お水をどうぞ

ラーメン食べ歩きと料理の話題が多いブログです

2011年08月

べんてん@高田馬場 de 『辛つけ』5

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べんてん三種の神器

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辛つけ 850円 (辛味別皿)


往復1000Km超の
北陸ツアーを終えた翌日は
多分起きられないだろうと思っていたら
意外にスッキリおっきできたので
久しぶりに平日のべんてんへ向かった

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冷やし油そばの札は
まだ下がっていたものの
気分的には
つけ麺を食べたい気分だったので
辛つけの辛味別皿を注文


魚心あれば水心あり


なのか
ホワイトボードの同ロットには
Tの文字がずらっと並ぶ

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思えば今年の夏は
麺がダレていると感じたことが無かったなあ

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ラー油が微妙に絡んだ麺を
つけ汁にサッとつけて一気にすすり込むと
べんてんに帰ってきたという
安堵感がこみ上げてくる

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別皿の辛味を
麺に絡めて食べると
辛味の風味が
鼻腔から抜けて行くようで
これまた美味


後半は
いつものように
辛味をつけ汁に一気に投入して
本来の辛つけ麺として味わう

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ちょっとした
悪戯心が働いて
つけ汁をそのまま
ほとんど飲んでから
スープ割りをお願いしてみた


するとやっぱり
それなりの量の割りスープしか
入れてくれない(笑)


なかなか釣れない
クールな女性店員さんでした

 

(実食日: 2011/08/29)

有磯海SA(下り)@北陸自動車道 de 『ハタハタのすぱいすラーメン』5

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金沢か……何もかも皆懐かしい



10数年ぶりになるでしょうか




上の写真は


ふるさとは遠きにありて思ふもの


で始まる詩で有名な
室生犀星の碑が建っている辺りの
犀川の風景です


金沢ではこの周辺の景色が
一番好きだなあ (′∀`)

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室生犀星の碑から
片町方面に出たところ


ここは
ほとんど変わってないような

 

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香林坊の109と大和の辺りも
ほとんど昔のまんまですが
ここを兼六園方面に右折すると
県庁が移転したために
かなり変わっていましたね

 

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近江町市場が
近代的な建物になってて
ビックリしたのなんのって
笑えるぐらい変わってたなあ

ダイエーの建物も
無くなってたし

 

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浅野川の近くにある
創業118年の老舗「俵屋」で
じろあめ等を購入



時間があれば
「第7ギョーザの店」
にも寄りたかったけれど
開店時間が合わずに断念(´Д⊂)

 

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金沢駅前が
謎のエイリアンの母船に
乗っ取られたかのような
風情に変わっていたのが
かなり衝撃的でした Σ(゚д゚;)

 

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金沢を急ぎ足で周った後
北陸自動車道に乗って
有磯海SAでお昼休憩

ここって運が良ければ
蜃気楼が見えるんだっけかな?

 

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ハタハタのすぱいすラーメン
(セット) 900円


富山ブラックっぽいラーメンがあったので
釣られて注文しました^^

ラーメン単品だと750円


デフォだとスパイスは入ってないらしく
お好みで粗挽き黒コショウをかけてくださいと
コショウの瓶が付いてきた

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ハタハタの唐揚げが
二尾トッピングされている


赤い種のようなものはクコの実だ

何故クコの実なんだろう???

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NEXCO中日本のサイトによると


ご当地ラーメンの富山ブラックをオリジナルにアレンジしたラーメンです。見た目は真黒ですが、あっさりとしたしょう油味です。トッピングのハタハタのから揚げとの相性もバッチリです。


という説明なのだが
富山ブラックをアレンジしたというよりも
スープの黒さだけを再現して
塩分は普通のラーメンといった感じの味で
お子様からご年配の方まで安心して食べられる
万人向けの無難な味


富山ブラック ハタハタ クコの実


という色物系で構成されている割には
無難すぎるラーメンに落ち着いていて
キャッチーな商品名の割には
味が堅実であるというところに
日本が世界に誇る高速道路の
安全性と信頼性に傷を付けまいとする
配慮を感じ


これでいいんだ… これで…


とひそかに胸を撫で下ろしたのでした

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ハタハタの唐揚げは
揚げたてで旨かったなあ (⌒〜⌒)


