2012年06月05日

簡便ご飯 自分流

炊飯器は少し贅沢なやつにしたい。メーカーは選ぶといい。玄米炊きが付いているもの。タイマーも便利。いや、俺は陶磁器だとか鉄釜だというならそれはもっといい。

さて、玄米はやはり無農薬で化学肥料はもちろん使って無いものが必要だ。それはやっぱり外殻の微量要素部分に溜まるからね。ここはこだわる。そんなの無いという人は言ってくれ。安く分けます。小田原の田んぼ。意外にうまいぞ。

いまの炊飯器は優秀。軽くすすぐだけでいい。ギュッギュッと研いだのは昔の話。昔は温度も湿度も放りぱなし。春を過ぎると外殻の糠分がカビてくる。それが不味い。カビ臭くマズイ。だから精米して良く研いだ。糠分を落とす。とくに外殻を削ぎ落とすと白米の外側の薄い糠分は蜂の巣構造になっていて、その底に肌糠がへばりついている。ねちゃねちゃするやつ。これが本当の微量栄養素が有るところ。旨味成分なんだが、黴びたらいかんともしょうがない。それで昔の米研ぎ名人はこの肌糠を綺麗に取った。そして磨いた白い米を食した。これはこれでいい。ミネラルやビタミンなど微量栄養素が抜けてしまうが。仕方ない。

いまは保管倉庫のレベルが違います。温度も湿度も最適な状態。だから夏場でもクレームがこない。味が落ちない。むろん比較すれば新米のうほうがうまいが。もちろん。で、研がなくていい。ゴミを流す程度。

そして水はメモリが有る。それにセットする。あとは炊飯時間が普通より長くかかるので、炊き上げ時間を予約する。なお、玄米に黒米も混ぜておきたい。すると赤飯のように赤く染まる。これがいかにも美味そうになる。ぬかかかかか。

あと一歩という人は軽米町の雑穀を入れる。木下さんから手に入れる。これで完璧。雑穀に豆類が混ざっているとまた香りも違う。こうして炊飯器が勝手に夜明け前にグツグツと音をたててくる。香りが漂う。幸せ感が漂う。ぐはははは。

ご飯は出来上がった。さて味噌汁が欲しい。これも実に簡単。まず出汁パック。なに、パックというからバカにしてはいけない。パルクラスになるとこれが本格的。煮干や鯖節や干し椎茸だかが適度に砕いて入っている。紙パックも未晒し。これを水から放おりこんでおく。具はなんでもいい。ジャガイモと玉ネギ。スライスして水から放り込んでおく。煮立ったら味噌を溶く。この味噌にこだわりたい。手前味噌。なければ玄米麹の有機大豆・小麦の味噌。それもなければ天然醸造なら何でもいい。この天然醸造が大事だ。最近のスーパーの安売り味噌。この工場を見るとがっくりくる。すべてホーローのタンクでなんと3ヶ月で仕上げる。温醸造という。コンピューターで管理し人工的に発酵させる。それで足りなきゃアミノ酸調味料を添加する。いんちきくさい。

天然とは単に普通に味噌をつくること。大豆、小麦、麹、塩、水、これだけ。これを仕込んで発酵させる。発酵は様々な麹菌や乳酸菌のチカラ。一日の温度変化で複雑な菌叢変化を起こす。微妙な温度、空気の抜け具合、部屋の常在菌との関係。一つとして同じものは出来ない。こうして一年の変化を遂げる。これが最高のハーモニーをかもし出す。これを使いたい。食べたい。

サラダと浅漬け。超簡単。キャベツをさっと洗い千切り。ピーマン、トマトを細かくしておく。テキトー。それに塩をふりかけて揉む。ややしなっとしたらオリーブオイルを垂らす。そして黒胡椒をがりがりと振りかける。すこし酸味が欲しかったらレモンを絞るか。なければ米酢でもりんご酢でもビネガーでもいい。それぞれ微妙に味が変わる。これがおもしろい。

浅漬けは塩だけでいい。塩はミネラル塩ですね。塩の味。きゅうり、人参が旨い。キャベツもいい。少し放っておく。シャキシャキ感を残す。

贅沢を言わせてもらえば藪川の行者にんにくが欲しい。あとカジノヤの納豆。中粒経木入り。そして梅干。これで完璧。ぐはははは。



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2012年04月27日

フードマイレージの五団体

大地を守る会、生活クラブ生協、グリーンコープ生協、ビオマーケット、パルシステムの五団体でフードマイレージプロジェクトを組織している。

フードマイレージの目的は自給率の向上。食品の生産地と消費地の距離を運搬手段の出すCO2で表示する。ただし五団体の方法は、日本国内と海外産地の比較によるもの。

例えば、大豆なら輸入で一番多い国(アメリカ)の主産地(ミズリー州)から一番多い消費地(東京)までの船便と、北海道から東京までの船便の距離で排出するCO2を比較する。その差をベースに豆腐とか大豆加工品の製品原料大豆重量で数値化して表示する。その単位はCO2重量の10分の1。POCOと呼ぶ。10POCOなら100gのCO2の差ということ。

フードマイレージの概念は単純だが計算はややこしい。厳密には産地の距離も畑で違う。消費地も各家庭で異る。この細密化はそれぞれ個人で行うしかない。

だが一般的にはモデル化して標準化して測る。それで十分である。

フードマイレージを提唱したのはロンドン大学のティム・ラング教授。いまはヨーロッパ共通農業政策を進めている。日本に始めて紹介して推進したのは篠原孝議員。当時農水省の研究所にいた。

フードマイレージをいま農水省で進めているのは中田哲也さん。農水省自体はややひき気味。WTOで非関税障壁とみなされないか。ましてや自由貿易主義者から叩かれないかと。日本は海で守られている。海が非関税障壁。

ところでグリーンコープ生協は九州にある。すると韓国の方が北海道より近い。どうする。これは北海道を選ぶ。ここが並の数値化と異るところ。目的をCO2のみとしない。自給率とする。じつは総合的な国内の経済社会を考慮すると、自給率派の方が環境に良いことがわかる。

さて、共生とは異る生物による共同体。お互いに違いを認めあいその本質的協同を創造する。腹を割って話す。議論する。決める。あらかじめ正しい方針なんてない。第三の案を創造する。協同の花を咲かそう。



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2012年03月05日

放射能汚染基準値について

原発事故発生直後に食品に対する放射能汚染について基準値が設けられた。食品安全衛生法に基づく暫定基準として放射性セシウム等を500ベクレル/hとした。

これは東京電力福島第一原発事故による大量放射能物質の拡散に対応したもの。この時点では確かに多くの農産物に放射能汚染が検出されていた。それはかなりの広範囲に渡っているため規制値は現実的で流通・小売への規制として効果があった。

この時、東日本からの農産物はすべてやめて西日本からだけ取って欲しいと言った若いお母さんたちの声があがった。子育てちゅうでは切実な声だ。悲鳴のように響いた。お願いだから放射能汚染にまみれてないものを提供してください。

その通りだ。だが東北といっても秋田や青森から一切出なかった。逆に静岡でもモノによって出た。現実に検査を積み重ねることで次第に汚染状況が分かってきた。

問題は規制値である。一見すると緩いほうが生産側に有利に見える。だから当初、生産側からは出荷できるように基準値を厳しくすることに反対する人がいた。ところが基準値が甘いと売れない。誰も買わない。すると出荷して売れないのは通常の商売で売れないことになる。生産者被害は誰も責任を取らない。つまり規制値は小売規制である。決して安全規制値ではないのだ。にも関わらず売れないのは消費者の過剰な安全要求が悪いかのようにいう方がいる。ゼロリスクは無い。あの暫定基準値で問題は無いという。

本当にそうか。放射能汚染基準値は世界的に各種ある。一番甘いのはコーデックスのもの。そして国際放射能防護委員会(ICRP)のものだ。これを準用して日本でも問題無いというのだ。しかしヨーロッパ放射線リスク委員会(ECRR)は違うし、さらにチェルノブイリでの知見に基づくウクライナ基準値がある。これは厳しい。ヨーロッパはチェルノブイリでの経験が考慮されている。25年過ぎても未だに20km圏には戻れない。

アメリカはどうか。実は世界最大の被爆国は日本だけでなくアメリカだと言われている。核製造に関連する地域の被曝国。それも深刻なもの。さらに原爆実験での兵士や周辺住民の被爆。被曝。

パルシステムは放射能汚染に安全基準値は無いという立場。できるだけ低い方がいい。そしてそれは可能な限り現実的でなければ意味が無い。したがって発災以降検査を積み重ねてきた。もっとも厳密な検査をしてきた。その数千の検査の蓄積で可能な限り現実的で厳しい数値を打ち出している。自主基準値だ。これを生産者と消費者がともに議論し決めてきた。しかも他団体とも共同テーブルを設けて議論してきた。だから実行可能。かつ検査値を毎週公開している。



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2011年12月29日

もうひとつの生き方 高橋勇さん

広島お好み焼き。定休日を開店してくださった。高橋勇さん。パルシステム山梨県の前の名物専務理事。その強力なリーダーシップで山梨県トップの生協に育てた。パルシステムグループでは一番の地域の組合員加入率。山梨県の各種政策委員や生協県連会長などを歴任した。パルシステム山梨は地産地消、環境取り組みなど群を抜いた活躍である。

地域密着はヴァンフォーレ山梨のスポンサーとして地域市民リーグに参加する。こうした地域活動は勇さんの強烈な個性と相まりパルシステム山梨の独自性をアピールしている。

さて、その勇さんが生協を去っていよいよ第二ステージの活動を開始した。お好み焼き屋さん。娘さんと経営。やっぱり広島焼き。その独特の焼き方。鉄板に薄く小麦粉を溶いて延ばす。そこにどっさりとキャベツみじん切りと具を乗せる。半端な量ではない。そして同じく上から小麦焼きを蓋をするように乗せる。さあ、オタフクソースをたっぷりかけて小さな返しで切り分けて食べるのだ。独特のソースの香り。シャッキリ感を残したキャベツ。そしてそれぞれの具の旨味。これにビールだ。うまい。旨い。上手い。美味い。やっぱりお好み焼きは広島焼きだな。

愛する娘さんといきいき働く。もともと味にうるさい。だからお店も繁盛する。生協が集団戦だとすると、お店は個人戦、家族戦。一心不乱に鉄板を磨く。腕を磨く。素敵な第二ステージの活躍だ。定休日でも瞬く間に客で溢れた。いいね。乾杯!



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2011年12月22日

本番の本物と二瓶徹さん

地域の伝統食品を掘り起こして、それを大切にして、地域を豊かにそていく。これを意識的に育てようとするのが地域食品ブランド認定事業である。農水省の委託事業として財団法人食品産業センターが続けてきた。もう7年もこの審査員として関わっている。審査員には東京農大名誉教授の小泉武夫先生や食と農研究所加藤寛昭代表、NHK解説主幹合瀬さん、読売新聞生活部長福士さん、俳優永嶋敏之さん、向笠さんなど皆一家言ある人たちだ。

それをまとめて仕事しているのが二瓶徹さん。財団法人食品産業センターといっても例の事業仕分けで予算が大幅に削られているようだ。二瓶さんの孤軍奮闘。地域への熱い思いで持っている。

さて、今年度から食品産業センターの自主事業として続ける。農水省からはこの9月に立ち上がった食料産業局の新産業創造課が関わる。その目玉は地域認証だ。ブランド戦略。日本の地域食品を世界ブランドにしたい。食文化と品質。美味しさ。こだわり。

さて、今回エントリーされて2次審査にあがったのをみるとおもしろい。蒲鉾と山椒とお茶の三つ。しかし蒲鉾はこだわりはいいのだが原料がなかなか揃わずに他の物も使ってしまう難点あり。山椒は粉はいいが実の塩漬が品質にバラツキあり。また実生木が少ない。お茶は地域性はハッキリしているが、深蒸し製法に統一基準が無い。などなど別に文句を言っているのではない。惜しい。もう少し一貫性があればと応援したくなる。すごい食品とそれを作っている人びと。

2012年にイタリアのミラノで国際万国博覧会が予定されている。そこにこの日本の誇る地域伝統食品を出品したい。スローフードの本番イタリア。そこで勝負。

二瓶徹さん。その熱い思いと優れたフィールドワーク。走り続ける。大学院にも通う。専攻は農村社会学だ。いいでしょう。



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2011年08月24日

本場の本物 次へのステップ

22団体が集まった。地域食品ブランド「本場の本物」に認定されたもの。このこだわりの食品生産者でブランド推進委員会を結成した。いよいよ農水省の業務委託から離れて自主団体として出発する。本来、こだわりの食品は民間が主体的に作り出し創造するのが当然だ。政府や自治体はそれをバックアップする。

