お水をどうぞ

ラーメン食べ歩きと料理の話題が多いブログです

自習室

[実験クソ] ラーメン二郎の塩分濃度について更にしつこく考察してみた件

ワタクシのヘルシー生活に
絶大な貢献をすることを願って買った
塩分濃度計ですが
ぶっちゃけ
全く活用されておりません(´・ω・`)

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思えば一之江神保町のスープに
ダイレクト挿入して計測したこともありましたっけ(遠い目w


しかし
塩分濃度の計測は
二郎のように
脂質がハンパなく溶け込んでいるスープの
計測は苦手なので
正確な数値を測るのは困難の極み…


そこで
スープの塩分濃度測定は諦めることにして
醤油ダレの塩分濃度を測ってみることにしました

続きを読む

カップ麺のカロリーと食塩相当量の関係などについて調べてみた

DSC_0513

日に日に増えつつある
富山ブラック関係の
お供え物

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寿がきやが出している
富山ブラックのカップ麺


食うべきなのか?

DSC_0520

食塩相当量7.9g Σ(゚д゚;)


厚生労働省が推奨している
成人男性の塩分摂取量が
一日あたり10g未満なので
これ一杯で
ほとんどアウトなんじゃまいか!?


そこで公平のため
寿がきやの富山ブラックだけが
カップ麺の中で
塩分量が突出して多いのかどうか
調査してみることに


ちなみに
昨日の富山ブラックの袋麺は
栄養成分表が表示されていないので
塩分量は全く分かりませんでした (そんなんでいいのか?w)

エクセル打ち込み画面

(クリックすると大きくなります)

こちらのサイトのデータを参照して
エクセルにぶちこんでみました
(データの一部は販売元のサイトから補完)

重量とカロリーの関係

先ず最初に
重量 VS カロリーを
プロットすると上の図のようになります

重量は麺だけではなく
スープなども含めた全体の重さです


スパ王シリーズ以外は
カロリーは重量にほぼ比例するという
当然の結果になっていますね


ちなみにこの中での
カロリー番長は
やはりというか
エースコックの
大盛りいか焼きそばですた(笑)

重量と食塩相当量の関係

さて次は
重量 VS 食塩相当量です


意外にカップ焼きそばは
食塩相当量が低いです

これはポテチと同様に
麺に絡んだ焼きそばソースが
直接舌に触れるため
ソースの量自体は
汁麺よりも少なくて済む
ということによるものだと
思われます


塩分が気になる方には
スパ王の方が体に優しそうですね^^

カロリーと食塩相当量の関係

さて最後に
カロリー VS 食塩相当量のプロットです


スパ王は
カロリー的には
汁麺と焼きそばの中間あたりですが
食塩相当量が低いので
かなり優等生的


焼きそばは
ダイエッター殺しとして有名ですが
食塩相当量は汁麺に比べると低めなので
カロリー上等!な方には
良いかもしれません


汁麺は食塩相当量がヤバいですが
汁を飲まなければ
そんなに悪くはないと思います
(焼きそばより低くなる可能性も否めない)



今回の主役である
寿がきやの富山ブラックですが
重量109g 食塩相当量7.9gなので
2番目のグラフに当てはめると
汁麺グループの中では
上位クラスの不健康さということになります^^;


怖くなったので
今日は食べるのやめとこうっと (´д`;)


(おわり)

【自習室】 あれを茹でるとどれくらい膨らむのか実験

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(自習はじめ)


あれを勉強用に少し頂いたので
自習しました


あれのモノホンの生麺を目の当たりにすると
意外に細いことに驚きます


極太なイメージなのに
茹でる前は何故こんなに細いのか!?
いつ太くなるのだろうか!?


自家製麺を手がけるジサカーなら
誰でも不思議に思うことでしょう

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指定時間(4分30秒)茹で上げた直後


中までちゃんと火が通っていますが
生麺の時点から
そんなに膨らんではいません

せいぜい1.2倍ぐらいに
膨張したような感じです

DSC_8255

ということは
ドンブリに入ることで
スープを吸って
太く成長しているとしか
考えられません(多分)


茹で上げた後に
水をよく吸うのは
低加水麺の特徴です
(ただし茹で時間は多加水麺に比べて長い)


多加水麺の場合は逆に
茹で上げ後は伸びにくい
(ただし茹で時間は低加水麺に比べて短い)


まとめると
この麺は
低加水ながらも高偏平率の平打ち麺であるがゆえに
茹で時間は比較的短く抑えられ
ドンブリの中で短時間でスープを吸い膨張する
性質があるということになるかと思われます


(自習おわり)

