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Coffee Roaster K-ship(ケーシップ)

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27 1月

イエメン バニーマタル

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 12月上期の数量限定珈琲は「イエメン バニーマタル」であった。
 産地は「バニーマタル」地方で、標高は1,000m〜2,500m、精製方法はナチュラルである。
 焙煎度は「中煎り」、焙煎の難易度は「やや難しい」であった。
 味わいの特徴は、豊かなコクと、しっかりした厚みのあるマウスフィールである。

イエメンはアラビア半島南西部に位置し、紅海やアデン湾を挟んでアフリカ北東部の国々と向か
い合っている。 イエメンは山岳地帯、海沿いの土地、高い山脈、そして熱い砂漠を含む地理的に多
様な地域のようだ。また、山脈の高さのおかげで雨雲が発生しやすく、他の多くのアラビア半島の
国よりも土地が肥沃になっているとのことだ。

 イエメンの歴史は、古代から交易の中心地として繁栄し、古代ローマ人はイエメンを「幸福のア
ラビア」と呼んでいたとされる。

 イエメンの主な輸出品はコーヒー豆と黄金で、イエメン全土の治安はあまり良くないとされてい
るようだ。

イエメンは、世界で最も長い歴史を持つ商業的なコーヒー生産を行っている国の一つで、コーヒ
ーの起源地であるエチオピアからイエメンに伝わったコーヒーは、おそらくエチオピアの一部族で
あるギディオン族だったとされている。

コーヒー好きに浸透している「モカ」の名前の由来は、イエメン産コーヒーの輸出を出荷港で
あったモカ港が由来で、世界的に「モカ」が広がったようだ。

コーヒーの生産量は世界73か国中、29位でハイチやボリビアと同じぐらいの生産量である。

イエメンの日本での認知度はおそらくブルーマウンテンの次ぐらいに人気のある認知度で、
「モカ」の名前で知られているのは前述のとおりである。またエチオピア産の「モカ」とは
良く混同されるが味わいに大きな違いがあり、エチオピア産の方がフルーティな酸味がある。

当店は昔から「イエメン モカ」を扱っていたが、この何年かは入手するのが困難で、
定番には置いてはいなかったが、数量限定珈琲としてこれからも取り扱っていきたいと考えている。
27 12月

中国 雲南

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11月下期の数量限定珈琲豆は「中国 雲南」だった。
品種はカティモール、標高は1,500m〜1,700m、精製方法は水洗式、天日乾燥である。
焙煎の難易度は「易しい」で、味わいの特徴は、香りが良く甘みが強い味わいだった。

中国でのコーヒー栽培は、19世紀後半にフランス人宣教師がフランス領インドシナから雲南省に
コーヒー栽培を導入したのが始まりであるそうだ。

雲南省が中国におけるコーヒー栽培のシェアの98%を占めており、雲南省の環境は900〜1,200mと
標高が高く、昼夜の温度差も激しいことから、中米のコーヒー栽培と同じような環境が揃って
いるようだ。

中国のコーヒー生産量は世界73か国中15位で、コートジボワールやコスタリカと同じぐらい
である。日本での認知度はあまり知られていないようだが、私は開業当初の20年前から、
存在することを知っていたので、コーヒーマニアには知られていると思われる。

今回の数量限定珈琲を買われたお客様から良い評価を得たので、今後も時々当仕入れることと
したい。

27 11月

ハイチ・バプティステ

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 今月の上期の数量限定豆は「ハイチ・バプティステ」であった。品種はティピカアラビカ、
標高は1,000m〜1,450m、精製は完全水洗方式で、焙煎度はハイロースト(中煎り)、焙煎難易
度は中程度であった。味わいの特徴は、滑らかな舌触り、厚みのある味わいで、ブルーマウン
テンに似た味わいである。

 ハイチはカリブ海地域にある共和制国家で、首都はポルトープランス。ハイチの面積は27,750
平方キロメートルで、カリブ海においては3番目に大きな国であり、推定人口は1,140万人で、
カリブ海で最も人口の多い国だそうだ。

 ハイチ人の特徴としては、国民の95%がアフリカ系黒人で、残りが白人か白人と黒人の混血の
ようだ。

 ハイチはコーヒー生産にとって重要な地域で、現在でも、コーヒーはハイチ経済にとって重要な
存在で、輸出額ではマンゴーやココアに次ぐ位置にあるようだ。

 ハイチのコーヒー生産量は世界78か国中30位で、イエメンやルワンダと同程度の生産量だ
そうだ。

 ハイチの日本での認知度は、古くから認知されており、「カリブ海系」と呼ばれ、ジャマイカの
ブルーマウンテンと似ていることで人気があったと思われる。当店でも昔は扱っていたが、しばら
く仕入れるのやめており久しぶりの取り扱いになった。味わいもブルーマウンテンに似た味なので、
万人受けし、飽きない味わいであることを再認識したので、今後も定期的に取り扱っていこうかと
考えている。

27 10月

ルワンダ ムショニ

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 9月の下期の数量限定珈琲は「ルワンダ ムショニ」だった。
品種はパライネマで、標高は1,600m〜1,950m、精製方法はアロエロビックハニーであった。

 パライネマという品種は「ネマトドス」という線虫の耐性を持たせるために作られ、
ハイブリッドティモールとビジャサルチをかけたもので、名前の由来のパライネマは「パライソ
+ネマトドス」で「パライネマ」という名前になったようだ。

 精製方法のアロエロビックハニーというのは、アナエロビックファーメンテーションという嫌気
発酵を用いたハニープロセスの一種ということらしい。嫌気発酵は最近よく聞くようになり、今後
も良い品質のものが期待できそう。

