブリは銀盆に乗せて提供されるのが普通ですが
自分は厨房の正面だったので
銀盆には乗せられていません

この銀盆から分かるように
赤坂味一さんは永福町大勝軒の流れを汲むお店らしいです
(ネット情報からの受け売り)

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スープは煮干がガツン!と効いています

煮干が苦手な人は確実にダメだと思われますが
好きな人はハマるでしょう
自分はハマりそうです


先日、麺屋一燈の坂本店主がメルマガで
赤坂味一をリスペクトしていると
書いていらっしゃいましたが
そのお気持ち、今分かりました


麺箱には山田製麺所と書いてありました
一見何の変哲も無い普通の業者麺ですが
食べていると食感が変わってくるのが面白い麺ですよ

最初は少しボソっとしていますが
だんだんツルモチ感が出てきて
時間が経つほど美味しく感じてくるという
普通とは逆の
驚異の体験をしました


旨い煮干ラーメン食ったどー!
と心から満足させていただきました
ごちそうさまです

べんてん@高田馬場 de 『塩ラーメン』

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昨日頂戴したコメントに
塩ラーメンの事が書かれてあったので
食べたくなって
今日は塩ラーメンで
行ってみました(^∀^)

 

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塩ラーメン 850円 (し B メ)


塩ラーメンの上から掛ける
熱したサラダ油が発火するという
プチハプニングがあり
厨房が修羅場と化すのかと
一瞬 ((((;゜Д゜)))ガクガクブルブル
してしまいましたが
ほのぼのとした雰囲気のうちに
収束へと向かいました
あー、よかったよかった

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野菜炒めを乗せていただきました
ありがとうございます m(_ _)m

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スープがすごく旨いっすなー!

朝イチの塩はクリアテイストで
凛としていて
最高っス!
(夜は夜でまた違う旨さがありますが)

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いつものように
麺は塩に合わせて
少し硬茹でです


先日感じたカンスイ強めな感じは無いですが
中華麺らしい風味は塩の場合が強いと感じます
(麺に鼻を近づけると分かります)

醤油ラーメンやつけ麺は
茹で時間が塩の時より長めなので
麺の風味が塩とは違ってて
それぞれ食べ比べると面白いですねー


今回の塩ラーメンも超旨かったです
ごちそうさまでした!

青島食堂@秋葉原店 de 『青島ラーメン』

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今朝のべんてんでは
ビールを1本しか飲まなかったので
腹に少なめのラーメン1杯分ぐらいの
スペースが残りました
さてどうしましょうか


ということで
宿題店(ラヲタかっ!)消化のため
秋葉原へとやってまいりました


昭和通り口の改札を出ると
そこはヲタのモザイクAKIHABARA


おれがいっぱいいる!Σ(゚д゚;)


いつもそう感じます
そして光学迷彩服を着用するがごとく
周りと一瞬で同化できるという
持って生まれた
要らない才能が発揮されます

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スネークと化し
誰にも見つからずに
ターゲットを捕捉

営業してるのか
してないのか
外観からは
分かりにくい店だなー

 

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GW期間中も
通常の定休日のみ


商売人の鑑ですね!

 

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少なめのラーメン一杯分のキャパしか残ってないので
迷うことなく左上のボタンをプチッと

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「あおしまらーめん」
と読むんですね

「ちんたおらーめん」と読んで
勝手に中国のラーメンだと
勘違っていた頃が
おれにもありました

 

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青島ラーメン 700円


店頭に着いたのが開店数分前だったので
開店待ちの列に並んで
一巡目(って言うのかな?)で
湯で釜の近くの席に座りました


厨房には
注文取り&盛り付けを担当する男性店員さんと
麺茹で&スープ注入を行う女性店員さんの二名が
いらっしゃいました(ご夫婦?)