規約を作り会費を決めて会長と副会長二名を選出した。事務局は(財)食品産業センターの二瓶徹さん。この仕掛け人。全国各地のこだわり食品を知り尽くして守りたい。廃れていくことを座して見過ごすことはしない。

審査員のメンバーはアドバイザーと応援団とした。これも面白いメンバー。手弁当で関わっていく。

さて、今後の「本場の本物」の発展方向について。

富士山のように大きく育つ。その高い山頂の雪冠はトップブランドだ。あくまで厳しい基準を堅持する。しかしこのタイトな基準だとあまりに少数で事業的には厳しい。量的に広がりが出来ない。そこでサブブランドを考慮する。山の中腹。山が高くなるためには裾野を広げる必要がある。つまりトップを目指しレベルアップしていく次段階が無ければならない。これがポイント。ただし単に基準を緩めるのではない。そんなことをしたらトップブランドが劣化する。ニセブランド。

原料不足とか塩など稀少なものを生産地以外に国産レベルまでは認めるというもの。トップブランド育成。富士山理論。サッカーのJリーグとJ1など。最高を目指して育てあう。

「本場の本物」の食品にどんな物があるか。四国の碁石茶。発酵茶だ。雲仙こぶ高菜の漬物。有機栽培で塩だけ。枕崎の本枯節。鳥取砂丘だけの砂丘らっきょう。山形の焼畑漬物。それから種子島沖ガ浜田の黒糖。などなど。とことんこだわったマニアックな物が多い。

鹿児島の壺酢。坂元醸造の坂元昭夫会長との話。発酵菌を入れずに発酵することを当時の東京農大の発酵学権威の教授が認めなかった。実際に調査して壺に秘密があるとわかった。壺の中に酵母の世界があったのだ。その時に一緒に来ていた25歳の青年が今の小泉武夫先生だ。壺は雨ざらしで風雨に晒して美味しくなる。

日本の隅々でその土地その土地にあった食品がある。守られてきている。これがみんなインスタント食品や安売り食品の前に姿を次々に消している。守りたい。伝統のこだわりの味を。



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2011年08月15日

本場の本物 地域食品ブランドの意味

日本各地から若者が居なくなると何が困るか。一番残念なのが各地の伝統食品が廃れていくこと。有名無名な各地のこだわりの食べ物が無くなっていく。

食べ物は究極の文化だと思う。この地域食品を応援するために、農水省の委託事業として(財)食品産業センターが地域食品ブランド認定事業を進めている。「本場の本物」がブランド名である。もう6年になるかそこの審査委員を受任している。ここがおもしろいのは、委員の皆さんが個性的であること。議論百出すること。事務局の二瓶さんが熱いこと。各地のこだわり食品の方々と熱心にお付き合いしていることである。

ところで、この土日に佐渡に帰ったが、臼杵秀昭君のアゴだしのうまさについて語りたい。トビウオを干して炙ったやつ。これでつゆを作る。ただ水から煮出すだけ。ソーメンつゆはこれだけに醤油と酒で良し。甘みが欲しければ玉ねぎを丸ごと半分に割って放りこんでおく。火を止めたら後は冷まし冷蔵庫においておく。少し濃いめに作っておくといい。これでやや硬めに湯がいたソーメンを冷たい田舎の清水でサッと揉み洗いして氷水に浮かして食べる。適度な硬さはのどごしの良さと仄かな甘さがある。

アゴだしの上品な磯の香り。畑の大葉を細かく刻みミョウガと薬味にする。これに不揃いのトマトをスライスして岩塩をふっておく。あうぞ。

だが残念ながらこういう本格的な天日干しと炙りを入れてそのままパラパラとほぐして食べても美味いヤツは手工芸の世界。手に入らない。

その土地その土地が生み出したこうした食べ物。化学調味料などに頼らないもの。これが廃れて消えていっているのだ。これを残したい。

この発展の方向性について

まず媒介者が良く知りその凄さに惚れこみ伝えること。原材料、製法などを頑なにまもり精進する熱い生産者がいること。それを理解ししかもどうやったら深みのあるおいしい食べ方にできるかこれに努力する消費者がいること。食べもの誕生とその伝統は、必ずドラマがある。そのドラマを広げられるか。

それが世界に、歴史につながっていけるか。食べものは奥が深い。その真実への旅。これが「本場の本物」なのだ。世界ブランドをめざそう。



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2011年07月28日

すこやか食育エコワークと二瓶徹さん

二瓶徹さんにお会いしたのは地域食品ブランド「本場の本物」の審査委員会だった。食と農研究所の加藤寛昭代表のお誘い。加藤さんとはパルシステムの新農業委員会でご一緒だった。

地域に埋れた伝統食品を掘り起こし、そのこだわりを認定しつつ育成しようとするもの。委員には小泉武夫先生はじめNHK解説委員の合瀬宏樹さん、読売新聞の福士さんや俳優の長島敏行さん、食文化研究の向笠さん、長崎県の振角さんらがいる。

普通、この手の委員会は名前貸しというか事務局お手盛りの案を少し質疑して追認する程度だ。あんまりおもしろいものではない。ところがこの「本場の本物」地域食品ブランドは違う。農水省事業にしては熱いのだ。本当にすごい地域食品がエントリーしてくる。マニアックなやつが。委員も一家言ある人たち。

例えば種子島の沖が浜田の黒糖である。こんなこだわりはもはや無形重要文化財と言いたくなる。あるいは四国の碁石茶。山の中の発酵茶である。山形の焼畑栽培の漬物など。よくこんなのが保存されていたかと嬉しくなる。だがこれはこれで悩みは深い。あまりにこだわることでコスト割れ。儲からない。後継者がなかなか育たない。たまにマーケットかぶれした人がでると製法で効率化し堕落して価格も下落し量産しようとして失敗する。困った。

そこに事務局として財団法人食品産業センターの二瓶さんがいた。彼は熱い。あのマニアックな委員さんたちの議論に応える。いやそれどころかリードする。「本場の本物」を世界ブランドにしたい。マーケット論を超えて人びとが地域で大切に守って来た固有の価値。これを育成したい。

そうだとすると農水省委託事業では難しい。伝統食品を生み出す人々が自ら主体となって新たな市場を創造することが求められる。そのたに協議会をつくりプロジェクトを生み出す。そして応援団を形成し頑固な基準と豊かな食文化を育むのだ。

その仕掛けに向けた一つの組織。一般社団法人すこやか食育エコワークである。代表は法政大学の北原正敏先生。マイケル・ポーターのCSV。価値の共創といった逆輸入の論理かそれとも日本固有の里山の思想か。同一のことを語るときに何が有効か。あるいはどちらでもいいのか。悩むところである。



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2011年05月16日

朝市とたんか売

毎月第三日曜日に築地本願寺で安穏朝市が開かれている。本願寺の社会的存在テーマは三つ。平和、人権、環境だ。これは至極真っ当な課題だと思う。仏教宗派というより生協のテーマに近い。そしてこの環境テーマに「繋がり」がある。繋がりは古くから寺社の課題だと言うのだ。市場はもともと門前市場から誕生した。人が集まり人が祈る。

さてしかし、物売りは難しい。売り手に求められるもの。ただ物を並べていても売れない。物が語らないと売れない。物語こそが必要なのだ。物を売るのではない。語りを売るのだ。

フーテンの寅さん。なんであんなに元気か。何をして食べているか。おいちゃんの店に帰って来て泊まるが無心はしない。決してお金をせびらない。失業者でもフリーターでもない。彼はカバン一つで全国を歩くテキ屋なのだ。テキ屋は門前市がその舞台だ。ここで物を売る。例えばバナナの叩き売り。これこそコミュニケーション売買の典型。実際、素顔の渥美清はバナナ売りをしていたこともあったと言う。あれはバナナを売るのではない。語りの面白さ、話ぶり、パフォーマンスを売っている。コミュニケーション売買の典型。

さて、最先端の営業マンの言葉。北極で氷を売れ。砂漠で砂を売る。つまりニーズや商品力で売れるのは企画力や営業力とは関係が無い。企画力は砂漠で砂を売るところから生まれる。売れないのを商品のせいにしたり、価格のせいにしたり、さらには消費者ニーズとのズレのせいにしたりする。自分に物語力が無いことが問題だとは気づかない。貧弱な精神。売れない人々。

コミュニケーションこそ雇われない働き方をする自由人達の武器なのだ。いや雇われていてももっとも大切なワザ、技、業なのだ。では、コミュニケーション売買のやりはどうすればいいか。軽米町産物でいうとどうなるか。やってみる。

さあ、ウドだ。うどがある。見てくれこの太さ。この青皮の毛並。ウドの一番美味しい食べ方を知ってますか。ホイル巻きであぶるのが一番だ。20分と時間はくうが開いてみると湯気と共にジューシーな香りがする。皮を薄くむいて味噌で食べてみな。カラダの毒が一気に抜ける。旨いぞー。なにしろ軽米は寒い。この寒さから春に芽吹くうどの芯の強い香りは最高だ。山菜は冬から春へと動物達の体の変化を生み出していく。溜まった毒を排出する。

山菜と一口に言うが、実はワラビもウドも地域や山によって、土質によって味が違う。じつは北上山系は古い地層だ。宮沢賢治の好きな山並み。このなだらかな山系に春が来る。本州一寒い地方だ。ここの山菜は天下一品。それをいまこの時期に食べる。これが健康の秘訣なのだ。お酒と実にあう。最高だ。ただの道端の山菜を売る前田さん。女寅さん。病気はこれで何でも治す。



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2011年03月09日

イノベーションと伝統食 「本場の本物」

「本場の本物」地域ブランド食品事業を農水省がすすめていた。事業そのものは例によって財団法人食品産業センターに委託されている。ここでは、担当の二瓶徹さんが全国を飛びまわり地域に眠っている伝統食品などを発掘してくる。これが凄い。

枕崎の鰹節、四国の碁石茶、茨城奥久慈の凍みコンニャク、熊本市房漬け、山形の焼き畑赤蕪漬け、種子島のキビ砂糖、沖縄黒糖など文字通り極めつきだ。

さて、これがまた買い叩かれて信じられない値段で売られている。ほとんど知られていない。沖縄黒糖くらいは有名だが、もともと原料指定になっているため、加工メーカーに買い叩かれる。しかもフィリピンなど外国産に負けまくる。これでは、やっていけない。

さてどうするか。

まずは、この伝統食品の凄さを知り知らしめたい。地域の風土から生み出されて育てられ継続し受け継がれてきたこと。原料栽培から加工技術、製造者の育成と継承。そして、何よりもその美味しさ。料理技術。

いま食の危機にあって、この本物の哲学、思想、理念の体現こそ宝だと本当に思う。

シュンペーターのいうイノベーション。新しい商品は、新しい市場を創造し、新しい顧客を創造する。単に商品や技術の改革だけではない。新しい顧客創造が求められているのだ。

古くて新しい未来。生産と消費の協同。連携。



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2011年02月14日

商品を開発するということ

パルシステムが組合員参加でメーカーと一緒に商品を開発している。その発表会があった。

商品開発チーム2010ー私の「ほしい!」をみんなの「うれしい!」にー「組合員の声から生まれた商品」報告会」である。

11のチーム。

野付の海鮮丼(ホタテ、シマエビと高いが植樹などつながりでかバー)

野菜入りハンバーグ(5種類もの野菜入り)

家族大満足冷凍ウィンナー(旨みと食感にこだわる)

米粉マカロニの豆乳グラタン(7大アレルゲン除去)

産直じゃがいものほくほくコロッケリニューアル(じゃがいもの固形とマッシュ比率と手作り感)

鶏ムネ肉の中華炒め(ムネ肉スライス厚さ5mmこだわり)

もっちり米粉クレープミックス(米粉7割と小麦粉で苦労)ママのお!でん(れんこん、きのこなど普通にない驚き)

ちょこ&チョコパン(チョコのツブツブ感)

パパッとトマ豚キャベツのベジソース(トマトベースの惣菜の素)

国産野菜使用ソース(中濃ソースで国産野菜と果実にこだわる)

チームが次々と壇上で発表する。プレゼンテーションは手書き絵を切り抜き、シナリオを作りミニコントで笑いもとる。商品にかける思いがひしひしと伝わってくる。おもしろい。

