お水をどうぞ

ラーメン食べ歩きと料理の話題が多いブログです

自作(自家製麺)

【家二郎への道】オーション麺を打つ(麺帯作り&切り出し篇)

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半年以上ご無沙汰だった
おのくろちゃん

錆びることもなく健在で
ホッとしました




製麺ヲタの方々からは
「ニセ小野式」とか酷い言われようですが
正しくは


小野式クローン鋳物製麺機



です(愛称=おのくろちゃん)

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【家二郎への道】オーション麺を打つ(水回し篇)

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シャブでしょうか?



いいえ、粉カンスイです。


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アレ風ラーメンの自作 2014秋

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10/11〜13の三連休に
久しぶりにアレ風ラーメン自作するか!
と意気込んではみたものの
現実は


10/11(土) : 眉二郎に遠征でお越しの全日本麺リフト協会会長のエスコート
10/12(日) : 夜になってやっと材料買出し(ついでに亀二郎に寄った)
10/13(月) : やっとスープ作りにとりかかる


という体たらくで
連休中での完成には程遠く
平日も費やしてしまったという
超ダラダラペースなのでした(´・ω・`)

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【自作】 味噌煮込まないうどん

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味噌煮込みうどん風のやつを食べたいけど
暑い日に熱いうどんは食べたくない

じゃあ冷たいうどんで食えばいいじゃん!

というわけで作ってみた記録

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【自作】 カレー冷麦

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先日の上野毛二郎で食べた
カレーつけ麺の旨さに驚嘆したオレは
自宅でもカレーつけ麺を食べたくなり
作ってみることにした


麺はぶっとくて
ブリブリと荒ぶる感じの荒縄的形状で
瑞々しい多加水麺をイメージ

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大雪の日に二郎風汁なしを自作していた件5

2013年1月14日(祝)

首都圏を襲った大雪は
自宅の地デジ(難視聴地域なのでケーブル経由)と
インターネッツが止まるというプチ情報隔絶をもたらし
おちこんだりもしたけれど
オッサンは元気です
(というか携帯は生きてたから無問題)


成人の日の祝日は
関内二郎か一之江か藤沢で
汁なしを食べようかと
計画していたのですが
電車が止まりそうだったので
家で汁なしを自作してみることにしますた

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いきなり完成〜♪


以下は作成過程のドキュメンタリー(おおげさ)
なので
暇な方は見て行ってください

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↑↑↑ホンモノの関内二郎のネ申ブタ

まずはブタの作製なんですが
私が超リスペクトしている
関内二郎のフワトロブタを
目指します

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作り方はよくわかんないので
実験的に
豚バラブロックの背脂の部分に
包丁で切れ込みを入れ
タコ糸で縛ってから
スープで煮ることにしました

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この豚を茹でているスープは
先日のEA26で作ったやつ

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大体2時間茹でると
柔らかくなりますので
背脂の部分を
フォークで削ぎ落とします


こうすることで
関内二郎のような
背脂のところが
モジャモジャした感じになるかなぁ?
と思ったので実験しました
(結果としてはイマイチだったので
また別の方法を試さねば)

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醤油ダレに1時間ほど漬け込んだ状態

もっと短くても十分だと思います

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今回新たに打った麺


オーション 400g
カンスイ ボーメ度2
加水率 29%

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ここからは盛り付けの話


ドンブリに
醤油ダレ 課長 粗挽き黒胡椒
スープ 背脂
を入れます
(スープ大杉?)

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茹で上がった麺を盛り付け
(ちょいカタ)

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ヤサイと
ブタを盛り付け

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ニンニク
フライドオニオン(外国産の市販品)
粉チーズ(Kraftのパルメザンを使ったけど、お店のやつは多分業務用のナチュラルチーズ粉末)
卵黄

をトッピングして完成〜♪

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汁大杉な悪寒

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夜中に麺350g強は
ダイエッツの敵だが
漢には喰わねばならない
時があるっ!(`・ω・´)

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ジャンクさが食欲を牽引するので
自分で作ったにもかかわらず
意外に食べられます^^;

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でもやっぱり
汁大杉ですた(´・ω・`)


スープとタレは
まだまだホンモノには
及びもつかないので
これからの課題です



おわり
製作 犬HK

ふじま〜る

ゆいゆいゆい♪

ゆいゆいゆい♪

ふじま〜る♪

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ということで
仕事から帰宅し
富士丸ぽいものを
自作開始したのが
火曜日(1/8)の夜の8時


背脂を煮込む事から始めます


リンゴとニンニクと
一緒に煮ると
豚臭さが消えて
美味しそうな
オイニーがします

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醤油ダレと絡めて
背脂農場が出来上がり!

