コンフィチュールを使って料理を作ってと。

あるお客様からのお題をいただき試行錯誤して
出来上がった一皿です。
お題は「コンフィチュール」
ジャムとコンフィチュールの違いは煮込むか漬け込むかのようです。
コンフィチュールも最後には煮込む作業をしますが、応用範囲が広いのが
コンフィチュール。

とてもお洒落な方ですが、少し前から少し体調を崩されて
いるので、よし！元気のでる一皿にしようと思いました。

活きた駿河湾産の赤座海老とオレンジのコンフィチュールで
漬け込み煮込んだ藤枝の村松さんのこかぶを添えてみました。
そのコンフィチュールも静岡産のオレンジ。

カブとオレンジ　海老とオレンジの相性はすんなりととけ込み
色合いも華やかにし上がりました。

ポイントは海老の火加減ですね。
よく見ているとぷっくりふくらみます。
美味しい合図は見守っていると海老が知らせてくれます。

ワインは中川がアルザスのピノグリをセレクト。

お客様も喜んで下さったのですが、私も思わぬ一皿ができて
うれしく、早速メニューに加えちゃいました。
摂子さんありがとう。早く元気になって下さい。

２月のセレクションチーズ

ワイナリー和泉屋さんからセレクションチーズ到着
試食してみました。それぞれ美味しく個性的

羊乳の真っ白なピレネー産の「アンカラ」
牛乳のオレンジ色したブルゴーニュ産シャブリで洗った「アフィデリス」
山羊乳にしては大型の３ヶ月熟成ブルゴーニュ産「トウールドウシェーブル」



優しいアンカラはパイと一緒に焼いた新玉葱にのせて
芯がしっかりしたアフィデリスは玉葱と炒めた大豆を熱いうちにからめて
３ヶ月熟成なのに酸味が美味しいシェーブルは農家さんから届いたこかぶにつめて

美味しいチーズはいろんなアイデアをくれます。

百合根団子

ゆりねがこんなに甘くて、美味しくできるなんてモリエールの今シェフ
感謝です。昨年末に北海道から年明け用に送っていただきました。

３年間土の中で育てられる「ゆりね」は良質のでんぷん質で強壮効果が高く，
グルコマンナンという食物繊維が豊富なので、便秘や整腸作用効果も高く
美容にもよく、鉄分、カルシウムなどの無機質が含まれ女性の味方です。

「ゆりね」を独自の熟成庫で寝かせるとより一層甘味が増すのではと
今シェフに言われ試してみました。

フォワグラは鴨とガチョウが知られていますが、ガチョウの方が質も値段も上です。
フォワグラは単に脂肪の固まりのように思われていますが、
飼育法は古代エジプトに遡り、今に伝えられているくらい、免疫力を高め
貧血改善に役立つと言われています。特に皮膚や粘膜を守り、改善に効果が高い
だけにやはり良質なフォワグラを選びたいです。

その二つを組み合わせて札幌モリエール今シェフのアドバイスを
いただき一品を作りました。

　中川ソムリエのセレクトワインはイヴ／ボワイエのムルソー

外は寒くても、気持ちも体もあったかくなる一皿と一杯のワイン
今夜いかがですか？

新年のご挨拶

２０１２年の幕開けです。

こうして無事新年を迎える事ができましたのも
多くの方のご支援をいただけたからです。
ありがとうございます。

スタッフも風邪もひく事無く、怪我もなく、忙しくても
笑顔で終える事ができ、最終日はシャンパンで「お疲れ様！」
そしてそれぞれにありがとうとスタッフ、お客様と杯を交わせました。

年末に青森の山内さんから素敵なカレンダーを
いただいたお礼の☎をした時、例年にない寒さと雪だと仰ってました。
夜中に雪かきをブルドーザーでしてくれるそうですが、玄関や車庫前に
よけた雪を朝までそのままにしておくと、雪は結晶化して女性では
とても動かす事ができないそうです。
そして今年は昼までも底冷えがして、寒さが違うとのことでした。