売れない。高い。供給がいかない。と悩むまえにこの組合員たちとメーカーの協働をみることが必要だ。ママたちは、子どもにいかに喜ばれるかおいしく食べてもらえるか真剣勝負だ。しかも体にいいこと。そしてまた、できるだけ値ごろ感も欲しい。このことを考えながら、メーカーに学び、努力した。メーカーの苦労もこうして分かった。

商品開発は生産と消費の協働のチカラを生み出す。つながること。これを提供するのがパルシステムだ



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2011年02月05日

商品を開発するということ 中澤さんの本から

元理事長中澤満正さんの本を読んだ。おいしい「日本」を食べるKKベストセラーズ

これを読んで、つくづく創業メンバーの思いを次世代が引き継いでいくことがいかに難しいかを考えさせられた。

食を人間の根源と捉え、世界の気候風土に対応して人間の叡智を駆使して生み出した深い文化と捉えている。そして日本の米の優れた力を語っている。土地面積当たりの収量、連作可能性、そして日本人の腸の長さなど。日本型食生活の基本だ。これが育む伝統文化。そして高温多湿のなかで生み出した発酵食品の数々。

中澤さんは、商品開発についても、どれだけ時間をかけて作る人や食品に感動したか、そしてそれを食べる人に伝えたかの大切さを語る。この思いが長い利用につながる。けっして売らんかなの商品開発ではない。商品への深い理解と感動こそ伝わっていくと。

さて、どうしたら商品担当にこの哲学や思いが伝わるか。

若い担当者の悩みや苦労を聞くことからだ。彼ら彼女らも悩んでいる。ただ売らんかなの精神ではない。しかし数字に追われ成果を迫られている。

問題は彼等自身が理解している。

それを可視化して信頼し、フォローする。成功することを見守る。アドバイスする。

なにより、農地へ出かけ、工場へ行き、物流センターを見ること。そして配達現場へ足げく通い、組合員と対話すること。

現場で考える。そして取材し構成し開発し生産とつなげる。一次生情報から考えること。自分のアタマで組み立てること。

昔、中澤さんから北海道根釧地方の酪農について学び、こんせん牛乳の誕生に関わらせていただいた。

酪農への深い理解と愛情、ワクワクする既存の牛乳への改革、真に美味しい牛乳への探求。

売れるとか量を求めるまえに必要な価値へのこだわり。それが長い利用継続を生み出していった。

守るべき大切な生き方。変えるべき仕事への態度。共感と感動の商品開発。



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2011年01月28日

農と農村の未来

米と水田

国連の環境学者によると、世界には三大生物多様性エリアがあるという。

熱帯雨林、珊瑚礁、そして水田。

この水田だけが人工物だ。といえばラムサール条約では自然であると人工物であるとに関わらず湿地帯を登録出来る。宮城県の蕪栗沼周辺の水田もラムサール条約で保存地帯に登録されている。

水田をどう保存するか、単なる食料生産基地だけにとどめない考え方が求めるられる。

いま全国の水田は四割が減反となり作らないことで補助金が出ている。これに稲を作りたい。ただし飼料米とする。畜産の餌はほとんどトウモロコシだ。確か1300万トンくらいアメリカから輸入している。これを米に切り替える。自前の飼料に切り替える。補助金はつける。なお牛は稲藁ごと発酵飼料とする。鶏と豚は農家のコンバインから直接籾ごと投与する。破砕する必要があれば畜産農家などでやれないか。

せめて600万トンくらいは飼料にしたい。

さらに水田の生態系保存とCO2貯留機能を評価したい。消費者に分かるように全国に評価委員を委嘱して生物多様性評価、CO2貯留評価を専門的にカウントする。この米は高く売る。ただしエコポイントを表記して消費者に還付する。これは自動車、家電製品でやったこと。

世界貿易ルールでも環境ファクターは許容されている。EUあたりは農業地帯にこれで大胆に環境補助金を支給している。

農薬も化学肥料も使わず豊かな生態系を保存し里山と水系を守っている。こういう村人へ手厚く巨額な支援策がうたれ若い人びとが多勢住んで心温まる古くて新しい21世紀の最先端の地域。

ネイチャーサイエンスによるエネルギー省力化と資源循環社会。それはローカルな世界拠点となるだろう。

そこには豊かな伝統食と伝統芸能。

そして多様な神々と深い叡知がある。



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2010年12月10日

自然療法という考え方

東条百合子の「食生活が人生を変える」三笠書房

食べることについて、人の身体には60兆個もの細胞が有るという。
その細胞の素材となる現材料、それが食べることだ。
そしてその食べ物は何がいいか。その食べる物によって自分の身体ができる。これを辰巳芳子先生に教えられた。しかもその時辰巳先生は当時まだ出版されたばかりの知らなかった福岡信一「生物と無生物の間」をとりあげて、細胞が絶えず生まれ変わっていることを教えてくれた。

そして幕内秀夫「粗食のすすめ」。現代栄養学のパラドックスである。山梨県棡原で長寿村が壊されていく。粟、ヒエを食べている村に近代栄養学が入り食生活改善運動が行われる。その事で、それにしたがいミルクや卵やお肉を食べた世代に病気が蔓延してしまう。寿命は年長者より短縮することとなった。つまり、栄養学的な食事バランスが逆に寿命を縮めたという事実が幕内さんに明らかにされている。その問題は、お米の精白など現代の食事が自然から離れ加工度が高くなり、結果として本来の生命力ある食べ物から乖離してしまうと指摘されている。具体的には玄米や雑穀などにある微量栄養素が排除されていることだ。現代の食では、とりわけ日本ではタンパク質などの栄養は不足していない。むしろ微量栄養素が不足し健康に害をもたらしていると喝破したのである。ゆえに全体食を提案する。米なら玄米ごと、あるいは雑穀を食べる、魚は小魚など内臓も骨ごと食べるやり方である。

そして東条百合子さんである。わたしたちの内臓や神経は自分の意思で動かしてはいない。では誰が動かしているかというと、それは自然が動かしているという。だから、自然に生かされているという考えだ。ここから深い生き方が解説される。これがおもしろい。


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2010年12月01日

貿易自由化と近未来

環太平洋の諸国で関税の撤廃をせんとする自由貿易圏構想がにわかに浮上し、一気に進められようとしている。ここで、何が問われているか。資源の流通、商品の流通、お金と人の流通の在り方が問われている。お金による価値判断が全てだとすると、同等のものは安い方が選ばれる。しかし、希少なものは手に入りにくくなる。資源が無限に存在し、その利用が無限に拡大できるとする社会のあり方だと競争と富の争奪戦こそ自由な世界貿易だというらしい。資源、とりわけ食料は、本当に潤沢にこれからも生産され自由に手に入るのか。これはあり得ない。

いま、中国やインドが急成長している。これは当然だ。自動車、電気を始め様々な商品が売れる。1960年代の日本の高度経済成長の時代にあたる。家に電気が通りテレビや洗濯機が揃う。製造される商品は、飛ぶように売れる。まだまだ市場は膨らむ。

しかし地球は悲鳴をあげている。中国やインドで例えば日本のようなエネルギーや紙を消費したらアウトだ。だから日本は資源を浪費せず、しかも自然と共生する循環型の社会モデルを急ぐ必要がある。そのモデルは、未来ではなく少し前の日本にある。里山イニシアチブ。とはいっても昔にかえろうとしてもできない。未来を昔に学びながら作って行こうということ。豊かな村というとき、この豊かさを金銭的価値で図らない。マネーで価値判断しない。自然に学び敬い身体を解放しうち鍛えて自由になる心地良さ。神々と遊ぶような素晴らしい世界。
昔の人びとはそれを知っていた。
しかし、教育と医療と便利さを必要としたときお金がいる。これをどうしていくか。
新しい関係性の創造によって従来型の金銭をこえる流通を生み出す。
それは、その仕組みは自然に学ぶこと。先端技術や未来型の社会システムは常に自然が教えてくれるのだ。

世界がどうありたいか。私たちがどう生きたいか。

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2010年08月08日

今こそ、産直の底力!秋は畜産 パルシステム

7fc6bf1f.jpgリーマンショック以来、デフレが続く。成長拡大が基調だったパルシステムも2009年度ははじめて前年を1%近く割った。しかも、お得意の産直商品の利用が落ちこんだ。青果や畜産関係が大きく割り込む。困った。


そこで先ずは、青果の利用普及に取り組んだ。物流改革をベースに生協配達現場と青果生産者が一体になって野菜と果物のこだわりを組合員にお伝えする活動だ。何ができるか。

地域に建てられた生協の配送センターを拠点にして、職員学習会を行なう。一日三回、定時も正規職員も委託会社社員もみんなで学習した。近所のスーパーからこだわりだという野菜を購入して、ブラインドで食べ比べした。意外にハッキリ違いが分かる。簡単に分かる。ほんとうだ。美味しい。と分かる。

その野菜生産者が配達の車に同乗する。その生産者のエピソード。担当者が交代する場面に出会った。各家でお疲れさまとの声とプ レゼントが手渡される。組合員は生協からの職員にほんとうに感謝し信頼していることを感じた。

青果のおすすめを、品質を打ち出して取り組む。いきいきだ。宅配システムで一日短縮して二日ないし一日で届ける。
なんだ、店舗は当日朝取りだぞ、そのくらいたいしたことない。といわれるかもしれない。
だが、産地での収穫後予冷から青果専用物流と専用箱による宅配になった。

この鮮度を測定してみた。総ビタミン量を測るとなかなかすごいデータがでた。鮮度は時間と温度と保存状態による。明らかな改善がわかった。

さて、この6月から青果改革と商品紙面のリニューアルをした。職員や組合員委員が学習会やお知らせを展開した。力が入る。

そうして青果は前年比110%を超えた。8月になっても勢いは衰えない。職員たちはやったと発表する。各配送センターで様々なな取り組みがあった。パルシステム静岡や神奈川ゆめコープの発表。
若手生産者たちの報告。熱い。
職員と生産者の相互訪問も続いている。

そうだ。一番良かったのは、こうした野菜生産者と生協職員の交流だ。そしてそこから生協組合員だ。つながること。デフレと価格だけの殺伐とした社会。そこを変える。変えていきたい。

さあ、秋はさらに低迷する畜産だ。いのちをつなぐ畜産への学習会の連続開催と伝える力の蓄積だ。
そして畑と台所を結ぶ。連帯と協同の社会へ。


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2010年06月14日

フードシステム学会2日目 ミニシンポジウム「ローカルフードシステムの新展開」

d7865a84.jpgミニシンポジウムの目的と課題について。
座長の安倍澄子(日本女子大)先生がいう。
食をとおした地域活性化を目的として、農商工連携や6次産業化をめぐる議論が本格化している。
6次産業化の概念は、地域内発型で、川上、川中、川下の価値連鎖(バリューチェーン)を実現し、地域資源が活用されることだという。
農業・農村サイドから消費者までのフードシステムの構成主体が、地域社会やフードシステムの革新にどのような関係性を構築しているのか、いけるのかを課題とする。

この定義は、ぼくがはしょってもまだまわりくどい。要は産直関係のように産地が消費と共に豊かになることだ。一次、二次、三次という産業概念を超えて連携による相乗効果を生み出すことだ。
分断による大手量販一人勝ち、そのバックの商社や金融だけ儲かり、あとは敗者だらけという今までの関係を超えることだと思う。

その意味で、会場から質問があったが、グローバルに対抗する概念というより、東アジア規模でもおこり日本でもおこっている農村地域社会の衰退や荒廃を資源や富の再配分を可能とする新たな意識的な農を核とした連携の取り組みだと考える。

さて、パルシステム神奈川ゆめコープ齋藤文子理事長から「消費者の産直交流と地域参加」のテーマで報告がされた。
『地域再生〜消費者参加で゛地域゛を元気に』農商工連携で地域をつなげる生協の事業と運動

以下話されたこと。
生協は地域の中で何ができるのか
と問い実際に小田原で2001年から積み上げてきた体験を詳細にリポートされた。
地元小田原産直組合と協議会を結成。年間4千人を超す参加者。畑、ハーブ、田んぼ、果樹など多彩でかつ初級から就農までのステップアップコース。先輩が教える自主性の引き出し。などなど運営の革新による楽しく多様な農業への参加がいきいきと紹介された。

結果、耕作放棄地の復元。そして曽我十郎という地域産物のブランド化と販売拡大。新規ジャム開発とヒット商品誕生などの具体的成果も報告された。

現在、交流拠点の市施設の指定管理者を施設管理会社と共同受託。さらに畜産生産者と地元企業との連携による飼料と堆肥つくりの循環を目指している。

一番すごいのは、消費者の変化だ。
学習し体験することで主体的に考え行動する。命を育てる体験で農の価値を知る。
消費行動が社会の仕組みや構造を変える力を持つことに気付く。

