納豆を自分で作るということ - にぽたん研究所

April 22, 2011

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最近の私の tweet は、納豆に関連するものが増えてきています。

それに伴い、多くの方々から納豆についてたくさん質問を受けていますので、ちょっとまとめてみたいとおもいました。

「大震災の影響により、納豆が入手困難になっている」という事実は、納豆好きな方なら誰もが知っているでしょう。
最近でこそ徐々に店頭で見掛けるようになってきていますが、それでも震災前に比べれば 2 割程度の供給量ではないでしょうか。
店頭では「一人一個まで」の制限は勿論のこと、時間帯によってはすぐに売り切れてしまうため、日中会社勤めをし、夜間会社帰りにスーパー等に立ち寄って買物をする人にとっては、完全に売り切れのタイミング。
もし偶然納豆が売り場にあるのを見掛けたとしても、普段食べ慣れている納豆とは違う、あまり馴染みのないブランドの納豆を試すなんて機会も増えていることかとおもいます。

私は別に納豆業界について興味があったり、詳しいというわけではないのですが、ちょっと調べてみたら、「おかめ納豆」を生産するタカノフーズが業界第一位、そして「金のつぶ」シリーズや、「くめ納豆」「なっとういち」等の納豆事業を譲渡あるいは買収し、一位のタカノフーズを猛追しているミツカンが業界第二位なようで、この二社で納豆売上の過半数を占めるシェアだそうです。更にその次にあづま食品が業界第三位なようですが、実はこの上位三社とも、納豆工場や関連工場が被災したそうで納豆の生産がストップし、それが昨今の納豆不足に繋がっているそうです。

私自身、震災前は毎日のように納豆を食べていたので、納豆が食べられなくなってしまったことを少し残念に思っていました。

震災から 3 週間経った頃、Twitter で、
毎日食べていた納豆を 3 週間食べてない。発掘あるある納豆事件の時より入手出来ない。おかめ、ミツカン (くめ含む)、あづまが、震災の影響を受けるとこんなにも納豆不足に陥るんだなぁ。旭松も納豆事業を明日からミツカンに譲渡みたいだし、いったい何処に頼ったら納豆が食べられるのだろうか。
なんて、納豆を食べたいという思いをつぶやいていると、

「自作してみてはどうか」
「納豆菌は納豆から採取出来る」
ハンズとかで納豆菌が売られている」

等の情報を、多くの方よりご助言いただき、


「そうだ 納豆、作ろう。」




頭の中を瞬間的に My Favorite Things が駆け巡りました。

「納豆から納豆菌を採取する」というのが最も手っ取り早い気がしますが、その元となる納豆が手に入らない。
またある人からは「納豆巻を買ってその納豆から採取してみては?」というアイデアも飛び出すなど、納豆を作ると言い出してから、多くのアドバイスをいただきました。

そんな、納豆生産を決意したまさにその日、昼休みに某スーパーに立ち寄ったところ、偶然にも「おかめ納豆」を発見し、店頭に陳列されていた 3 パック入り 2 個のうちの 1 個を手に入れました。

この 1 個のおかめ納豆の入手から、私の「納豆づくり生活」が始まったわけですが、それはもう苦難の連続でした。

最初の頃は、完成した納豆を食べても、ぶっちゃけ全然美味しくないとか、納豆が手に入らないから仕方無いとは言え、何でこんな不味いもの食ってんだろう?なんて自問自答を繰り返していましたが、失敗を重ねていくことで、ネット上ではなかなか得ることが出来ない、美味しい納豆を作るコツなんかがだんだんとわかってきたりします。

その結果、今では市販には決して劣ることのない、いや、むしろ自画自賛ですが、市販の納豆より美味しいと思える美味しい納豆を食べられるようになりました。

自作納豆に興味ある方向けに、ポイント等をお伝えできればとおもいます。




情報収集




単純にクックパッド等で、「手作り 納豆」とかで検索してみるとたくさん出てきます。

人によって様々な作りかたがあるなーという印象です。先人の知恵を拝借し、より良い納豆作りのための戦略を練るのは大事です。
いくつもの成功事例を事前に知っておくのは決して悪くないとおもいます。私は手探りからのスタートだったので、先人の編み出した様々な製造パターン、様々な反省を元に自分なりの作りかたをまとめていきました。
もちろん、私の考えるベストな方法をそのまま踏襲されるんでも全然良いとおもいます。


