はなしのタネ

イタリア、フランスから野菜や花の種を輸入・販売している小さな会社で働く社員たちが日々の出来事、入荷商品のご案内、商品情報などをつづります。

やっぱりサボイキャベツ!

お肉屋さんやお惣菜屋さんが街中いたるところにあるパルマ。
街歩きしているとついつい買って食べてみたくなり・・・

お肉屋さんでは24カ月熟成のパルマハムを!
おじさん、この仕事が楽しそう、笑顔で大きなハムをカットしてくれました。
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この量たっぷり3人前、なんと€5!!
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お惣菜屋さんで目に飛び込んだのは
大〜きなロールキャベツ♪
煮込んで柔らかくなったこのサボイキャベツ、なんともおいしそう!
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中身はチーズたっぷり、マッシュポテトのような?!、、、
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サボイキャベツの歯ごたえも大好き☆ちじれた葉に煮汁がしっかり溜まるのか、噛んだ時にじゅわっ〜とスープが染み出てきて。
それから葉の優しい甘みもたまりません。

冬は週一でロールキャベツを作る我が家。
サボイキャベツがもっと手軽に買えたら、絶対ロールキャベツにはサボイキャベツを使うのにな〜!
洋風鍋にもサボイキャベツはおすすめだと思います。

生産者の皆さん、頑張ってたくさんサボイキャベツ作って下さ〜い!!!

モデナのバルサミコ酢と発泡酒ランブルスコ

弊社と取引のある種苗会社のHortus社がある、エミリア・ロマーニャ州。
州都ボローニャは手打ちパスタのトルテッリーニやソーセージが、パルマには生ハムやパルミジャーノチーズ、モデナにはバルサミコ酢や発泡酒ランブルスコなど、世界に誇るおいしいものが豊富な食通の州でもあります。

ちなみに農作物ではエミリア・ロマーニャ産ポルチーニ茸、ボローニャで栽培されるエシャロットアスパラガスも有名です。

そして私達が次に見たのは、、
発泡酒ランブルスコを作る小さなワイナリー。
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暗いセラーの中、壁一面に横たわるのはボトルです。
ディスプレイのためでなく、こうして寝かせています。
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次に向かったのは
バルサミコ酢製造所。小さな製造所、ここは今のオーナーのおじいさんが開いたというから三代目。
本物のバルサミコ酢とは、原料はブドウだけ、添加物は一切なし。100%ブドウジュースから作られた果実酢です。
樽の中で本物は最低12年、24年、、、100年、、とゆっくり時間をかけてひたすら寝かせ樽発酵させるだけ。
毎年一回り小さいサイズの樽へと移し替えられ、最終的に水分はごくわずかになり、ドロッとした黒紫色、カラメルのような液体に。
独特の香りとかすかな酸味、むしろ甘みの方が強い!ワインビネガーやコマーシャル用のバルサミコ酢とは違い、喉を刺すような咳が出るような酸っぱさは全くありません。
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この樽、ものすごく寒い部屋に寝かされているため、寒すぎてもうこれ以上の写真が撮れず。。。
このバルサミコ酢、オリーブオイルと一緒にシンプルなパンに付けたり、ドレッシングに入れたり、トマトにそのままかけたりしただけで超!おいしいのですが、、、
アイスクリームにかけていただきました♪
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寒さの中震えながら食べたのに、おいしかったなぁ〜♪
もともとブドウだから、デザート類や果物との相性もいいんです。
お正月はこたつの中でアイスクリームにバルサミコ酢、やってみたいです。
個人的には抹茶アイスで挑戦したいな。

生ハムやパルミジャーノレッジャーノ、ランブルスコ、バルサミコ酢の製造所を見て感じたこと。
人の手によってゆっくりと長い歳月をかけ、丁寧に丁寧に、だから少量生産。
どこも小さな製造所。
イタリアが世界で評価されるもの(食、高級車、ヴァイオリン、靴やバッグなど)はみんなそういうものばかり。
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これもD.O.Pパルミジャーノ レッジャーノ

イタリアでは伝統的食材に対し、品質管理と産品保護のため地域を指定した上、基準をみたすものにのみ特定原産地の名称を付して販売することを許可する制度があります。
これをDenominazione di Origine Protetta、一般にD.O.Pと呼びます。
基準はどれも大変に厳しく、パルマハムはD.O.P認定を受けた食材の一つであります。