帰り道は
事故渋滞や自然渋滞にハマり
氷見を出てから約12時間後に
やっと家に到着
疲れたナ〜 ('A`)


(実食日: 2011/08/28)

紋食堂@氷見市 de 『ラーメン』5

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(実食日:2011/08/27)


杭州飯店を後にし向かった先は
富山県氷見市


カーナビを有料優先にしていたせいか
能登有料道経由で
かなり遠回りをして氷見ICに到着

多分、小杉ICで降りて下道を行くのが
距離的には大分近いはず


17:20ごろ氷見ICを降り
1〜2分ほど車を走らせ
のどかな田んぼの中の集落に入ると
そこに「紋食堂」はありました


数年前に改築されたのは知っていたんだけど
こんなに小奇麗な店になっていたとはビックリ仰天!

改築前の店舗は
古民家に「紋」と書かれた小さな表札があるだけで
とてもラーメンを出しているようには見えない
怪しさ爆発の店構えで
店を探し当てるだけで一苦労したものだ
(8年くらい前に徒歩で店の前まで来たときは
お盆か何かで休業だった罠)


改築前の店舗の画像がないか
ググってみたけれど
全然見つからなかったので
ラヲタや食べ歩きの人たちが
この店に来はじめたのは
主に改築後ということなんだろうか?

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店内はカウンターが6席くらいと

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テーブル席と小上がり席もあり

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このお店の定休日は
月にたったの1日だけ Σ(゚д゚;)
店のおばちゃんと娘さんの
お二人だけで切り盛りしているらしい


この日は定休日である
第四日曜日の前日の
土曜日だったので
お客さんが多くて
昼の部でスープが
全部売れてしまったそうなのだ


そんなわけで
店のおばちゃんは
休み明け(月曜日)のためのスープの仕込みを既に始めており
今出せるスープは若い仕上がりになるので
本来の濃厚スープより薄いと
済まなそうに言っていました

 

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なんと!
ここのラーメンはワンコイン \(^o^)/


うどんやそばもあって
いなりやたぬき等の
一般的なバリエーションは
ほぼ全て網羅しているところが
何気に凄いかも^^


ラーメンが500円で
ライスが150円なのは
なんだか不思議な気がするけど
富山のおコメは美味しいからなあ…

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ラーメン 500円 + ライス(150円)


店のおばちゃんが
一生懸命スープの仕上がりを
本来の濃厚なものに近づけようと奮闘していたようで
10分ほど待ってお品が到着

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スープの表面に泡が浮いてますが
本来は浮いてないと思われます
(多分、おばちゃんが奮闘して作ってくれた証)

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トッピングは

メンマ(かなり甘め寄りの味付け)
かまぼこ?(氷見はかまぼこも有名)
チャーシュー(モモ肉?)
白ネギ
魚粉かおぼろ昆布のような謎の粉末が少々

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おばちゃんが本来の濃さではないと言っていたものの
スープは十分に濃厚でクリーミーな味わい

これで薄いんなら
本来の出来のスープは
どんだけ濃いんじゃい!?
と空恐ろしくなってしまった ( ̄ロ ̄|||)


全く臭みを感じさせない
トロっとした粘度のあるスープで
下処理の段階から
相当丁寧に作られているようだ


味的には
素材由来の自然な甘味がほんのりと感じられ
塩分は控えめで
トンコツや鶏ガラのクセのようなものは
微塵も感じられない


ライスと一緒に食べるなら
もうちょっと塩分があってもいいかなー?と思うけれど
タクアンが付いてくるので
塩気はこれくらいでいいかも

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中太麺は
ちょい柔な茹で加減


スープのインパクトに比べると
麺が若干弱く感じるけれど
スープに良く絡むし
優しい食感が
このスープと合っているように思いました


氷見に
こんな本格濃厚トンコツ系ラーメンを出す店があったとは
実に驚きの体験でした
これから氷見に行くときは必ず寄ろうと思います
ごちそうさまでした



以下は食後に店のおばちゃんから聞いた話の要約です

  • 現在39年目
  • 改築したのは平成16年7月。改築中に三ヶ月ほど休業したそうです。
  • 雑誌やテレビ等の取材拒否(突然混むと常連さんに迷惑が掛かるからだそうです)
  • 三個の寸胴を使って数日かけて完成されるスープ
  • 最初は普通のアッサリ味の中華そばだったけど、ある日失敗して出来たスープを味見した常連さんが旨いと言ったのが現在の味の始まりだそうです。最初、中華そばに関しては、どこかで手ほどきを受けたそうですが、現在の濃厚スープに関しては独学とのこと
  • 麺の仕上がりの差を無くすため、一度に茹でる麺は四杯分まで