【自作のポエム】 ラーメンの原価率について妄想してみた

我々ジサカーには関係の無い話ですが

ラーメンの原価率

というものを考えてみると
結構面白いかもしれません


ここで言う「原価率」とは売価に占める材料費の割合ですが
一般的なラーメン店だと

30%〜35%

というのが定説らしいです


残りの65%〜70%はテナント料、光熱費、人件費などになります


斑鳩@九段下の原価率が50%を越えていた伝説
その筋では有名な話ですが
最初だけ採算度外視の高原価率で固定客を確保するというワザも
世知辛い昨今ではそんなに珍しい手法ではないそうな
(斑鳩がそうだったと言っているわけではありませんので念のため)


材料にこだわっている店だと40%は行くんじゃないでしょうか


つまり
原価率40%の「こだわりのラーメン店」で
800円のラーメンを食べたとすると
そのラーメンに使用されている材料費は

800*0.4=320円

ということになります


材料費と言っても専門業者からの卸値でしょうから
一般のスーパーなどで買う品よりは
何割か安く仕入れられるはずです


なので
上記のラーメン店の320円という材料原価は
一般人がスーパーなどで買えば
500円相当になるかもしれません


麺は昨今の大盛デフォ傾向を反映して、業者麺で一玉200gだと50円ほどでしょうか(自家製麺だと30円ぐらい?)
比較的に原価率の高いチャーシューは150円ぐらいかな?(適当)
メンマはよく分からないけど30円ということにしておきましょう
味玉はデフォで1/2乗るとしても10円未満だと思われるので無視します
残りの(320円ー230円)=90円がダシにかけられる材料原価ということになります


うーん。一杯(800円)あたり原価90円のダシって想像できますか?


チャーシューの煮汁も活用するとして
ダシ用材料の一杯あたりの原価は100円だとしても
なかなかシビアな世界だと思います


一日100杯分のスープを作るとして
ダシ用の材料費は100円×100杯=1万円


うーん。どうだろう?
イケそうなイケなさそうな微妙な金額です^^;



ジサカーには関係の無い話ですが・・・

【実験】 ラーメン二郎の塩分濃度を推測してみた

家二郎を作る上で
避けては通れぬ醤油ダレ(俗に言うカネシ)
について考察するには
これまた避けては通れぬ
二郎スープの塩分濃度


今回は
ラーメン二郎の塩分濃度がどれくらいなのか
について考察してみたいと思います




「ラーメン二郎 塩分」

でググると
上から2番目ぐらいに


二郎のラーメンは一杯何キロカロリー位でしょうか?また、スープを作る時に、うつわに振り入れている白い粉は塩でしょうか ?


というトピックのYahoo知恵袋が
出てくると思いますが
そこのベストアンサーでは
一杯当たりの塩分量が
15g以上だと書かれています

でも、グルのナトリウム量を塩分相当量に換算して
計算してるっぽいので
ちょっと多目に計算されているように見えます
(ナトリウム単体ではしょっぱくなくて、ナトリウムの塩分相当量は腎臓病などの患者さんが気にするべき数値ですので直接しょっぱさのファクターにはなりません)

IMG_2750

そこで実験君です


二郎と似たようなサイズのドンブリに
これまた二郎のスープと大体同じ量の
お湯を張りました


キリが良い約500gに設定

 

IMG_2751

グルという名の
味の素を
二郎の平均量ぐらい
入れておきます


これを入れると入れないのでは
味覚がかなり違ってきますので…

 

IMG_2752

まずは5gからスタート

 

IMG_2753

5g、8g、10g、12g、14g、16g

の6通りについて調べたんですが
各設定での味見の後は
水で口をゆすいでます

 

それでは結果発表〜 \(^o^)/


塩分量 塩分濃度   味
5g     1.0%  普通においしい(一般のスープぐらい)
8g     1.6%  まだまだイケそう。普通に旨い。
10g    2.0%  同上
12g    2.4%  しょっぱく感じてきた
14g    2.8%  明らかにしょっぱい
16g    3.2%  ごくごくとは飲めない。がんこの塩レベル


塩分量14g(塩分濃度2.8%)が二郎のスープのしょっぱさに
一番近いように思いました

それを超えると、がんこの領域に入ります^^;


昔ながらのオールドスタイルなラーメンスープの塩分濃度は
大体1.2%だと言われているので
二郎やがんこがいかにしょっぱいかが
お分かりになるかと思います

IMG_2754

最後に念のため
14gで作り直して
味見しなおしましたが
やっぱり二郎のスープは
大体こんな塩分濃度だと
再確認


店によって差はありますが
塩分濃度2.8%あたりを中心に
しょっぱさが分布しているんじゃないかと
思います

 