 焙煎度はハイロースト(中煎り)で焙煎難度は普通ぐらいであった。
 味わいの特徴はコクのある味で、フルーティな酸味があった。

 ルワンダは東アフリカに位置する内陸国で、ウガンダ、タンザニア、ブルンジ、コンゴ民主共
和国と国境を接しており、国土のほぼ全域がなだらかな丘陵によって覆われているため、「千の
丘の国」と呼ばれているとのこと。

 ルワンダのコーヒー産地は特に南部のマラバ地域はその主要地域の1つであり、そこで採れた
コーヒー豆はマラバ・コーヒーとして知られているようだ。

 ルワンダのコーヒーの生産量は生産国78か国中、31位でハイチやイエメンと同じ程度の生
産量である。

 ルワンダの日本の認知度はこの10年ぐらいで大きく脚光を浴び、スペシャルティーコーヒー
の有名な産地として認知されている。当店もこの10年は大きく注目している。今後も素晴らしい
味のコーヒーを期待したい。
27 9月

ホンジュラス エスペランサ

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 9月の上期の数量限定珈琲豆は「ホンジュラス エスペランサ」であった。
 品種は、パライネマで、栽培されている標高は1200m、精製方法はウォッシュドの天日乾燥
 である。焙煎度はハイローストで焙煎の難易度は火が通りやすい豆である。
 味わいの特徴は、フルーティな香りでやや軽い味わいであった。

 ホンジュラスは、中央アメリカの中部に位置する共和制国家で、国土面積は約11.25万km2。
 日本の3分の1ほどだそうだ。首都はテグシガルパで、人口は約1,000万人。

 ホンジュラスは、中米大陸のほぼ中央にあり、国土のおよそ7割を山岳に囲まれ、宗教はキリ
 スト教が主流で公用語はスペイン語だそうだ。

 ホンジュラスは、熱帯気候に属しながらも、1日の寒暖差が激しいという特徴があり、
 さらに火山性の土壌や標高が1,000mを超える場所が多く存在していることから高品質なコーヒー 豆が生産されているとのこと。

 ホンジュラスのコーヒーの歴史は、詳しい情報が少ない。
 近年では1970年にホンジュラス・コーヒー協会 (IHCAFE)が作られ、品質の良いコーヒー作りを
 奨励してるそうだ。

 ホンジュラスのコーヒーの有名産地は、マルカラでマルカラは、「コーヒーの首都」と言われる
 ほど注目されているそうだ。
 ホンジュラスの珈琲産地は丘陵地帯でカリブ海に面しており、クリアーで明確な酸味が特徴の
 コーヒーである。

ホンジュラスのコーヒー生産量は生産国78か国中6位で、エチオピアに次いで多い。
 生産量が多いことから分かるように日本での認知度は高く、昔から手ごろな価格で飲める
 コーヒーが多かった。当店でも定期的にホンジュラスを仕入れており、数量限定ではあるが
 年に何回かは仕入れている。今後もホンジュラスコーヒーは楽しみにしている。
27 8月

ボリビア インカアレグレ

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 7月の下期の数量限定珈琲は「ボリビア インカアレグレ」だった。
 品種はティピカで標高は2000m、精製方法は水洗式の天日乾燥のものだ。
 焙煎度は中煎り、焙煎難易度はやや難であった。
 味わいの特徴は、フルーティな香りとしっかりとしたボディのものだった。

 ボリビアは、南アメリカ大陸のほぼ中央部に位置する内陸国で、国土には、高い山々や熱帯雨
 林など、多様な自然がある。首都は、世界で最も標高の高いラパスで、年間を通して涼
 しい気候とのことだ。

ボリビアは、多民族国として、さまざまな言語や文化が存在しスペイン文化やアフリカ文化、
 先住民文化が融合したものがるとのこと。

ボリビアのコーヒーの歴史は、スペイン植民地時代に始まり、ボリビアのコーヒーは、標高が
 高く、気候が涼しく、土壌が肥沃なことから、酸味と甘みのバランスが良く、フルーティーな
 風味が特徴だ。

 ボリビアのコーヒーの産地は、主にユンガス地方で、この地方は首都ラパスの北東にあり、
 ボリビアのコーヒー豆生産量の約90%を占めているとのこと。

 日本での認知度はスペシャルティコーヒーが脚光を浴びたころから一部の人に人気があり、
 現在でもそのまま引き継がれているようである。

 コーヒーの生産量は生産国78か国中28位で、タイや、イエメンと同じぐらいである。

 私は昔からボリビアのコーヒーが好きで、「コロンビア マイルド」の一部のようにとらえ、
コロンビアのような感覚で取り扱ってきた。今回も同じような感覚で味わえたので、
これからも継続して取り扱っていきたいと思う。
27 7月

タイ ドイパンコン

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 6月下期の数量限定珈琲は「タイ ドイパンコン」だった。
 品種はカツアイ、ティピカで、標高は1,250m〜1,500m、精製方法は水洗式の天日乾燥の
 ものだ。焙煎度はハイローストで、焙煎難易度は中ぐらいだった。

 味わいの特徴は、フルーティーな香りがあり、やや軽い感じのボディで上品な感じがあった。

 タイは東南アジアの中部に位置する常夏の国で、国民の9割以上が仏教徒の仏教国である。
 首都はバンコクで、国王を元首とする立憲君主制の国で、タイ族が約85%を占める。
 山岳地帯にはモン・クメール系の少数民族が暮らしている。公用語はタイ語で人口は約8千万。

タイコーヒーの歴史は、1824年ラーマ3世の時代に王宮にコーヒーを植えようと苗木が持ち込
まれたことが始まりで、イギリスやオランダなどの貿易商人が持ち込んだといわれている。

