お水をどうぞ

ラーメン食べ歩きと料理の話題が多いブログです

自作(ぶた部)

【自作】 魯肉飯(ルーローハン)

kobuta

ワタクシのライフワークのひとつである
魯肉飯(ルーローハン)作り


 
【関連記事】
柳家@新竹 de 『魯肉飯』
柳家@台湾新竹で魯肉飯を再食
【自作】 魯肉飯(ルーローハン)を作ってみた

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買い物に出かけている
家の中の人に


『豚バラ肉2キロくらい買ってきて』


と電話連絡すると
それを復唱する声を聞いた
周りのガキンチョたちが


『すげぇ!キロ単位だぜ!』

『肉買うってレベルじゃねぇえwww』 


とか笑われると言って嫌がられるので
最近はハナマサまで
自分で買出しに行っています(´・ω・`)

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買ってきた
豚バラ肉
4キロくらい


下茹では大切


2時間くらいは必要

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下茹でした豚を
適当な大きさに切って
フライパンで表面を焼いて
香ばしさを出していると
大量の脂が発生するんです

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その自家製ラードで
エシャロットとか刻みニンニク等の
香味野菜も
薄っすらと狐色になるまで
揚げてしまいます

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調味料は

  • 醤油
  • みりん
  • きび砂糖
  • ハチミツ
  • 紹興酒
  • 五香粉
  • オイスターソース
  • 鶏がらスープの素
  • 生姜の絞り汁
  • 一味唐辛子
  • 黒胡椒
  • 昆布つゆ

などを適当に入れますが
最初は醤油控え目にすると
肉が柔らかく仕上がります
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何時間か煮込むと
液体脂が大量に浮いてくるので
冷ましてから
固まった脂を取り除きます

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豚ひき肉を入れても
旨味が強くなってナイスです

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前回作った魯肉飯の汁が残っていれば
それをミックスするのがオヌヌメ!


鰻や穴子のタレの継ぎ足しと同じですね

(アレは回転が良くないと腐るらしいですがw)

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煮込む→脂除去→煮込む→・・・


を2〜3回繰り返して
味付けをキメたら出来上がり♪


とか軽く書いてしまっていますが
ここまで
2〜3日かかります(笑)

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試食♪

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お肉は大きめにカットした方が
食べ応えがあって
おいしいお(^ω^)



(おわり)

竹岡風ラーメンの自作

先日の眉鍋会
マダラさんが差し入れてくださった
都一の乾麺を使用した
乾麺二郎の味が忘れられず
自分でも購入してみました

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一箱18袋入り(税込2,293円)


4年前に梅乃家で食べたラーメンは
ク〇マズかったのですが
先日二郎のスープで食べたやつは
やたらとウマかったので
乾麺自体は無限の可能性を
秘めていそうです

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[レシピ] 脂みそ

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脂みそ作りましょうかねー

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【ぶた部】 やわらか煮豚を作る実験

kobuta

趣味の煮豚作り

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今回は
バラ肉ともも肉という
性格の大きく違う豚を
同時に
煮てみました

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【ぶた部】 おでん東大風焼きてびち

東大

東大といえば
那覇市の栄町にある


おでん東大


がまず頭に浮かぶワタクシですが
おでん東大の世紀の大発明である

焼きてびち

を自宅で再現したくなり
近所の肉屋で豚足を2本
仕入れてきました
(沖縄では"チマグー"と呼ばれる足先の部分ですが)

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下処理として
蒸し器で1時間蒸した過程は省きますが
蒸さない場合は茹でこぼしながら
下茹でしましょう


その後
ほんだし・醤油・きび砂糖・ハチミツなどを
適当に調合した煮汁で
5時間以上ゆっくり茹でると
おつゆにゼラチン質の膜が張り
てびちがトロけそうなほど柔らかくなります

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豚足がピッタリ入る大きさの鍋かフライパンに
皮を下にして詰め込んでから
煮汁をヒタヒタに注いで
強めの弱火で炒め煮します


煮汁が無くなりそうになったら
煮汁を追加してを
好きなだけ繰り返し
鍋底にコラーゲンの皮が成長したら
ひっくり返してください

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ちょっと目を離していたら
火が入りすぎましたが
焦げる状態までは行ってなくて
ひとまず安心

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ひっくり返した後は
そんなに焼かないで大丈夫です
(5〜10分程度で充分)


皿にネギや葉野菜を敷いて
その上に焼きてびちを乗せれば
完成〜

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おでん東大風焼きてびち


ちょっと色が濃くなりすぎましたが
味的には無問題

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パリパリのコラーゲン・ドームを割ると
トロトロのてびちがコンニチハ(・∀・)!