この日はここまで

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翌日(1/9)
仕事から帰宅してから
麺を打ちました

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加水率などは
EA26の時と同じですが
圧延などの工程が
少し違います


でも大体同じです

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EA26で大量に出来たブタを
これまたEA26の残りのスープと
醤油ダレで煮込みます

味玉も一緒に

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赤身主体の部分だったので
ほぐしブタにすると
良さそうな感じ

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ここまで出来たら後は簡単です


富士丸風のクタヤサイを目指し
ヤサイをスープと醤油ダレを入れた
湯で煮ます


煮込むとキャベツがグズグズになって
美味しくないので
ヤサイを入れて沸騰したら火を止めて
そのまま放置しました


このヤサイを茹でた湯を一部
スープの鍋に戻してやります

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梶原風に炙り

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麺茹では
麺を2段階投入し
大体4分で火が通りました
(ちょいカタ)

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醤油ダレと課長とスープを張った丼に
背脂を平ザルでゴリゴリ入れて
茹で上がった麺を盛り付け

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クタヤサイ盛り付け

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炙りブタin

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味玉と刻みニンニクをトッピングしたら
完成〜♪
(パンツが少し映ってしまったw)

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おなかがすいたら♪

ふじま〜る♪

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ゆいゆいゆい♪

ゆいゆいゆい♪

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ふじま〜る♪

EA26

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あけましておめでとうございます



EA26(家二郎)



大晦日とか正月に
家二郎を作りたくなる理由として
次のような理由が
考えられると思うのです

  • ほとんどの二郎が休みである
  • 二郎から激しく遠い所に住んでいる
  • 家でマッタリ二郎っぽいものが食べたい
  • 家族からハブられて暇で死にそう
  • 友達がいない
  • ブログのネタにしたい


私の場合
昨年 おととし
と作っていて
今年で3回目になります
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昨年末に
肉のハナマサ錦糸町店
で買ってきた
豚ウデ肉5.4Kg 4075円分

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こいつを適当な大きさに切り分けて
タコひもで縛るのですが
この作業を見ていた家の中の人曰く


猟奇殺人の現場みたいで
超キモっ!!

(見たことあるのかよw)


だそうで
これには私も
激しく同意せざるを得ません
(実際精神的に堪えた)

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トンコツはゲンコツのみ
約1.3Kg使用

下処理は流水解凍&血抜きのみで
下茹ではせず(アクは取るけど)

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今回は
メインの21リットルと
サブの12リットルの
2寸胴態勢

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サブ寸胴があると
豚も茹での補助に使えて
便利だったりします^^


ちなみに豚の茹で作業は
約1時間茹でてから
しばらく自然冷却した後に
再度20分茹でて
醤油ダレに漬けましたが
部位によっては
赤身の部分がパサついたので
なかなか難しいですね

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醤油ダレは適当で
経験的な調合

濃口:薄口:みりん=2:1:1.5

の割合で
ショウガ汁配合

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小野式クローン製麺機
「おのくろちゃん」(愛称)
を使い
オーション400g
加水率31%
カンスイボーメ度1
で水回しした麺帯を
麺合わせ2回の後
切り歯で
麺合わせと切り出しを
同時に行います

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おのくろちゃんの切り歯は
幅1.9mmで
これで切り出した麺の断面形状は
正方形に近いです

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二郎っぽい偏平率を出したいので
切り出した麺を
ローラーに通してやると

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平打ちっぽい麺の完成〜♪

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グルエース代わりの課長として
スーパー等で普通に入手できる課長の中では
最もグルエースに近い成分と思われる
キリン協和フーズ株式会社の
いの一番(グルソー92% 5’-リボヌクレオタイドナトリウム8%)
を使用
(ハイミーも同じ成分ですが)

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プースーの最終形態

背脂を入れすぎたのが悪かったのか
液体アブラ層とスープの層が
判別不可能なほど乳化してしまった

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麺は350gで

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ヤサイは
スープを若干加えた茹で汁で
煮る

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麺の茹で時間は約6分

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丼にプースーを張り
背脂を平ザルでゴリゴリやった所に
茹で上がった麺を盛り付け

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ブタを盛り付け

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ヤサイニンニクを盛ったら完成〜♪

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上からの画

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横から

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天地返しの儀

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もうちょい偏平率を高くしたほうが
喉越しが良くなると思うんだけど
これはこれでワシワシしてて良い

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プースーがかなりオイリーになってしまい
ほとんど脂そば的な感覚で
味にキレが無かったのが
残念だったけど
これも良い経験かなと


また懲りずに作りたいと思います

【肝臓に良さげな料理シリーズ】 牡蠣まぜそば

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私は毎日お酒を飲むので
肝臓が疲れがちなのですが
肝臓は脂質の分解をするところでもあるので
ダイエッツにも影響するという話を聞きました