杭州飯店@燕市 de 『中華そば』5

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朝から車で4時間半かけて
ついに超宿題店だった
燕三条の杭州飯店に到着\(^o^)/


北陸道の三条燕ICを降りて
のどかな田んぼを見ながら
下道を5分ほど行くとありました

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駐車場は何十台も停められそうな
驚異のスペース Σ(゚д゚;)

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お昼の1時過ぎだったんですが
店内はほぼ満席


テーブル席と座敷席があって
両方合わせると60席以上
ありそう

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丁度入れ替わりで
テーブル席が空いたので
そこへ座っていいか
店員さんに聞いてから着席

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暇なので天井を見上げると
素晴らしい文様があり
いかにも老舗な佇まい

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中華そばを注文

大盛りは100円増しですね


多くのお客さんが注文していた
餃子も食べたかったんですが
夕方にもう一軒寄る予定なので
泣く泣くパス (´Д⊂)

相席になった隣のお客さんの餃子を見ると
一個がやたらとデカくて美味しそう

後でメニューを調べてみると
半ギョーザ(2コ)というのもあったので
それを注文すればよかったと後悔(予習不足ですね)

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中華そば 750円


注文してから10分くらい待ったでしょうか

茹で置きではなかったようで
なんとなく嬉しい^^

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明らかに醤油色をしたスープの表面を
細かい背脂が薄く緻密に覆っていて
そのビジュアルに驚かされます


デフォのトッピングは
(モモ肉?)チャーシュー2枚
メンマ
粗刻み生タマネギ


老舗のラーメンで
黒っぽい醤油スープに生タマネギというと
梅乃家@竹岡を思い出したけれど
杭州飯店の場合は
スープから煮干と思われる魚介系の香りも
漂ってくる

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すごくしょっぱそうな色をしていますが
意外にそうではなく
微妙な甘さを感じる
とても美味しくクセになるスープで
余裕で完飲できたほどです


背脂も見た目はコッテリしてそうですが
脂っこさやしつこさは皆無

食べているうちに
背脂の存在を忘れそうな
絶妙なバランスの上に
成り立っている奇跡のラーメンなのだろう

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特筆すべきは
この超極太麺!


かなり太いですが
平たい形状なので
ある部分はピロピロ感があり
ある部分はモチモチ感があって
とっても不均一で面白すぎ!


全体的に柔らかめなんですが
それがまたこのスープに合っていて
初めて食べたのに
一発でハマってしまいました


新潟にこんな旨いラーメンがあっただなんて
実際に食べてみて感動しました


今日はここに来れて本当に良かったです
また機会を作って食べに来たいなあ
ごちそうさまでした

【自作】 メジマル風チャーシューやさいつけそば 〜実食編〜

前回からの続きで
今回は盛り付けと
実食のレポになります

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つけ汁用のドンブリに

砂糖大さじ 1
一味唐辛子 適量
コショウ 適量

を入れます

 

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そこへ
穀物酢を大さじ半分と
カエシを大さじ4杯
入れました

 

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キャベツとモヤシは
スープを混ぜたお湯で
茹でてから
ザルに上げておきます

 

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メンマは先日作った
味付メンマを使用

 

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あのメジマルの
マジカル生卵を模倣するため
熱湯の中に30秒ほど
入れておきました

 

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先に麺を茹でておきます


使用した麺は
山岸御大監修のアレを
2玉

 

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麺を茹でている間に
つけ汁のドンブリへ
やさいを入れ…

 

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細切れナルトを散らし…

 

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チャーシューと
ネギを盛り
スープを注ぐと
一気に完成〜♪

 