 タイの南部ではインドネシアから持ち込まれたロブスタ種が植えられ、北部ではアラビカ種が
 1950年ごろから栽培されている。今回の「タイ ドイパンコン」はタイ最北端の都市である
 チェンライ地区によるものだ。

 生産量は27位(生産国78か国中)でエルサルバドルやボリビアとほぼ同じぐらいの生産量だ。
 日本での認知度は、この20年以内ぐらいにやや広まったのではないかと思われる。私も
 タイのドイチャンなど数回取り扱ったことがある。アジア圏のコーヒーとしては貴重な生産国
 でもあり、味わいもスペシャルティーコーヒーのものがあるのでこれからも当店で取り扱って
 いきたいと思う。

27 6月

ネパール カブレププ

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 今月の上期の数量限定珈琲は「ネパール カブレププ」だった。
 品種はカツーラ、ブルボンで、標高は1,200m〜1,300m、精製方法は水洗式、天日乾燥である。
 焙煎度はハイローストで、焙煎難易度は火の通りが良い感じであった。
 味わいの特徴は、男性的なお香の香りがあり、酸味、甘み、苦みのバランスの良いやや軽い味わ
 いであった

 ネパールはヒマラヤ山脈に囲まれた小国で、インド文明の影響下にありヒンドゥー教徒が多い。
 人口は2500万人、首都はカトマンズで、言語はネパール語。
 民主化が図られ、2008年5月に国王が退位し、ネパールは連邦制の民主共和国となった。

 紅茶をミルクで煮出し、多量の砂糖で甘くした「チャイ」の文化が根付いているため、
 本格的なコーヒー栽培の歴史は1990年代前半からだそうだ。ネパールにコーヒーが伝わったのは
 1938年。1993年になって、コーヒー紅茶開発公社が設立され、国家プロジェクトとして
 本腰を入れ始めたようだ。

 今回のコーヒー豆はカブレ郡マハバラットで栽培されたものだが、産地の情報があまりなく、
 有名な産地かどうかは不明。
 ネパールコーヒーの日本での認知度は、ほんのわずかだが、20年ぐらい前に私も取り扱った
 ことがあり、知っているコーヒー愛好家の方はおられるかもしれない。

 生産量は62位(生産国78か国中)でドミニカとほぼ同じぐらいの生産量だ。
 ネパールはアジア圏のコーヒーの産地で貴重な国であり、今後「アジア圏コーヒー」の特集を
する場合はぜひ買いたいものである。

27 5月

ミャンマー ジーニアス

◎ミャンマー ジーニアス

 今月の上期の数量限定珈琲豆は「ミャンマー ジーニアス」だった。
 品種はカツーラ、カツアイ、サンラモンで標高1,400m〜1,600m、精製はウォッシュド。

 焙煎度はハイローストで焙煎の難易度は中程度だった。
 味わいの特徴は、香りがパナマのような香りがし、酸味、甘み、苦みのバランスが良く
 やや軽やかな味わいだった。

 ミャンマーのコーヒーの栽培は1855年ごろとされ、古いようだがミャンマー国民は、
 コーヒーより紅茶の消費が多いとのことで、多くは輸出しているものと思われる。
 生産量は世界78か国中40位で、キューバやジャマイカと同程度のようだ。

 ミャンマーの歴史は1948年にイギリスの植民地から独立し、1989年に「ビルマ」から
 「ミャンマー」に変更になった。最近ではクーデターにより軍事政権となって話題になり、
 アウンサンスーチー氏が拘束されたのは日本でも報道された。

 ミャンマーのコーヒー産地は私も良く知らなかったが、ミャンマー北東部のシャン州や
 南のカレン州が主要産地で今回の限定豆はシャン州のユアンガンというところだ。

 日本での認知度は低いと思われ、アジア圏では中国の雲南が有名だが、ミャンマーのことは
 全く知らず、私も長くコーヒーを焙煎しているが初めての国であった。

 味わい的にはパナマのようだといわれており、アジア圏とは少し違うような気がする。
 酸の特徴が良い品質を感じさせられ、今後は認知度が上がるのではないかと思う。

 今回初めてのこともあり、味わいが強く印象付けされたので、今後もミャンマーを定期的に
 取り扱っていきたいと思う。


27 4月

円錐ドリッパー

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あるきっかけで当店で使用している三洋産業の台形ドリッパーから、ハリオのV60円錐ドリッパー
に変更することにした。ある時、10年以上前に使っていたコーノの円錐ドリッパーが目に止まり、
その時の味は、台形ドリッパーの方が勝っていたが、現在はどうなのか試してみたくなった。
抽出して比較してみると、円錐ドリッパーの方が、味がしっかり出てまろやかな味わいがでてい
て、自分の好みに抽出でき、驚いたのがきっかけであった。

そのことを、10年以上使っていた台形のドリッパーから、気分を変えるためにも一新したいと、
看板娘に伝えたところ、飲み比べてみるというので、看板娘にチェックしてもらうことにした。

看板娘の飲み比べの結果は、「台形の方がまろやかで味が尖がっていないので好み」ということ
だったが、「マスターの目指す味の方向性が円錐なら替えたらどうか」という意見をもらった。

私の目指す味の方向性は、香りが高く、豆の特徴がしっかり出ている味わいだったので、
円錐ドリッパーが最適だということを看板娘に伝えた。
ちなみにもう一人看板娘の妹にも飲み比べをしてもらったが、私と好みが同じで円錐
ドリッパーの方が味が好みということであった。

それから、私自身円錐ドリッパーを使うのが10年ぶりだったので、入れ方やドリッパーの
違いなど、いろいろテストをしてみた。入れ方は10年前は500円玉ぐらいの円を描き、
それを繰り返す入れ方であったが、良い香味が出る入れ方は、渦巻き状に大きくなる入れ方の
方が、より味わいが良くなった。