そこで
働き者の肝臓さんを労わろうと思い
肝臓に良さげな
牡蠣】と【ブロッコリー・スプラウト
を買ってきたという次第なのです


牡蠣が肝臓に良いのは有名ですが
ブロッコリーに含まれる
スルフォラファンという成分も
肝臓の機能回復に効くらしく
その若芽であるブロッコリー・スプラウトには
普通のブロッコリーの7倍ものスルフォラファンが
含有されているそうです

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それらを使って
「牡蠣まぜそば」を作ろうと思いたち
オーションで二郎風の麺(擬似郎麺)
を打ったのが
昨日の晩なのでした


加水率 33%
カンスイ ボーメ度1
塩 ゼロ

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おのくろちゃんで打ったので
端っこがギザギザですが
これは仕方ありません
仕様です


あと2%ほど低加水にしたほうが
モア・ベターな感じかなあ?
(小森のおばちゃま憑依)

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近所のスーパーでも
チラホラ出回り始めた
牡蠣 広島産 加熱用@399円


オリーブオイルで
ニンニクを炒めたところに
投入

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火が通り過ぎないうちに
大ぶりなやつだけ
トッピング用に別皿に
避難させておきます


火が通り過ぎても味が抜けるし
通らないとアタる可能性があるので
なかなか難しいところです

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バター 塩 白ワイン
を入れて少し煮詰めてから
しめじを炒め絡めて
粗挽き黒胡椒を振って
スタンバイ

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擬似郎麺が茹で上がったら
湯きりしてフライパンに入れ
軽く炒めればOK!

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最後に
キープしておいた大ぶりの牡蠣をトッピングし
バーナーでちょっと炙ってから
ブロッコリー・スプラウトを乗せれば
完成〜♪

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牡蠣まぜそば

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まぜそばというよりは
和風スパゲッティに近い^^;

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火の通しがちょっと弱かったような気がするけど
その分だけ牡蠣の味が濃くて美味〜♪

でも
この後が怖い〜 ( ̄ロ ̄|||)

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冬場は牡蠣が美味しいので
今季も沢山食べたいなあ(・∀・)


(おわり)

[自作] ハルユタカ全粒粉100%麺を使った鴨せいろ風

先日作った
ハルユタカ全粒粉:オーション=1:1
の麺が意外にインパクトが無かったので
今回は思い切って
ハルユタカ石臼挽全粒粉100%で
麺を打ってみることにしますた

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【自作の秋】のお供として
最近安物ワインを色々物色してます


今日は怖いもの飲みたさで
トップバリューの580円ワインを
試しに買ってみたんですが
それなりに飲める感じ^^;


でもやっぱりあと200円出して
780円クラスのワインにしたほうが
無難なような気がします(´・ω・`)

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今回は全粒粉麺を
鴨せいろ風のつけ麺で
味わってみたいと思い
若鶏一羽買ってきました

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モモ肉は肉団子用に取っておいて
それ以外はスープに

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皮は弱火で炒め揚げて鶏油抽出


鶏皮せんべいも
副産物として出来てしまいます^^

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2時間も煮れば
旨みが出てくるので
鶏肉って最高ですね^^

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スープを煮ている間に製麺


画像右側が
ハルユタカ石臼挽き全粒粉100%麺
(加水率30% ボーメ度1 塩ゼロ)


左側は先日
ハルユタカ:オーション=1:1の麺
を冷蔵してあったものです

灰分が多いので
時間が経つと黒っぽく変色しがち

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今日はヒラタケが売ってなかったので
ホクトのブナシメジ(99円)と
丹波しめじ(99円)
を買ってきました

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さきほど抽出しておいた鶏油で
チー油炒めに

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モモ肉は包丁で粗ミンチ状にして
ネギのみじん切りを混ぜて
肉団子に


スープの中で火を通した後に
つけ汁(鶏スープ+節系スープ+醤油等)に
しばらく浸けて
味を馴染ませておきます

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さてようやく
麺茹で開始(`・ω・´)

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グルを麺ドンブリの方に
入れてみるテスト(笑)

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鴨せいろ風の完成〜♪

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彩り的にちょっと寂しい(´・ω・`)

青菜とか入れたら良かった鴨

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麺の色が黒っぽくて
小麦粉研究会で食べたのと
似ている鴨

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しかし食感はこっちの方が
ザラザラ感が非常に強いです


水で〆てあるからなのかな?
それとも加水率の関係?

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ザラザラ感による
舌への刺激が結構強くて
ちょっとヤバい


この食感
もしかしたら中毒性があるかもしれないけど
人を選びそう・・・


僕はこういうの好きですけどね

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