梅干し

今年の梅干し、干しあがり!

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毎年、同じような写真でゴメンなさいなんですが、
作ってる本人にとって、梅干が出来上がった嬉さったらないのですよ^^

梅干作り、もともとのレシピはそのままなんですが、
数回作ってみて、分かったこと。

好みの問題ではありますが、
大きい梅で作る梅干は、シワシワに見えても、
果肉に水分が結構残っているらしく、夜露にあてなくても、
器に入れておけばしっとりします。
皮ももともと薄いので、干しあがった時点で柔らかい梅干が出来上がっています。

より塩気をつけたい場合は梅酢を含ませてもいいかと思いますが、
私は梅酢を含ませずに、
干しあがったままタッパーなどで数ヶ月〜1年寝かせています。

出来上がりの尖った梅干味も、寝かせると、
丸味を帯びて、旨みもましているような^^

今年の土用干し、初日は曇り空もありましたが、
乾燥した熱い風が続いたお陰で、
今までで一番しっかり干せたような気がします。
あ〜〜♪
来年食べるのが楽しみでーす!

そうそう、余った赤梅酢、どう使っていいか悩んでいましたが、
去年教わって、手作り紅しょうがに使いますよ^^

暑さが戻って…

今年の梅干、やっと干し上がりました!
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戻り梅雨状態でぐずぐずの天候が続いたせいで、
延びに延びてた梅干し干し。

この猛暑でやっと干すことができて、
食べられる状態になりました。
(でも、まだ食べずに、半年は寝かせたいところですが)

梅干は出来上がったんですが、
猫たちはこんなです。

イッチー、ペッタンコ。
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ねね、寝顔がゆるみすぎ。
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…私も似たような感じです。
異様な暑さ、早く消えてー

2013梅ライフ

今年は青梅も、みなべ町の梅農家さんから買いました。
でっかい!きれい!
届いたのは6月の初旬。
2013梅ライフ1

今、梅酒に初挑戦中。
初めてなので、1キロだけ梅酒にして、
後は梅醤油と梅シロップにしました。2013梅ライフ3

今朝のゴハンでは、
醤油漬けの梅の実を刻んだもの+しらす+ゴマ+大葉、
これを白飯に混ぜ混ぜ。
爽やか混ぜご飯。美味しいよ♪

青梅ジャムはヨーグルトによく合います。
梅醤油はお刺身にぴったり。


もちろん、今年も大粒の超完熟梅も購入。
届いたのは6月下旬。
2013梅ライフ2

輸送の関係で傷が付いたものはジャムになりました。
「完熟梅のジャムは、味噌と混ぜて梅味噌にできるよ!」って、
梅の師匠に教わりましたので、ヨーグルトと食べる以外にも、
幅広く使えそうです。

キレイな完熟梅らは、現在、
梅干に生まれ変わるべく、紫蘇と一緒によく眠っております^^

去年初めて買った超完熟梅が美味しすぎて、
梅干の仕込を1キロ増やしちゃったんですよね〜♪
今から出来上がりが楽しみです。

そんなニコニコの日々^^

梅の甘露煮ー!【追記あり】

今年は、注文した梅が届く前に、
スーパーで売っている南高梅も買っちゃってまして。
(梅が届くのを待ってられずに思わず…(笑)

梅の甘露煮を作りたかったんですよね。
本当は、青梅で作るのがいいようですが、
普通の梅でも美味しく出来たので、
自分の覚え書きの意味も込めて、ご紹介。

材料:梅500g 砂糖400g 水850cc

1、梅は水洗いして、竹串などでホシを取り除き、針で5、6箇所つつく。
*針は、出来るだけ細い縫い針などがいいです。爪楊枝や竹串などだと太いです。
そのままだと、皮がベローンとむけて煮崩れするので、それを防止するため。