こうして地域のレストランとの協同や、まちなかイベント、朝市参加。大豆100粒運動と津久井大豆保存、オカラ残さの活用などに展開されている。いよいよ地域社会の豊かな活性化の中心として機能しはじめたといえる。
こういう内容は、アタマで政策や方針で理解すると駄目だ。この表層の表現の下に何重もの経験の積み重ねがある。運営の工夫がある。失敗やトラブルへの誠実な対応と信頼の構築がある。ここを学ぶ。豊かな体験の実態を掴むこと。このことがないと似たような方針でもうまくいかない地域はたくさんある。
齋藤さんはそこがすごい。

シンポジウムは他にも、山形県川西町商工会の金子浩樹さん。千葉県房総市加藤文男部長、千葉大学西山未真さんがそれぞれ興味深い事例の報告があった。

地域社会を単に受動的に資本の論理で自由に崩壊するにまかせない。政府、行政になんとかしろと要求するのでもない。
各地で様々な挑戦が行なわれている。この地域の連携を可視化しつなげること。つながること。フードシステム全体を可視化し改革の主体として行動参加すること。
フードシステム学会の刺激的な役割である。


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2010年06月13日

東アジアにおけるフードシステム圏の成立条件 日本フードシステム学会大会 千葉大学にて

d4d8860f.jpg日本フードシステム学会大会。千葉大学西千葉キャンパスにて。2日目の日曜日は松戸キャンパスで開催予定。

記念講演は、永持孝之進 理研ビタミン(株)名誉会長だ。
演題「中国における食品企業のサプライチェーンの構築」

その報告内容は以下の通り。
中国では政府による農産品(水産、畜産、林産含む)の加工と流通について指導的役割を持っている企業の存在がある。
それが「龍頭企業」だ。

第10次五ヵ年計画(2001年〜2005年)で「三農問題への対応」の一つとして、龍頭企業認定制度の導入が決定した。
龍頭企業の認定基準は総資産1億人民元以上。販売収入年5億人民元以上。銀行信用ランクがA以上。三千軒以上の農家の加工、販売実績があること。

こうした加工企業は、日本の企業より優れた設備・加工技術・分析技術を持つ。
中国産業化国家重点企業に認定された企業には、政府が2年毎に監査を実施。
多数の監視カメラでの生産管理を起こっている。
2040年現在、龍頭企業は約一千社である。
これが中国の農商工連携のモデル。
ただし、製品は99%が米国、欧州、日本への輸出である。

報告を聞いていると実にリアルだ。それは理研ビタミンが中国に自社工場があり龍頭企業に認定されているからだ。儲からないとこぼすが未来への投資とみているようだ。

さて、シンポジウムのテーマは「東アジアにおけるフードシステム圏の成立条件」である。
基調的な報告「東アジアフードシステムのリンケージとバリューチェーン」は、下渡敏治(日本大学)と名取雅彦(野村総合研究所)のお二人による共同研究だ。

報告のポイントは以下の通り。
東アジアに出現した巨大市場。フードシステムだけでも日本は、食料輸入の4割、農産物・食品輸出の7割を占める。東アジアから日本向けは3割となっている。日本の食品産業の海外投資の7割がアジアである。
世界経済では東アジアは約30%を占める。東アジアの定義は、ASAN+日中韓だ。
このなかで農業と食料問題が重要テーマとされている。東アジア全体で生産から消費までの流れを捉えることの重要性を強調した。

また、東アジアの貿易は域内流通が多数となっている。緊密化し相互依存、補完構造が形成されてきている。

このなかにおける日本の役割として、依存度が極めて高く海外市場というより「国境を跨いで結合した国内市場の一部」となりつつある。とみている。
その役割は、食料供給基盤整備支援、技術と制度共有化、技術移転を伴う労働力受け入れと教育研修と指摘する。

しかし、東アジア域内諸国間の大きな格差、文化、宗教、商習慣等々による社会格差や制度・政策に大きな違いや隔たりがある。
それを見渡しながら各国の共同研究をすすめめたいとした。

今回、韓国と中国からも参加し報告やコメントを展開した。

総会では、日本フードシステム学会斎藤修会長による、初代会長で創立者の高橋正郎先生の名誉会員推挙と総会決議があった。
高橋正郎名誉会員によって、はじめて単なる流通や商業研究を超えて、食を軸とした社会システム研究領域の深まりが軌道にのった。
挨拶する高橋正郎先生。まだ、いち会員として発言すると語る。
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2010年04月03日

朝食

506482e0.jpgたまに遅い出勤がある。土曜日である。助かる。

早朝、カラダ慣らしに軽くジョキングする。寝ぼけた頭と身体をゆっくりと覚ましていく。ホントに歩くスピードより遅い。軽くかーるくだ。ちんたらちんたら。

それでも最近は小一時間も走ると調子があがってくる。気持が軽やかになってくる。すると少しリズムが早くなり速くなりはじめる。ここで欲をかかない。スピードを抑え足の具合と相談しながら走る。無理をするとすぐ足にガタがくる。ムリはしない。心地よい走りに徹すること。

春はぐずぐずと行きつ戻りつだ。生暖かいかと思えば肌寒い。山桜が迷いながらも小さな花を飾っている。たよりない美しさ。しかし、強い風にも負けない。散らさない。
二時間走る。

さて、朝飯だ。
小田原の玄米と黒米。まとめて炊いておいてラップにつつんで冷凍しておく。レンジですぐに炊きたてだ。
味噌汁はじゃがいもと玉ねぎで、ダシはパルシステムPB出汁パック。味噌は今治のJAの味噌、天然醸造。これがうまい。青物に茨城産直のレタスの外葉をちぎっていれる。

野菜炒め。つくば市谷田部のほーれん草ともやし炒め。塩少しとコショウ。よつ葉バターで味付け。赤卵も一緒に炒める。

納豆と藪川の行者ニンニク漬け。きくぞー。パワーをいただく。
それからあらびきソーセージ。我がパル・ミート製だ。これがうまい。山椒入りの練ったヤツをつけて食べる。うまい!

なにが幸せかと言って、丈夫なカラダと美味い飯を喰えることほどない。ありがたい。命あふれる。


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2010年03月09日

日本の食は安すぎる 山本謙治氏 パルシステム生消協フォーラム

397eb7a2.jpg日本の食は安すぎると力強く講演するのは山本謙治さんだ。流通の専門家。食の現状に歯に絹着せぬものいいが評判だ。パルシステムの商品案内と気になる商品を取ってみた。美味い。ヨイショ抜きに美味しい。もっと紙面でうまいを表現すべきた。この会場にきてワケがわかった。全国から名だたる生産者がきてる。某有名スーパーが欲しがった産地がほぼ顔を揃えている。これは凄い。お世辞抜きだ。

さて、パルシステムには生産者消費者協議会がある。産直産地が全国から集まりパルシステムグループの各地の会員生協から組合員代表と協議している。これは、事業だけで結びつきをもつのではなく、農と食をつないで地域を豊かにしようとするもの。共に組み立てる場である。
これが生産者には面白いという。普通は、生協といっても商品仕入担当者としか話さない。ところがパルは、いろいろ消費者がやってくる。交流し議論する。もちろん産地側からこうした会議にまでこれるのはごくごく一部に過ぎないが。産地交流は二万人を超える。

その生消協には、生産者運営委員会と消費者運営委員会がそれぞれあり、かつ全国を三ブロックで分けブロック会議を設置している。また、果樹部会、米部会、畜産部会、近郊会議など作物ごとの部会もある。ここでは生産者同士の議論が面白い。なかなか生産者同士の場は意外にない。

フォーラムは、さらに大泉一貫宮城大学副学長の講演。日本の農を六次産業化で農商工旅行など情報化して元気にしようと呼びかけた。生協がそのリードをして欲しい。

パルシステムも2009年度は、対前年比99.5%と割った。なかでも産直品の農畜産物が低迷した。大いなる危機である。産地に不安がつのる。

では、どうするか。
一緒に取り組むことだ。農と食が、文字通り一体になって、産地へ行き生協組合員宅を訪れる。会員生協62センター全員で予算をたて、組合訪問と産地学習をやりきる。あらためて顔の見える関係の再構築だ。
100人の食づくり!今こそ、産直の底力!


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2010年02月25日

中小企業事業協同組合 品質安全共同推進センター(JASMEQ) おおやかずこ氏講演

ef6f0739.jpg中小企業が事業連帯しともにこだわりの食品開発と品質管理を協同で進めている。

そこでおおやかずこさんの講演があった。

いまセブン&アイのアドバイザーをしている。そのキッカケはファミリーレストランの和風ハンバーグの評価を書いたこと。これを読んだ当時のイトーヨーカ堂副社長から電話があった。なにかチェーン店の仕事をしているかと。「ただの主婦」だと話したら仕事を頼まれた。以来、自分の身の回りから食品を評価する仕事をしている。私は、こうした業界の専門家ではなく知識も無かった。自分で調べて率直に思ったことを話すことにしている。

不況をどうとらえるか。
価格競争に危機感を覚えて緊急に本を出すことにした。安物を作ると、人も会社も安物になる。食を預かることは、生命を預かること、勇気を持って価値を守っていくことが大切だ。
マイナス発想ではなく人の持つ潜在能力を信じて引き出していきたい。負の連鎖を断ち切りたい。

日本の不況は、物不足の時と違う。過去の不況とは、全く異質だ。人間は過去の成功体験から離れられない。だから、経済成長期の物不足の時代なら価格を下げると、もっと欲しいと物が売れた。これは貧しさの時代の売り手発想である。

いまは豊さの極地での不況だ。物での豊さはもういらない。むしろ何も持たないことがカッコイい時代だ。文明の利器で成長するやりかたは終わった。これからは文化が引っ張る。文明は、会社や資本が中心であり規模が大きいとか急成長が羨まれた。
これが逆の価値観に変わった。文化は、ローカル、地域、くらし、人が重視される。一人ひとりが大切にされる。これへの対応が求められる。

身の回りの物を減らしたい。シンプルに生きたい。楽しみたい。快適で面白いことが豊さだ。便利ではないこと、手間ひまをかけること、この豊かさがこれからの発想だ。

例えば、梅干しを売るとき、梅干し体験を案内しみんなで漬けてネットワークをしていく。つまり物を売ることが目的でなく、梅干しを作り味わうことが目的となる。こうして結果的に梅も塩も売れる。

北風と太陽である。
買わそう買わそうとすればするほど売れない。価格を下げても売れない。見抜かれてしまう。その意図がバレてしまう。お客様に見透かされる。

ではどうするか。
食は美味しいが一番。美味しくないものは売れない。その美味しさも理屈や言い訳をしなければ伝わらないものではダメだ。誰でも感動する美味しい!でなければならない。

これからは、こういう美味しい!にこだわる中小企業の時代だ。稼業でなければいけない。サラリーマンではできない。真剣勝負だ。毎日、しのぎを削って商いをする。

おおやさん。
相変わらずのパワーだ。ズケズケとモノをおっしゃる。自分は明日にはたためる風呂敷ひとつで商売をしているという。日本最大の流通業トップにも直言する。本当に食文化を豊かにしたい。元気にしたい。
どうしたら価格競争から脱することができるか。真剣な議論が戦わされる。中小企業事業協同組合だ。


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2009年12月16日

「本場の本物」地域食品ブランドの新たな展開

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「本場の本物」と正面きって言われるとウソくさい。あるいは、そこまでも行かないがナンだそれはとなるかも知れない。

実は、農水省の地域食品の育成施策だ。事業としては例によって、(財)法人食品産業センターに委託している。まあ、評価はいろいろあるかも知れない。
ただ、関わっている身としては、なかなか厳しい審査をしているといいたい。
原料の育成から加工の技術、調味料などのこだわり。そして地域伝統食品というその云われまで。生産団体(一企業は受け付けない)の資料検討、代表からのプレゼンを受け、現地調査を実施して審議している。

たとえば伝統というからには最低50年はほしい。すると漬け物で化学調味料などの添加物はそのころ存在指していない。アミノ酸はまだ普及していない。だから使っていない。使用しているものは認定されない。すると漬け物はしょっぱい感じが強くなる。ところが実は、意外にそうでもない。むしろ味が深い。

例えば、熊本の市房漬けだ。味噌にこだわる。これはしょっぱいかと覚悟したが、甘い。うまい。深い。ただし、商品袋に大根も蕪も素材を一緒に漬け込んでいるため、いまいち素材の味が引き立たない。惜しい。しかし、味噌そのものは味噌汁にしたら本当にうまい。この味噌は、本来は古い小屋に瓶を土壌に埋めるらしい。味噌の発酵にこだわる。これだな。

