お水をどうぞ

ラーメン食べ歩きと料理の話題が多いブログです

2011年09月

べんてん@高田馬場 de 『塩油そば』5

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べんてんのネ申常連さんから
「塩油そば」という
新メニューの話を伺い
それが夜も
提供されるとの情報を
教えて頂いたので
仕事が終わってから
行ってきました\(^o^)/


久しぶりに
夜の部のべんてんに
来たんですが
看板の照明が
復活していて
明るいですねぇ^^

 

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温かい 塩油そば 850円 (シ チ B)


ありました
ありました


ネ申常連さんの話では
チャーシューが多い方が良いらしいので
チャーシュー追加トッピングも注文

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注文してから
お品が出てくるまで
結構時間があったので
ゆっくりビールを
飲めました


偶然にも
別のネ申常連さんと
同席させていただいたので
お話を伺うと
塩油そばの夜の部提供は
今日からだそうで
食べに来れてラッキーでした
(明日は小さいお友達の運動会を見に行くので
べんてんに行けないのであります

 

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盛り付けの様子を遠目で見ていると
お玉かレードルで
油か塩ダレを麺の上から
注いでいるようでした


夏季限定の冷し油そばの場合
トッピング類は麺の下に入っていたんですが
この温かい油そばの場合は
メンマやチャーシュー等が
麺の上に載ってるんですねー

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チャーシュー追加トッピング分は
別皿で出てきました^^;


多分、混ぜやすいようにという配慮だと思います


チャーシュー追加は久しぶりなので
食べきれるか
とても心配になりました^^;


麺の量も
なにげに多いし(´д`;)

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ちょっと見えにくいですが
メンマの下あたりに
琥珀色の油があるんですが
どうやらこれは
ニンニク油のようです


このニンニク油は
焦がし塩&醤油ラーメンにも
使用されるものと同じなのかな?
焦がし風味も感じます

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ドンブリが到着した際に

「よく混ぜてから召し上がってください」

という趣旨の説明があったんですが
とりあえず最初の数口は
あまり混ぜずに味わってみることに



最初の印象は


熱っ!Σ(゚д゚;)


猫舌なので
熱いのには弱いんですが
これは温かいを飛び越して
アツアツです!


麺から立ち上る湯気に乗って
ニンニク油の風味が鼻腔をくすぐります


香りや麺の見た目は
つけ麺のアツモリとは
かなり違う感じで
麺の旨さをなるべく
スポイルしないように作られた
温かい油そばという印象


ほとんど混ぜてない状態だと
味はとても薄く感じます

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混ぜるとこんな感じに


ドンブリの底に仕込まれていた
小口切りのネギや鷹の爪が
顔を見せ
塩ダレの味がしてきました


…こ、…これは・・・


べんてん版ペペロンチーノ?


と驚愕するほど
べんてんのメニューとしては
新鮮すぎるお味で
かなりイタリアン寄りな印象を受けました


途中で味を濃くしたくなる衝動に駆られましたが
大量の追加チャーシューがあるので
チャーシューで塩味調整しつつ
なんとか撃沈もせずに
食べきりました
(終盤とてもキツかったですが^^;)

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最後は麺と具を若干残した状態で
スープ割りをしてもらいました


スープ割りをすると
イタリアンなべんてん界から
和のべんてん界に
戻ってきたようで
なんだかホッとしますね


いや、しかし
べんてんさん
凄いメニューを開発したものですねぇ(^∀^)


生卵トッピング追加でカルボナーラ風にするとか
濃いめ辛めの呪文が通じるのかとか
いろいろとカスタマイズの余地が広そうで
これからの季節が
楽しみです.。゚+.(・∀・)゚+.゚


はじめての塩油そば
美味しかったです
ごちそうさまでした

【自作】 オレつけ麺博2011 第一章

毎年この時期になると
秋の虫たちが奏でるメロディーに呼応するように
自作の虫も騒ぎだすというもの(´∀`)