2、鍋に、梅と水(分量外。ヒタヒタより多目)を入れて、
  水が手を入れられなくなる程度に熱くなるまで、手で転がしながら弱火で加熱し、茹でこぼす。
  これを3回繰り返す。  
  3回目に、梅を触って柔らかくなっていなかったら、弱火のまま沸騰直前まで加熱し、
  一旦火を止めて、柔らかくなるまで余熱で煮る。(この時は熱いお湯に手を入れないでね!)
*熱い鍋肌に、梅が直接触れないように手で転がします。
箸やおたまでは、傷がついて煮崩れの原因に。

南高梅甘露煮下茹



3、下茹でが済んだら、一度梅をザルなどに上げ、水気を切る。
  鍋に丁寧に並べ、砂糖1/3と水(850cc)を入れて弱火にかける。
  アクは丁寧にすくう。

4、アクを取り終えたら、残りの砂糖を加えて、クッキングペーパーで落し蓋をする。
  5分ほど弱火で煮て、火を止め、そのまま冷ます。
*落し蓋は出来るだけ軽いものを使います。これも煮崩れを防ぐため。

南高梅甘露煮味付け



5、タッパーやバットなど、平らな容器に梅を取り出して並べる。(写真では重なっちゃいましたが)
  煮汁だけを一度沸騰させて、アクを除いたものを、
  梅がヒタヒタになるまで注いでクッキングペーパーでフタをする。
  冷蔵庫で寝かせて出来上がり。

煮汁を入れてフタ



出来上がりがこれ↓

南高梅甘露煮完成


青梅で作ったらすぐ食べられるのかな?
今回は熟した梅で作ったので、出来上がってすぐだと、
酸味が強くて、後味がよくないです。
3日ほど置くと、酸味がまろやかになって、美味しくなりますよ。
ヨーグルトと合わせるのもいいかも^^

まだギリギリ、スーパーでは梅が手に入るかなー。
梅干し作りはちょっと…という方、甘露煮はいかがですか?^^

【追記】
更に日数を置くと、もう酸味はかなり消えて、
お子さんでも、「スッパイのキラーイ」という旦那様でも、
抵抗なく食べられる程にまろやかになりました。

砂糖の量が半端ないので、冷蔵庫に入れておけば長持ちするはずです。
酸味が気になるようでしたら、落ち着くまで放っておくのをオススメします^^

2012年、今年の梅!

超完熟梅届く

今年は、和歌山県はみなべ町の農園から、
超完熟梅、というものを取り寄せてみました!

今年は年の初めの寒さのせいで、
梅がなかなか咲かなかったりしたようで、
本当に欲しかった、中粒は手に入らず(中粒は直販のみになったようです)
ネット注文で大粒を購入。

一番大きくて直径が5センチを超えたりしちゃってます^^
いやー、ダイナミック。
重さもありますよ。
なので、届いたらすぐ漬け込まないと、自分の重みで痛んできちゃうようです。

超完熟梅は、木から自然に落ちたものをいうのだそう。
自然に落ちた実には、ホシと呼ばれる、ヘタがついていません。
水洗いしたら、アク抜きの必要も、追熟もいらず、すぐ漬け込めます。
(だけど、最初からとってもいい香りがしているので、勿体無くなってしまう…(笑)

梅干しに4キロ、梅ジャムに2キロ!
今年も梅にどっぷりでーす^^

梅干ライフ!〜天日干しから完成まで〜

本当は台風6号が来る前の、
強い日差しで干すのがベストだったみたいだけど、
梅の漬かりが浅いかも?と、
梅を干さずに杏を干してました。

結局、台風が去った後、雲が少し多目かと思われる状態で、
ガマンできずに干してしまいました。
日差しが弱めだったので、ゆっくり5日間も干してました。

干し始めの梅 ↓

紫蘇漬け梅を干すjpg


見た目がもう、高そうな梅干しっぽいです。
だけど触ると、梅の実の弾力が強い感じ。

それから5日間、昼間は逃げていく狭い日向を追いかけながら、
梅に日を当て、夜は仕舞い(最終日は夜露にあてるんだって)、と繰り返していくと、
梅は塩を吹いて、水分がかなり飛んでいる様子。

干し上がった梅


一日干した時に、一粒味見したところ、
割とフルーツらしい風味が残ってるんですね。
これが、干し終わると、フルーツ風味はなくなって、
オニギリに入れたい衝動に駆られる、梅干しらしい味に変化。
お日様ってすごい!