また円錐ドリッパーの違いでは、コーノの円錐ドリッパーとハリオの円錐ドリッパーを比較し、
コーノの方が香りは良かったが、ハリオの方が繊細な味が良く分かる味わいだった。
ハリオのドリッパーの特徴は流線型のリブ(突起)で、スムースに抽出液が流れやすいようで、
味わいのスッキリさに貢献していると思われる。

これらのように十分に円錐ドリッパーのテストすることが出来たので、台形ドリッパーから
円錐ドリッパーに一新することにした。これからも、生豆の選択、焙煎の調整、抽出の調整など、
良い珈琲を提供するために試行錯誤していきたい。
27 3月

東ティモール レヌマタ

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今月の上期限定珈琲は「東ティモール レヌマタ」であった。産地はレテフォホ レヌマタ村で、
標高は1,600m〜1,800m、品種はティピカ、カティモール、有機栽培で、スクリーンは16up、精製は
ウォッシュド、乾燥は天日乾燥のものだ。焙煎度は当店の標準焙煎度である「中煎り」に仕上げて
いる。焙煎の難易度はやや易しいものだ。

味わいの特徴は、甘み、苦み、酸味のバランスの良いもので、昔ながらのティピカ系の豆なので
フルーティさは少ないが飽きのこない味わいである。

東ティモールはWikiペディアから引用すると、

アジア(東南アジア)地域に位置する共和制国家。首都はディリ。

島国であり、小スンダ列島にあるティモール島の東半分とアタウロ島、ジャコ島、飛地オエクシで
構成されている。南方には、ティモール海を挟んでオーストラリアがあり、それ以外はインドネシ
ア領東ヌサ・トゥンガラ州(西ティモールを含む)である。

1999年8月30日に国連の主導で独立についての住民投票を実施。インドネシアの占領から2002年5月
20日に独立した(国際法上はポルトガルから独立)。21世紀最初の独立国である。

(引用終わり)

東ティモールのコーヒーの歴史は、山岳地が国土の6割以上あり、1000m以上のコーヒー栽培
に適した土地で、独立をした2002年前後からピース・ウィンズ・ジャパンなど多くの非営利団
体のの支援で始まったようだ。コーヒー専門家を派遣して農業指導を行い、東ティモールの自立支
援、産業育成を行った。

東ティモールでは「有機栽培」で行われることが特徴的で、恐らく最近コーヒー栽培が始まり、良
い環境を生かせる農業指導を行った成果ではないかと思っている。

生産量は13,314t(2021年)生産国78国中35位(FAO出典)。

日本での認知度は、国内流通量は少なくやや低いと思われるが、マニア受けする味わいなので一部
では人気が強いようだ。

当店でも一部のお客様から良い評価を受けており、私自身も好きなのでこれからも取り扱っていき
たいと思う。
26 2月

サロン・デュ・ショコラ 2023

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今年も恒例のチョコの時期になった。三越伊勢丹で開催される「
サロン・デュ・ショコラ」のことだ。

看板娘が「サロン・デュ・ショコラ」でチョコを買い始めて7回目になる。
今回もチョコを購入し、食したのでレポートしたい。
今回買ったのは以下のとおりである。

1.LE CHCOLATE DE H /シングルオリジン インティ

2.CLUIZEL /シングル・プランテーション No.16

3.CLUIZEL /ポム・ド・テール リュクス

4.GUIDO GOBINO /グイドシグネチャー 6

5.ブルーノ・ル・デルク /オランジェット

6.フランク・ケストナー /タブレット ウァニース フレーズ


食レポ
1:No.1〜No.6(ペルー、タンザニア、トリニーダトバゴ、フィリピン)
  程よい酸味があり、複雑な味がする(花のような、スモーキー、ベリーなど)
 看板娘と私はタンザニアのベリー味がお気に入り

2:8つのプレンテーション(コロンビア、マダガスカル、ドミニカ、ブラジル、グァテマラ)
  ビターが続く、黒砂糖のような、花のような、柑橘系の味など、特徴的な味わいがある。

3:ジャガイモのようなコロコロした形。ホワイトチョコ2層でパリッとした食感
 私はこれがお気に入り

4:キューブ型、塩入りやオリーブ入りのものがある、甘い

5:かんきつの皮入り、ややチョコ感が少ない。看板娘のお気に入り

6:ストロベリー入り、ミルクチョコ、甘い


総評としては、やはり私としてはカカオ感があり、産地の特徴が良く出ていた1と2が
良かった。1は日本人のショコラティエでこれからも頑張ってほしいと思っている。
来年も看板娘とともに、「サロン・デュ・ショコラ」の高品質チョコを楽しみたい。

27 1月

キューバ ツルキーノラバト

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 1月上期の数量限定珈琲は「キューバ ツルキーノラバト(TL)」だった。
 看板娘の大好きな軽くて、甘みが強く、酸味の少ない味わいである。

 産地はツルキーノ山で栽培され、標高は1,000〜1,100m、品種はティピカ、カツーラ、
 規格はTL、ウォッシュド、天日乾燥のものである。焙煎度は中煎りで当店の標準焙煎度
 であり、甘み、酸味のバランスが良いものである。

 味わいの特徴は、先ほどに書いたが、昔好まれたブルーマウンテンの味わいの系統で、
 軽くて飲み飽きない味わいであり、キューバ・クリスタルマウンテンはブルーマウンテンと
 同じぐらい人気があったものだ。芝のような香り、くせのない味わい、香ばしい苦みは
 万人受けするものである。