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焼酎や泡盛との相性は抜群

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皮のパリパリ感と
てびちのトロトロとした食感が好対照で
やめられないとまらない状態で
いつしか
くちびるパリパリ


酒も進み
ちょっとフラフラ


ごちそうさま

【ぶた部】 豚モモ肉チャーシュー

そんな風に考えていた

豚モモ肉で作るチャーシューって
パサつくことが多くて
なかなか難しいですね

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今回は
最近ハマっている蒸しテクニックを使って
豚モモ肉のチャーシュー作りに
挑戦してみますた

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肉の表面に薄く塩を擦り込み10分放置してから
ショウガ ネギの青いところ 酒少々 を加え
蒸気の上がったアツアツの蒸し器に入れて
約20分強火で蒸します

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蒸し器から取り出したら
フライパンで表面を香ばしく焼き上げ
(「チャーシューなのに焼いてないじゃないか!」という
非難を避ける意味もアリ)

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そのあと
醤油ダレと一緒に鍋に入れ
肉にタレが馴染むまで
トロ火にかける(20〜30分)


火を止めたら冷めるまで
そのまま放置

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完成図

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半分に切った断面

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しっとりジューシーで
低温調理で作ったみたいに
仕上がりました


最初に蒸し器で加熱すると
高温の蒸気で表面が一気に固まるので
肉汁の閉じ込め効果が高いのかな?

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生わさび(ほぼホースラディッシュだけど)
との相性が抜群です

【凶の料理】 ポークスペアリブのオーブン焼き

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先週作った
ポークスペアリブの
オーブン焼きです


作り方は↓

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[自作] 蒸し煮豚をつくる練習

dancyu 2013年5月号 p.70
に載っている
新宿にある「シェフス」の
チャーシュー作りを
出来るだけなぞって
煮豚を作ってみました

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近くのスーパーには
高い国産ブタ肩ロースしか
売ってなくて
しかも小さいやつばかりでしたが
練習なので271gブロックを購入

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レシピに従い
肉の表面に塩をすり込み
10分ほど放置してから
タコ糸で縛り
日本酒と生姜と長ネギと一緒に
湯気ムンムンの蒸し器に入れて
70分蒸し

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今月の家二郎 (2013年4月)

昨日のやつの作製過程と
実食ドキュメントです

※ 画像が多めです

製麺

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今回の製麺パラメータはこんな感じで

  • オーション400g
  • 加水率 32%
  • かんすいボーメ度1


切り歯で圧縮しながら切り出し
コーンスターチをまぶしてから
ローラーに通し
麺の厚みを調整

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こんな感じに出来上がり

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どっちの料理ショーごっこ@自宅 二郎風煮豚 VS 中本風激辛牛スジ煮込み

「ジロいほうが勝つわ」


「フフフ ララァは賢いな」

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そんな会話が脳内で
何百回繰り返されたでしょうか


ぶっちゃけ
家二郎のレベル上げ作業なんですが
豚ウデ肉
前日の夜に1.5時間弱火でトロトロ茹でてから
肉についた汚れを温水で洗い落とし
冷まして冷蔵庫に24時間保存

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それからボコボコ煮えたぎる熱湯で
30分煮ると

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湯上がり豚ちゃんの
出来上がり〜♪

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それを自家製の醤油ダレ
(濃口醤油:薄口醤油:みりん=4:2:1)
と一緒にビニール袋に入れ
空気を抜いてから
ある程度冷めるまで放置

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これで完成

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パサついていなくて
肉のジューシー感が残る仕上がり

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前半のトロ火で煮る時間を
あと30分長く取ったら
もうちょい柔らかな仕上がりに
なっていたような気がする

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こちらが赤い方


これは
牛筋&牛テール煮込み
ニンニクスライスと中本風味噌ダレ
大量の粉唐辛子+小口切りの鷹の爪を加えて
牛テールの煮汁と合わせて煮込み
仕上げに水溶き片栗粉で
とろみを付けたもの


昨晩作って
冷蔵庫で24時間寝かせてあります

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ご飯を盛ったドンブリに盛り付け


二郎風煮豚と
中本風激辛牛スジ煮込み対決を
小口切りの白ネギと
「カレー用 福神漬」
が見守っている構図

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さて 勝負の行方やいかに?!



ジャンジャン ジャカジャンジャンジャン
(バックドラフトのサントラのBGMで)





赤い方の圧倒的勝利





ですた^^;


ジロい方はラーメンに使ってナンボ
みたいな性能なので
こういう丼モノでは
ちょっと不利だったかも


赤い方は
作った直後は辛さが効きすぎて

「こんなん食えるのん?」


作った本人ですら恐怖したほどでしたが
24時間寝かしたら
エッー?と思うほど
牛スジ煮と味噌ダレの甘じょっぱい味と
唐辛子の辛さがしっとり馴染んで
京極はんも驚きの美味さに!


うーむ・・・

料理は食べてみるまで分かりませんね

だがそれがいい

ジャン、ジャン。

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