この麺茹で担当の女性店員さんの技量が
素晴らしい!
の一言に尽きます
自家製の細麺を鮮やかな手さばきで
平ザルに上げて行くお姿に惚れた (´∀`*)

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他のお客さんは
大盛りやチャーシュー増しの注文が多いようでした


自分も連食でなければ
大盛りのチャーシュー増しにしたかったなー


以前
超ラーメン通の方から
この店ではチャーシュー増しが絶対オススメ!
と伺っていたんですが、まさにその通りでした!
チャーシューが柔らかくてイイ味付けで最高!!

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スープは
生姜味がドカン!と効いていたり
新潟ラーメンによくある
煮干が効いてるタイプかと予想していたのですが
そんなことは全然なくて
マイルドな昔懐かしいタイプの醤油味で
生姜味が若干効いてるように感じました


べんてんからの連食なので
舌がリセットされていなかったかもしれません
また機会があれば
連食じゃない時に食べに来たいです

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自家製麺だそうです
太さは「中細麺」って言うんですかね?
正直、「中細」と「中太」の意味が良く分からないんですが (^^;


細めでモッチリ感のある麺は
スープを良く絡め取って
とても美味しく食べられます
これなら麺増し券を購入する気持ちも
分かります


旨い醤油ラーメン喰ったどー!
という気持ちで心が一杯になりました
ありがとうございます


アキバの煩悩で
心が汚れたら
また食べに来て
まだ綺麗だった
あの頃の心を思い出そう
ごちそうさまでした

べんてん@高田馬場 de 『辛つけ』

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遂に
ゴールデン・ウイークが
始まっちゃいましたね

 

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辛つけ 850円 【(カ) T B メ】

GW期間中には
あと何回かべんてんに
来れそうなので
今日は無難に
辛つけをサクッと

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いつもわがままを言って
辛味を別皿にしてもらってます

麺が半分以下になるまでは
ノーマルつけ麺のまま食べ…

 

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それから
おもむろに
辛味を全投入し
2〜3たぐりで
麺を食べ終り…

 

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地獄谷のような
スープ割りを飲んで
ホッと美味しさを
かみ締めたのでした


今日のつけ汁は
いつにも増して
おいしかったですねー

ごちそうさまでした!

 

【家二郎】 カネシの謎

二郎に欠かせないものといえば

カネシ

ですが

ジサカーの皆様は
入手の困難さからか
普通に売られている本醸造醤油に
みりんを加えるだけの方が
ほとんどなのではないかと思われます


かく言う私も
そうだったわけですが
ネットで色々と勉強した結果
案外簡単に似たものが作れそうな事が
分かりましたので
今日はそれをご報告いたします




カネシとは
ラーメン二郎やインスパ系の一部で
使用されているこいくち醤油の俗称で

Wikipediaによると
神奈川県川崎市中原区にある
カネシ商事が販売しており
製造は千葉県の柴崎味噌醤油店とのことですが

カネシ商事があるはずの住所は存在すらせず
柴崎味噌醤油店は二郎専用醤油など作っていないらしいと…

結局のところ謎に包まれた醤油なんですねー
これ以上詮索すると身に危険が及ぶ可能性も否定できないので
詳しいことは知らないままにしておきましょう



確度の高い情報を元に話を進めると


直系店ではラベルが
それ以外ではラベルが
貼られたポリタンクで納品されているそうです


こちらのブログの記事に載っている画像を見ますと

紫ラベル = 混合方式

緑ラベル = 本醸造方式

となっていて
実は紫ラベルの方が
醤油としてはランクが低いんですねー

なんてこったい!Σ(゚д゚;)


普通に考えると
二郎の直系店の方が高いグレードのものを
使ってそうですよね


こうなっている理由は多分
本醸造方式と混合方式の
製法の違いに鍵がありそうです

それではちょこっとそれぞれの製法を
ご説明しましょう

本醸造醤油

関東地方で売られている醤油の
ほとんどがこの本醸造方式
だそうです

この方法では
原料の大豆と小麦に塩水を混ぜて
もろみを作った後
それを長い時間発酵・熟成させて作るので
かなり手間ひまがかかるんですね

 

