レシピ

2017年07月23日

7月23日(日) 曇り時々雨
 今日は師匠の命日。15目。ここ何年かは、元研修生などが一品持ち寄りで集まって納涼会みたいな雰囲気でやってます。

 夏野菜がほぼ出揃って、いろいろ作れそうです。普段は食べるのは自分一人だし、忙しいし面倒くさいしで、あんまりまじめに料理をしません。ある野菜を使ってパスタだったり、炒めものをご飯にぶっかけたり、料理というよりは調理。とりあえず食べられればいいや、という感じです。前は食べることが何よりの楽しみで毎食あれこれ作ってたのになあ…
 しかし、他の人も食べるとなるといつもより気合が入ります。一品でいいのに三品作っちゃいました。

キュウリのナムルっぽい何か
.ュウリはまな板の上でぶん殴って、いわゆる半殺しにしてから一口大に切り、軽く塩をふっておく
⊇娜をゆでて適当な長さに切っておく
L揚げをトースターであぶってから細かく刻む
こぢ櫃罰鐇瓩鬟潺襪悩戮くしておく
イ澆犬鸚擇蠅砲靴織縫鵐縫と生姜、魚醤、味噌、醤油、ユズ酢、一味唐辛子、梅シロップをまぜて合わせ調味料を造る。量は全て直感。
上記を全部混ぜ、仕上げにごま油を一回しででき上がり

コーンとインゲンのバター風味
.侫薀ぅ僖鵑縫リーブオイルとバターを熱しておく
⊆个瓩棒擇辰紳舂未離ぅ鵐殴鵑鯏蠧し、ざっと混ぜて蓋をして蒸し煮
トウモロコシは残念ながらまだ未熟。もう1〜2日有れば… なので、去年蒸して冷凍していた物を使いました。インゲンとまぜながらさらに過熱
す錣鵑瀬肇泪箸魏辰─塩、コショウ、唐辛子などで味を調えて出来上がり

ナスとズッキーニのポテトサラダ
.献礇イモを蒸し、餅焼き網の上で潰して目の粗いマッシュポテトを作り、カレー粉、塩、コショウなどを混ぜておく
一口大に切ったナスとズッキーニにカレー粉と魚醤をふって下味をつけ、素揚げ
N昭圓鬚泙爾襦ジャガイモがこれ以上潰れないように丁寧に。


2013年11月15日

11月15日(金) 雨時々曇り
 先日ネットのニュースで見かけた「水漬けパスタ」
http://otakei.otakuma.net/archives/2013111201.html
10月9日放送のNHK『ためしてガッテン』で紹介されたのだそうですが、パスタを1時間以上水につけておいてから、1〜2分だけ茹でる、という手法。加熱時間を大幅に短くできて、食感が生麺のようなモチッとした食感になるんだそうで、さっそく試してみました。
 驚きでした。普通に茹でたのとは違う、モチッ プリッとした歯ごたえ。それから4日連続でいろいろ試してます。その結果…
 漬け水に塩を入れなくちゃいけないんじゃないか?と思ったのですが、そんなことはないようで、塩は茹でるときだけでよさそう。パスタの他に麦星農園の全粒粉うどんの乾麺も試してみましたが、これまた食感が大幅アップ。
 そうめんや冷麦ではどうかとか、パスタでも太さや全粒粉のもので変わるかとか、まだいろいろ試してみたくなりますね。

2012年10月06日

10月6日(土) 曇りのち晴れ
 もう残暑なんていうほど気温は上がりませんが、それでもこの時期としては温かい日が続いています。路地の葉物の種は、例年なら9月中に播かないと生育が間に合わないはずですが、今年はまだ何とかなりそうな気がします。ダメならだめで、冬越しさせて菜花にしてもいい。そこで急いで畑を準備。畑を耕し終わったところで日没により時間切れ。続きはまた明日。

 
 間引いた蕪がたくさんあるので、今日の夕食は蕪のジュノベーゼ

1 蕪は茎を1センチほど残して葉を落とし、火が通りやすい大きさにカット

2 葉は湯通しし、塩一つまみとオリーブオイルを加えてフードプロセッサーにかけて、ペースト状にする。

3 オリーブオイルでニンニクを炒めて香りをつけ、1の蕪と刻んだ油揚げ、えのきだけを加え、塩、胡椒で味をつけつつ炒める。

4 3にだし醤油を加え、蒸し煮にして、蕪に下味をつけるとともにしっかり火を通す。

5 アルデンテに茹でたパスタを4に入れて火を止め、2のペーストを加えてよく混ぜ合わせる。ここで熱を加えすぎると綺麗な緑色が飛んでしまうので要注意。

油揚げの代わりにツナやベーコンでも美味しいと思います。パスタをゆでる時、炒める時、ペーストを作るときと、いろんな場面で塩を加えているので、入れすぎないように、これも要注意。