 キューバの紹介をすると、位置はカリブ海に浮かぶ島で、赤道に近く、植物はサトウキビ、
 コーヒー、稲などが栽培されてる。

 キューバの国土は、鉱物資源に恵まれている。特に重要視されている鉱物はニッケル、クロム、
 銅、鉄、マンガンである。そのほかにも、硫黄、コバルト、黄鉄鉱、石膏、石綿、石油、
 石灰岩などが採掘されている。

 キューバのコーヒーは、生豆の大きさによって等級分けが行われおり、スクリーンサイズ
(生豆の大きさ)が16以上はAL、17以上はTL、18以上はETLとクリスタルマウンテンになって
 おり、クリスタルマウンテンはETLよりも厳しい規格(SC18/19)で選別されている。

 キューバ産コーヒー豆の歴史は1747年にキューバの首都であるハバナ近郊にスペイン移民
がコーヒーの樹を植えたのがキューバ産コーヒー豆のルーツになる。熱帯での恵まれた気候
 に合わせ、肥沃な土壌で栽培されている。 東部では70%、中部では20%、西部では10%の割
 合で生産されているようである。

 ツルキーノラバト(TL)の生産地は、キューバの南部に位置する「マエストラ山脈」の最高峰
 である標高1974mのツルキーノ山の麓にある。
 コーヒー豆の生産量は7,500トン(2020年)、生産国中 38位/76ヵ国 である。

 コーヒーの取り組みはオーソドックスなスタイルのようで、スペシャルティコーヒーとして
 特定地域、特定農園のようなシングルオリジンのものは出回っていないようである。
 しかし、味わい的にはクラシックな味ではあるが根強い人気があり、当店はこれからも
 このコーヒーを取り扱っていこうと考えている。
27 12月

ミルの調整

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先月の「珈琲さんぽ」でも少し書いたが、コーヒー豆を挽くミルについて書いてみたい。

コーヒーミルとは、珈琲豆を粉砕し、珈琲の成分を引き出すために粉にするものだ。
おもに、ペーパードリップ、ネルドリップ、フレンチプレス、エスプレッソなど抽出
方法によって、粒度(珈琲粉の粒の大きさ)を変えることが出来、細かく挽けば、
珈琲成分が濃く抽出されるが、ザラザラとした味わいが加わることになったり、
嫌な苦み成分が出ることもある。その反対に荒く挽けば、珈琲成分は薄くなるが、
クリアですっきりとした味わいになる。コーヒーを飲む人の好みによるが、
この粒度を微調整することによって、珈琲の味わいを変えて楽しむことが出来るのである。

コーヒーミルの性能については、微粉(細かい粒子)が出にくく、摩擦熱が少ない
ものが良いとされ、性能が良いものほど、特殊な刃が使用されたり、
静音で、切れ味が鋭く、摩擦熱が少ないものになる。その性能に比例して価格は高くなる。

ミルの種類としては、ハンドミル(手でハンドルを回すもの)、プロペラ式や、
カッティング式のミル、あるいは臼式のミルなど、主に豆を挽くための刃には様々な
種類のものがある。当店で使用しているのは、スイスのディッティング社の電動ミルで、
カッティング刃が使用されている。

珈琲豆の粒度も粗挽き〜細挽き(エスプレッソなど)自由に調整できるようになって
いる。基本的に電気式のミルは短時間で粉にできる反面、摩擦熱が多く出ることにより、
香り成分が少なくなるといわれている。

それと個人用として手動式のハンドミルのコマンダンテを使用している。ドイツ製のもので、
ハンドミルの最高峰とうたわれている。摩擦熱が少なく、粒度もほぼ均一に挽け、
電源が不要なためにアウトドアでも使用でき、コーヒーの成分も十分引き出す
ことが出来、重宝している。

当店では最近まで中細挽きで挽いていたが、細挽きに変えることにした。細挽きにすることで、
珈琲の濃度が上がり、フレーバー、香り、酸味、甘み、苦みが強く出るために、
コーヒー愛好家にとってはとても良い味に仕上がるからだ。焙煎が悪ければ、
嫌な酸味や苦みが強く出て、飲みづらいものとなるが焙煎が良ければ、良い味が強く出るので
この粒度に変えたのだった。

当面、この粒度でコーヒーを提供する予定であるが、いろいろ試行錯誤し最適な粒度を見つけたい
と思う

28 11月

焙煎方法の再調整(2022年11月)

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久しぶりの再調整から更に新たな課題を発見し焙煎方法について見直すことにした。
それは、焙煎機のドラムの回転数を変更する見直しを行い、少し気になっていた味わい
(重い苦みや酸味、金属味)を改善したいと考えたからだ。この気になった味わいは、
思わぬところで気付くこととなった。それはある方の助言でミルの粒度調整で細挽きに
したときの味わいで焙煎の欠点が分かると指摘していただいたおかげで、発見できたの
だった。

まずは焙煎方法の検討を行ってみたが、なかなか改善点が思い当たる所が無く、
3年前に行ったドラムの回転調整の結果を見てみると、味の分解能や味わいの広がりなど、
改善できる点がいくつか見つかり、それを1つ1つ試し焙煎してみながら味わいの変化を
チェックしてみることにした。

最初はドラム周波数は46Hzだったものを、1Hzづつ変えながら焙煎してみる。まずは47Hzでは
重い酸味が減ったことを確認でき、それを気を良くして48Hz、49Hz、50Hz、51Hzと変えてみる。
結果として、3年前に記録していた味わいの変化とよく似ており、最終的に51Hzでの味わいが、
良い苦みがあり、味わいの透明感や広がりが良くなり、今まで以上の味わいになったのだった。