見せてもらおうか、グルの性能とやらを (化調と無化調 〜その2〜)

化調って

どんだけだよっ!Σ(゚д゚;)


と思ったことは
自分のようなヒヨっ子ラーメン愛好家ですら
幾千万では収まりきれず
億千万では多すぎて
エキゾチック・ジャパンなわけで


『シャアの何倍!?』

とか

『ガンドロワよりデカいの?』

のような答に
窮する事象が多々有り


昨日から仕事場にIAEAランクの査察官が来てて
ラーメン食べに出られないので
ぐりとぐらよろしくググってみた次第であります



で、ググりにググりまくって発見したのが
同志社女子大学学術レポジトリのココ↓

同志社女子大


和風だしおよびインスタントスープに含まれる遊離アミノ酸と

その類縁体および核酸関連物質の組成の違い

(PDFダウンロード可)


上記学術論文の内容を要約すると

旨味番長ガチバトル頂上決戦

ということになるかと思われますが

おやじの手習い『エクセルの練習』がてら
上記論文のデータをグラフ化したのが次の図

アミノ酸含有率

アミノ酸系と核酸系のデータを一緒にグラフ化しました

グルタミン酸が突出してデカイですね



さ…さすが旨味番長のグルタミンさんだ…!
イノシンさんの10倍以上の
エネルギーゲインがある…!




そうだ
言い忘れてましたが
このデータは

昆布だし(天然)、かつおだし(天然)



即席みそ汁、オニオンコンソメスープ、カップヌードル

を比較するものでした



ここまで来たら、エクセル手習いのおっさんとしては
部門別グラフも作らないと引っ込みがつかない

ということで部門別グラフ3連発

グルタミン酸

グルタミンさんは
天然だしでは昆布だしさんがダントツですが
即席みそ汁やオニオンコンソメスープは
その6倍から7倍もありますね すごいですね こわいですね

イノシン酸

肉や煮干の旨味成分の代表格であるイノシンさんは
オニオンコンソメスープがダントツの番長さんです
すごいですね こわいですねー

アスパラギン酸
アスパラギンさんに関しては

圧倒的じゃないか、我が軍は!


という昆布だしさんのドヤ顔が夢に出てきそうな勢いで
ホント圧倒的です



ここまでで不思議に思われた方も多いかもしれませんが
カップヌードルさんが意外に控えめなんですね

ネタ元の上記論文の考察にも書かれていましたが
カップヌードルさんは

調味料(アミノ酸等) ← 化調

は控えめで

たんぱく加水分解物

が味の決め手だろうとのことです



たんぱく加水分解物って食品衛生法では
食品添加物ではなく
化学調味料でもない
普通の食品扱いらしいんですね

ということは

たんぱく加水分解物を使えば
無化調 無添加


と言える?言えない?

微妙ですねー
二郎で使ってるカネシ(通称)も
混合醤油だから
そういうことになるんでしょうね (^^)


安全で旨けりゃいいんですけどね



あ、カップヌードルの意外な塩分控えめの事実を
語る時間が無くなったので
それはまた別の機会に…

マンガ「プロの調理を科学する」が面白かった件

今日は迷走せずに(笑)
直球勝負で行ってみたいと思います



今宵も料理のお勉強ということで
酒を飲みながら
発酵食品についてググっていたら

日経レストラン Online

「マンガで学ぶ飲食店経営
プロの調理を科学する」


(「科学する」って変な日本語ですけどね)

という連載マンガを見つけました



ちなみに日経レストラン Onlineの
今日(6/1)の新着記事のタイトルが
「ネットで店の悪口を書かれたら」
でした。ネットは怖いですねー




とりあえずラーメンに関係の深そうな

グルテンは料理の邪魔者?

を読んでみると
これが目から鱗だったんですよ



小麦粉の中には
最初からグルテンが入ってるものとばかり
思っていたんですが
実は

グルテニン  グリアジン

という風に
グルテニンとグリアジンという別々の種類のたんぱく質に分かれていて
そこに水を加えることで

グルテン=グルテニン+グリアジン

の形でグルテンが形成されるそうなんですねー



今までこのことを知らずに
「小麦粉の中のグルテンがあぁぁ!」とか書いていましたが
お恥ずかしいことです (*´Д`*)



上記のマンガの最後の方に

『小麦の外側から作られる二等粉は
タンパク質の含有量は多いけれども
グルテンの結合が弱い』

という解説がありました


二等粉といえば
ラーメン二郎で使われる
オーションですね
それだから

「パンとは違うのだよ!パンとは!」


って食感になるんですかね?