昨年
ほとんど好評を博しなかった
オレつけ麺博を
今年も凶行


今年のテーマは


Back to ちうごく4000年


いつになったら4001年になるのか
不思議なちうごく4000年なのですが

モディファイ&リファインが進み先鋭化の一途を辿る
日本のラーメンシーンにめまいを感じざるを得ず

食べ手の素人として
一度原始的な麺料理に立ち返ってみようという
趣旨なのデス

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実は昨夜も試作したんですが
オーション小麦粉を使うと
グルテンの結合がハンパ無く
ほぼ失敗してしまったので
今回は中力粉を使用

 

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中力粉 300g
加水率 55%
かんすい ボーメ度3
塩 少々


で捏ねて棒状に成形

 

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包丁で
適当な幅に
輪切り


打ち粉には
コーンスターチを使用

 

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麺棒で
厚みのある
餃子の皮
みたいな感じに
伸ばす

 

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20枚ぐらい
出来ました

 

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麺を寝かしている間に
具材も仕込んでおきます


タスマニアビーフの
カタマリ肉250gほどを
フライパンで外側を
焼いた後

低温調理器に入っていた
ルーローハンの煮汁に
突っ込んで70℃設定で
1時間半ぐらい放置すると
こんな感じに


酒のつまみにも最高ですよ.。゚+.(・∀・)゚+.゚

 

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つけ汁は
ルーローハンの煮汁に
醤油とみりんを追加し
厚削り節でとったダシを
合わせたもので

 

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針ショウガを
穀物酢に合わせたもの

 

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刻みニンニクを
穀物酢+醤油少し
と合わせたもの

 

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具材が出来たら
麺を茹でる


モッチリ感を打ち出したいので
長めに茹で

 

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つけ汁には
ルーローハンの煮汁で
煮ておいた
豚バラ巻チャーシューや
まいたけも入れ

 

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麺が茹で上がったら
フライパンで
香ばしく
焼き目を付ける

 

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モッチリ感と
焼き目のパリパリ感
+香ばしさ
の出た餃子の皮風麺を
最初からつけ汁に浸し
味を染み込ませておく
作戦

 

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焼き餃子とも
水餃子とも違う
独特の食感が
生まれたのです

 

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【食べ方 その1】

牛肉薄切りと
カイワレ大根と
モヤシと
針ショウガの酢漬けと
辛味(ハイパー自作師匠作)

を乗せたもの

 

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箸でつかむのが
ちょっとコツが要るけど
旨さはかなりのもの

 

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【食べ方 その2】

二郎風に
巻き豚、ニンニク、モヤシ
カイワレで

 

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おいしいお!(^∀^)

 

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牛肉には
ホースラディッシュが
なぜか超相性イイのですが
スーパーとかで売ってる
生わさびの中身は
大抵ホースラディッスなので
代用が利くんですねー

 

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手で掴んで食べても
旨いぞ!

 

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まいたけを乗せると
一気に

器の中は既に秋である

状態

 

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締めは
つけ汁に厚削り節のダシを足して
モヤシと牛肉を入れた

モヤシそばの麺抜き


さっぱりしてて旨いぞ!

 

【自作】 オレつけ麺博2011 序章

ほぼ失敗した感じだったんですが
試作編として
一応晒しておきます^^;

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小麦粉の固まりを
食べているような
そんな暴力的な
麺料理を食ってみたい
というコンセプト


以前
オーション小麦粉で
スイトンを作った事が
あったんですが
あれをもうちょっと食べやすくした
麺料理を目指そうということで


オーション小麦粉を
加水率45%で
かんすいボーメ度3
塩少々で捏ねて
厚手の餃子の皮風に成形


オーションは超強力粉なもんで
畳みながら捏ねてるうちに
恐ろしいほど強靭なグルテン結合になって
大変だったのなんのって^^;

 

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やっとこんな感じに

 

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茹でる


モチモチ感を出したいので
長く茹でるも
強靭なグルテン結合は
揺るぎもしません

 