また、碁石茶だ。四国の山奥に残されたお茶。もう本格的にこの技術を伝える人は一人しかいないという。
お茶葉の漬け物だ。乳酸菌発酵だ。日本では唯一だという。発酵茶はあるが乳酸菌はそうない。乳酸菌発酵は要するに嫌気性だということ。重石で漬ける。これが中国の高級ウーロン茶を素朴な味にしたような香りだ。しかし、包材が変に近代的で安っぽい。碁石の文字が前面に出すぎてお茶のこの香りを感じさせない。ギャップがすごい。飲んだら、爽やかな酸味と香ばしい香りがある。熱めの湯で煮出すようにすると引き立つ。

こうした地域伝統食品を大切にしたい。別にた高く売りたいのではない。このすごさをわかる人に使ってほしいのだ。日本の田舎に頑固に守られてきた食。これが、お金の価値に流されようとして、いま衰退してきている。もったない。本当におしい。

地域伝統食品のブランド化を本気で検討する。銀座吉水にて。女将中川誼美さんの厳しい指摘、加藤さんの説明が続く。
食と農研究所 加藤寛昭代表の呼びかけとJASMEQの皆さんで。
地域の豊さを再認識していく。16d1274b.jpg


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2009年12月12日

フードマイレージと生物多様性 エコプロダクッ2009

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エコプロダクッ2009はさすがに日経新聞社の主催のせいか来場者が多い。ビッグサイトのかなりを占めるが3日間でもごった返していた。

今回は生物多様性がメインテーマだ。いまや環境と農業と生物が前面にでている。

車屋さんや銀行まで生物多様性だ。
パルシステム展示ブースは100万人の食づくりだ。生き物調査からお米食べよう。一汁二菜の進め。そしてリユースペットボトルの取り組みだ。

さて、パルシステムはさらにフードマイレージプロジェクトに取り組んでいる。大地を守る会、生活クラブ、グリーンコープと四団体だ。食べ物の距離と重さで国産品を食べようと呼びかけている。例えば豆腐ではアメリカ産と比較するとCO2排出量がまるで違う。日本では中田哲也氏が提唱し大地を守る会が先行して取り組んでいたもの。

環境問題を単にCO2だけに縮めず、生物多様性や農のあり方へと考える。これは結局、食べ方や生き方の見直しにつながる。つなげたい。

生物多様性は、実は深い問題を提起しているが、まずは話題性の高まりを良しとしたい。0dfe8a35.jpg

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2009年10月10日

場所文化フォーラム代表吉澤保幸さん 持続可能な地域社会の構築とオルタナティブな金融の役割

671aa0bd.jpgNPOあったかキャッキチボールの学習会。ここの学習会は内山節先生といいすごい講師をお呼びするのに参加者が少ない。募集が下手なのか呼びたくないのか。
今回もすごい内容だった。

吉澤保幸氏。
場所文化とは、行政区画に拘らず、自然に包摂された一定のローカル空間(場所)において営まれる人間の歴史的生活とそこでの自然との向き合いの中で紡ぎだされた言葉、景観、価値観、生活様式など(言わば風土)を言う。
場所文化は、画一化し、自然を破壊してきた西洋文明への警鐘と、各場所が持つ多様かつ自然と共生する価値観への転換という、強いメッセージが込められている。

我々のアプローチは、場所の自立と都市との交流による自然との共生・循環モデルの構築。
各地域が開きながら都市との対等・補完の関係を構築し、それを支えるヒト・モノ・情報の継続的な交流を可能とする新しいお金(志金)の流れを組み込んだビジネス・ファイナンスモデルを運営しつつ、場所文化を磨いていく。

実際には、農村へのゲートウェイとしてお店を開いた。東京のど真ん中、有楽町の国際ビル地下。「とかちの」である。十勝平野からのこだわり食材を出す。
講義終了後、皆でお邪魔した。
ただの小さなレストランに見える。

食べてみると素材がうまい。黒豆枝豆、春菊の半生炒め。トウモロコシは蒸したものと生をそのまま出すものがある。生がうまい。

ワインにこだわる。ワインは十勝だけでなく勝沼醸造などだ。上質な日本酒のような香り。実にうまい。

食べ物や酒にこだわる。基本は創作料理のように手のこんだものではない。素材感のある家庭料理を目指すという。吉澤さんはここの大店長である。
若い店長と奥さんが仕切っていた。十勝出身である。

お金は仲間で一口づつ出資を募り動かしている。月商500万円で利益がでる。二年目でようやくメドがたった。十勝からだと食材も高いとつぶやいた。

いろんな人たちが出入りする。まさに場所文化の入口だ。

吉澤保幸氏、実は日銀出身だ。
時代は変わる。


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2009年10月08日

本場の本物 地域ブランド食品について

f612afd8.jpg全国各地にその土地その土地の歴史と風土にあった食べ物がある。いまそれらが消えようとしている。
手間暇かかる。原料がもうない。後継者がいない。

例えば、阿波番茶。発酵茶だ。いったん漬け込み発酵する過程をへる。
原料の茶葉のほとんどが野生化した土地で採取されるという。
飲んで見ると淡い酸味が感じられて実に上品な香りがする。
これが後継者不足だという。そこからブランド提案があった。
だがそのなかの一地域だけを名してブランドにしていいかと検討される。

まずは地域の伝統食品を守りたい。その原料、製法、食べ方などだ。その真ん中にそれをつくり育てる人がいる。そうした人たちが地域で団体をつくりブランド化しようとしている。

日本各地のこういう食品をこそ、理解ある消費者に結びたい。
そのためにあるハードル。品質管理、基礎的な管理が分かっていない場合が多い。ここをしっかりする必要がある。微生物コントロールと異物混入防止が基本だ。特にお金をかけなくてもポイントを抑えればできる。

次にプロモーションだ。せっかくの宝物が伝わらないと二束三文だ。こだわりをどう表現するか。情報を物語として熱く語れるか。
規格と価格も大切だ。持続可能でリピートしてもらい顔の見える関係をきづく。

地域ブランド「本場の本物」もようやく品揃えが見え始めた。突っ込んだ議論を交わす。
事務局は食品産業センター二瓶さんだ。地方の伝統食品を育てたいと走りまわる。

十勝の公園で出会ったたリス。軽々と大木を登り降りする。


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2009年10月04日

パルシステム100万人の食づくりフェスティバル前夜

86f53a57.jpg前泊の人びとと語る。

農と漁業と村の再生。これは目的ではない。すでに担っているリーダーがいる。

農の拠点、ささかみからは注連飾りの年配者が参加した。農はただ米だけでなく関連した様々な物が作られる。注連飾りもそのひとつ。伝統のワザを見せる。

北海道野付漁協から佐藤専務だ。極寒の地で漁業で生きるために協同することを大切にしている。二宮尊徳の思想。

そしてわが野浦大神宮の臼杵宮司君だ。半農半漁でなかなか大変だ。息子と一緒にフェスティバルの神事を執り行う。

千葉緑耕舎の大野さんらもコア・フード産地として田んぼ機械を持ち込んだ。

北海道音更町の五十川さんも来てくださった。

農を核に新しい元気をつなげる。古い物語が蘇る。派手さよりも人の結びつきを大切にする。豊かだ。


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2009年09月04日

秋にて

6c2c22a1.jpg昨日からすっかり涼しくなった。蝉たちがピタッと鳴き止んだ。温度の変化かな。一斉に鳴き声が聞こえない。あんなにたくさんさわいでいたのに。

道端にネコじゃらしが咲いていた。隙間のない石垣なのに。すごいね。ほんとにすごい。土づくりや肥料などを入れないのに。最も劣悪な環境に見えるところに平気で生えている。

蝉たちがいき、ネコじゃらしが生えている。
僕たちは、真夏を駆け抜けては倒れて、起きあがっては走る。

借り物のカラダを騙しだましに様子を見ながら走ってゆく。

人の肉体を構成する60兆もの細胞たちとミトコンドリア。無数の合成生命体。頭の意識なんてなにも分かっちゃあいない。
借り物の肉体に騙されないように、良く観て対話する。しようとする。そこかしこの違和感や重さを感じながらも、なんとか動いていただく。

呼吸をしっかりとすること。大きな呼吸をゆったりとする。ほぼ呼吸だけでも回復力がつく。

秋だ。


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2009年08月20日

夏盛りにて 枝豆の美味しさ

c0421adf.jpg昨夜コア・フードの枝豆を食べた。ザッと水洗いしてヒタヒタの水と粗塩をたっぷりつける。火をかけて沸騰したらほんのわずかぐつぐつさせて、豆が青臭く生から少し甘味がでるところで火をとめる。

ザルにあけて蒸らしながら塩を再度降りまぶす。気になる場合は少なめにする。
これを平らなザルにあけて出来上がり。
茶豆は小粒だが香りが違う。湯がいているときから匂ってくる。
香りだけでなく、少し固めのなかに甘味がなんとも言えない。うまい。これを噛みながらビールを泡ごと飲み干す。小さめの磁器を冷やしておいて一気に飲む。これがうまい。
つくづく幸せを感じる。はははは。

後は、ジャガイモと玉ねぎとキャベツの具たっぷり味噌汁だ。削り節を多めに放り込んで煮え立ら天然醸造の味噌を入れてほんの一瞬沸騰させる。これがまたいける。
手前味噌もあるがまだ亀に入れっ放し。


豆腐はもちろん共生食品の木綿だ。パルシステムPB。単に半分に切りまな板にやや放置して水を切る。後は生姜をスりかける。ここにコア・フードの醤油だ。大豆の香りと甘味を感じて適度な固さ。残り半分は味噌汁に入れる。

さて、道端に青息吐息の油蝉だ。でんぐり返って仰向けに倒れていたが、さわると起きた。じっくりと生から死を迎える。なんかエラい。


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2009年08月18日

安全と健康についてのパラドックス

33c9f4d3.jpg人にとって絶対安全ということは無い。
食べ物もそうだ。食べる人の状態によって毒にも薬にもなる。水ですらそうだ。したがって、今は平均的な危害分析で標準毒性を評価しているに過ぎない。

なぜこんなことをいうかというと安全について本当に必要なのは、環境や食べ物についての関わりかたの主体性こそが、安全性への能力を形成することができるからだ。
自ら環境や生産にたずさわり現地現物現場でその生産過程を知ることで、危害をカラダで知ること、このことが安全への良き担保となる。
受動的消費者から能動的生産過程への関与をとうした生活者として、共にリスクを負いながら地域社会に参画することによって結局、安全を保障することが可能となる。

こっちの方が安全だよと比較選択することも大切だが、次は安全を共につくる関係性への参加、参画することを呼びかけたい。

地域の農や食品工場での生産過程を知りそこでのリスクを共有していく。そして家庭の場でそれを意識しつつ使い倒す。


健康もそうだ。病気というリスクを排除するのではない。生きる以上病気のリスクだらけ。そのなかで自己免疫力をつける。寒いときは薄着に、暑いときはなるべく外で動く。粗食も暴飲暴食もする。不潔なものも食べる。
もちろん、可能なら新鮮なものがいい。しかし贅沢は言わない。
あるものを喰う。

何を食べるかと問い、命溢れる滋養あるものを食べることはもちろんいい。だが、それができないからといって病気になることもない。食べることで自動的にカラダができるわけではない。カラダはもっとすごい。
肉を食べて肉になるか。草を食べて草になるか、そんなことはない。草で肉ができ、豆で血ができる。いったんアミノ酸まで分解し再構築するからだ。

このときこのカラダの司令塔が大切だ。全身を働かせこころから感謝して喰らうこと。これだな。美味しいと感じること。朗らかに食べること。嬉しいと思うこと。一瞬を楽しむこと。免疫と生命力の関係性を働かせること。運動すること。カラダを適度にいじめること。すると食べ物もうまくなる。

真夏、熱い日差しのなかで田んぼで汗を流したあとのおにぎりの美味しさこそカラダをつくる。これだな。


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2009年07月15日

新農業委員会とパルシステム

787df07b.jpg生協に農業委員会がある。産直委員会ではない。農業そのものの名をつけている。

消費者主権論からはでてこない。生協は消費者の組織ではない。純粋な消費者はいない。必ず生産に関わっている。もし純粋消費者がいれば商品が安くなればいい。所得がそのままならば。ところが生産に関わっていれば必ず収入が減る。事実この間残業代など減り続けている。大手量販店が価格を下げるのは無理無駄などを省き量を確保して合理的に下げているのではもはやない。