2011年08月29日

8月28日(月) 晴れ 29.7〜16.5℃
 ラジオでは「今日は久しぶりに夏の暑さが戻ってきました」とか言ってましたが… そうなんですかね? たしかに30℃近くまでは行きましたが、風もどこかひんやりとしていて、もうすっかり秋だなあと実感してしまいました。同じ佐久穂町内でも、標高が低くコンクリとアスファルトの多い幹線道路沿いではかなり暑いんでしょうが、標高1000メートルで森と畑に囲まれたうちの周りでは、やはり季節が2週間ほど違うようです。

 春ごろから冷たい水を飲むと右の奥歯が沁みるようになり、それが梅雨明けごろにははっきりと痛みを感じるようになりました。夏場は忙しくてなかなか歯医者に行く時間が取れず、ぐずぐずしているうちに症状が進行して、歯痛が頭痛を誘発するようになりました。農作業ははかどらず、ますます歯医者に行く時間がなくなる悪循環… というわけで、ますます作業がせっぱつまる中、ようやく明日歯医者の予約を入れました。いくつになっても歯医者に行くのは、他の医者とは違う気の重さを感じますね。


 好評の麦星くろうどんを使ったレシピです。使うのは平打ちの太麺。a卵黄と麦星農園の味噌を泡だて器で混ぜ、好みでごま油をたらしてソースを作る。bゴマ油で刻んだオクラと油揚げを炒め、塩と七味で軽く味付け。cそこに好みの固さにゆでた麦星くろうどんを加える。d火を停めてaのソースと和える。eミルで海苔とかつお節を粉砕し、dに混ぜて出来上がり。

 本来のカルボナーラは「炭焼き職人が仕事の合間に賄いでパスタを作ったら」というイメージなんだそうで、黒コショウを使って「炭を撒いたような感じ」を出すわけですが、代りに海苔を使ってみました。卵は全卵でもいいかもしれませんが、コクを重視するならやはり卵黄のみ。好みでバターやチーズを加えればよりコクがでるでしょう。逆によりあっさりと和の風味を高めるなら、おろしショウガがいいと思います。今回は具にオクラを使いましたが、これからの季節はキノコがお勧め。

2011年03月04日

3月4日(金) 晴れ −11.2〜3.2℃
 BlogPaint一昨日の夜は雪が15僂曚廟僂發蝓△修里△箸剖い寒気が入り込んで、今朝の最低気温は久しぶりに−10℃を下回りました。真冬に逆戻りしたような寒さです。傷みのひどい我が家の雨どいからは、でっかいつらら。

 先日の長野有機農研の大会で、来場者に提供して大好評だった、カボチャの種茶を紹介します。
 わたを取って洗って干したカボチャの種を、かるく色づいてパチパチとはぜる音がするようになるまで、弱火でから煎り。あとは鍋で程よく味が出るまで煮出すだけ。玄米茶にも似た香ばしさとほのかな甘みが美味です。貧血、中性脂肪の低下、強壮作用、疲労回復、老化防止、眼精疲労などに効果があるとのこと。
 カボチャの種はツルツルすべりやすく、わたを洗うのはけっこう大変ですが、冷凍庫で凍らせてから揉みほぐすと作業しやすいです。さらに餅焼き網などでふるいにかけるようにするとさらに効率アップ。寒い地方なら、仕上げに雪を磨き粉代わりにすると一層きれいになります。わたの部分も栄養たっぷりでもったいないので、出来れば味噌汁か何かに入れて食べちゃいましょう。
 カボチャの種は、手先が器用なら殻をむいて中身を利用するのもいいと思いますが、かなり大変で面倒な作業です。種茶なら比較的簡単に利用できるのでお勧めです。<