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つけ汁は
ルーローハンの煮汁に
混合節のダシと
醤油、みりんを合わせただけ

 

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針ショウガを
酢と合わせた
薬味

 

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茹で上がった麺を
つけ汁に
無造作に投入

 

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ルーローハンの具と
針ショウガを挟んだり

 

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ハイパー自作マスターさんから頂いた
辛味を乗せたりすると
結構イケる味

 

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しかし
グルテン結合の壁は強固すぎて
つけ汁が麺に浸透すること
甚だ遅く
モチモチ感に欠け
イマイチの作品に
なってしまいました(´Д⊂)

 

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最後は魚介ダシで
つけ汁を割って
ホッと一息

 

ラーメン二郎@京成大久保店 de 『みそラーメン』5

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OKBに
マユユありと
人の言う



気が付くと
2ヶ月も二郎に
ご無沙汰していました


日大や東邦大の
学生さんたちが
夏休みから
戻ってきたらしく
夜7時ごろ着くと
店外待ちが出来るほどの
盛況ぶり


今日のお目当ては
9月から再開したらしい
「みそラーメン」なのです


ここのみそラーメンって
交通タイムス社発行の
「がっつりナビ」に
載ってたんですねぇ

2年かかって
完成されたのか〜



待っている間に
プチ眉劇場(笑)もあって
相変わらずの
緊張感を醸し出す
マユユ兄貴

アンジェラ奥さんも
お元気そうで
なによりです

 

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みそラーメン 750円 (コール=にんにく)


作るところを間近に見ていると
ドンブリに入れる調味料のいくつかは
つけ麺と共通なんですね


これなら味噌つけ麺も作れそうな気がしますが
味に妥協しない眉店主のことなので
簡単には出さないだろうなあ


それでは
いただきまゆ

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久しぶりに二郎に来ると
ヤサイの盛りの良さを
改めて感じます


ヤサイコールしている人の盛りが
凄かったですよ〜

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今日のスープは乳化が進んでいて
トロっとしたコクがあって
味噌ラーメンにはピッタリ


甘さとしょっぱさのバランスが絶妙で
更に一段と旨くなりましたね.。゚+.(・∀・)゚+.゚

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今日の豚は
シットリとサシの入った美味しいところが多くて
とても満足しました

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背後霊のプレッシャーに負けてピンボケしてしまった…


がっつりナビのポスターに
麺の量は280g
と書いてあるんですが
実際に食べてみると
もっと多いような気がするんですが
具が多いせいかもしれないですね


久々の二郎(の味噌ラーメン)は超旨かった!

涼しくなってきたので
これから二郎に寄る回数が
増えそうです(´∀`)

【自作】 魯肉飯(ルーローハン)を作ってみた

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あら こんなところに豚肉が♪

 

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長ネギ 長ネギ あったわね♪

るーろーふぁん♪

こんなにおいしくできちゃった♪


という流れを
今回は目指します(`・ω・´)キリッ

 

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ところで上記の歌の元ネタは
ハウスのハッシュドビーフのCM
なんですが
視聴者からのクレームで
歌詞が入れ替えられたという
悲しい過去があるのだそうで…

 

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そんなことより今回は

台湾の
超有名B級グルメとして名高い
あの魯肉飯
(ルーローハン, ルーローファン)
を作ってみた時の話です


材料は適当に
家にあるもので作れるんですが
やっぱり豚肉だけは
妥協したくないので
肉のハナマサで皮付き豚バラ肉を購入してきました

 

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いちおう
豚肉を30分ほど茹でます
(中まで火を通るくらい)

 

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皮目は焼いてナンボなので
皮の部分を切り取って
フライパンで焼きます

 

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脂肪が多い部分は
切り取って焼くと
ものすごい量の脂が
出てきますよ!