豆選び




最初、無知だった私は、スーパーで普通の大豆を買いました。

「あれ、大豆ってこんな真ん丸なのか…」

と思いつつ、とは言え「まぁ、普通の納豆ってこれぐらいの大きさの豆粒だよね」なんて思いながら、どのレシピにも、まず「大豆を半日以上、たっぷりの水に浸す」と書かれている通り、たっぷり、豆の 3 倍量程度の水に浸してみました。

納豆づくり 第一弾 大豆


しかし、大豆ってのは、ホントにたっぷり水を吸うもんなんですね…。12 時間後に見てみたら、かなり肥大化していて、「これ納豆のサイズじゃなくね?」ってぐらいデカくなっていました…。

納豆づくり 第一弾 半日水に浸した大豆


市販の「大豆の水煮」ぐらいのサイズに…。

個人的には「極小粒納豆」が好きなので、これは完全に想定外。大粒納豆がお好きな方はこれで良いでしょう。私と同様に小粒派の方には、一般的にスーパーで販売されている大豆から納豆を作るとなると絶対に粒がデカすぎます。

では、納豆に適した品種とは…?

一回目の反省を活かし、小粒納豆づくりに最も適していると言われる「スズマル」という品種を手に入れました。

納豆づくり 第二弾 豆選び


この品種は、乾燥している状態だと、だいたい BB 弾よりひと回り程度大きいぐらいで、一般的な大豆よりもかなり小さいです。
スーパーとかではまず売ってなく、豆の問屋さんとかなら手に入るかも知れませんが、ネットで購入するのが簡単かとおもいます。
今回は Amazon や楽天で出店している「食べもんぢから。」というお店のスズマルを購入しました。





ちなみに、楽天で購入される場合、3 袋まではクロネコメール便 (全国一律 210 円) で送ってくれるので、受領のサインもいらないし、送料が安い (3 袋だと 1 袋あたりたったの 70 円) のでおすすめです。

納豆づくり 第二弾 水に浸す



水に浸す




スズマルも同様に、まずは半日程度水に浸します。

納豆づくり 第二弾 半日水に浸した大豆


水に浸したスズマルは、市販の納豆の粒よりもほんの少し大きくなりますが、気にすることはありません。発酵後に少ししぼみます
ちなみに 250g のスズマルを半日水に浸すと、550g 程度になります。


蒸す




ネット上の情報を見ると、豆は「茹でる派」と「蒸す派」に分かれますが、蒸す派の方々の多くは「茹でも蒸しも試したけれど、蒸したほうが断然美味しかった」という結論に至ってるようです。
先人の意見に耳を傾ければ、美味しくないほうをわざわざ試すまでもなく、蒸したらいい!の一択で良いのではないでしょうか。
しかし、この蒸しが実はとっても厄介でした。

ネット上の「蒸す派」の方が提供している情報の 8 割以上は「圧力鍋で蒸す」というもの。
こちとら男やもめ、家に圧力鍋なんて無いよ!という状況なもんで、とりあえず、普通の大きめの鍋に蒸し目皿を敷いて、長時間蒸せば良いだろうと考えました。



ちなみに、よく見掛ける蒸し時間の目安は「親指と小指でつまんで潰れる硬さまで」だそうです。
「親指と小指…なんで端の短かい指で…?」とか考えますが、まぁ、一番力がかけにくい組み合わせってことなんだと思います。
ちなみに、「そんな力がかからない指でつまんで潰れるとか、相当柔かいだろう。個人的には適度な硬さが残ってるほうがいいな」なんて思って、普通の鍋で蒸すこと 4 時間。結構力を入れれば何とか潰れる程度の硬さにしましたが、これが大失敗
蒸した後の過程で、蒸しあがりの状態よりも間違いなく納豆は硬くなりますので、ホントにグニャっと潰れる程度のほうが良いです。