仕入れ先に強制して価格を破壊しているのだ。もたない。生産が壊される。

すると、その仕入れから先の流通、情報システム、物流関連、食品メーカー、農業生産にしわ寄せする。だからこれらの関係者が苦しくなる。
つまりはデフレに陥いり沈没する。

しかし理屈はわかっても売れないと流される。小売が引っ張られる。

では、どうするか。
生産者も食品メーカーも参加した共通の場、顔の見える関係があればいい。
これが新農業委員会だ。ここで生産者代表と食品会社代表が生協組合員とともに議論する。

ここでのテーマは商品に止まらない。
圃場の性質もある。有機農業などは生物相をどう変えているか。
地域の水環境もある。農業生産物だけでない。豆腐や味噌など加工品も議論する。
畜産はエサやアニマルウエルフェアなど飼い方まで。
こうして結局は地域づくりが目的となる。

地域づくりか、そんな観念的なテーマが本当に生協組合員の課題になるかといぶかしむ人もいるだろう。
だがなる。なっている。それは農場や食品工場での現場交流から生まれる。食べ物をつくる場に足を運ぶことから生まれる。
面白いほど生協組合員は変わる。人ごとではなくなる。

生産者と消費者はともに生活者としてより良い食べ物を協同でつくるのだ。
食べ物は地域で生まれる。土や水という地域環境そのものだ。
お米や野菜や玉子は地域と人がつくる。
だから地域を頂いている。

こういう議論と行動を創りだしていく。
委員長は齋藤文子パルシステム神奈川ゆめコープ理事長だ。

野付漁協の尾岱沼漁港の朝。


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2009年06月27日

フードマイレージと中田哲也氏

8da66c99.jpg地産地消という言葉はいまや全国共通語だ。この言葉を開発したのが元農水省の研究所にいた篠原孝さん。いまは民主党衆議院議員だ。その彼がイギリスのティム・ラング Tim Lang 氏(ロンドン市立大学教授)
に学び言い出したのがフードマイレージだ。本家は、フードマイルズと言うそうだ。

さて、それを引き継ぎ研究しているのが中田哲也氏、農水省北陸農政局企画調整室長だ。
能登半島の棚田復元や小学校での食農教育などを紹介する。どうしたらこの素晴らしい農地と里山を復活できるか、子どもたちに期待する。

さて、地産地消もフードマイレージも近間がいいということ。昔で言えば身土不二だ。
そこの人はそこの土地のものを食べること。土と水など環境を食べるのだ。それがカラダにもっともいい。これは深い。身土不二を信奉する人は地産地消とかフードマイレージとかと一緒にするなと叱られそうだが、もちろんそこまでの意味にはいかない。

まずは、距離を意識する。すると、実は環境負荷も低くなる。環境負荷はわかりやすくするためCO2で表す。これを、日本で大半が輸入のものと国内距離を比較してCO2削減量を表そうというもの。

フードマイレージの表記対象は主食、大豆、畜産物、油、冷凍野菜である。主食は米と小麦だ。
この米だけは10%だけのWTOルールなどで輸入しており例外だが、実は自給率をいう場合は最も影響がある。このため米を対象とし輸入小麦の距離で比較する。
実際に計算すると大きな差で驚く。省エネ対策と比べても影響は大きい。


ほとんどを国産としたつもりのパルシステムでも、実は難しいのが小麦や大豆の二次製品。そして畜産飼料と油だ。これは無理だと言われそうだが、課題とする。

フードマイレージ運動は大地を守る会がいち早くキャンペーンを張っている。これに賛同しパルシステムや生活クラブやグリーンコープが乗る。ただし、計算式は若干違うが。

国産の農産物を食べる。そのことが実は環境にもいい。ただCO2だけで比較する運動とは違う。例えば畜産が輸入飼料によるため、それよりは肉製品自体を輸入した方がCO2が低いという矛盾には、日本の畜産を大切にする立場で飼料自給を課題とする。それで良い。

皆で未来を設計する。農と食が社会を変革してゆく。
生命連鎖の未来へ。


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2009年06月16日

食の安全を考える

edb1e280.jpg以前、資生堂の研究所で化粧品について話しあったことがある。
クリームなどで無添加をうたう他社製品などについて。すると、研究所の方が、パッチテスト調査結果を見せてくれた。パッチテストは化粧品をパッチで皮膚に貼り付けて反応を見るもの。


人によって反応が違う。かぶれる人もまた個人個人で症状が異なっている。矛盾しているようだが、絶対安全な化粧品などないと言われた。じゃあ、水はどうかと尋ねると、いいことを聞いてくれたと言わんばかりに話された。水でかぶれる人もいるそうだ。
エッ、そんなバカなとつい口にだすと、実は目隠しテストで化粧水としてただの水をだしてもかぶれるというのだ。


したがって、化粧品はそれぞれ使用しながら相性を自分で確かめるしかないという。
絶対安全などと宣伝することはあり得ない。

そこで、あるクリームが変な匂いがするとのクレーム多発を思い出した。当該品を皆で嗅ぐ。分からない。匂いが判別できない。ところが皮膚に塗ってみるとやや香りがする。これが人により気になる匂いとなるのだ。これは、個別に対応するしかない。
フランスなど香水先進国ではこれは当たり前だという。要は相性だと。

ところで食の問題。
皮膚はカラダの内部に入る。これが口であり食道であり胃袋、そして腸だ。この内部の皮膚も化粧品同様に個人個人で反応する。下痢、嘔吐など。これが何が原因か悩むことになる。微生物か異物か。食べ残しがあれば検査で分かる。あるいは病院で便などの検査によれば原因が判明する。
しかし、一日して治ってから何もないなかで調査すると原因が特定できない。
人体被害は多発でない場合は、意外に原因特定が難しい。

さて、食に絶対安全を追求する。これは当たり前だ。ところが、実はこれが難しい。食べ物は生きものだ。畑や田んぼから取れる。それはもともと人間に食べられるためにあるわけではもちろんない。異物や微生物コントロールして食べることができる。ところが加工度が高いほどこの管理が複雑になる。そして買って食べる側からすると工場の実態は分からない。

だから生協が果たす役割は大きい。しかし、あまり安全だ安全だと絶対保証する態度は問題が多い。
そうではなく何をどのようにしているか。危害要因と対応の実態を共有しそのリスクを知り知らせるべきた。
しかも小難しい理屈ではなくわかりやすく。

この食のリスクコミュニケーションがなかなかできない。難しい。悩む。

パルシステムは、組合員代表が工場の監査を行う工場の公開確認会を何年も何カ所も行っている。そしてその報告会をその組合員が行う。こうして食のフードシステムを理解し共につくること可能となる。自らが食の安全に参画すること。それが可能になること、少なくとも一般の消費者代表がそうできること、これが実は安全への能動的態度ではないかとそう考える。


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2009年06月13日

梅酒

91e25d6c.jpg
今年も梅酒のシーズンだ。下曽我の梅。
梅と氷砂糖とホワイトリカー。実に簡単。
梅のヘタも面倒だからそのまま。軽く水洗いして水切り、あとはただビンに入れておくだけ。

先日、このうち2003年物を持っていった。
セカンドリーグのモデル公募事業報告会の交流会にだしたのだ。これがなかなか好評で、すぐなくなった。もっとも予約したビールが届かずこれで間を持たしたのだが。
これくらいの物になると酒も落ち着いてくる。あまり色が濃くなるのを避けるために、梅を抜くひともいるが、放っておく。また、この梅もなかなかいける。
結構、アルコールがキツく弱い人だと酔っ払うようだ。

梅酒というと若い時期のことを思い出す。両手の甲にイボができて次々に増えた。気持ち悪く病院にも行かず、ナイフで削ったが治らない。
ところが、ある時、夜寝る前に、梅酒を水割りで少しづつ飲んでいたら、このイボが取れだした。
そうして、いつの間にか無くなった。
不思議だ。
多分、体調が変わったのかも知れない。

梅のパワーはまだまだ知られていないとそう思った。梅酒だ。>902bf85c.jpg



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2009年04月26日

ある日の朝飯

13b6778d.jpgおはよう

早朝、軽くジョギングを流して、ひと汗をかく
それから、手早く朝飯だ

小田原下曽我のキヌヒカリ玄米と朝紫黒米入り、味噌汁はエコ新ジャガイモ(長有研)ふーどの新玉ネギ(長有研)と国産野菜のきんぴらがんもと群馬県上野村の十国麦味噌。
キャベツ春系(JA谷田部)と赤玉卵の野菜炒め。かじのや中粒納豆経木入り。
そしてわが薮川の行者ニンニク漬け、これはキクぞー。

コップはビールでなく、こだわりの台湾産鉄観音を煮出したもの。

うまいぞ。
ぐはははは。


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2009年04月25日

食べることについて 幕内秀夫「体によい食事 ダメな食事」

673b1efc.jpg食べることがすべてを決める。自分のこと、社会のこと、そして国のカタチ。
生きることと同義で使う「飯を食べる」という言葉。この幕内秀夫さんの本を読むと納得する。

「飽食のなかの飢餓」こそ日本の最大の問題だと思っていた。彼は「現代型栄養失調」と呼ぶ。何が失調しているか。微量栄養素だ。ビタミン、ミネラル、食物繊維などだ。

しかし、面白いのはだからといってサプリメントなどでこの微量栄養素をとれとすすめてはいない。なぜ微量栄養素が失われるか。それは行き過ぎた精製からだという。
全部、丸ごと食べることが本来の食べかただ。イヌイットは野菜や穀類を食べない。アザラシやカリブーのみだ。たが栄養失調にならない。インディオはトウモロコシがほとんど。偏食と言えば、世界にはこの手の極端な偏食がたくさんある。

だが、健康で活動している。どこが違うか。それは丸ごと食べるからだ。
アザラシは内蔵も血も食べる。トウモロコシは胚芽も食べる。

ここに気づくキッカケは長寿村の山梨県上野原町棡原の変化だ。巡回診療の古守豊甫医師が元気な老人より先に中年層が生活習慣病で寝込み短命化している。
昔は麦を主体に雑穀やいも類を主食に、野菜や山菜を副食にしていた。山深い僻地でほぼ自給自足。ところが交通の便が良くなり、肉、牛乳など多様な食べ物を取るようになってかえって病気が増えたのだ。

平均寿命の矛盾も明らかにしている。現在生きている人の各年齢別の平均に過ぎず、いまの30歳があと何年生きられるかとは違うのだと。
そういえば沖縄の寿命はここ数年で劇的に縮小している。

幕内秀夫さんの食べることについて、一番面白いのは、理想的な食生活とは結局、一人ひとり違うということ。運動や気分によってもことなるという考え方だ。

米の大切さも何度となくふれている。
食について考える重要な一冊だ。


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2009年04月14日

日本の食品企業とJASMEQ

0c59ca53.jpg国産だ、自給だといっても食品企業がないと厳しい。例えば、もっとも低い自給率の大豆や小麦。これは、加工してはじめて食べられる。豆腐や納豆、うどんなどだ。

こうした食品企業は、意外に強い。特に、豆腐と納豆は日持ちしないことで海外さんが少ないこともあるが、実は味が決め手。しかも、原料を国産にこだわるとなおだ。豆腐は消泡材も使わない。これは表示義務すらない。このことは意外に知られていない。
こういう代表的企業が納豆のカジノヤと豆腐の共生食品だ。共生食品は国産小麦で冷凍うどんも作っている。冷凍うどんは海外産が強いが全然負けていない。

この二つは30年以上前からパルシステムとともに育ってきた。パルシステムが100万人を超えてもなお中心にいる。

さて、かじのや納豆の梶俊夫社長と共生食品の三澤孝道社長が理事長と副理事長になり、中小の食品企業で協同組合を運営している。
単独でなく協同して品質管理や人材育成、品質管理の工場製品の共同購入、そして共同商品開発をしている。

立ち上げは苦労された。もう、何百万円もかかっても軌道にのらない。

だが、ようやく昨年くらいから先が見えだした。工場点検も数十ヶ所になりHACCP研修も100名を超える。商品事故の事例研究や通信教育による定時社員教育など実績を積み上げる。
ただし、やはり品質管理の協同だけではこの事業を支えられない。やはり、ものをいうのが商品開発だ。

ここに小野章男専務の頑張りがある。日本各地のこだわり食品をつなげ厳しい品質基準といやになるくらいの製品仕様書作成を指導する。商品企画を提案し、物流を手配する。受注数量を予測し過不足を調整する。そうしてようやく販売にこぎつけても納品までは安心できない。それから、さらに利用者の声の対応やクレーム対応が待っている。息を抜けない。