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メジマル風
チャーシューやさいつけそば

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食べてる途中で気づいたんですが
鶏がらスープの素とほんだしと化調(少々)を
スープの最終調整に入れるのを
すっかり忘れていました^^;


無意識のうちに
広義の無化調つけそばを
作ってしまったという罠

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山岸御大監修の麺は
市販の麺の中ではトップレベルのクオリティですね


でも
メジマルの麺とは
やはり違っているので
次回は自家製麺で
麺の方も攻めてみたいな

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メジマルの摩訶不思議な生卵と比べると
もうちょい白身の固まりが欲しいような
そんな感じがします


あの生卵はどうやって仕込んでいるのか
全然分かりません
実に不思議です

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カエシはもっと多くしたほうが良かったなあ


酢も大さじ1ぐらい入れても大丈夫だったかも

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具を絡ませて
目を閉じて食べると
そこは目白丸長…


とまでは行きませんが(笑)
ホンモノの6割ぐらいの出来には
なっているような気がしました


もっとホンモノに近づくには
鶏ガラかトンコツをもっと入れ煮込んで
動物系の濃度を高めて
チャーシューをもう少し柔らかめに
仕上げられたらと思います

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最後はスープ割りで


あの甘酸っぱい感じが
結構再現できていると思います


具沢山なので
お腹一杯になっちゃいました
夜中にこんなに食べちゃまずいですね^^;



PS. 今週末は新潟と富山でラーメンを食べてくる予定です

【自作】 メジマル風チャーシューやさいつけそば 〜仕込み編〜

食べられないと思うと
食べたくなるのが
人の世の常


目白丸長のつけそばが食べたい


これまで何度か
試作しかけたことがありますが
店に行けば食べられると思うと
家で自作するモチベーションが上がらず
完成が延び延びになってしまいました


でも
目白丸長が長期休業に入った今
しかも
家の中の人たちは旅行で不在ということで
モチベーションは最高潮に!


ということで
メジマル風チャーシューやさいつけそばを
自作しました


長くなりますので
2回に分けます

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スープは先日
煮豚を煮たやつで


スーパーの鶏がらが
売り切れだったので
手羽元10本を
代わりに使ってます

 

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動物系のダシを取った後に
混合節を入れてます


ちょっと入れすぎたかも ^^;

 

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キャベツは
葉脈をぶった切る方向で
幅1cmほどで

 

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白ネギは
輪切りに

 

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メジマルのつけそばに
カマボコのみじん切りみたいなのが
入っていて
最初は何なのか
分からなかったんですが
実はアレ
ナルトだったんですね


ちなみに「ナルト」でググると
最初のページは漫画のやつばっかり
表示されます^^


なんてマイナーな本家ナルト(笑)

 

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普通に輪切りにすると
こんな感じ

 

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縦に切ると
こんな感じで
そのまま細切りにしても
メジマルのような
複雑怪奇な文様は
出てきません

 

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でも
斜め切りにすると
こうなって…

 

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それを細切りすると
どうでしょう?
メジマルぽくないですか?

 

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あのメジマル独特の
チャーシューを作るにあたり
今回は豚生姜焼き用の
薄切りロース肉を
買ってきました

 

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スープで
しゃぶしゃぶの要領で
軽く煮た後…

 

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千切りにしてから
細切れにしました

 

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スープとカエシを
ひたひたに入れて
汁気が適当に無くなるまで
煮て味付け


カエシは先日
煮豚を作った時のものです

 

実食編はこの次の更新分で (・∀・)つ

【自作】 煮豚についての実験

「チャーシュー」と書いて「煮豚」と読ませる
日本独特の豚料理は
日本式ラーメンにはほぼ必須のアイテムなわけですが
ジューシーで肉の旨味が閉じ込められていて
なおかつ脂身がトロっとゼラチン化した
いわゆるネ申豚を作るための実験を
たまに実施しています


今回は
基礎データ集めとして
肉の表面を焼いてから煮たものと
焼かないでそのまま煮たものとで
どれだけの違いがあるかを
実験してみました


つまり
肉の水分、脂質、旨味を閉じ込めるための下ごしらえとして
肉の表面を焼くという作業は
効果的かどうかということを考察します

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豚A(肩ロース)