焼いていくうちに
縮まってカリカリに
なりますので
刻んで後で鍋に加えます

 

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バラ肉は
1cm角ぐらいに切って
ネギや生姜のみじん切りと
一緒にフライパンで炒めます


今回はバラ肉以外に
赤身のお肉を
フードプロセッサで
荒挽きにしたものも
加えています


適当に炒めたら
紹興酒を好きなだけ入れて
アルコール分を飛ばしながら
混ぜます

 

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そこへ水を入れて
グラグラ煮立たせます


濁った脂や泡が出てくるので
それらを掬い取りながら
煮続けます

 

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そうしているうちに
煮汁が透明感を増して
表面にゼラチン質の膜が
張ってくるようになるので
調味料(醤油、みりん、きび砂糖、
オイスターソース、鶏がらスープの素、
ウェイバー、胡椒、五香粉など)
を入れて弱火で煮込みます

 

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煮込む時は
普通の鍋でも土鍋でも
イケますが…

 

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ものぐさなので
火力調整が自動の
電気調理器を
使ってます^^

 

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ルーローハンには
不可欠とも言える
高菜炒めを
煮込み中に作ったのがコレ


高菜漬けを刻んで
ゴマ油と鷹の爪と一緒に
炒めるだけという簡単さで
この超絶的美味しさ!


これは是非作っておきましょう

 

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朝になって
鍋を開けてみると
こんな感じに

 

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本日の朝食がコレでした


一晩しか経ってないので
味がまだ若い感じですが
二日目、三日目と経つうちに
味に深みが出てくるので
楽しみです.。゚+.(・∀・)゚+.゚


鍋にゆで卵を投入して煮玉子を作ったり
刻んだ香草の根っこを入れてエグい香りを付けたりすると
面白いんですよねー
(本場の味に近づけるためにユンケルを入れるという裏技があるらしいですが、どうなんでしょ?)


食べすぎないように気をつけなきゃ

一条流がんこラーメン 総本家@四谷三丁目 de 『こがしネギ 塩ラーメン』5

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(実食日:2011/09/24)

べんてんの後
徒歩で四谷三丁目に移動

気持ち良い気候だったので
歩くのも楽しかったです


そういえば
こちらには
「ふわふわ」だった頃に
伺ったのが最後なので
がんこ総本家になってから
来るのは
今回が初めてなんですねー

 

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こがしネギ塩ラーメン 780円


本当は未食のつけ麺を食べたかったんですが
土曜日はやってないとのことだったので
こがしネギの塩ラーメンを注文しました


こがしネギ塩ラーメンを食べるのは
これが2度目になります


前回のこがしネギ塩ラーメンの記事を読み返すと
こがしネギの醤油味だと
アッサリかコッテリを選べると
書いてありましたが

今日は醤油味でもコッテリは
注文出来ないようでした
(他のお客さんの注文を見ていた限りでは)

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いつものシコシコぷりぷりとした麺が
しょっぱ旨なスープを絡め取って
キレ味鋭いがんこの塩ラーメンワールドに
一気に吸い込まれるような
この感覚


がんこのラーメンは
もう2ヶ月以上食べてなかったので
初めて食べた時のような
新鮮味を感じました


スープには甲殻類が使用されているようで
最初はふんわりとですが
後半にかけて明確な存在感を
感じ取ることが出来ました

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スープがしょっぱいので
こがしネギの甘味がグッと引き立って
香ばしく美味しいアクセントに


ここのチャーシューは
お肉の味がしっかり残ってますし
ホロホロと崩れるほど柔らかくて
いつ食べても
旨いですねぇ.。゚+.(・∀・)゚+.゚


久しぶりのこがし塩ラーメン
美味しかったです
ごちそうさまでした

べんてん@高田馬場 de 『鯵干し正醤ラーメン』5

絶好の行楽日和の中
行楽に出掛けるどころか
ラヲタホイホイ(大つけ麺博)にも目をくれず
今朝も一路べんてんへ

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連休の中日だからか
並びの出足は遅く
マッタリとした行列風景の中
大体いつもの時間に
開店しました