干しあがった梅は、梅酢に戻して、
柔らかく仕上げるんですが、
ここら辺は好みで、私は師匠の梅干を目指すべく、
梅酢を少し含ませる手法を選択。
少しといっても、干しあがった梅が、結構梅酢を吸うので、
様子を見ながら、梅酢を足したり、出したり。

梅酢を含ませて瓶詰め


*赤い紫蘇漬け梅干しの後ろにあるのは、一緒に干してた白梅干。


最終的に、瓶詰めにしまして、
ここから1ヶ月程、熟成させる予定です。

…けど、実はもう十分に美味しく食べられるので、
熱中症対策だとか、テンションを上げたい時に、「ちょっと1粒…」
なんて食べちゃってます。
一ヵ月後、美味しい梅干しになれる子は、いったい何粒か!


*ちなみに、紫蘇漬けの方は、紫蘇も一緒に干して、
乾燥したものを砕き、ゆかりになりました^^

梅干作り・紫蘇漬けの巻!

紫蘇で漬ける・6月23日

下漬け後、土用干しをしてから紫蘇漬けにする方法もありましたが、
今回は、師匠に教わった通り、先に紫蘇で漬ける方法です。
トラブルが起きたとき、質問しやすいですし^^

というワケで、もうそろそろ、下漬けもいい頃だろうと、
下漬けから5日目、中を覗くと、白梅酢でちゃぷちゃぷです。

白梅酢ちゃぷちゃぷ


白梅酢をボウルに移すと、ほんのり赤みがかった液が600ccありました。

ほんのり赤い白梅酢


採れた白梅酢の2/3と、赤紫蘇を混ぜて、
赤梅酢を作るとの事で、
市販の赤紫蘇500g(下処理済みで梅酢も含んでいました)を用意。

赤紫蘇に含まれていた梅酢を利用するか迷ったんですが、
あまりにも色が毒々しいかなーと、
ざっと絞って、白梅酢と合わせる事にしました(※)。

赤紫蘇に白梅酢を


白梅酢を入れた赤紫蘇をよく揉み込むと、
好みの色の赤梅酢が出来たので、
紫蘇と赤梅酢に分けます。

まずは赤梅酢を梅に戻しますよ…。

赤梅酢を梅に加えて


あれ?ヤバイ。足りない。

あれ足りない


上から分けておいた紫蘇をかぶせると…。

赤紫蘇入れたらもっと足りない


わあ!赤梅酢でひたひたにならないといけないはずなのに、
この状態では、重石を載せても、紫蘇が梅酢に浸りそうもありません。
上記の(※)←この作業が余計だったか?

足りないときは、残しておいた1/3の白梅酢を足すと良いとあったので、
結局、全部を足しました。
そこに落し蓋代わりの平皿を載せ、重石(梅の重さの半分。この場合は1kg)をすると、

重石をしてなんとか足りた


よかった!なんとか紫蘇ごと梅酢に浸りました!
紙蓋をかぶせて、廊下の風通しの良いところにおきました。
(我が家には冷蔵庫しか冷暗所がないのですよ。なのに容器が大きくて入らない)

いやー、慌てましたが、何とかなりました。
これで足りなかったら、市販の赤梅酢まで投入しなきゃならなかったのかな?

後は、梅雨明け後まで、
じっくり漬かっておくれ〜。
美味しくなりますように!(念!)