現時点では51Hzがベストだと考えてはいる。以前の記録では52Hz以上は回転数が早くなりすぎて
攪拌羽から豆がこぼれ落ちてしまい、逆に攪拌が悪くなると判断していた。
私自身この記録の再検証はしていないが、恐らくそうだろうと考えている。
いずれかの機会にまたこのあたりの再検証をしてみたい。

今回の焙煎方法の変更点は前回2021年6月以来の変更となった。今回の変更については、
焙煎による味わいの向上に停滞感を持っていたため、それを突破することが出来、
大きな喜びを得た変更となった。
13 9月

カフェインレスコーヒー

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初めて「カフェインレスコーヒー」を焙煎した。
コロンビアの「液体二酸化炭素抽出法」という低温、低圧にてカフェインを抜く作業を行い、
他の香味成分に極力影響を与えない方法のもので、残留カフェインを0.1%以下まで抑えたものだ。

焙煎自体は通常の焙煎方法と同じで「中煎り」で仕上げた。

お味の方は、香りも良く味わいもしっかりとあり、後味がやけにさっぱりした感があるのは、
カフェインが少ないためだろう。ノンアルビールを飲んだ後の「物足りなさ」に似ている。

しかしカフェインレスコーヒーがこんなにおいしいとは。
カフェインを気にして、飲みたいのを我慢していたのが不要になるのはいいことだ。
コロンビアだけでなく他の産地も気になるところだ。

27 8月

焙煎方法の再調整

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いつの頃からか、現在の焙煎方法について満足してしまっていた。珈琲豆を
焙煎する時、豆の芯までしっかり熱を通すことに目を向けすぎ、他の部分について
少しおろそかになっていたのである。

焙煎士の良くある話だが、焙煎方法を変更した時、良くなった部分と
悪くなった部分が共存している場合、良くなった部分で満足してしまい、悪くなった部分が
少し気になっても、目をそらしたりすることがある。今回の自分はそんな落とし穴に
はまっていたのであった。

目をそらしていた問題点とは、香りが少し弱く、フレーバーに透明感が不足するというところ
である。そこでそれらを改善するために、水分抜き工程の微調整をしてみた。残念ながらその調整
では改善されなかったため、水分抜きの次の工程の見直しをすることにした。
その工程で重要なのは、強すぎず、弱すぎない火力調整のことである。

問題点のなかに、味わいにやや深煎りのようなオーバーローストの味わいが感じるという点も
思い出された。中煎りのはずなのに、深煎りのようなテイストがあるというのは明らかに
火力が強すぎるためと判断した。

早速焙煎調整を行ってみる。問題の工程で火力を下げ、以前良かった火力を思い出し、
その火力で焙煎を進めてみた。火力を下げることで、オーバーローストは良くなるだろうが、
問題の香り、フレーバーがどう出るか、すこしドキドキしながら試飲をしてみる。

結果は、オーバーローストは完全になくなり、代わって今まで出し切れていなかった
香りやフレーバーの透明感が出ていた。こうも簡単に、問題解決するとは
自分でもかなり驚いたが、やはり焙煎経験の豊富さからくる修正の早さなのかもしれない。
問題点解決まで時間はかかったが、修正を思い立ってから改善までの速さに少し満足した。

以前の焙煎記録をのぞいてみると、今回修正した工程は2021/02月以降、変わっていなかった。
気付くのに1年半近くかかったのは少し残念ではあるが、オーバーローストの概念をしっかり
身に染み込ませるのに必要な期間だったと考えると、適切な時間だったのかもしれない。
今後も珈琲豆の焙煎方法について、しっかり研究していきたい。
22 8月

アゲートのコースター

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天然石アゲート(瑪瑙)のコースターを販売中。

ピンク、パープル、グリーン、ブルーの4色があります。
¥1,800/個です。

私はピンクがお気に入り。

13 8月

アルカリイオン水

◎アルカリイオン水

最近、私は水についていろいろ試している。以前から水の品質と珈琲との関係には
深く注目しており、様々なものをテストしてきたが、ある人からのヒントにより、
「アルカリ性」「還元性」などキーワードをもとに、「アルカリイオン水」「水素水」を
購入し、水として口に入れた時の味わいや、体調の変化、またはそれらをコーヒー抽出用
としてどういう味の変化があるかを試してみたので、書き記したい。

「アルカリイオン水」についての感想。
pH7が「中性」で、7よりも大きいものを「アルカリ性」、小さいものを「酸性」と言い
私がテストしたのは「キリン アルカリイオン水」pH:8.8〜9.2のものだ。
実際に口にしてみると人間の体は弱アルカリ性で出来ているので、とても馴染みやすく、
体に良さそうな感じがした。日頃、酸性のものを摂取している方にとっては、特に体に
良い弱アルカリ性に保たれるのではないだろうか。

別のテストでは、コーヒーを「アルカリイオン水」「pH7.4の水を浄水器で通したもの」で
抽出し、3人によるブラインドテストを行い、感想をいただいたので書き記したい。
まず条件としては、東ティモールの豆20gをそれぞれ240ml抽出、ドリップポットは、
銅ポット(玉川堂製)、ペーパードリッパー、フィルター、サーバーは伴に三洋産業製
とし、湯温は94〜98℃とした。試飲者は同年代ぐらいの女性3名をA、B、C(看板娘も含む)、
およびマスターの私の4名で行った。

アルカリイオン水についての感想
 ・香りや味の特徴が弱い(全員)
 ・酸味が強まっている(C)
 ・こじんまりとまとまった味(A)
 ・味の濃度が下がった(C)
 ・味が何かにスポイルされて出ていない(A)
 ・酸味に広がりが少ない(A)
 ・味に雑味を感じる(私)
 ・味が出きっていない(私)
 ・酸味が少なく変質している(私)