2011年02月04日

2月4日(金) 晴れ 7.0〜−4.1℃
 「暦の上では今日から春ですが、まだまだ寒い…」なんてのが、よくある書き出しではありますが、今年の立春に限っては、本当に春らしいぽかぽか陽気になりました。
 小さかったり形が悪かったりで、出荷せずに自家用に回したニンニクが、そろそろしなびてきました。まだたくさん残っているし、新ニンニクが収穫できる六月末まではとても持ちません。そこであれこれ加工することにしました。
 今さらな感じもしますが、食べるラー油作り。刻んだニンニク、生姜、鷹の爪を、熱した油に入れ、塩としょうゆで適当に味付け。ご飯に載せて食べてみると、これだけでもそれなりに美味しいですが、やはりもう一工夫欲しい感じ。
 第1段は炒めものの香りづけに使うことにして、改良版作り。第1段はいくらなんでもニンニクが強すぎるので、ニンニクは少なめ、生姜は多めにしました。ネギがあれば適度な甘みとうまみが加わるはずですが、残念ながら去年は不作だったので、すでに在庫なし。料理はあるもので何とかするのが信条なので(なんて言いながら生姜は市販のものですが)、甘みはみりんと黒砂糖に頼りました。さらに細かく砕いた割きイカと自家製味噌を加え、分離しないように練り合わせて完成。だいぶ良さそうです。

2009年11月08日

11月8日(日) 晴れ 15.8〜2.0℃
 真冬並みの冷え込みだった3日以降は、穏やかな天気が続いています。畑の葉ものもなんとか生き延びています。とはいえ、もう立冬を過ぎて暦の上では冬。野菜の貯蔵、漬物の仕込みを急がないと…
 
 忙しい中ですが、昨日は別のお仕事。上田市で「重ね煮料理教室」(講師 戸練ミナさん)というイベントに、主催団体の役員として参加していました。
 「重ね煮」とは、いろんな野菜を鍋の中に層にして重ね、水を入れずに蒸し煮にする料理方法です。野菜本来のうまみと甘味がしっかりと引き出され、それぞれの味が調和しあって、驚くほどおいしくなります。
 昨日のレシピでは、椎茸、タマネギ、ニンジンを使いました。使う鍋は土鍋や厚手の寸胴鍋がお勧め。まずなべの底に塩を均一に撒きます。それぞれの野菜は、出来るだけ繊維に沿って切るようにします。切った野菜は、シイタケ、タマネギ、ニンジンの順に層状に重ね、最後に人参の上からまた塩を均一に振ります。塩の量は、基本「カン」。戸練先生曰く、「野菜がちょうどいいと思う塩梅」。水は加えずにひたすら弱火で煮ていきます。
 火が通るにしたがい、まずは椎茸に土くさい香り、続いて玉ねぎの少しとがった香り、さらに人参の香りが立ち、最後にそれらが混然一体となった香りがしてきます。この間1時間半ほど。ふたを開けて野菜を混ぜ合わせたら出来上がりです。
 できた重ね煮はそのまま食べてもよし。あえ物にしてもおいしいし、みそ汁に入れればだしを入れなくても味わい豊かな味噌汁になります。なべの底に残った汁は、まるで味醂みたいな濃厚かつ爽やかな甘みです。

 今回は椎茸・玉ねぎ・人参の組み合わせでしたが、小松菜やホウレン草など、色の変わりやすい野菜以外は何でも使えます。ポイントは、ニンジンやゴボウ、大根など、下に延びる力の強い野菜を鍋の上のほうに、キノコや海藻などを下のほうに、キャベツや白菜などの葉物、トマトやカボチャなどの見ものは真ん中あたりに重ねていくこと。そして海水塩などのおいしい塩を使うこと。
 組み合わせと工夫次第で、和食だけでなくカレーやパスタ、マーボ豆腐など、どんな料理にも応用できるそうです。ポイントさえ押さえれば、誰でも簡単にできます。ぜひお試しください。

2009年09月29日

9月29日(火) 雨のち曇り 17.4〜14.2℃
 待望の雨。これで苗も息を吹き返すでしょう。それにしても、今年の天気は極端だ…

 今日は集落のお祭り。と言っても、露店が並んだり笛や太鼓が鳴り響いたりするわけではありません。集落の小さな社に幟旗を揚げ、提灯を飾ってみんなでお祈り。そのあとは一品持ち寄りでささやかな飲み会をやっておしまいです。