混合醸造醤油

より短時間で作る方式として
混合醸造方式(昔は新式醸造と言ったらしいです)
があります

もろみにアミノ酸液を加えてから
発酵・熟成させるので
より短時間で醤油が作れるそうなのです

 

混合醤油

最後がカネシの紫ラベルに書かれている
混合方式です

この方法では
生醤油(なまじょうゆ)に
アミノ酸液などを加えるだけなので
かなりの工程がはぶかれていて
生醤油をどこかから買ってくれば

簡単に出来るんですねー

九州や北陸・東北地方では
この混合方式や混合醸造方式の醤油が好まれる地域が多いそうで
先日買った「かねよしょうゆ」も混合醤油です


混合醤油は本醸造には無いキレや香りがあるので独特なのですが
市販の混合醤油には
甘草やステビアなど
家二郎のスープとは合わない添加物が
必ず入っているので
使い物にはならないと思ったほうが良いです

じゃあ、どげんすればよかとですか!?Σ(゚д゚;)

 

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最近は素晴らしい製品が
どんどん開発されますが
このキッコーマンの
しぼりたて本醸造生醤油
はすごいっすよ!

注ぎ口に逆流防止弁が
付いているので
外気がほとんど入りません
「90日間新鮮」という
売り文句は伊達ではありません


生醤油なので
火入れしていない
フレッシュな香りと
キレ味がたまらんとです


これにアミノ酸液を加えて
火入れすれば
理論的には
カネシの紫ラベルに
近いものが作れるはずですが
アミノ酸液なんて普通には売っていません
(業務用に数十リットル単位でなら売ってるそうです)


ではどうすれば?Σ(´д`;)


最も手っ取り早いのは
みりん風調味料を加えることです

みりん風調味料には
業務用のアミノ酸液にも含まれている
数種類のアミノ酸が入っているので
細かいことを言わなければ
かなりカネシに近い風味のものが
作れるはず


というか、試作してみました(笑)


結果から言うと
ビンゴ!だと思います

普通の本醸造醤油を使った場合と比べると
醤油に独特の焦げ臭みたいなものがほとんど無くて
かなり二郎っぽいスープに出来上がるように感じました


多分、二郎の直系店で使われている紫ラベルのカネシには
オーダーメイドのアミノ酸液が使用されているか
もしくは特別な調合(アミノ酸液をあんまり入れてないとか)なんだと思われます

一方、本醸造醤油である緑ラベルを使用している店は
自分でみりん等を調合して使っているはず(多分)

全ては推測なので確実なところは分かりませんが…

 

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今いろいろやってるんで
細かい作り方については
また今度(GWのうちに)でも
アップしたいと思います


ではまた

 

麺屋永吉・花鳥風月@葛西 de 『らーめん』5

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べんてんを離れ
イスカンダルへ


イスカンダルへ向かう途中の
ギャラクシーエクスプレス東西線
葛西星で途中下車


先日
超ラーメン通な御方から
おいしそうなお話を伺った
麺屋永吉@葛西に
着きました


葛西駅から歩いて
5分ぐらいですかね


先週、移転(浦安→葛西)オープン
したそうです

 

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12時過ぎに店頭に着くと
10人超の外待ちが出来ていました


客層の比率は

ラヲタ風 : カップル : 子連れ家族 = 1 : 2 : 2

といったところでしょうか

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これもヲタ
あれもヲタ
たぶんヲタ
きっとヲタ


一人客はラヲタっぽい男性客ばかり


ボーっと待っていると
女将というよりはマダムな感じの
エレガントすぎる女性店員さんが
外に出てきて注文の先取りや
退店するお客さんへの挨拶を
していました

 

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外待ちのお客さんへ
マダムからの前口上があると
超ラーメン通な御方から
伺っていたのですが
今はこのような紙面を
見せて確認を促されるだけに
なったようですね


混雑の程度によっては
お品が出てくるまで
1時間以上かかる事が
あるようです

 

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今日の私の場合は
外待ち→中待ち→着席
までトータルで
約1時間10分でした