浄水器を通したpH7.4の水についての感想
 ・香りが良く豆の特徴が良く出ている(全員)
 ・渋みがある(C)
 ・温度が下がっても味に変化が少ない(全員)
 ・酸味が強く感じる(B)
 ・良い味の余韻が続く(私)

私が総評としてまとめると、珈琲抽出にはアルカリイオン水については不向きだと、
感じ、体の健康を考えた場合は常温のまま水として飲むのが良いだろうと結論付けた。
これからも時々、こういったテストを行い、コーヒーについて深く理解できるような
経験を積み上げていきたい。
19 7月

当店は7/3で10周年

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当店は7/3で10周年を迎えました。
10周年記念として「パナマ ゲイシャ」を販売しています。
¥2,000/100gまたは¥1,000/杯です。

それと当店に来られた方には記念くじを引いていただき、
来月8月に当選発表します。来店時にプレゼントと交換します。
残りわずかな期間ですがよろしくお願いします。
14 2月

サロン・デュ・ショコラ 2022

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伊勢丹三越の「サロン・デュ・ショコラ」で注文したチョコ7種類が届いた。
毎年、楽しみにしている高品質なチョコである。
早速食したのでテースティングレポート。

MILTOS ベンチュ・ベトナム 70%
 アセロラのような酸味、ベリー感あり、ミルク感あり

MILTOS サンビラーノ マダカスカル 70%
 カカオ感強く少し酸味あり、ビター感ある

ANGIOLINI マダガスカル
 きな粉のような苦み、甘み強い、個性が弱い

Wille's Cacao マダカスカン・ゴールド サンビラーノ 71%
 カカオ感強く、酸味もあり、個性がしっかり出ている、Good!!

Wille's Cacao ジンジャーライム
 ジンジャーとライムのフレーバー強く、果実の苦みあり、ザクザク感ある

PATiSSIER eS KOYAMA Pom.Pomme!セミドライリンゴ
 チョコ感が弱く、リンゴの風味と甘みが強い

Fredreic Cassel オランジェット
 チョコ感が弱く、オレンジの皮の苦みはしっかり出ている


 カカオ感は割と控えめのため、カカオの個性がやや少なく、砂糖の甘さが強い。意外に
良かったのは、ジンジャーライムとチョコの組み合わせだ。看板娘のお気に入り。
3人が食し好評を得たのはい離泪瀬スカン・ゴールドであった。

20 11月

2021/11/17〜19 東京、SCAJ

11/17〜「SCAJ2021カンファレンス」に参加するため、
看板娘と一緒に17年ぶりに東京へ小旅行する。

<2021/11/17>
久しぶりの飛行機に乗ることが出来少し興奮した。
コロナが落ち着いているおかげか東京行は満席のようだ。

羽田空港に着き、東京モノレールで「天王洲アイル」へ。
そこから臨海線に乗り換え、「お台場海浜公園」で降りる。

SCAJの会場である「青海展示棟Aホール」の入場開始まで
まだ時間があったので、近くにあるダイバーシティ東京の
「ユニコーンガンダム」を見に行く。

◎お台場 ダイバーシティ東京の実物大ユニコーンガンダム
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さすが実物大とあって迫力は満点だった。観光客はまだ数人程度で、
平日ということと、コロナの影響があるようだ。

10時になったのでSCAJの会場へ向かう。
入場のために並び約40分ほどで会場に入った。

会場の中で目当てのブースに行き、ブースの方としばしお話。
それから会場を4周ぐらいするともうへとへとになってしまった。

昼ぐらいから焙煎・抽出などのミニセミナーが始まる。

◎青海展示棟Aホール SCAJ・ミニセミナー
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そこで2時間ほど過ごし、看板娘と合流する。
5時前には会場を出て、御徒町のホテルに入り、荷物を置いて
中華料理店に入り、料理を堪能した。


<2021/11/18>
本日は午前中に浅草寺へ行く。

◎上野 浅草寺
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コロナの影響は観光客は少ないようだった。
お参りをしおみくじを引いたり、土産を買う。

看板娘がどうやら人力車に興味を持ち、乗ることにする。

◎上野 浅草寺人力車
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浅草寺の北側地区を70分かけて回ってもらう。
地域の歴史のことを運転士から聞きながら、
ふわふわと空中を飛ぶような感じで移動することが出来、
看板娘ともいたく感動した。

お昼は浅草一丁目一番地の「神谷バー」でランチを食べる。

そのあとはSCAJの会場へ行き、お目当てのブース回りをする。
14:30からボルカフェセミナーを受講する。

◎青海展示棟Aホール SCAJ・ボルカフェセミナー
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セミナー中に出してもらったウガンダの試飲がすばらしく、
看板娘と一緒に感激した。

16:30頃会場を後にし、上野のアメ横へ向かう。

◎上野 アメ横
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テラス席で飲食をしている方が多く、時代の流れを感じる。
看板娘がお土産を買うため店主と楽しそうにやり取りしていた。

その後、歩いて御徒町のホテルへ帰る。

荷物を置いて、夕食のため「スパゲッティーのパンチョ」へ入り、
がっつり食べる。

<2021/11/19>
本日は東京滞在最終日で、銀座をぶらぶらする。

三越銀座のベルギーのチョコの老舗「デルレイ」で、看板娘はお土産を。

それからピエールマルコリーニの店へ。

◎銀座 ピエールマルコリーニ
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ここでしか食べられない「エクレア」を看板娘は食べる。
私は「ワッフル」と「コーヒー」を頼む。

それからGINZA SIXの玉川堂へ。

◎銀座 玉川堂
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店内は床も天井も銅作りで、看板娘はいたく感動していた。