このマンガは20回連載で
どの回も科学的視点からのツッコミが深くて
とても面白かったです


バックナンバーのタイトルは
つぎのとおりです

  • ワインの味とグラスの関係
  • グルテンは料理の邪魔者?
  • スパイスの秘密
  • なぜ、魚は「強火の遠火」で焼くのか
  • 肉の火通し
  • あく抜きの仕組み
  • 卵の不思議
  • 酢の効果
  • 加熱のしくみ
  • アルデンテとは?
  • 「味付けのコツ」の秘密
  • みりんは煮切ってはいけない?
  • ドリップはなぜ出るのか
  • 油が疲れるとは
  • 発酵食品とは(チーズ・ヨーグルトが体にいい理由)
  • 「腐る」とは(腐敗の防ぎ方と発酵の効用)
  • 「だしを取る」良いだしを取る秘訣とは…
  • 「ご飯を炊く」とは・下(炊飯の基礎知識)
  • 「ご飯を炊く」とは・上(炊飯の基礎知識)
  • 「切れる」とは(包丁の基礎知識)

この他の連載マンガ

マンガ「これで解決!食の不思議」

というのが同じサイトにあって
これも面白そうですよ

【自習室】 ラーメンにおける化調/無化調 〜その1〜

『包丁人味平』や『美味しんぼ』の影響なのか
無化調、無添加物を売りにしている
ラーメン店が少なくないけれども
逆に
化学調味料使用、食品添加物使用を売りにしている
ラーメン店を見たことがないのは
何故だろうか?

とフと考えてみた




無化調とはなんぞや?




『無化調』でググってみると
検索ランク上位ページの中に

「無化調」神話と訣別しよう

というものがあって
季刊 麺の世界
という季刊誌からの抜粋らしい


上記のページの冒頭部分を抜き出してみると

「無化調」主義は無知の所産
こうして「ええ格好しい」の競演が始まった。 第一に、「無化調」を標榜している使い手(ラーメンなどの作り手)についてだが、 「化学調味料」についての正しい知識を知らずに唱えているなら単なる「無知」であり、 知っていて唱えているなら許しがたい「偽善」である。


なんだかえらくカッコイイのである


この

季刊 麺の世界

とはいったい何者なのだろうか?
この季刊誌HPのトップページに紹介されている
執筆顧問の面々の肩書きが

日本コナモン協会・会長
日本うどん学会・前会長
富士宮やきそば学会・会長

や大学教授などそうそうたるメンバーなのである


しかも、編集長の奥山忠政氏を
あのひと検索スパイシーで検索すると
あの石神氏や
ラーメンズや
故 竹内伸氏(載ってる写真が全然違うような気が…)
とも関係があるらしいのだ Σ(゚д゚;)


更にバックナンバーの内容を見てみると
かなりマニアックでコアな内容で
興味をそそられるものがあるが
2009年春号を最後に
発行がストップしているらしい
残念である


この季刊誌HPの中に
『ラーメン価格の推移』という
大変貴重な資料が載っていたので
エクセルの勉強がてら
数値をインプットしてグラフにしてみたのが
次の図である

ラーメン価格(補正前)

データは2003年までしか載っていないので
2011年現在のラーメン一杯の価格は
グラフから目分量で推測するしかないが
昨今の材料費の高騰を加味するに
だいたい650〜700円あたりではないだろうか?


上のデータは
「その当時のラーメン一杯の値段」なので
1930年ごろの値段が一杯0.1円という
現在の物価とは全く比較できないものに
なっている


物価指数を頼りに
2011年現在の物価に換算できないものか
考えてみた


物価指数には
企業物価指数と
消費者物価指数の
2種類があるそうで
どっちを採用するかで結果がかなり違ってきて難しいのだが
企業物価指数については
かなり昔からのデータが
日本銀行のサイトに掲載されていたので
それを使うことにした


次のグラフは
2003年を1とした
企業物価指数だが
戦後の右肩上がりの経済成長や
異常だったバブル時代を
よく反映しているように見える

企業物価指数

この企業物価指数を基にして
ラーメン一杯の値段を
2003年の物価を基準に
換算すると
次のようなグラフになった

ラーメン価格(補正後)

第二次大戦直後の混乱を除けば
意外と単調に推移しているように
見受けられる


バブル景気を境にして
物価指数や経済は右肩下がりなのに
ラーメンの値段は順調に
上がり続けているのだ


昔から物価変動の少ない
卵や牛乳はよく
「物価の優等生」と言われるが
そうすると

ラーメンは物価の不良?

なんでしょうか?


教えてください
海は死にますか
山は死にますか
風はどうですか
空もそうですか


そんなこと
どうでもいいですね




無化調について勉強するつもりが
なぜかラーメン価格の
時代推移についての話になってしまい
長くなったので
続きはまたいつか

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