そしてこちらもD.O.P認定を受けた食材のひとつ、パルミジャーノレッジャーノ工場へ行ってきました!
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育てられる牛の地域も限定されています。
また、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日1回だけしか製造できません。
この窯の中で牛乳を煮て、
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高温の中、2人がかりで整形。感触が大切なため、全て素手で作業します。
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確か?!牛乳の温度は50℃と言っていたと記憶しています。
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半分にカット。
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チーズ型に移して、
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重しを乗せます。
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この部屋に移動して1日間水分を抜き、
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D.O.P認定、ウソものではないという証拠の型を周囲にはめて
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この金型に丸2日間入れられます。
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どの牛の乳から作られたのかすべてトレーサビリティできるようにこのスタンプも押されます。
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その後、この塩風呂へ25日間?!だったかな?
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もちろん、塩風呂の塩はイタリア産の塩。パルマハムもそうでしたが、塩が重要な決め手☆
ラテン語でSalt(塩)⇒Salary(給料)になったのも、昔は塩がお金の代わりになっていたからだと言われます。
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飽和食塩水のため、こんなに重いチーズが浮いています!
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25日後にはこの棚に移動し、ここでゆ〜っくりと時間をかけて熟成。
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表面を磨かれ、上下をひっくり返し、また表面を磨かれ上下をひっくり返しの繰り返し。
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マエストロに1つ1つ丁寧に木づちで叩かれ、発酵具合の音を聞かれ、24カ月、36カ月・・・徐々に表面は飴色に変色し甘みとコクのあるまろやかな味になってきます。
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チーズのカット断面、まっ白い小さな粒粒があるのが分かりますか?
この白い粒が多いほど、上質のいいパルミジャーノレッジャーノと言えるようです。
ここが見分けるコツ☆

本場で食べるパルミジャーノレッジャーノはとってもしっとり。
日本で食べるパサパサしている食感とは大違い!!チーズ臭さも全くなく、パイナップルの甘〜い優しい香りがします。
実際に口に含むとほのかに甘みがあり、しっとりとした感じがたまらなく、いくらでもパクパク食べれてしまうのです。

輸入の関係で日本に持ってくる間に水分が抜けてしまうのでしょうかね?!
日本で食べるパルミジャーノレッジャーノ、残念だな〜。。

パルマと言えば、、、、

パルマと言えば、、、あまりにも有名なこれ!
この焼印が本物のしるし。
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これだけじゃ、分からないという方はこれでどうですか?
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そうです、パルマのランギラーノにある生ハム工場に行ってきました♪
イタリアの限られた州だけで育てられた限られた品種の豚、かつ体重150Kg以上の豚だけがパルマハムになれるのです。
イタリア産の塩を使って、
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人の手によって塩で揉まれては、寝かされ、塩で揉まれては、寝かされを繰り返し、
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パルマの空気とゆっくりとした時間の流れだけであのおいしさを作り出します。
埋められたコインのような環と焼印は本物のパルマハムの証。
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その製法過程、基準には大変厳しいものがありますが、原料は豚、塩、そして空気と時間、至ってシンプル。もちろん添加物などありません!
このカビもおいしさのために重要☆
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イタリアの食べ物、生ハムもチーズもワインも全てゆっくりと時間をかけて熟成させるという製法。
何か通じるものがあります。
イタリアでは、ミーティングに長時間遅刻しても笑顔で暖かく迎えてもらったこともありました。はたまたお店で長時間延々と待たされたこともありました。
ホテルのフロントではお願いしたことをなかなかすぐにやってもらえないことはしょっちゅうです。
でもこの国、笑顔でじ〜っと、のんびり待つしかないんです。それが万事上手くいく秘訣なのです。
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そうして、この生ハムのまろやかさもできあがったのでしょう♪

パルマハムを買う時にはご注意ください!
パッケージに必ず5つのとんがりがある冠マークがついているはずです。
パルマハムについてくわしくはこちらをご覧ください。

Mercato ALBINELLIをくまなく

イタリアでも地産地消の動きや有機野菜への関心が高まっています。
イタリアでは地産地消をO Kmと言い、自宅から1km未満の範囲で収穫されたものを積極的に食べましょう。新鮮な品物が手に入るし、余計な運賃をかけて商品を運ばないため価格も安く、排気ガスなどの心配も少なく環境に優しい、地元にお金が落ちるためその地域が潤うということなのです。