それから今回の旅の最終目的地「カフェ・ド・ランブル」へ。

◎銀座 カフェ・ド・ランブル
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17年ぶりのランブルで「ケニア・ドゥミタス」看板娘は「ブラジル」を注文。

17年前のかすかな記憶の味に比べ、味の透明感、艶が向上している。
私が求める味わいとは別方向であるが、十分満足する。

店の雰囲気は以前に比べ明るくポップな感じ。
出された水もとてもおいしい。

しばし店の雰囲気を堪能して後にする。


13:30ぐらいに羽田空港へ到着し、「お蕎麦」を食す。
15:30高松空港行JALに乗り、16:50頃高松に着く。


とりあえず無事旅行を完遂できたことに看板娘と喜ぶ。
心地よい疲労感と満足感に浸り高松の家に着いた。


10 11月

SCAJカンファレンス2021

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11/17(水)〜11/19(金)は、「SCAJカンファレンス2021」に参加のため、
お店をお休みしますのでよろしくお願いします。
18 9月

自家製チョコの販売

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9/18から当店自家製のチョコレートを販売します。(店内のみ)
カカオ豆を焙煎し、粉砕、練り上げ、成形をした本格チョコレートです。
カカオの風味豊かな味わいをお楽しみください。

・カカオ豆原産国:インドネシア
・原材料:カカオマス72%+砂糖28%

◎販売価格 ¥100/個
13 6月

理想の香味を求めて・・・2021/06/13

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先日の焙煎機のドラム回転数調整が気を良くして、
さらに煮詰めることにした。

1Hzアップしては攪拌時の豆の音を聞き、
もっとも「伝導熱」「輻射熱」「対流熱」のバランスが取れたところにする。

結果的に+3Hz調整した。
すぐにテスト焙煎し、出来上がった香味をチェック。

香り、甘さがとても強くなった。
水分抜きがしっかりできてメイラード反応が促進されたためだ。

良い水分抜きが良い香味を生み出す。
8 6月

理想の香味を求めて・・・2021/06/08

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焙煎機のドラム回転数を見直す。

以前の攪拌状態はやや伝導熱を受けやすい状態だったので、
回転数:1Hz上げ、攪拌を良くした。

テスト焙煎は「コロンビア・スプレモ」。
スペシャルティグレードではなくコモディディグレード。

焙煎後豆の断面を見てみると、均一な色で良い水分抜きが出来ている。
攪拌の良さが奏功したようだ。

早速、ドリップして飲んでみる。
コロンビアらしい芝のような香り、滑らかなマウスフィール、
甘さの余韻が続くアフターテースト。
とてもコモディディグレードとは思えない味わいに喜ぶ。

15 5月

理想の香味を求めて・・・2021/05/15

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先月から少し気になっていた香味について、
焙煎方法を見直すことにした。

良いイメージとしては「香りが広がり、透明感があって、アフターが甘い」
このイメージに近づけるべく焙煎プロファイルを見直した。

「水分抜き」を今よりもっとしっかりとさせ、
メイラード反応中間生成物を芯まできっちり生成させる目的で行う。

結果は、良いイメージ通りの改善となった。
やはり香味に対して何らかの不満がある場合は、
焙煎プロファイルの見直しをかけることが必要だ。

自分の理想の香味を信じて、現実の香味にすり合わせる作業は楽しいものだ。
30 4月

理想の香味を求めて・・・2021/04/30

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今月さらに焙煎技術をブラッシュアップし、
良いマウスフィール、アフターテイストを得られるようになった。

私が考える良い焙煎とは、
《香りが高く、クリーンでフレーバーが明瞭で広がりがあり、甘さの余韻が続くコーヒー》

良い焙煎をするためには、
良い味を引き出す方法を知らなければならない。

頭で考える理想の香味と、現実の香味を近づけるようになった。
ずいぶん時間が経過したが、しっかりと経験は蓄積され
ぶれない理想の香味になったと感じている。

これからは、しばらく微調整は続くであろうが、
基本的な焙煎技術の在り方は変えることはないと思っている。

焙煎を少し離れたところで見て、更にレベルアップできるか検討したい。
19 4月

ビーントゥバー

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今年の2月からカカオ豆を焙煎してチョコレートを制作し始めた。
カカオ豆を焙煎することにより、コーヒーの焙煎のヒントにならないかと考えた。

結論として、カカオ豆もコーヒー豆もしっかりした温度で水分抜きをし、
成分の進化を図るということは共通であった。

この春シーズン最後のチョコ制作も成功に終わる。
また秋シーズンになったら再開しようと思っている。
31 3月

理想の香味を求めて・・・2021/03/31

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カカオ豆を焙煎するようになって、
コーヒー豆の焙煎のヒントを得ることが出来た。

ポイントとなるのは、メイラード反応中期から激しく反応するあたりで、
火力をしっかり上げて煎り進めることだった。

今までは頭の中で「このあたりまで」という線引きがあり、
その枠をはみ出してみることなく煎り進めていた。

今回その枠を取り外し、
あくまでもメイラード反応をしっかり行うことを念頭に置いて煎り進めた。

テースティングの結果、
今までよりもさらに、香り良くフレーバーもしっかり出ており、
満足のいく結果だった。

自分の中の「殻」を破りチャレンジしてみることはなんでも重要だ。
26 3月

理想の香味を求めて・・・2021/03/26

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「失敗は成功のもと」

まさしくこのことだった。

いつもより水分抜きを終えて火力アップするタイミングが早かった。

「しまった」とは思いつつ、「どういう味になるのだろう」という興味が強かった。



焙煎後、テースティングしてみると、いつもより香り、フレーバーが明瞭で、

後味のクリーンさも良かった。

こういうことがあるから、これからも失敗を恐れず、いろんなチャレンジをしていきたい。
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