「しかし、4 時間もずっと弱火で蒸し続けたのに、こんなに硬いのか…」

最初は豆が大きかったせいもあるかとは思いますが、全然思うように柔らかくなりません。

一番最初に作った納豆は、大粒な大豆を 4 時間蒸して、そこから完成したものをお見せしますが、

納豆づくり 第一弾 納豆になっていた


このようにやたらデカくてやたら白い納豆になってしまいました。

納豆はもっと茶色いイメージ。
実は十分に蒸すといい感じの茶色になるようです。
この白い納豆の味は、煮豆と納豆の中間みたいな味。イマイチです。

ちなみに、大粒が好きではない人は、蒸した直後の段階で粗みじんに切り刻むことで、ひきわり納豆になるみたいです。
発酵したあと、食べる前に切り刻むのではなく、蒸しあがった直後に切り刻むのが、正しいひきわり納豆のようです。

そんなこんなで、蒸し足りないのはわかりました。しかし、4 時間もの間、火加減を気にしたり、空焚きにならないように水の量をずっと調整したり、蒸すだけなのにかなりクタクタに。にもかかわらず、まだ蒸し足りないというのか。。

ここはもう観念して、納豆づくり第二弾の際、スズマルを蒸す時のために圧力鍋を買ってしまいました…。

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圧力鍋は割とピンキリな感じですが、ホント、安いやつでいいんです。
あのやたら無駄に長い蒸し時間を短縮出来るだけでも、素晴しい調理器具です。
ちなみに、納豆用だけに使うのはバカらしいので、圧力鍋購入後に色々な圧力鍋料理にチャレンジしてたりします。

納豆づくりに話を戻します。
圧力鍋で加圧 1 時間、その後 20 分程度の自然放置で圧が下がり、鍋から取り出したスズマルはこうなります。

納豆づくり 第二弾 蒸した豆

この、程良い茶色っぽさが、十分に蒸された証拠です。
もう、以前みたいな白っぽい納豆はこりごりです。


納豆菌の採取




納豆から納豆菌を採取する道を選んだので、納豆菌を採取する必要がありますが、これは大豆が蒸しあがり、圧力鍋の圧が下がって、蓋を開ける直前ぐらいにやっておくのが良いです。
よくかき混ぜた納豆 5 粒程度に、熱湯を大さじ 2 杯程度入れ、豆粒の周りの粘りをスプーンなどで刮ぎ落とします。
納豆菌は、熱湯の中でも数分間生き続ける上に、熱湯の中で発芽するヒートショックという特性があるそうです。
ついでに言えば、納豆菌以外は熱湯で死滅します。納豆づくりは、菌の繁殖、発酵をすすめる過程で、この先しばらく、あらゆる菌が繁殖しやすい、高温多湿を保つ必要があるので、下手すると納豆菌以外の雑菌を繁殖させてしまいかねません。だから、熱湯を使って納豆菌を採取することによって、ついでに他の菌を殺すという狙いもあります。

ちなみに、最初の納豆づくりの際、よくかき混ぜたおかめ納豆を数粒、蒸した大豆にまぜました。
それでも納豆菌は多少繁殖してくれましたが、今一つ粘り不足の納豆になってしまいました。
熱湯で発芽を促しつつ、そのお湯の水分で納豆菌がのびて、まんべんなく大豆全体に菌をいきわたらせることができるので、後で菌の繁殖がすすみやすいです。
そのため、横着せずにちゃんとお湯を使って採取をしたほうが良いです。


蒸した大豆の温度を保つ




豆が熱いうちに納豆菌と混ぜたほうが良いという情報をよく目にしますが、正直なところ、圧力鍋で圧を下げるべく自然放置した後の豆はどうしてもぬるくなります。
なので、納豆菌と混ぜる前に、一度蒸した大豆をざるにあげ、上からサッと熱湯をかけて温度を上げたほうが、後の仕上りが良かったです。


大豆に納豆菌を混ぜる




適度に、大豆に熱湯をかけた後、ざるを振って (あまり振ると冷めるw) 水分を切り、大豆を熱湯消毒したボウルに移し、そこにさきほど採取した納豆菌の液をふりかけ、熱湯消毒したスプーンで、まんべんなくかき混ぜ、菌を全体に行き渡らせます。かき混ぜる時、スプーンで豆がけっこう潰れるかも知れないので、豆全体を切るようにサックリかき混ぜるほうが良いとおもいます。まぁ、豆が潰れてもそんなに気にしなくて良い気もします。