静岡は穏やかな元旦を迎える事ができただけに
昨年末からの寒波続きで，被災地の方々の生活は厳しいものだと
思うと心が痛みます。

今、私達ジャンティにできることは自分たちが元気で
人との出逢に感謝し、食材を大切に丁寧に扱い，業者さんと
お客様が心からあったかさと喜びを感じていただける事だと思います。

そして何よりスタッフが自分の仕事に誇りと喜びを感じて
いられる事ではないかと改めて思います。

被災地だけでなく、心や体が傷ついている方はいらっしゃいます。
食に関わる私達に出来る最大のことは、今日いらした方に
心をこめて、楽しんでいただく事です。

その思いは必ず繋がり、ものでは得る事ができないぬくもりが
伝わるのではないでしょうか。

スタッフのご両親や知人で体調を崩している方がいらっしゃいます。
私達の思いが伝わり、少しでも回復に役立つと信じています。

今年も宜しくお願いします。
そうそう
新年メニューはジャンティ風おせちや
モリエールの今シェフから昨年送っていただいた
とびっきりの百合根をつかってフォワグラ団子作ります。
後日ブログに書きます。

シェフ　久保田敬子

半年経ちました。

シェフになって１１月で半年経ちました。
３ヶ月は夢中でした。６ヶ月経ってやっとリズムがつかめて来ました。
それもこれもスタッフとお客さんの励ましと、お叱りをいただけたから。
今，楽しいです。

その上こんなメールを時々いらして下さる家族思いで
料理とワイン大好きで、スポーツと
おまけに英語堪能なSさんより
いただきました。

「ごちそうさまでした。ホントにほんとに美味しかったです。
イトヨリって初めて食べました。スズキの軽いのみたいな身ですね。
気に入りました。魚屋で赤いきれいなイトヨリ見たら買ってみます。
フォアグラは、お皿からなくならなければいいのに、と思ってしまった。
なんとか年内にもう一度伺いたいです。
クリスマスにはピラフ詰めチキン焼きまーす。」
（Sさんの料理おいしいです。ほんと！）

Sさんありがとうございました。
これからも思わず笑顔と元気がでる
ジャンティマジックに磨きをかける修行します。

マンステール【チーズの誘惑１】

過去、料理王国という月刊誌にチーズについて連載していたことがあります。
多くの人に、チーズの魅力を知っていただくきっかけになればという思いを込めて、ブログでも紹介させて頂きたいと思います。かなり懐かしい記事ですが・・・

チーズの誘惑１「秋の夜は、アルザスのマンステール」
　私の職業はソムリエールです。なりたてのころはチーズなど見向きもしなかった私ですが、今はワインと同じくらいチーズの魅力にとりつかれています。ワインが好きでも、チーズがないとしたら、食卓の楽しさの半分しか味わっていないのでは、と思うのです。
　ただ、人それぞれ、食事の楽しみ方や味覚の感じ方に違いがありますから、私も無理にはチーズをお勧めしません。でも人間も同じで、個性の強い方はいなければいないで寂しい……クセのあるチーズは、そんなもののような気がします。
　今回紹介した＜マンステール・ジェロメ＞は、まさにそういったタイプのチーズです。生まれはアルザス。秋という季節にふさわしいチーズを、と考えたとき、まずはこのマンステールを思い浮かべました。「チーズに季節なんて」と思われる方がいらっしゃるかもしれません。でも、それぞれのチーズには、もっともおいしい「旬」の時季があるのです。
　このマンステールは、牛乳から作ります。年間を通してずっと作られているものですから、本によって、食べ頃はオールシーズン、あるいは春から夏、春から秋などと、さまざまな書かれ方をしています。でも、私は秋に出回るものこそ一番のマンテールだと思います。それは、アルザスのヴォージュ山脈の麓で、セイヨウタンポポやキンボウゲの花がいっせいに開花する春、それらの新芽を食んだ牛の乳から作られたものが、二カ月ほどの熟成を経て出荷されるのが秋になるからです。新芽を食んだ牛の乳は、マンステールにとって、とてもよいのです。
　このチーズは、納豆菌の親戚のような菌を繁殖させるので、表皮はねばねば感があって匂いが集中しています。日本に入ってくるものは、若めあるいは加熱気味のものが多いので、初めての方にはこの皮を除いて、中身がとろりとする状態で食べていただくのがよいでしょう。