マダムに撮影許可を請うと
快諾してくださりました
ありがとうございます m(_ _)m


店内は黒を基調としたインテリアに
ジャズが流れる
洒落た雰囲気

料金は前払い制のテーブル会計

一度に2杯程度までしか作らない丁寧さなので
回転が遅いようです

 

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らーめん 750円


スープは無化調だそうで
旨みが優しく感じられ
醤油の旨みが
全体を円くサポートしています


甘みは甘みを感じる一歩手前で
しょっぱさはしょっぱさを感じる一歩手前で
絶妙な塩梅になっています

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何一つ突出せずに
全体が円くまとまっていますね


あえて言わせてもらうと
小松菜がアクセントなのかなーと


ものすごく丁寧に作られたラーメンというのが
食べ進むほどに伝わってくるようでした

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ちょっと麺を引き出して撮らせてもらいました


麺は多加水麺で、モチっとしてしなやかです
べんてんの麺をひとまわり細くした感じですね


食べていて思ったんですが
このラーメンのスープ
べんてんに似てますね

べんてんのしょうゆラーメンの
旨みとしょっぱさをある程度弱めると
こんな味になるかもしれません
(べんてんからの連食なので舌が怪しいですが)


並んでいたときに
初来店と思われるお客さんがマダムに
オススメの品を尋ねていて
「常連さんはつけ麺をよく召し上がられるようです」
という意味の事を仰っていたので
今度来るときはつけ麺も食べてみたくなりました


今日はおいしいらーめん
ごちそうさまでした!(´∀`)

べんてん@高田馬場 de 『ラーメン』5

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今朝は雨が
強く降ったり
弱くなったり
止んだりで

もしこの天候でF1レースやったら
タイヤ選択で悶え死にそう

 

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ラーメン 750円 (R B メ)


ちょっとご無沙汰していた
べんてんのしょうゆラーメンを
今日は万全の体調でチョイス
いたしました

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おいしさが
盛り付けに
表れる
ネ申ラーメン


ラヲな皆様は
盛り付けで
大体の味が
予想できるとか


小泉今日子さんが
いにしえの大映ドラマ
少女に何が起こったか」で
紙に描いた鍵盤でピアノの練習が出来たかのごとく

ラヲな皆様なら
ラーメン本の写真を見るだけで
実食に近い体験が可能なのかと思うと
うらやましくて仕方ありません

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盛り付けが美味しそうなラーメンは旨い


ラーメンの味が
高いレベルのところでで平均化してきた昨今においては
かなりの確度で成立している必要十分条件
なのではないかと
ひそかに思っています

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ひさびさのラヲタ撮りは難しく
ラヲへ到る道の険しさを
ひしひしと感じます


【塩3】【ラーメン2】【つけ1】のロットだったので
麺が柔らかめで
鬼のようなモチモチ感でしたが
これが激ウマ!
しかもスープにしょうゆダレの旨さが
キレよく出ていてダシ感もバッチリで
旨すぎるじゃないっスか!


またしても
しょうゆラーメンに
惚れ直した
雨の土曜
べんてん詣ででした

ごちそうさまでした!(・∀・)

【家二郎】 麺の表面のヌラヌラ感を出してみるテスト

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おとといの夜も
プチ実験をしていたんですが
確信が持てなかったので
今夜はそれの追試験ということで

湯捏ね(ゆごね)

を試してみました

今回のパラメータは
加水率36%
かん水ボーメ度4
塩分3%

ですが
いつもと違うのは
熱湯(100℃に限りなく近い)を
使用するというところです

熱湯を使うと
小麦粉のでんぷん質が
α(アルファー)化してしまうんですねー

α化というのは
日本語では

糊化

と書きますが
これを「のりか」と読んだり
藤原紀香さんの茶化した呼称のために使うと
中二病と認定されちゃうかもしれません

まぁ、化学的な難しい理由付けは別の回でやるとして
今回は湯捏ねするとどういう仕上がりの麺になるかを
レポしてみることにしましょうかね

 

