2004年12月

2004年12月22日

c8ad996c.jpg例のごとく藤野真紀子公式サイトのレシピです。#10スリーステップレアチーズケーキ。

レアなので混ぜるだけで簡単です。私はゼラチン菓子が苦手なので、ちょっと食感が好きじゃない。う〜む、もう作らないな(苦笑)。

コツ:
・クラッカーは丁寧にくだいて、丁寧に敷き詰めること。切る時に崩れます。
・クランベリーはジャムでいいと思います。
・上部はクランベリジャムー+ゼラチンでゼリー状にしています。
・素材の味がそのまま出るので、ヨーグルトは良いもの(高いもの)を使いましょう。

2004年12月17日

24f64652.jpg味を見て、しょうゆを適宜加え、適当に煮詰めて出来上がり。

という訳で試食中なのですが、これは柔らかい! 今まで作った中で最強ですな。包んで蒸すのがいいのか、大根の作用なのか、どうなんでしょうね。

じゃあ、私は食べて呑むのに忙しいのでこの辺で。ぐびぐびもぐもぐ。

表面のラードを取り除き、しょうゆ大さじ2を加え5分、みりん大さじ2を加え5分、弱火で煮る。また上蓋もして冷めるまで放置。

2004年12月16日

蒸し上がった豚バラ肉をお湯で丁寧に洗う。自然に冷まし、冷蔵庫で冷やし固める。最後にしばらく冷凍庫に入れてきっちり固める。土鍋に一口大に切った豚バラ肉、昆布水(出汁昆布ごと)、しょうが少々、三温糖大さじ1、焼酎大さじ3を入れ、落とし蓋をして、弱火にかける。沸騰して5分ほど煮たら、上蓋をして冷めるまで放置。冷蔵庫に入れ完全に冷やす(一晩寝かせるのも良い)。

コツ:
・肉がすでに柔らかくなっているので丁寧に。
・放置中は保温措置を行う。温めたオーブンに入れるのを推奨。

【12/23追記】脂が抜けてない感じがする。お湯で洗った後か、切った後に、脂身部分を焼いて、脂を出したほうがいいかも。


0fc8f90b.jpgここのレシピを自己流アレンジ。

豚バラ肉は焼酎適量と三温糖少々をまぶし、しばらく置く。大根おろし1/2カップ、しょうがすりおろし(皮のまま)1かけ、青ネギ適量を混ぜる。

鍋にざるを重ねて入れ、クッキングペーパーを敷き、上記を入れて包み込み、3時間蒸す。

コツ:
・竹皮が無かったので、クッキングペーパーを使用。水分は通さないけど、蒸気は通します。
・昆布水(水に出汁昆布を浸しておく)を作っておく。
・ゆで卵も蒸している間に作っておく。

【12/23追記】蒸す時、米のとぎ汁も追加したいかも。

2004年12月13日

65f3e377.jpgこれも藤野真紀子さんとこのレシピ。この方のレシピは完成度が高くていいわ。

私は市販のチョコヘーゼルナッツを刻んでそのまま混ぜ込んでいます。

174817eb.jpg実はほとんど作ったことがありません。てかさー、肉じゃがって何が美味しいのかイマイチわからない。テーブルにあれば普通に食べるけど。

じゃがいも2個は4つ割りにして面取り、にんじん1/4個は小さめの乱切り、玉ねぎ半個、白滝適量、きぬさや(グリンピースなど緑ものを。カイワレ大根も良さそう)

薄切り牛肉100gをフライパンで炒め、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを加え、さらに炒める。土鍋に移し、ダシ汁を加え、ひと煮立ちさせてアクを取る。砂糖大さじ1、酒大さじ2を加え、落とし蓋をして5分ほど煮て、一旦火を止める。15分ほどしたら、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ2〜3を加え、また5分ほど煮て、冷めるまで放置。放置している時は保温効果を高める措置を取ること。段ボールに入れるとか、毛布にくるむとか、暖かいオーブンに入れておくとか。

食べる直前に温めて、きぬさやなどの緑ものを散らす。


コツ:
・画像ではわかりにくいと思いますが、この白滝、結んだ状態になっています、便利。鍋の中でごちゃごちゃになりません。
・ぐつぐつ煮込まない、じゃがいもが崩れます。保温調理で十分味がしみます。

2004年12月10日

今のところの自己流レシピ。暫定決定版。


角煮

■下処理:
1 豚バラ肉は三温糖(砂糖)小さじ1をこすりつけ、焼酎(日本酒)を適量まぶし、しばらく置く。
2 1をフライパンで全面焼く。軽く焼き色がつく程度、短時間で処理すること。
3 2を米とぎ汁、つぶし切り生姜、青ネギ、焼酎(日本酒)適量で20分間弱火でゆでる。蓋・落とし蓋はしない。灰汁は最初にういてきたものをざっとすくう程度(取り過ぎは旨味をそこなう)。

【12/17追記】大根のスライスを加えてはどうか?

■本茹で:
1 豚バラ肉を熱湯でざっと洗い、つぶし切り生姜、青ネギ、焼酎(日本酒)を加えた水で茹でる。土鍋推奨。
2 落とし蓋をして5分茹でる→上の蓋をして30〜60分放置×を3回繰り返す。いわゆる保温調理をやります。温めたオーブンに入れて、余熱利用をお勧め。
3 自然に冷めたら、冷蔵庫に入れ一晩寝かす。

■味付け:
1 豚バラ肉を取り出し、熱湯でざっと洗い、一口大に切る。茹で汁をこして、ラードやネギを取り除く。
2 1の茹で汁に昆布ダシ汁(ダシ昆布を一晩水につけたもの、市販のダシでもオッケー)を加え、焼酎(日本酒)100cc、つぶし切り生姜を入れる。
3 2に豚バラ肉を入れ、落とし蓋をして5分煮る。三温糖(砂糖)大さじ1を加え、さらに5分煮る。上の蓋をして30〜60分放置。みりん大さじ2を加え5分、しょうゆ大さじ2を加え5分、上の蓋をして30〜60分放置。味を見て、しょうゆを適宜(大さじ1〜2、好みで増減)加え、ゆでたうずら卵を入れて軽く煮たら、自然に冷めるまで放置。冷めたら、冷蔵庫に入れて完全に冷やす(1時間以上、一晩寝かすのも良い)。

【12/21追記】日本酒を加えてはどうか?

■完成:
1 煮汁を弱火で適当に煮詰めて出来上がり。辛子を添えて。

6eb899de.jpgちょっと味見してみました。う〜ん、それなりに柔らかくなってますが、調味料(醤油)を加える段階が早いと固めになりますね。あと、八角の匂いがきついかも。私は和風味付けのほうが好きです。

9203c3d7.jpg今朝の状況です。周囲にラードが固まっているのがわかりますか? これは箸で丁寧に取り除きます。