ここはモデナで作られたローカル野菜、かつBIO野菜(オーガニック野菜)を売るお店。
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こちらもBIO野菜を売るお店。有機野菜は同じ品種でも1.5倍ほど高値で売られています。
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次は見だしたらきりがないお惣菜屋さんコーナー。
日本の焼き芋のイメージで、グリルされたカボチャがこんな姿で売られています。
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肉魚料理の付け合せにするグリル野菜やボイル野菜。
これだけで、ご馳走!イタリアで生活したらベジタリアンになれると思う☆
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これが、日本のデパ地下だったら大変なことですが、ここはイタリアしかも市場ですから、びっくりするくらい安い!!!
レストランに行かなくたって、毎日お惣菜でも十分満足、楽しめます。
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さすが、モデナ!バルサミコ酢をふんだんに使ってます。
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そして問題はこれ!
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たいていどのお惣菜屋さんにも売っているゴムボールみたいなこのカラフルな煮つけ?!?
よくよ〜く見ると、小玉ねぎが入っているのです!!!
これだけは、恐ろしくて未だに食べられない。。。
こちら側は魚市場。
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こちらはハム屋さん。すべて€1って安すぎ・・。
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パン屋さんではこんな形のパン、普通に売られてます!!なぜこの形?!
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こちら漬物屋さん。オリーブの粒の大小、色の違い、漬け方の違いには毎度感心します。
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イタリア人もよく食べる米。この品種もいろいろ、おもしろい・・。
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イタリアの市場巡り、毎回驚きと発見です☆

モデナのメルカート-Mercato ALBINELLI

ボローニャの北西にある街、エミリア・ロマーニャ州モデナ。
バルサミコ酢の産地としてあまりにも有名です。
静かな田舎街ですが、フェラーリ、マセラッティ、ランボルギーニなど高級車の産地としても有名です。
オペラ好きの方はご存知かもしれません、3大テノール、ルチアーノ・パバロッティの生まれた街でもあります。
世界に通じる人や物が産まれているイタリアの小さな街です。

そんなモデナのメルカート、アルビネッリ市場を訪問。
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今回の旅で一番収穫のあった市場と言えます。品揃え、クオリティーともに最上級☆
まずはポルチーニ茸。
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ジャガイモじゃありません、こちらも茸、シャンピニオン。
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微妙な色合いが素敵なチコリー・カステルフランコ。中でも、美しいものをたくさん見ました!
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ルッコラセルバチカも美しい!
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旬のチーマディラーパ
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大株のチコリー・プンタレッレ
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芸術作品のようなチコリーレタスの数々。
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真っ白と黄緑色が素晴らしい!カリフラワー
オーブンを使ってホイルで包み焼き。カリフラワーがホクホク柔らかくなったところで上から溶かしバターをかければ、、、も〜!いくらだって食べられます。
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採れたてツヤツヤのオニオン・トロペア ロッサ、日本でも人気出てます。
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材木のように横積みされたパンプキン・バターナッツ
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トマトや、
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ピカピカのナス
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フレッシュオリーブ!
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ヒヨコマメやビーズのようなインゲンマメ
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ピンク色のレンズマメ!着色じゃありません。
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クルミやクリなど、森の木の実も♪
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これ、サトイモかな?!
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これは秋収穫し、熟して甘くなる冬まで待ってから食べる冬メロン!収穫後は通気のいい涼しい場所で保存します。よく天井につるしてある姿も見かけます。
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まだまだ広いアルビネッリ市場。
次は野菜売り場から別の売り場へと移動します!

Ugo Bassi通りのメルカート-MERCATO delle ERBE

こちらは市庁舎近くにある庶民の市場という感じのメルカート・エルベ。
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中はこんな感じ。
平日午前、早い時間はマンマ達が買い出しに。
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八百屋さん、どのテナントも同じような商品を扱うお店ですが、マンマ達にはそれぞれお気に入りのお店があるようです。。。お店の人とのおしゃべりも楽しんでいるようですよ!