ウハ!
今日も特製スープが
出るのかあ…すごいなあ…
(札を押さえてくださって
ありがとうございました(´∀`*))


でも
メニューの「正醤」って
何の意味か
よく分からんという罠^^;


塩バージョンは無くて
醤油限定らしいことは分かります

 

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鯵干し正醤ラーメン 800円


まだまだ精進が足りないので
某総師範のような天衣無縫・自由闊達な
メニュー名のアレンジができないので
そのまま書きますが
「正醤」って何なのかなあ?
(気になるので教えてエロい人)

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店主さんがネ申常連さんに語っていた話によると
鯵干しのスープにニンニク油が
加えられているそうです

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でも、そんなにニンニクの匂いがしてくるって感じではなくて
言われないと気づかないかもしれないほど

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チンタラ撮影してたら
あっという間に
スープ表面に
ゼラチン質の膜が出来てきました^^;

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先週の鯵干し&スルメ干しのラーメンも美味しかったですが
今日のスープは更にコクが増してドッシリとした味で
これがニンニク油の成せる技なのでしょうか…


旨い。旨いなあ!(^∀^)

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麺は通常の塩ラーメンと同じ程度の硬めの茹で加減で
中華麺らしい風味がしっかり伝わってくる仕上がりになっていて
このドッシリとした強いスープに負けない強さを感じました


ニンニク油が加わると
スープの印象がかなり変わって面白いですね(・∀・)!
先日から始まった焦がしラーメンも食べてみたくなりました
ごちそうさまでした




話は変わるんですが
昨日は小さいお友達と
映画館に「くまのプーさん」を観に行ってきて
善行ポイントが貯まっていたので
この後、四谷三丁目の
がんこまで久々にハシゴしてきました

その時の話は明日の更新分で…

べんてん@高田馬場 de 『有頭エビ・カキ 塩ラーメン』5

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Tバックの紐を想像することさえ難くないまでに
セクシーさを増した
べんてんの暖簾

風化速度が半端ないです

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10時過ぎの
開店時刻を迎えるころには
行列もかなりの長さになり

暖簾をくぐると
このような三枚のお札が
下がっていました


有頭エビと牡蠣を使用した
塩&醤油ラーメンが
本日 秋分の日の
特製ラーメン


塩か醤油かで
しばらく迷ったけれど
今回は塩で行くことに

 

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有頭エビ・カキ 塩ラーメン 1100円


塩ラーメンですが
通常の塩の時に掛けられる
熱したサラダ油はかけられず
大ぶりの有頭エビと牡蠣が
トッピングされています

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刻みネギもたっぷり乗ってます^^

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エビは殻付きなので
どうやって食べようか一瞬考えたんですが
殻の背中部分に切れ目が入っていたので

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このように
パカっと簡単に殻を外して
食べることができるんですねー


今回のエビは
身が頭までギッシリ詰まっていて
とても美味でした

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乳化した琥珀色のスープは
ダシの塊のようで
後半まで強い惹きを持続していて
べんてんらしい力強い旨さが
ガンガン押し寄せてくるようです


牡蠣とエビの旨味が渾然一体となって
実に旨い特製塩ラーメンでした
ごちそうさま

【自作】 ラーメンちゃんぷるー

台風15号接近により
あやうく帰宅困難者になりかけるところでしたが
運休直前の電車に乗って
家に帰ることができました^^;


濡れネズミのようになりながら家に着くと
家の中の人から

「濡れた猫か犬の臭いがする!」

と言われ隔離状態に

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台風の時には
ありあわせのもので
何かを作るクセが
あるんですが
今日は沖縄の
家庭料理で有名な

ソーメンちゃんぷるー

を改変した

ラーメンちゃんぷるー

なるものを作ってみました


材料は、冷蔵庫にストックしてあった
山岸御大のつけ麺専用中華麺と
ニンニク、鷹の爪、大葉、ミョウガと
鯖の水煮缶

 

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本場沖縄の
ソーメンちゃんぷるーだと
最近はツナ缶を使うのが
主流だそうですが
昔は鯖の水煮缶が
手に入りやすかったからなのか
鯖缶を使う人も
少なからず居るようです


鯖缶の栄養表示を見ると
脂質の量が
8.2〜22.8g
とかなりブレがあるようで
缶によって個体差が
かなりあるんでしょうかね?