大量のキッチンペーパーを用意する




さて、納豆菌が行き渡った大豆を保存容器に移す段階ですが、納豆菌を繁殖させるのに水分が大敵となります。
実際、初めてスズマルで行なった時に、水はけを甘く見ていたせいで、発酵時の水分量が多く、菌の繁殖があまりすすまずにそんなに粘り気のない美味しくない納豆に仕上りました。
実際、自分が作った場合の重量で言えば、250g の乾燥した大豆に、水を含ませ、蒸して、水分をたっぷり湛えた状態が 550g、そこから発酵を促し、ベストな状態で完成した納豆は 470g 程度になりました。
前に「蒸しあがりよりも納豆は硬くなる」と書きましたが、恐らく水分がそれだけ抜けるから硬くなるのだとおもわれます。つまり、人によって差があるかも知れませんが、最低でも 80g 程度の水分を吸収するだけのキッチンペーパーを用意して、発酵過程で水分が豆からちゃんと抜けて、ペーパーから水が浮かないようにしなくてはいけません。80g の水を含んで浮かないようにさせるのに、どれだけの量のペーパーが必要か、一度試しておくと良いでしょう。

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保存容器に納豆を移す




納豆菌が行き渡った大豆は、納豆菌が呼吸しやすいように、あまり何層にも重ならないように比較的平らに拡げる必要があります。
最初、ちょうど良さげな容器がなかったため大きめのお皿にキッチンペーパーを敷き詰めて、大豆を拡げましたが、お皿は熱が伝わりにくいのでおすすめしません。タッパーウェアのようなプラスティック製の大きめの容器が良いです。
100 円ショップなどで売ってるプラスティック容器で大きめのものとかで十分です。
この容器も一度熱湯消毒し、その上にキッチンペーパーを敷き詰め、その上に大豆を敷き詰めます。

納豆づくり 第二弾 容器に入れる


ちなみに、3 段以上豆を重ねないようにするために、この写真ではこのサイズのプラスティック容器 2 個に分けています。
このあと、大豆の水分は下に敷き詰めたペーパーに吸われますが、更に上に蒸発する水分もあります。蓋をかぶせてしまうと、蒸発した水分が滴になって納豆に落ちてしまい、菌を流してしまうので、この上から水蒸気を吸収する用に一枚程度キッチンペーパーをかぶせ、更にその上に保温のためにアルミホイルを被せます。納豆菌が呼吸をするために、アルミホイルに楊枝やフォークなどで穴を開けておきます。
プラスティック容器本来の蓋は密閉度が高いのでかぶせません。


保温環境を用意する




納豆は、納豆菌を繁殖させ大豆を発酵させて作るため、この容器に移した大豆を、丸一日 (24 時間) 以上、最も納豆菌が繁殖しやすい温度に保つ必要があります。
大体摂氏 40 度以上、45 度以下ぐらいが納豆菌の繁殖に適した温度のようです。
本来、菌の培養を行なうには恒温器等を用意しますが、普通研究とかでもしていない限りそんなの持ってませんよね。
ネット上でその方法を探せば、電気あんか、ホットカーペット、電気オーブン、炊飯器の保温機能、ヨーグルトメーカー等を使っている人が多いようです。
しかし、電力不足が叫ばれる中、熱を発する電化製品というのは非常に多くの電力を消費するので、(東京電力管外では良いのですが…) 節電という観点からもそれらの利用は避けたいところ。
耐熱性のペットボトルに高温のお湯を入れ、それを大豆が入っている容器と一緒に箱状の容器に入れ、箱内の温度を高めようと考えました。
最初は適当にそこらへんにあった段ボールを利用し、その中の温度を高めたのですが、段ボール自体、保温性がまったくないので、2 時間に一回程度お湯を交換しないとすぐヒンヤリしてしまいました。
結局、夜寝てる間にペットボトルも大豆も完全に冷えきってしまい、繁殖が止まってしまって発酵がすすみませんでした。
クーラーボックス等を持っていればそれを利用するのも手ですが、あいにく持ってなく、納豆作りのためだけに結構な値段のクーラーボックスを買うのもアホくさい。
ふと、会社の周囲に包装資材の卸問屋が多いことに着目し、昼休みに行ってみると、ちょうど良さげな保温に適した容器がありました。