ここの野菜、先に見たPescherie Vecchie通りの市場に比べると庶民的。
鮮度も種類の豊富さもPescherie Vecchie通りの方がおすすめです☆

美食の都ボローニャ

ボローニャはおいしい食べ物いっぱいで溢れている幸せな街♪
Pescherie Vecchie通りを歩いていると
新鮮な魚屋さんや、
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生ハムやサラミの重さで天井が落ちてきそうなハム屋さん、
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ハム屋さんとは別に、精肉だけを売る肉屋さん、
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匂いに誘われてふらっと覘きたくなるお惣菜屋さん、
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どのチーズがどんな味なのか分かってるのかな〜というくらい種類豊富なチーズ屋さん、
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日本でいう漬物屋さんのよう。オリーブやペッパー、アーティチョークを使ったピクルス屋さん。
オリーブの粒の大きさ、形も大中小、色もさまざま。日本の梅よりはるかに種類豊富。
イタリア人のオリーブに対するこだわりを感じます。。。
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もちろん、全て生パスタ麺のパスタ屋さん!こちらも形さまざま、見てるだけで楽しい♪
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イタリア人、大〜好きなポルチー二茸の芳醇な香り!とドライペッパーの鮮やかな赤でにぎやか☆な乾物屋さん。
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焼き立てグリッシーニを売るパン屋さん。
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これらを見ているだけで、体重が増えてきそうです・・・。

気になるイタリア果物

イタリアの野菜はもちろんですが、旬の果物にも興味ありませんか?
11月と言えば柿、イタリアでもKaki、Kachiです。
イタリアの料理本にもカキをタルトに使ったり、ムースのソースとして使ったり、その他デザートにしているのをしばしば見かけます。甘みたっぷり、オレンジ色がきれいだしデザートに最高♪
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それから、、こんなのもありました!
買って食べてみたら、、、「甘くない、熟れていない柿?!?」のよう。。
果肉の色は表皮と同じ黄土色。
熟れているのを食べてみたら「香りはいい、甘い」。表皮は手で剥けるので、ビワのようでもある。
セイヨウカリン、イタリアではNespolo(ネスポロ)というそうです。よく果実酒にする果物のようですが、市場のお兄さんはそのまま食べてました。
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こちらは「生では食べられない、煮て食べるんだよ」と言われました。
ヒメリンゴのようでもあり、、、スモモのようでもあり、、クランベリーを大きくしたようでもある。
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こっちはヒメリンゴサイズの梨のようですが、、、
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冬に備えて、ワインと煮込むコンポート用の果物でしょうかね?
名前、何というのか、知りたいな〜。。

まだまだ知らない野菜や果物、たくさんあります。

Pescherie Vecchie通りのメルカート

見えてきました、見えてきました、狭い通りに沿って八百屋さんや魚屋さん、肉屋さんがひしめき合っています。
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寒さの中でも鮮明な緑を放つマーシュとワイン色のツヤツヤチコリー・トレヴィーゾ
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この時期、旬のチーマディラーパ
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チコリー・Agrio red stemだろうか・・。
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採れたてオニオン・Tropea Rossa。とっても美しい色で輝いてる!
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チコリー・カステルフランコ、色の出具合がどれも様々異なりますが、この色つき加減は最高に私好み☆
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葉が手に刺さりそうなくらいシャキッとしているキャロットは新鮮の証。
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写真では分かりづらいのが悔しい、、、太った大きなプンタレッレ。直径20cmはあったな〜!
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カルドンもこの太さ!!
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これはフェンネル
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大〜きなカーボロネロ、目立ってました☆
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どこから運んでくるのか?!?夏野菜もまだまだ新鮮!
直径15cmはあったと思うナスにびっくり。。。
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実が柔らかそうな丸ズッキーニ
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イタリアはいつの時期だって種類豊富なトマト
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トピナンブール=キクイモに、
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イタリアンには欠かせないガーリック!
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この市場にはまだまだいろいろな食べ物がいっぱい。。。
イタリアって国民の生活は質素だけれど、食はほんとうに豊か。これって、心の豊かさにつながってるような気がするな〜。

撮った写真はまだまだたくさんあるのだけど、野菜編はここらへんでおしまいにして、次にいきましょう!
ちなみに、野菜のクオリティー、この市場ははなかなか素晴らしいレベルです☆☆
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