311g

こちらは
焼きを入れずに
そのまま煮ます

たこ糸で縛るはずだったんですが
たこ糸が行方不明で
そのまま煮ることに ^^;

 

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豚B(肩ロース)

401g

こちらは表面を焼き固めてから
茹でる方になります

豚Aより90gほど重量が大きい

 

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豚Bをフライパンで
肉表面から内部に向かって
5mm程度
固まるくらい焼きます

 

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焼いた後に計量

372g

約30gも軽くなりましたよ
(カロリーにして約300Kcal

脂身が溶けたことによるものと
思われます

 

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とろ火(ぽこぽこ細かい気泡が出る程度)で
煮ます


せっかくなので
ついでに
ラーメン用スープも
作りました^^

 

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1時間半煮て取り出し計量


豚A(焼いてない方) 246g

 

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豚B(焼いた方) 249g


焼いた方が重量変化が
大きいですね

最初の時点で
90g程度の差があったのに
茹でた後は
豚Aと豚Bの重量差は
ほとんど無くなりました

 

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漬けダレに15分ほど漬け込み


この漬けダレは
先日沖縄で作ったのと同じです

 

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漬け込み後も計量
(しつこい^^)

豚B(焼いた方) 243g

 

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豚A(焼いてない方) 241g


漬けることで
どちらも重量が減りました

これは多分
浸透圧の関係で
水分が漬け汁の方に
移動してしまったからだと
思われます

長く漬け込むと豚の水分が抜けて
パサつくという事象が起こるはず

 

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お腹が減ったので試食タイム^^


豚B(焼いた方)ですが
もうちょっと長く煮た方が
良かったかなー?ってな食感で
味は豚A(焼いてない方)に比べると
豚の臭みが少し残っている感じ

これは
表面を焼き固めたことで
肉の内部が
閉じ込められる代わりに
本来はアクとして出るはずだった成分も
残ってしまったからだと思われます

 

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豚A(焼いてない方)ですが
こっちは柔らかさも抜群で
ジューシー度も高く
豚Bよりは明らかに
違う出来になりました

 

【結論】 煮豚(チャーシュー)として味わう場合は
表面を焼かずに生から茹でた方が
フワトロ感が高く、雑味も少なく仕上がるでしょう

【自作】 味付メンマを作ってみた

メンマって不思議なもので
うどんや沖縄そばや
日本蕎麦やスパゲッティには
合わないのに
ラーメンにはとても合うんですね


最近プチ・ダイエッツを再開してまして
間食には野菜スティックだけなら
いくらでも食べてもいいという方法を
実践しているところです


野菜スティックだけだとつまらないので
味付メンマも作って携帯しようかと思い
作ってみました


レシピは
某ハイパー・メンマ・クリエイター(HMC)な方から
教わった方法に大体沿っています
(ちょっと記憶があやふやですが^^)

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イオンに売ってた
水煮メンマ 150g 98円


こいつはそのままだと
保存料だか何かの変な風味が
付いているので
何回か水を替えながら
しばらく水に晒しておきましょうね

 

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ザルに上げて
水を切っておきます

 

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フライパンに油をひいて
刻みニンニクと
豆板醤を
弱火で炒めます

ちょっと豆板醤が
多かったかも ^^;

 

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ニンニクと豆板醤をよく炒めたら
水切りしたメンマを入れて…

 

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中火ぐらいで
油がよくまわるように
炒めます

 

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そして
スープ(鶏がらやウェイバーや本だし
で手抜きした)を入れ
醤油、酒、みりん、砂糖で
味付けします

煮詰めるので
最初は薄味にしておいた方が良いです


HMCな方によると
ラーメン店のちゃんと作ったスープを使うと
かなり旨くなるそうなので
本格的に作る場合は
ちゃんとスープを作ったほうがいいですね

 

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目標の味の濃さになるまで
中火〜弱火の火加減で
調整しながら煮詰めれば
完成〜♪

 

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器に盛った画

 

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夕食は
サトウのレトルトごはん1パックと
おかずで


これだと
食べ過ぎないし
カロリーが正確に把握できて
便利ですよ^^

 

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味付メンマと飯


あぁ、なんてごはんがススム君
.。゚+.(・∀・)゚+.゚


ということで実は
味付メンマは
ダイエッツの大敵なのでした

 