 私が持っていったのは、ラタトゥユ的なものと紫蘇の実の佃煮。
 ラタトゥユは、茄子、ピーマン、蕪、セロリ、キャベツといったとりあえず余った野菜と、はねたトマトをさっと炒めてから、それぞれの野菜から出た水分で煮込み、七味トウガラシ、塩、胡椒で味付け。こんないい加減な料理をを洒落た名前で呼んでいいものかどうか?
 紫蘇の実の佃煮は、花がちょっと残った状態の紫蘇の実を、指でしごいて軸から取り、さっと湯通ししてあくをぬいてから、醤油、みりん、砂糖、それに鷹の爪、焼酎を加え、水分が飛ぶまで煮詰めます。ご飯のふりかけにすると美味。こういった長持ちするお総菜は、冷凍保存する葉物や漬物とともに冬の間の大事な食料になります。味付けは濃いめの方がより長持ちしますが、あんまり濃すぎると素材の味が弱くなってしまうような気もします。まあほどほどにってことで。
 
 

2008年04月27日

4月27日(日) 晴れ 19.1〜5.4℃
 私が所属する佐久穂町消防団第X分団M班は、6月のポンプ操法大会に向け、週3回(月水金の夜)の練習に励んでいます。私は出場選手ではありませんが、時間の許す限り練習手伝い要員として参加しています。何度か書いたと思いますが、ポンプ操法は伝統芸能みたいなもので、実際の火事の現場ではまず役に立たない独特の様式美を競うものです。指導に来てくださる消防団幹部や消防署員の方々に「ポンプ操法の訓練をこれだけやって、本当に火災に対処できるんですかですか?」と聞いてみたい気持ちを抑えつつ、機材の準備、後片付けに励んでいます。最初はいやいや始めた訓練ですが、我らが馬越班の選手たちは、体育会系の血が呼び覚まされたようで、「優勝を目指す!」と宣言してくれました。そういうことならば全力を挙げてサポートすべきところですが、今日は朝8時から丸一日つかっての訓練。ただでさえ遅れている農作業をさらに1日手をつけないとなると、秋には夜逃げをしなくちゃいけなくなりそうなので、今日は欠席させてもらいました。

 で、遅れている農作業ですが、苗代を作る予定の田んぼに、なかなか水がたまりません。不耕起にしたのが原因というわけではなく、そもそも水路の水が、どういうわけかほとんど止められているようです。昨日は雨の予報だったので、水路係りの人があらかじめ水口を閉じたのでしょうか?
何とか水がたまるように細工をしましたが、まだ予定が遅れそう。
 去年もらった小さな温室の組み立て。堆肥や苗土、機械類の保管用の小屋として使う予定。

 大家さんからウドをたくさん頂きました。このところ手抜き料理ばかりでしたが、せっかくなので今日は時間をかけて料理。
 まずは定番のきんぴら。ウドのほかの具は油揚げ、冷凍保存のインゲン、春雨。
 メインディッシュはウドの若芽の天ぷら。衣には小麦粉のふすまをちょっと加えてみました。
 味噌汁は凍み大根と高野豆腐、冷凍モノの大根葉にウドの葉もちょっと散らしてみました。
 もう一品、酢の物も作りたかったけど、気力が尽きて断念。
 ご飯はこれも久しぶりの玄米を炊きました。玄米は白米より炊くのに時間がかかるので、そのあいだにあれこれおかずを作れるわけです。 

2007年10月03日

10月2日(火) 曇り時々雨 17.9〜12.2℃
 しばらく前に収穫をやめていたズッキーニとセロリの畑が草ボウボウです。来年に備えて草刈り。

 直売所に余った野菜を出荷するようになったおかげで、去年までみたいに野菜が大量に余ることはなくなりました。それでも虫食いのあるナス、ヘアピン並みにひん曲がったキュウリなど、自家消費に回すしかない野菜は、やはり食べきれないほど出ます。そういう野菜は適当に調理して冬の間の保存食にします。以前はピクルスをよくつくっていましたが、あれは冬に食べるにはどうにも身体が冷えそうで、次の夏まで食べきらずに残ったりします。そこで去年辺りから福神漬けを作るようになりました。これならご飯にもよくあい、寒い冬の間もおいしく食べられます。
 醤油、みりん、塩、砂糖、唐辛子などで好みの調味液を作り、そこに刻んだ昆布と干し椎茸を入れてしばらくおきます。5个らいにきったキュウリとナス、細めの乱切りにした間引き大根を調味液にいれ、一煮立ちさせます。大根にコリコリした歯ざわりが残るように注意。火を止めて一晩置いて味を染込ませてから、保存用の袋に詰めて冷凍庫で保存します。
 間引き大根の葉は軽く茹でてから細かく刻んで、これも冷凍保存。