脂質の量がこんなにブレるのに
カロリーがキッチリ260Kcalというのも
なんだか腑に落ちない気がしますが
鯖の脂にはDHAやEPAが豊富なので
あまり考えないことにします^^;

 

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麺を規定の5分茹でて
水〆→水切り後に
くっつき防止のために
油をまぶしておきます

油はなんでもいいですが
今回は胡麻油少々と
オリーブオイルを
使ってます

 

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フライパンに少量の油を敷き
ニンニクを弱火で炒めて
鷹の爪を加えて
軽く炒めます

 

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そこに
麺と鯖の水煮を投入

鯖缶の液体は
捨てて
中身だけ使いました

 

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お好みで
醤油やナンプラーで
味を調整します

全体に
味が混ざるぐらいまで
軽く炒めればOK


この炒め段階で
家の中の人たちが

「ねこ缶の匂いがするー!!」

と騒ぎ始めたのは
ここだけの話('A`)

 

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盛り付けたら
お好みで
レモン汁とか
粗挽きコショウとか
ふりかけても
いいですよ

 

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大葉とミョウガを乗せて
完成〜♪

 

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大葉とニンニクの相性は
抜群ですね〜


ミョウガはちょっと
浮いてる気がしたんですが
まあ合わないことはないです^^;

 

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クセの強い
鯖独特の香りがしますが
慣れると
たまに食べたくなるのが
不思議なのですねー

ツナ缶には無い
青魚ワールドが
広がります


中華麺でもなかなかイケてますが
やっぱりソーメンの
乾麺独特の風味が
このような調理法には
合っているように感じました


ソーメンちゃんぷるーが長年に渡って
沖縄の郷土料理として
支持されているのには
深い理由があるんですねー

 

べんてん@高田馬場 de 『冷し油そば』5

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昨日の夕方から
めっきり涼しくなったので
べんてんの冷し油そばを
食べるチャンスは
今日が最後!?と思い
高田馬場を目指しました


もし冷し油そばが
終了していたら
馬場二郎に行っちゃろうかという
不埒な考えもあったのは
ここだけの秘密ですが^^;

開店前の店内を
ドアの隙間からインスペクションしたところ
冷し油そばの札が下がっていたので
一安心して
神田川沿いに並びました

さすがに半袖だと寒かったです^^;
(途中でジャケット着たけど)


開店したのは11:05ごろで
開店10分前ぐらいから急に列が伸びたようでした

 

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冷し油そば 800円 (ひ B)


冷し油そばを注文した時に
店主さんが茹でモヤシが無いことに気づくという
ハプニングがありましたが
店主さんが急遽モヤシを茹でて
難無きを得ました


店主さんが味噌ダレの容器を指して
「これで終わりだから」
と仰っていたので
冷し油そばは
いつ終了してもおかしくなさそう

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風味豊かな特製ラー油が
ふんだんに掛けられていて
見た目はとても辛そうですが
ほとんど辛くないところが
べんてんマジックなんですねぇ

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今年の夏は
べんてんの冷し油そばを何杯食べたか
カウントしてみると


5/06
5/12
6/04
7/09
7/25
8/18
9/20(本日)


の7杯でした

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最後は麺が一口分くらい残っているところで
スープ割りをしてもらいました(醤油ダレ追加は無しで)


今日のスープ割りは
節系の風味がとても強くて
これなら塩ラーメンでも
つけ麺でも醤油ラーメンでも
どれでも美味しかったんじゃないでしょうかね


一片の悔いも残らない
良い食べ納めになりました

また来年の夏も期待しています
ごちそうさまでした

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