納豆づくり 第二弾 納豆保温ボックス


これで約 1,000 円程度。
この発泡スチロールボックスを利用した簡単な保温環境ですが、段ボールの時と同様、耐熱性のペットボトル数本と大豆を敷き詰めた容器を一緒に入れて箱内の温度を温める。ただそれだけです。
ちなみに、耐熱性のペットボトルは摂氏 85 度ぐらいが耐熱限界だそうなので、熱湯と 1 割強の水を混ぜた熱いお湯をペットボトル数本に入れて、発泡スチロールボックスの底に敷き詰めます。
そして、大豆入り容器がペットボトルに直接触れないようにタオルを敷いたり、段ボール等の仕切りを入れたりします。
最初に段ボール内で納豆菌を繁殖させた際に、温度が下がり過ぎたことを反省した結果、第二弾では温度を高めるよう気を遣い、逆に気を遣い過ぎて温度が高過ぎたようで、納豆菌は全然繁殖しないわ、大豆が必要以上に弱火で加熱されたような状態になって渋味が強く出てしまうわで、ちょっと失敗してしまいました。
この時、大豆の容器がペットボトルに直接触れてしまっていたので、第三弾では箱内の温度で繁殖、発酵をさせするようにしました。
ちなみに、お茶が入っていた小さめの耐熱ペットボトル 6 本で、8 時間に 1 回の頻度で全部お湯を沸かしなおしました。大豆容器の底を触って、お風呂だったらちょうどいい湯加減だなぁって感じるぐらいの温度が平均的に保てれば良いとおもいます。

ちなみに、納豆菌の繁殖を促すためにかき混ぜたほうが良いとする説と、かき混ぜないほうが良いとする説があります。
私の成功パターンはかき混ぜないほうでした。
放っておいても美味しい納豆が出来るのなら、あえて無駄な手間をかける必要はないでしょうから、かき混ぜなくていいとおもいますよ。

あと、ここで、あまり粘り気が出なかった場合でも、この後の「寝かす」工程を経ることで、更に粘り気が増すので、この段階で諦めるのはまだ早いかも知れません。
また、もし納豆とは違う異質の不快な臭いを感じたような場合は、残念ながら雑菌が繁殖していると思われます。雑菌たっぷりの納豆を食べてお腹を壊したり、体に異常を来す危険性が高いです。今後も継続して自家繁殖で納豆を生産する意図があるとしたら、そんな悪質な菌を繁殖させるなんて論外です。
ここまで手をかけたもの、とても名残惜しく残念と感じるかも知れませんが、心を鬼にして廃棄してしまいましょう…。


寝かせる




24 時間程度保温をし、納豆菌の繁殖、発酵がすすんでウマいこといけば、いよいよあの大豆は見慣れた納豆っぽい状態に変化して目の前に現れます。

納豆づくり 第三弾 すごい粘り


ちなみに、この状態の納豆も悪くないのですが、どうも手放しで美味しいとまでは言いきれない感じです。
冷蔵庫で寝かせたほうが美味しいという情報ばかり目にします。
イマイチの納豆を味わうより、ここは逸る気持ちを抑えて、じっくり寝かせようじゃないですか。
最低でも 48 時間は冷蔵庫で寝かせたほうが美味しい気がします。


小分けにする




寝かせた納豆は、この完成品の納豆で、470g もあるんですよね。
「うひょー、納豆天国だー」なんっつって、全部ムシャムシャーって贅沢に食べてしまいたいところですが、あまりに粘っこすぎて恐らくかき混ぜる手応えだけで上腕三頭筋が崩壊します。
無計画にたくさん食べてしまうよりも、キッチリ小分けにしたほうが良いです。
「それは性格の問題だから好きにさせろ」って思われるかも知れませんが、小分けにすることで長期保存とかもしやすいですので美味しく食べるには小分けをお薦めします。
小分けには、小さいサイズのジップロックコンテナー等を利用するのがちょうど良いかも知れません。

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ちなみに市販の納豆は 50g 入りが一般的な気がしますんで、それに合わせて 50g 入りにします。

納豆づくり 第二弾 小分けにする


470g を 50g にするので、50g × 8 に小分けにしたところで、70g が余ります。
例えば、ここは贅沢に 70g 山盛りの納豆かけごはんをキメてみたりはいかがでしょうか?