日本の食を支えているのは、こうした善良な食品企業だ。こういう企業で働く人々の影の努力が食を支えている。いま、価格や値段だけが騒がれている。だが、いい食べ物はどこにあるか。良い食べ物をつくる人々はどこにいるか。いい人びとだけが良い食べ物をつくることができる。それはいい人びとに評価され、食べられて支持される。そういう関係が食を育む。
志と技術と連帯が未来を創造してゆく。そのことを知る。

老木の桜は満開。
見事だ。


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2009年04月08日

パン屋さんと自社農場 タカキベーカリーの挑戦

778c9b77.jpgパン屋さんの農場を見た。
タカキベーカリーが職員研修として運営している。いま1年目と2年の研修生が9名いる。広さは600ha、広島県の山奥で峰を超えると島根県だ。見えている山のてっぺんから日本海が望めるという。


小麦や自家用野菜を栽培している。新人研修が主な目的だというが、まだ畑は造成途中で収入は立たない。経費は投資を別にしても年間1億5千万円がかかっている。すごいね。
センターハウスと宿泊棟のほかにゲストハウスがある。ここはデンマーク人が設計したという瀟洒な建物でガラスが大きく森や山に包まれてある。贅沢な気分だ。舗装もないデコボコ道をうねうねとたどり着く。


山にこうしてお洒落なハウスが点在している。そうそう、森にはツリーハウスがあった。
こいつは、さすがに台風がきたときは軋んで怖かったと農場の西本さんが笑った。

この農場の研修生が焼いたパンを食べた。みんな若い。男女上は26歳、下は19歳だ。2年間とは長いようだが離脱者はいないのと聞くと、これまでの四年間で一人いるという。いま、工場で元気に働いている。

かなり標高があり、雪は1メートルは超える。まだ、残雪が見えた。湿地帯にはコケが積もり数メートルになるらしい。泥炭地を形造るものと同じ珍しいものだという。

年間1億5千万円も持ち出しして人を育て、パン屋の原点を維持する。ここまでこだわるタカキベーカリー。創業者故高木俊介氏は戦争から帰り、原爆焦土の故郷を見た。平和の尊さを決意し、内村鑑三のデンマルクの自給についての本を読んだ。そこからパン屋さんをスタートする。

内村鑑三といえば、わが賀川豊彦とともに無協会派のキリスト者だ。すごい会社の素晴らしい理念には必ず、熱い思いがある。

ヤマト運輸の故小倉会長によるスワンベーカリーもすごい。障害者の自立をノーマライゼーションによって目指すもの。これを支える冷凍パン生地をタカキベーカリーが供給している。小倉さんは高齢にも関わらず何度も足を運んでパン焼き技術を学んでいったらしい。

タカキベーカリーはこのことを聞かれると、小倉会長の思想に惹かれただけだと、社内では宣伝しないようにしているそうだ。

農場は安芸100年農場という。


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2009年04月01日

養殖と栽培技術 恩納村漁協の展開

ceae93e5.jpg海ブドウである。これは沖縄料理店で食べるまでは知らなかった。
海藻だが、小さな粒つぶが房になり口あたりがいい。ぷちぷちと塩気がほどいいと、うまい。

この養殖に国内で最初に成功したのが恩納村漁協である。
それ以前は、いくつかの八重山諸島で天然物が多少あったらしい。
だが、ほとんどはフィリピン産だったという。別に、フィリピン産だからといって悪いわけではない。が、ドブ臭がしたらしい。水が悪い。

しかし、これを養殖するのは至難のワザだった。栄養、海水、水温、水流、瀑気などなど難しい。
これを、陸上でタンクを作り枝を網に固定し海水を取り入れ文字通り栽培する。
栄養は、最初のプランクトンから増殖するという。

枝からぶら下がるようにブドウの房が垂れる。収穫時に気をつける。この房を途中で切ってしまったときに、そのままだと腐るらしい。
一旦、海水で養生して再生して落ち着いてから出荷するという。

流通も面白い。なんと常温でないとしなびるという。逆に冷蔵だと劣化する。不思議だ。保存や流通には注意が必要。


さて、こういう恩納村漁協だが、なぜ養殖か。
先浜は珊瑚の海だ。これが沖縄返還されてリゾート法で、次々にホテルが立ち、赤土が流れ海がやられた。珊瑚が死滅し魚介類が減った。海が壊された。


ここから漁協が立ち上がる。沖縄には珍しく漁業権を確立した。排水を規制し、建築前に漁協の事前承認を確立する。観光業者と協定を結び、海遊びはすべて漁協を通すこととなる。海の番人だ。
それを持続可能とするための資源管理型栽培漁業。

様々な珊瑚を養殖し海に植えて、珊瑚礁の復活をすすめる。豊かな海の再生を目指していく。


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2009年03月29日

沖縄 石垣島の仲新城閏さんのこだわり

5d0b6b5a.jpg石垣島は、三期作ができる。1月3日な初田植えをしたという。さらに「ひこばえ」で収穫した玄米さえ見せてくれた。

自分の種を開発する。仲新城さん。石垣島の著名な頑固もの。74歳。

西表島の野生化した黒米と四国の香り米を掛け合わせたり、黄金餅と別の種を交配させたりする。まさに独自米を生産するのだ。年三回だから普通の試験所が6年かかる新品種を2年で実現する。

自分で乾燥、籾すり、精米、さらに色彩選別機を揃えて包装する。自分で直売所などに売る。こうして100g400円の黒米が売れる。

どうすれば稲作が発展するか、いつも考えている。今の農協ではみんなダメになる。やり方を変えないと話す。
田んぼに行くと田字草がたくさん浮いている。これは絶滅危惧種。用水路には真シジミにカワニナ。真シジミも絶滅危惧種だろう。
上流で農薬散布しその器具を洗う人がいて怒ったという。まったくなにも考えない。

息子たちが継いでいる。機械の調子を見てくれた。シッカリものだ。

稲作を深めると面白い。水を考え土を考え稲を考える。やることは山ほどある。田んぼにどこからかジャンボタニシが増えた。拾い集めて処理している。取っても取っても出てくると嘆いていた。

話しだすと止まらない。弱るよと仲間のパイン生産者平安名さんが笑った。


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2009年03月23日

田起こしと取材を受けるマサンバさん 小田原

c7af0235.jpg雨が降ったりやんだり。田起こしと畦草刈り、堆肥捲き。
セネガル人のマサンバさん。トラクターで田んぼを耕起する。
今日は、BS12チャンネルが取材でついてきた。アフリカ料理店で知り合ったという。

この田んぼは、湛水して「冬水田んぼ」にしていたが、隣の田主から苦情を言われ断念した。水が漏れてくるという。中畦をつくり防水したのにも関わらず。
下曽我の耕地整理された田んぼは、ほとんどがセメントの畦だ。水は漏れてもみんな一斉に水を入れ中干しし稲刈りする。だから問題がない。


ところが、これと違う農法をすると問題が出てくる。水だ。そして土の畦も問題になる。雑草が生えて種が飛び散るというのだ。
最初、隣が嫌がらせをしているのかと思った。あまりに楽しそうにわいわいやってるので少し腹立ててるのかと。それくらい文句を言われた。


畦の草刈りをしていると確かに草が生えないとラクだなと思う。草を迷惑なテキだと思うのだ。なければいいと。

こうして、いつの間にか効率至上主義で単純なコメ生産に陥ってきだしているのだ。
半農にもならない体験農業をしていて、これでは意味をなさない。
普通の農家に出来ない贅沢な農の楽しみこそ宝物。草との知恵比べもそれだ。
畦の草を見ながら、その種類の多さに驚く。カエルがあわてて飛び出してきた。冬眠をしてないのか。

田んぼグループで今年の計画を練る。14家族で9枚を手分けして栽培する。
初級からの5家族も入る。
育苗も土作りからするし、黒米赤米もつくる。今年は、販売にもチカラを入れて知り合いにネットワークをつくる。
春がきてようやく始動する。楽しみだ。


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2009年01月23日

八丁味噌と言っても違うものがある 岡崎市八丁町の味噌倉二つ

ad8b3ad3.jpg二年物でないとこの味は出ない。二夏を越さなければ、という。
愛知県岡崎市の八丁味噌だ。

いまだに、大きな木桶でつくる。それに落とし蓋をして丸石を積み重ねる。河原の大きめの丸石だ。山型に積み上げる。

ちょっと見は、崩れそうだが、これは重心が内側に向くらしく、安定しているそうだ。田舎の石垣が、やはりこういうやつだっだ。加工してない丸石を積み重ねる技術なのだ。地震がきても崩れない。重さ三トンもある。

何故、こんな漬け物のようなことをするか。
大豆洗いと浸漬工程で工場長が話してくれる。大豆での味噌つくりは納豆菌との闘いだ。そう納豆菌とは枯草菌のこと。これは強い。このため、味噌がダメになる。それで、漬け物のように重石をして嫌気性を高め乳酸菌の助けを借りるという。
昔からの智恵である。江戸時代から続いている会社である。
全国味噌工業協同組合連合会では最も古い伝統をもつとしているそうだ。

八丁味噌という名でいろいろ出回るが、木桶で石積の二年醸造は、ここしかない。
合資会社八丁味噌と(株)まるや八丁味噌の2社だ。協同組合でブランドを守ろうとしている。

いまどきの味噌は、ほとんど温醸造と呼ぶ人工的な短期熟成。3ヶ月でつくりあげる。ホーロタンクで、コンピューター管理で四季を操作する。もう木桶すらほとんどない。

どこが違うかというと、味だ。人工熟成は熱に弱い。焼いたときの香りが違う。天然醸造は香ばしい香りがする。焼き味噌がうまい。
八丁味噌は、水分が少なく黒褐色。独特の風味でやや酸味がある。甘いシュークリームに意外にあう。素材を引き立てるのだ。価格は高い。やはり料亭など料理にこだわる人に絶対の信頼があるようだ。

確かに通常3ヶ月でできるものを、いまだにこんなに手をかけているのだから、この価格もわかる。

こういう味噌蔵を残していきたい。技術は、コスト削減だけに使われない。本物の味噌文化に触れる。


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2009年01月21日

魚食の伝統と漁協の未来

31917a2c.jpg世界はいま魚を食べるようにシフトしてきている。特に中国だ。
ところが、水産資源は悲しいほど乱獲がすすむ。日本沿岸も底引き網で何度となくさらわれている。

さて、三浦半島の先端部分に松輪漁協がある。いまは合併してみうら漁協松輪支所となっているが。その松輪支所が、間口港にひっそりと隠れるようにある。

京急電鉄で終点のひとつ前の三浦海岸駅で降りてタクシーで10分ちょい。2千円超。
地図で見たより少し遠いか。

年間3億ほどの売上。養殖はなく、ほとんどが一本釣り漁による。サバとキンメ鯛など。このサバが松輪サバといい、その筋では有名なのだそうだ。地域団体商標登録をしている。

実は、この地域団体商標登録を調査しにいった。

いくつかの店などで松輪サバを名乗る偽物が出回り、あわてて登録したそうだ。
ところが、そのあとはまったく管理していない。
どうしてかと聞くと、五十隻ほどの一本釣り船は全部漁協に水揚げし、漁協が一貫して管理しているという。だから、この漁協以外にはそもそも入らないというのだ。
それから、ほとんどを築地市場に出している。そのために高級魚としては扱われるが価格が変動して収入が激変する。高いときは、キロ五千円だが安いときは五百円にもならない。

それでも、後継者の若者はいるそうだ。大半は継いでいく見込みだという。良かったなと思った。

東京湾の出口のため潮が複雑に変化し定置網がおけない。そのため漁場の一本釣りで栄えてきた。サバは海遊し脂の乗った8月盆過ぎがうまくなる。黄色の筋が入る。これを選別して松輪サバとしている。

うまい魚をとり続ける漁師がいるから美味しい魚を食べられる。当たり前のことが、いま重たい。


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2009年01月16日

インターネット宅配の進化ーオイシックス 高島宏平社長に学ぶ

6c6d22d2.jpgなぜ食品流通に、まるで素人の私たちが参入したかと語る高島社長。立ち上げの理由とそのころの失敗と学んだこと。

私たちは意外に金銭欲は強くないんです。でも私たちがいて、その後に世の中が良くなったと言われたい。
食の安全が叫ばれることがおかしい。何も意識しないでも美味しいと言われたい。安全は前提で当たり前だと思う。