上のぽろぽろのドウを
合わせ作業1回で延ばして
コペルニクス切りしたのが
この状態です

 

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仕事帰りに
北野エースで買ってきた
混合方式の醤油です

二郎で使っているカネシも
混合方式だと思いますので…

これを試食用に
使ってみたいと思います

 

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一般用に流通しているのは
本醸造の醤油ばかりで
なかなか混合醤油って
普通のスーパーには
売ってないんですね

混合醤油のくせに
690万円もするんですよ (^^;

 

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試食用に調合したタレには

背脂(前もって茹でて冷蔵しておいた)
かねよしょうゆ
化調

が入っています


この醤油
かなり甘いです (^^;
しかもなんか独特のクセがあって
なかなか衝撃的な味がしますよ(笑)

 

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はい茹で上がりました

湯捏ねだと
茹で上がりが早いですね!
α化してるから
当然っちゃ当然かぁ

 

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タレにまぶしてみました

どうでしょう

 

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麺肌を拡大した図

二郎麺に独特な
表面のヌラヌラ感が
出ているように見えます

 

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別アングルの画

 

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どうでしょう?
なんだか
いい感じに見えませんか?


イスカンダルまでは
ワープをあと2回ぐらいで
着けそうな気がしてきました

ではまた次回の家二郎実験室で
お会いしましょう

 

【家二郎】 つけ麺(超手抜き)

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昨晩打った麺の残り半分を
つけ麺にしてみました
麺打ちのパラメータは
加水率40%、かん水ボーメ度4、塩3%


つけ汁はエバラ焼肉のタレ(塩ダレ)に
しょうゆを足しただけどいう
超手抜きなので
恥ずかしくて写真はありません (*´ェ`*)


今日も麺打ちをして
小さなブレークスルーがあったので
おいしく出来たらまたアップします

べんてん@高田馬場 de 『辛つけ』5

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暑くもなく寒くもなく
サラッとした風が
心地よく吹き抜ける
神田川沿い


新人女性店員さんが
暖簾を掛けて
10:20頃開店しました

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辛つけの辛味別皿を注文し
おつまみメンマに
辛味を振りかけて
チビチビやっていると
今日はなにやら
特別に辛い辛味も
あるそうです


辛味の皿に
特別な辛味を
入れて頂きました
ありがとうございます


この辛味は
とても辛くて
ピリっとくるんですが
中本のような
脳天から立ち上るような
辛さとはまた違うような感じ

 

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辛つけ 850円 【(カ) T B メ】

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キャベツの入った春らしい野菜炒めも
ありがとうございます <(_ _)>

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今日のつけ汁は
いつもより気持ち酸味が強めでさわやかだったような…
春らしいですねー

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水温にも関係しているんでしょうか

麺は
硬めでも柔らかめでもない
ニュートラルな仕上がりで
これも旨いっスねー

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チンタラ食べていると
ロットを崩しそうになり
後半はあせってしまいました


そのせいか
いつもやっている
【後半は辛味を漢らしくつけ汁に全投入して辛つけとして楽しむ】
をするのをすっかり忘れていました (^^;
上のスープ割りの画像が赤くないのはそのせいです(笑)



会計を済ませ
立ち上がったところで

「淡いぜ 淡すぎるぜ 春先のジャケット」

という【エキセントリック少年ボウイ】の歌詞(古っ!)を
想起させる好男子から声を掛けられ
雲を突くような長身を見上げてみると
なんとjw大師匠ではありませんか! (・∀・)


土・祝にお会いするのは稀なので
非常に驚いてしまい
ご挨拶がしどろもどろになってしまいました


しかも、急いで席を立ったので
テーブルを拭くのを忘れていたような気がします
自分と入れ替わりに同じ席にお座りになられたようなので
大変ご迷惑をお掛けしたのではないかと
現在ガクガクブルブルしている状況です
申し訳ございませんでした <(_ _)>
以後気をつけます



ということで
今日は最後がドラマチックなべんてんでした
ごちそうさまでした

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