2017年04月22日01:59

基本であり最も重要な調味料 塩の効果

塩・・・素材のうま味を強調し料理全体の印象を決める。また下処理にも役立つ

塩は料理の基本となる調味料であり最も重要な調味料です。
たとえうま味がたっぷりの料理でも塩気がないと何だか物足りない味に感じてしまいます。
逆に塩を入れすぎた料理は塩辛くて食べられなくなってしまいます。

多すぎても少なすぎてもだめ。塩を適量入れないと料理は美味しく感じることができないのです。
それくらい塩って重要なんですね。

じゃあその塩の適量はどのくらいなのかというと料理の出来上がりの量に対して0.85~1%の塩分濃度。
ちなみに0.85%だとやや薄いぐらい。だいだい0.9%ぐらいを目安にすると感覚的にちょうどいい塩加減になります。
実はこれ人間の体内の塩分濃度とほぼ同じなんですね。


そのため仮に塩の全く入っていない料理を食べ続けると次第に体内の塩分濃度が下がっていき塩が欲しくなってきます。そして人は塩を取らないでいると死んでしまいます。
逆に塩を取りすぎるとこれも危険でこちらも最悪死に至ります。
それくらい塩は体にとって非常に重要な栄養素。
そして適正な塩かどうかを舌が判断しているんですね。
塩気が足りないと物足りなく感じ、多すぎると塩辛くて食べられない。
つまり美味しいと感じる塩気は体にとってちょうどよい塩分濃度だということ。

そして塩は入れすぎてしまったら同じ状態の食材を足さなければならないので適量にまで戻すのは非常に大変です。
そのため塩は気持ち少なめにしておいて最後に調整して味を決めるようにすると楽です。
ちなみに親指、人差し指、中指の三本の一つかみで約1g、親指、人差し指の二本でつかむと約0.5gつかむことができます。これを目安に塩を調整してみて下さい。


また塩は塩気を加えるという役割以外にも非常に多彩な役割があります。
浸透圧によって食材の水分を出し臭みやぬめり、アクを抜いたり、魚などのたんぱく質を溶かす性質がありこれを利用して魚のムースやかまぼこなどを作ったりします。
ほかにも酢などの酸味を和らげたり、砂糖などの甘味の中に少量入れることで甘みを強めたりといった働きもあります。


nihonsyusuki

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