つくった人が自分の子供に食べさせる食べものを扱う。
美味しい、のために食質監査委員会を水野葉子さんら専門家と主婦で設置し全品検査をしている。

お客様のおいしい感動の言葉には、共通項がある。それは、子供がとか主人がとか自分以外の相手が喜んだことを書いてくること。食はコミュニケーションだ。

つくる人、食べる人の断絶。お互いが全然わかってない。そこに私たちの役割がある。ニッチ市場がある。
トマト農家は自分のトマトが一番優れてると思っている。お客様がおいしいというトマトを送ると、おかしいという。オイシックスのお客様がわかってないという。ところが、みんなでブランドテストするとわかってくれる。

私たちは食品事業はまるで素人だ。では、なぜ食品流通に関わったか。
サプライチェーンが長く複雑なこと。コンビニで食べる食に不安を感じてたこと。ITに親和性がいい。しかし、その当時アメリカで成功事例が無かった。前職がアメリカIT成功事例のローカライズで日本に持ち込む仕事で悔しい思いをしていたこと。

しかし、やはり本質的領域で立ち上げたかった。それか、食だ。

立ち上げでは、記者会見で50社も集まり成功するかと思われた。だが、1日2件くらいしか申し込みがこない。それすら、身内の家族だった。

牛乳販売店を営業かけて門前払いうけたこと。農家からは相手にされず、昼間からお酒を飲みながらITを語り、結果、同情して出荷していただけたこと。立ち上げの話しでは、どんな苦労でも楽しかったという。だけど、もう一度やれと言われたら吐き気がすると話された。

NPO TABLE FOR TWO をつくった。先進国で一食につき20円を寄付する仕組みだ。ヘルシーでカロリーを減らし途上国に送る。会社は利益の3%を送る。

若きリーダー高島社長。日本にもこういう企業が生まれていた。
問題を深めて解決を創造する。進化する。

キーパーソン戦略会議にて。


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2008年12月28日

ある日の朝飯 遅い出勤日にて

62e0e854.jpg早朝、軽くジョギングして朝飯をつくる。
佐渡北野さんの自然農の玄米と小田原の黒米。まるで赤飯だ。これは最近の炊飯器で実にうまく炊ける。

大牧農園エコ・ジャガイモと士別農園エコ・玉ねぎと白菜、椎茸など具沢山味噌汁。味噌は上野村十国味噌。これに佐渡の岩海苔を振る。

納豆。カジノヤ中粒納豆経木入り。
もやしは、塩コショウと四つ葉バターで軽く炒める。
それに、キムチだ。茨城県の大場さんの紹介のキムチ。残念ながら化学調味料添加。

うまいぞ。だははは。


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2008年12月05日

職と食をつくる 大不況が襲う

3c515082.jpg不況の足音が大きくなってきた。大津波が襲ってくる。
わかっていても、なかなか準備がすすまない。
そこかしこで解雇され企業倒産が始まっている。

だから、低価格だと叫ぶ大手流通業。ところが、彼らは自分たちで合理的な経費圧縮はしない。すべて取引先に求める。従って企業倒産の原因そのもの。しわ寄せは、生産者だけではなく食品企業や流通業者も苦しくなる。フードシステムに関わる全てが圧迫される。

ところが、パルシステムでも、やはり収入が少ない人たちは買い控えや安いところへ移る。利用低下がおこる。困った。すると商務担当がやはり競合との価格差が気になりだす。やはり価格を下げないとと思い出す。危ない。それは、まずい。購入しやすい価格を求めることはいいが、ムリな価格下げは危ない。

実は、ここが正念場。本当は、食べ物は素材が大切。いい米とジャガイモ、玉ねぎ、そして少しの野菜だ。これは必要な値段をつける。味噌はつくる。醤油と塩と酢にこだわる。それから肉ブロックと魚だ。魚は、食べ残しは、干物にする。
畑はもちろん借りてある。

というわけで、生産者とつながる。食べ物を確保し結局安くつく。「安物買いの銭失い」とことわざにある。アメリカ人のイブォン・シュイナードですら「貧乏人には、安いものを買う余裕がない」(パタゴニア)と言っている。

それから職の確保。これはNPOが無数に誕生している。みんな自主的に起業が始まった。ここにお金を回すこと。もう大企業なんていらない。
貧乏人同士で金を回す経済の誕生だ。実は、すべての金持ちは貧乏人から騙しとっている。というとお前だって金があるじゃあないかと言われるかもしれない。ケチくさくみえる内わもめをおこしたくなるかもしれない。

ところが違う。一万二万単位、いや百万単位ではない。数百億円単位とケタが違う。お金持ちと貧乏人の差はケタが違うのだ。
まあ、内輪もめで自滅することはない。そうではない。逆に、みんなでお金を回すことで職が生まれる。みんなが手をつなぐことで経済が生まれる。民衆経済の誕生だ。

大不況がきた。だから、面白い。


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2008年12月01日

佐渡 北野源栄さんと山岸修さん 自然農普及会

0c65cb34.jpg休暇の土日、呼ばれて佐渡に行った。
第13回新潟県MOA自然農法研究発表会だ。会場は、佐渡市トキ交流会館。250程が集まった。

このフォーラムに野浦村から2人発表する。自然農法佐渡普及会会長山岸修さんとトキの郷米生産組合長北野源栄さんだ。
山岸さんは言う。佐渡では昭和63年からはじめて現在水稲10軒など33戸10種類を栽培している。昨年からトキをかえす冬季湛水を始めた。

北野さんは、野浦の里づくりをすすめる。文弥人形を演じ平成12年から毎年野浦芸能フェスティバルを開催している。野浦は21haが特別栽培だ。18戸でトキの郷米生産組合を組織している。PTAに働きかけ体験農業をする。里づくりを農を核に取り組んでいる。有機栽培もすでに20年に及ぶ。

講演は、新潟県の三条市の学校給食の取組。人口10万人の市の小中学校生9千人の給食を全て米食にしたという。なんだ、そんなことかと思った。ところがそれ以前は月にせいぜい2回程度だったという。驚いた。他はパンや麺類だった。
これを変える。普及員の田村直さん。孤軍奮闘。市長が味方しトップダウンで変える。現場は、子どもが飽きるとか麺屋が陳情だとか大変だったという。市長は、給食は教育の場だ、だからご飯を食べる教育をするとブレなかった。
結果、この五年で肥満が減り残食が減った。
集会を終えて外にでる。NPOトキの島事務局長中島君と連絡を取る。やはり、トキを観察している。行ってみると冬枯れの田んぼに2羽がいた。つがいか。まだ繁殖行動は見られないと中島君。

夜は、「こちら佐渡 野浦 情報局」野浦神社の宮司秀昭君と中島君らで語り続けた。


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2008年11月28日

フードディフェンスと品質管理の未来

fe90fee8.jpgイカリ消毒CLT研究所大音稔所長である。(株)バル・ミートが開催した商品事故削減・品質管理会議で講演した。毎年、2回品質管理のまとめと課題を議論している。取引先各社70名ほどが参加する。

化学物質の管理と臭気分析について。化学物質は施設内管理と原料由来の危機管理がある。
方法は_蹴慂質の選定と把握基準(ルール)策定取扱い者教育せ藩兢況の確認・監査、とすすめる。

食品添加物も包材も施設内の塗料も含まれる。臭気は、最初に専門家によって臭いを嗅ぐこと。一定の検査を受けた人による。

様々な事例も紹介する。これに対応する体制を急ぐ。
そして「フードディフェンス」だ。これは、性善説から性悪説への転換だという。関わる全ての人の身元確認、出入り管理、原料や製品の正確な管理、多い納品もダメ。

社会が物騒になってくると悪質な犯罪が多発する。食品への危害をいかに防ぐか。そうして、食への不安をどう解決していくか。地道な努力が続いていく。もちろん、まずは信頼できる食つくりとつながることからだ。


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2008年11月13日

地域食品ブランド「本場の本物」

68132c83.jpg(財)食品産業センターが地域活性化と日本の伝統食品を守り育てるために、地域食品ブランドを認証している。「本場の本物」である。
地域食品ブランド表示基準を設定し審査を行うのだ。
農水省の委託事業となっている。

その基準は、名称、その由来、産地の範囲、範囲の根拠、歴史的伝統性、食品独自性、原材料の特徴、その使用理由、製法の特徴、品質・衛生管理基準、生産量、製造団体・企業等、該当商品、業界とりまとめ団体、第三者認証などである。

これに、申請者の沿革または概要、収支、事業報告書がつく。

審査は、各専門家や小売りなどが入る。パルシステムからも委員に委嘱されている。
2005年からはじめて今まで11品目が認証された。最近、偽物も出回りはじめて対策に乗り出している。

今年は、8団体がエントリーした。分厚い書類の他に委員が手分けして現地調査をし、審査会でプレゼンテーションを受けて決定する。

今年は、漬け物3種、味噌、ワイン、鰹節、じゃこ天、黒糖が出品された。ダメなものもある。原料が怪しい。訴えているものと管理がついていってない。名称が紛らわしい。一般にある広い県域をそのままブランド化しようとする。伝統食なのに食品添加物がたくさん使われている。

逆に凄いものがある。なにが凄いか。伝統を数百年も守っている。すべて木桶で2年以上の天然醸造味噌。味が違う。誰でもわかる。濃い。おいしい。

漬け物もすごい。地域の婦人会が発祥で地域の作物や漬け方にこだわる。ポリシーも明確。ごまかさないやおふくろの味だ。味噌からつくり漬け込む。一切食品添加物を使わない。子どもたちに帰ってきてほしい。

まだまだ、各地に素晴らしい人びとと食べ物がある。これを紹介しつなげていきたい。


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2008年11月03日

小田原の枝豆 黒米のモミ擦り

1269a673.jpg

朝紫という黒米と、赤米を先週に続いてモミ擦りをした。古いロータリー式の機械を使う。先週はうまくいかなかった。そこでモミを少し乾燥させて再挑戦だ。

最初、自分たちだけで動かしていると、ちっとも擦りあがらず、焦った。やはり、ダメか。諦めかけているときに小酒部さんが現れた。
小酒部さんが操作しだしていろいろ調整すると見事に擦りあがる。ただし、未熟米だけは仕方がない。折れてしまい白くなる。クズ米のようになる。

そうそう、赤米が名のとおり赤い。美しい。これはかなりな量ができた。意外だった。同じ田んぼで作った黒米がダメだったのに。

この赤米と黒米は、玄米のママでうるち米キヌヒカリに混ぜて炊く。するときれいな赤飯になる。赤く染まる。おいしいぞー。
早速、帰宅してから晩飯に炊いた。侵漬時間が無かったため炊いた時間が長い割には少し固めだった。とはいっても嬉しい。うまい。

また、豆も茶豆はまだ枝豆で食える。ほかに津久井の大豆もようやく実が入りだした。こいつは、大豆で収穫して味噌にしよう。

めっきり寒さが感じられるこのごろ。小田原はやっぱり暖かい。作業をしていると汗がにじみ半袖でいい。
みんな、夢中で作業する。オンボロ機械を微妙に操作する。これに比べると昨年買った精米機は楽チンだ。ほおっておいても上手くいく。これがヒトを退化させる。専業農家のヒトとは違う楽しみ。袋詰めもひとつづつ手詰めで行う。効率の悪さを楽しんでいる。

富士山、箱根、丹沢山系。小田原の扇状地。田んぼにて。1319a7d2.jpg


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2008年10月13日

小田原下曽我の稲刈り その2

00e30e48.jpg

先週、黒米の朝紫と赤米と西大友の一番小さな田んぼを刈り取った。竹を組みハザ掛けしておいた。

今週は、残った四枚の田んぼをコンバインを使って刈り取る。
さすがにデカい機械は、地元の鳥居孝夫校長とその息子の千秋さんの出番だ。

自主田んぼのグループメンバーは、コンバインが脱穀した稲藁を立てて縛っておく。
こうすると稲藁は乾燥し使いやすい。

ハザ掛けのヤツは、ハーベスタで脱穀する。これは小酒部さんが貸してくれた。
次々に乾燥した稲を取り脱穀する。

成果は、キヌヒカリ16俵に黒米と赤米が足して1俵か。参加者は13家族。ようやく自給自足への一歩かな。

朝9時、田んぼに三々五々集合し作業に取りかかる。
昼休みを30分取った以外はみんな夢中で作業する。
普段使わないカラダの使い方。田んぼのスミの機械が入らないところは手刈りする。
結構、腰にくる。

一段落したのは午後4時だ。さすがに、夕方は疲れた。

夜、夕飯もそこそこに眠りこけた。さて、カラダの節々に痛みがくるか。これが、また楽しみでもある。

コンバインに踏まれたが、窪みに助けられたカマキリ。コイツはやるな。4fe6cc1d.jpg


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