64回久保田敬子・マダム久田セレクションチーズ

今月のワイナリー和泉屋さんセレクションチーズ届きました。
深まる秋にふさわしい３種類のチーズ
ポワトーシャラント産山羊乳のモテ・アラ・フィーユは
リッチなバターの様な舌触り
栗の葉の上で熟成されています。

ミニ・ギャプロン　オーベルニュ産。通常の脱脂乳で作られる２５０gのものと
全く違う全乳製の小さくても贅沢なギャプロン。
ニンニクと胡椒がバランスよく効いてます。

ミディー・ピレネー産日本初上陸のオート・バリイ
ミモレットの型枠で作られる羊乳らしい象牙色の優しい甘味と
秋の夜にふさわしい余韻の長い味わいです。

ジャンティでのプラトーです。
モテはとろける柔らかさですので、スプーンですくって
自家製栗のピューレを添えて。モテのモンブラン。
ミニ・ギャプロンはトーストした食パンを
オート・バリイには自然の甘味ある人参のピューレを添えてみました。




今回もどれもとてもいい状態でした。
久田さんパリの秋を届けて下さってありがとうございます。

コンソメ作りから気づいた事

昨日の休日は前日からのコンソメ作りの続きをしていました。
札幌モリエールの今シェフレシピです。
2日間かかります。
コンソメブイヨンを前日までに作っておいて（５時間ゆっくり煮込みます）
それを澄ませていくために再度野菜や挽肉や卵白をいれて
弱火で６時間コトコトと。

決して沸騰させない火入れ、アクをとるタイミング、
漉して更にアクをとるのですが、丁寧にする意味。
冷やして再度火を入れる工程
材料の量と温度。
数字の正確さと数字では表せない感覚、両方ともが大事だということを
料理は気づかせてくれようとしています。

そしてもっと大切なそれを食べる人と
一緒に働く人がいることのこの上ない喜びを感じられること。

遅くなったのですが、合間に2週間ぶりに母に会いにいってきました。
もうパジャマに着替えて寝るばかりでした。
「こんな遅くにどうしたの？」
「お母さんの顔を見に来たの」というと
うれしそうにしてくれました。

チーズの添え

前回のブログに書いたチーズプラトーに
添えてあるものも、ぜひぜひ書いて下さいと
Nさんからメールをいただきました。
遅くなりましたが参考にしていただければ嬉しいです。


左から
セル・シュル・シェールと枝付き干し葡萄
スプーンにのせてあるのは熟成違いのセル・シュル・シェールと
ラム酒につけた干しブドウ

カマンベール・ド・ノルマンディーにほうれん草のピューレ

ライオルに花梨のパテとカポナータ（甘酸っぱい野菜の煮込み）　

63回久保田敬子・マダム久田セレクトチーズ

９月末に届いたワイナリー和泉屋さんのセレクトチーズ
いつもながらどれも申し分ない味。
今回は伝統的な正統派３種類
ノルマンティーのカマンベール・ド・ノルマンティー
ロワールのセル・シュール・シェール
オーベルニュのライオル
カマンベールの美味しさを再確認。セル／シュル／シェールの状態は申し分なく
２０００年の歴史をもつライオルは普段あまり口にすることができない
少し若めの爽やかな酸味と素朴さがあいまってほっとする食べ心地でした。




カマンベールとカルバドスのアイスクリーム
グーです。チーズ好きにおすすめ。
パテシェ腕あげてます。