梅が黄色になったから!(下漬け作業3日間分)

材料の分量を先に書いておきますね。
・梅2kg
・天然塩300g
・焼酎25度100cc

梅を買って来たのが6月13日。
そこから紙袋に入れて、黄色く色付くのを待っていたんですが、
これが、なかなか思うように黄色くならず、
(途中、やさしく梅の天地を変えたりすると良いようですよ)
待ちに待って、丸5日過ぎた6月18日。

黄熟した梅達


やっと全体が黄色くなって、
こりゃー漬けてやるべー!となりました。

最初に買って来たときに、色むらがあったので、
すぐ黄色くなったのと、なかなか黄色にならなかったのがあったみたいです。

青っぽいのと、赤っぽいの、なんとなくボールに分けてみたけど、
あまり意味はないです。
1個のボールに入りきらなかっただけ。

さてさて、梅のアク抜きの為に水に一晩漬けるやり方もあるそうですが、
熟すのを待って付ける場合は漬けなくて良いそうで、後者を採用。

ヘタを取って、25度の焼酎100ccをふりかけて、
ボウルをあおり、汚れを落としました。
その後、分量の半分の塩をふりかけ、
またボウルをあおるようにしてまぶしつけました。

塩を絡めるようにあおって


焼酎(分量外)で拭いたホーローの器に、
梅を入れて、上から残りの塩を入れます。
梅を平らにならして、落し蓋(が、なかったので、平皿)をのせて、
その上から、煮沸消毒しておいた重石。梅と同じ2kg。
紙をかぶせました。

重石をして紙をかぶせて


頭こんもり。重石の形に膨らんでます。
6月18日・下漬け作業1日目の作業はここまで。

−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

6月19日・下漬け2日目。

放っておけば良いものを、
どうしても気になって、見に行くと、

一晩経ったら嵩が減ってる


重石の頭にぴったりくっついていたはずの紙が、
ベッコリ凹みます!
おお!と、覗いてみると、

一晩経って白梅酢でてきた


汁が出てきた!これが白梅酢かー!
しっかり熟して柔らかい梅だと、早く梅酢が上がるんだそうです。

紙を被せなおして、また一晩。

−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

6月20日・下漬け3日目。今朝です。
また覗いちゃった。

2日目の朝更に白梅酢が


梅酢、ばっちり出てるー!
もうすっかり梅が梅酢に浸ってますよ。
ど、ど、ど、どしよう。
頂いたレシピでは、もう紫蘇の用意をしても良いというような事が
書いてあったんだけど、早すぎはしないのかな?

この状態になると、長持ちするようなので、
一応、今日は放っておく予定です。
どのくらい放っておいたもんかなー。
もう赤紫蘇は出回り始めてるんですけどね。

つづく!

梅干しに挑戦します。

去年、とても美味しい手作り梅干しを頂いたので、
いろいろと教えていただきながら、
梅干しに挑戦することに!

梅は、美味しいものを用意したい!と思っていたんですが、(完熟南高梅とかね)
良いものを待ちすぎて、
「梅が手に入らなかった!」なんて事になってもイヤだと、
昨日、スーパーで買ってきちゃいました。

初心者らしく2キロ。
しょっぱく作るつもりだから、本当は粒が小さい方が好みだったけど、
丁度良さそうな大きさがなかったので、
並んでる中で、あんまり大粒過ぎないモノを選びました。

ちょっと色がついているモノを選んだけれど、青々としているものが大半。
教えていただいた通り、紙袋(米が入ってたヤツにしたよ)に入れて、
黄熟を待っているところです。

今朝、梅の側に近寄ったら、昨日はしなかったいい香りがし始めてました。
中を見たら、若干黄色が増しているものの、
まだ緑色のモノが多かったので、もう少しそのままに。
ううむ、しかし・・・どこまで色づきを待ってていいのかな。

ギリギリまで待ったほうがいいらしいんだけど、
今でも、かなり強めに香りを出しているので、
明日には漬け始めないといけないかな?

↓ 昨日、買って来たばかりの状態。今朝は黄色の割合が多くなってました。

梅買ってきました






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