ジャンクガレッジ@東京ラーメンストリート de 『冷やしまぜそば』5

今朝は東京駅まで
お見送りの任務に就いた後
外は雨が降りそうな空模様だったので
TRSでお手軽にラーメンを
食べて行こうということに

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11時ちょい過ぎなので
斑鳩といえども
並びはありません

 

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ほん田も
店内空席あり状態

 

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ジャンガレは
ソコソコ客は入っているようだが
外待ちは無し

 

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七彩は暇そう

 

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むつみ屋は相変わらず

 

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ひるがおも微妙な客入り

 

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けいすけも意外と
客が入っていない様子

 

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こちらは相変わらず (・∀・)

 

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ぐるっと一周してから
ググったりして
結局こちらに入ることに

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まぜそばの冷やしがあるのは
知らなかったので
夏季限定のコレ目当てで
入ったのデス

 

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冷やしまぜそばは
並サイズで
850と
通常のまぜそば(並)より
100円マシとなっています


「パン」があるのには
はじめて気づいたんだけど
どうやって食うのか謎

 

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はげしく飛び散るので
これをどうぞ
と渡された紙エプロン


さっそく紙エプロンを着用して
お品の到着を待つも
10分近く間抜けな紙エプロン姿で
待つことに ^^;

 

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冷やしまぜそばの食券を
店員さんに渡すと
辛さ(1辛,2辛,3辛)と
ニンニクの有無を
尋ねられました

 

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食べ方が図解になってるけど
ごちゃごちゃして
イマイチ読む気にならない^^;

 

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冷しまぜそば (並) 850円 (夏季限定)
【1辛、ニンニク】


通常のまぜそばに乗っている
卵黄が無い代わりに
レタスや刻み海苔が
乗ってるんだね

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よく見ると
黄色いドレッシングのようなものが
かけられている

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この黄色いドレッシングみたいなやつは
やっぱりドレッシング系の少し酸味のある味だった

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ほとんど全ての素材が冷えた状態の中で
豚だけがホカホカで
よく考えて作られている印象


豚肉って冷めると
豚臭さというか獣臭さが立ってしまうから
これが正解なんでしょう


ジャンガレの豚は
おいしいですね

DSCF0845

麺の量は
並だと結構少なめで
おやつ程度にサクっと食べられる量


底にたまっているタレは
醤油ベースのサッパリとしたもので
酸味はほんのりと効いてるかな?程度


冷えているのに
通常の温かいまぜそばのイメージからは
それほど外れずに
ジャンクガレッジのアイデンティティを
感じさせる一品で
店員さんイチオシなのも分かります


冷し中華の暗黒麺に陥らず
ジャンクなまぜそばの冷たいバージョンとして
おいしく作り上げられた「冷やしまぜそば」
ごちそうさまでした

てんぷらの缶詰を食べてみた

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沖縄のスーパーで売られていた

てんぷらの缶詰


缶切りが無いのを口実に
出来るだけ食べるチャンスが到来しないように
ソッとしておいたのだけれど

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わざわざ缶切りを見つけてくれた
親切な人が居て
食べざるをえないことに

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缶を開けると
こんな感じデス


映画「エイリアン」を思い出してしまった ^^;

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皿に盛ってみた


見た目はさつま揚げのよう


匂いはサンマの缶詰にそっくりだ

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端っこの方から少し齧ってみた


味付けは甘じょっぱくて
甘露煮のようでもあり
一般的な醤油味の魚缶の味を
踏襲しているようだ


見た目はさつま揚げだけど
食感は全然違っていて
ケーキのような風味も
どことなく感じる怪しさ


頑張って1個は完食したものの
なんだか舌の奥の方が
ピリピリする


ついに私も山岡士郎レベルの
ネ申の舌を持つようになったのかと
一瞬ほくそえんだのだが
化調とかそういう種類の刺激ではなく
得体の知れないピリピリ感だったので
これ以上食べるのは危険だと判断し
箸を置くことにした

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この缶詰を買ったスーパーに
後日行ってみると
山積みだった缶詰は
少なくなっており
結構売れたようだ


私のように
物珍しさに釣られて
買ってしまう客が多いのか
それとも本当に人気の商品なのか
全くの謎である

 

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