納豆づくり 第三弾 納豆ごはん超美味しい


(*゚∀゚)=3ムッハー
手間暇かけて作った納豆が美味しく仕上がったら、この贅沢な納豆かけご飯はもうたまりませんねぇー。


それでは、山ほど質問をしていただいている中から、よくある質問にお答えします


よくある質問



●これって保存きくの?


あんまり保存きかないとおもいます。
250g の大豆から 8、9 食分の納豆が作られますが、一日 1 食ずつで 1 週間以上とかになると、多分あんまり良くないです。
保存は小分けにした容器ごと冷凍庫に入れておき、食べる 24 時間ぐらい前から冷蔵庫でじっくり解凍すればそんなに味が悪くはならないみたいです。

●冷凍の納豆とかから納豆菌って取れる?


取れますよ。
今使ってる自家繁殖の菌は全て冷凍から解凍した豆から採取してます。
納豆菌って熱湯でも冷凍でも死なないからすごい生命力ですよねー。


●それ、醤油で食ってんの?タレ派なんだけどどうにかならない?


自分もタレ派です。
最初、めんつゆを使ってみたのですが、なんか微妙に違うんですよね。
で、クックパッドで探したら納豆のタレのレシピがありました
このレシピですごく簡単にタレを作れますし、これは市販の納豆についてるタレにとても似てるとおもいます。


●やっぱ自作したほうがコスト的にも安かったりする?


ぶっちゃけノーです。
大豆を何キロも大量に買えば安くなるかも知れませんが、私が作っている納豆はスズマル 250g あたりの売値 268 円、送料 70 円なので、材料だけで 338 円。そこから 9 食分強の納豆を作りましたが、3 パック入りを 3 個分だと考えれば、材料費だけで 3 パックぶんあたり 113 円程度。
それってスーパーで同じぐらいか、もっと安く売ってますよね。
ちなみに、我が家で繁殖させている納豆菌の元となったおかめ納豆は、3 パック入り 1 個 88 円で買いました
さすがにお得感がないので、今後各社の納豆工場の操業が完全再開し、供給量が安定するようになったら、もしかしたら納豆づくりをやめるかも知れません。
ただ、今は手に入らないし、成功した納豆はぶっちゃけかなり美味しいのでやってます。
でも、そもそも市販の納豆って、かなり美味しいですから。


まとめ




実は私のみならず、納豆が手に入らないことから納豆づくりを始めている人が結構増えているように見受けられます。
これほどまでに手間暇をかけて作った納豆がうまく出来たら、そりゃ美味しいに決まってます。
手に入らなくなったことから、自分で苦労して作ることで、当たり前のように簡単に手に入っていた食品の有り難みがわかりますね。

納豆メーカー各社、一生懸命復旧に向けて努力されていますので、一日も早く、こんな苦労をせず、手軽に美味しい納豆が食べられる日を心待ちにしています。

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Comments

1. Posted by 車 大八   January 05, 2015 15:14
4 初めまして。
埼玉県南部在住の車と申します。
貴頁を参考に、何となくの失敗を繰り返していた納豆自作がようやく思っていたモノになりました。
ありがとうございます。
念願の大粒納豆が堪能できるようになりました。家族も大喜びです。
秘訣は余分な水分除去にあったのですね。
2. Posted by おばさん   September 05, 2015 02:57
納豆好きなオスロ在住者です。とても詳しく書かれた納豆の作り方をありがとうございます。
私も圧力釜で蒸してみたいと思いますがなべの中にはどのくらいの水を入れましたか?
蒸し目皿を使いましたか?それとも他のものを使われましたか?ご指導ください。
3. Posted by nipotan   September 07, 2015 12:09
豆は目の細かいざるに入れ、蒸し目皿の上に乗せて蒸しました。
水は沸騰したお湯がたぎって豆が水にかかってしまわない程度にしてるので、蒸し目皿の下 8 分目程度です。ただ、ざるの底のぶん高さがあるので、もしざるを使われない場合はもう少し少なめにしたほうが良いかも知れません。

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