門前の小僧 習わぬ経を読む
これまで何十回も
家で二郎みたいな麺を自作しようと試みてきましたが
いろんな作り方を試しているうちに
パラメータが絞り込めてきたような気がしてきました
ホンモノの二郎の多くは
エビス麺機製作所の製麺機を使っているので
家庭でそのまんまの工程をなぞることは不可能ですが
あるポイントを抑えれば
それっぽい麺に近づけることが出来る
という確信を得たので
恥を承知でアップしてみます^^;
(間違ってたらスミマソン)
加水率
今日は二郎系に行こうかと思ってたけど
結局一日中ひきこもってしまった Orz...
そんな土曜日の夕暮れ時
「ちば○ら」からメルマガが届きました
「ち○から」とは
ラーメン二郎京成大久保店で
助手をされていた方が独立して開いた
二郎傍流系ですが
いわゆるインスパ系では
かなり知名度が高い人気店
で
今日のメルマガには
なんと!
粉と水の量が書いてあるじゃないですか!!
麺はいつも粉の重さで27.5kg(に、かん水約10リットル前後)
二郎の元助手さんから直接出た情報ですから
これはかなり貴重です
(家二郎マニアにとっては)
このメルマガの文章に書かれている
「粉」とは
小麦粉(ラーメン二郎ではオーション)のことで
「かん水」とは
業務用の粉末カンスイを水で溶いたものだと
思われます
山岡士郎や
海原雄山が
共通して忌み嫌っている「かん水」は
ラーメンには必須なんですよねー
暇なので
加水率を計算してみました
《加水率計算》
小麦粉 27.5kg
かん水 10リットル
加水率は小麦粉の重量に対する
水分量のことなので
添加物である粉カンスイの量を
差っぴかなくてはなりません
(総加水率だと塩とかの
添加物も含んだ計算になる)
かん水がボーメ度5だと仮定すると
ツクバネかんすいの計算表と
含有水分量データから逆算して
10リットルのかん水に含まれる
純粋な水分量は
9.766Kg
ということは加水率は
約35.5%
ちば○らの麺は
修行先の京成大久保店のものと似て
モチ感高めの
二郎系にしては加水率高め?
といった印象だったので
大体35%前後という加水率は
妥当な気がします
二郎の中でも加水率は様々なようですが
30〜35%の間に収まるんじゃないかという印象を
持っています
今度のゴールデンウィークは
久々に家二郎やろうかな
センス・オブ・ワンダーが
試される家二郎の地平線
一部の直系店ではごく稀に
ゲリラ的に販売されるらしい
生麺をゲッツできれば
ゴールまでの
道のりが
著しく短縮
されるのだろう
けれども
どこでもドアで
インスカンダルに
サンダル履きで
ブツを取りに行けたり
もしもボックスで
石原さとみとケコーンできたり
そんな
ハイパー・リヴァース・エンジニアリング的ショートカットは
最後の禁じ手として取っておこう
と自分に言い聞かせ
核心へと到る小路を
しかるべく光る小石でマーキングしおいたのちに
わき道をワンダーフォーゲリングしながら
可憐な高山植物を愛でるのも
これまた一興かと
今回はそんな意味合いの実験君なのです
久しぶりに登場の
おのくろちゃんです
日ごろ大変お世話になっている
超ラーメン通の方から
「最近おのくろちゃんを見ないのですが
どうしたんでしょうか」
というお言葉を頂戴したので
おのくろちゃんに
久しぶりに登場願いました
さて試食です
茹で上げた麺に
大分産の甘口醤油と
胡椒を少々かけただけです
茹で時間は約6分
加水率45%の麺は
食感が滑らかで
モチモチ感がありますが
うどんに近い印象で
二郎独特のパッツリとした噛み応えや
芯付近のボソっとしたものが無いですね
加水率33%
茹で時間は10分を越えました
低加水麺は何度も折りたたんで
ローラーでギューギューに成型したためか
茹で時間がかなり長くかかります
その分
粉っぽさが強くなって
二郎っぽくなりますが
麺肌がツルツルしすぎですし
エッジが鋭いので
「なんか違うなー」という感じがしますね
以上をまとめて表にすると
次のようになります
加水率 | エッジ形状 | 茹でに要する時間 | 麺肌 | 食感 |
---|---|---|---|---|
33% | 強く立つ | 長い(10分以上) | ザラザラ感が 少し出てくるが まだツルツル | ボソボソ感が 少しあって 少し粉っぽい |
38% | はっきり立つ | 8分程度 | ツルツル | 硬い感じ |
45% | 少し丸いが 立っている | 6分程度 | ツルツル | モチモチ感が あって 喉越し滑らか |
実験君は翌晩も続いたのでした(つづく)
MeanFrog