2008年08月01日

ランチは儲からない飲み放題は儲かる―飲食店の「不思議な算数」   江間正和4

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ランチは儲からない飲み放題は儲かる―飲食店の「不思議な算数」 (セオリーブックス)
江間 正和
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5 あなたがそのお店を好きな理由
5 具体的で参考になる「現場のホンネと数字の真実」
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 「会社辞めて、カフェでも始めようかな〜」というのは、会社が嫌になっちゃった時の定番セリフですが、そんなセリフを聞くと、
 「本当で言ってる!?飲食店やるのって大変なんだよ!!?」と、つい現実的な突込みをしたくなります。(実際、口に出してしまうと、ひかれるので要注意なのです)

 私がよく行く街、下北沢のお店は、本当によく潰れます。開店した!と思ったら、数ヵ月後にはもう閉店、なんてことがよくあるのです。スープカレー屋とジンギスカン屋なんて、いったい何軒潰れたことか・・・・。

 「ランチは儲からない飲み放題は儲かる」は、そんな飲食店経営の現実を書いた本。
 例えば、ランチタイムに2回転+夜はおだやかに1回転する、25席のお店。一見それなりに儲かっていそうに見えても、売上げと経費を試算してみると、月2万2千円の赤字なのです!

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 飲食店の材料費比率はおよそ30%です。
 3倍の値段で売っているのなら、さぞかし儲かりそう。ですが、人件費に30%、家賃・管理費に10%、光熱費・消耗品費・雑費に10%、初期投資の償却(借入返済)に10%ほどかかり、残る利益はたった10%です。

 少数でも常連さんがいれば、お店の経営はなんとかなりそうに思えます。ですが、実は平均化すると1ヶ月に1度も来てくれるのは「超」常連さんだけ。3ヶ月に1回も来てくれればもう常連さんといっていい。20席の店が安定した経営をしていくためには、1500名の常連さんが必要なのです。
 
 このような飲食店を取り巻く数字、「不思議な算数」を知ったら、上に書いたような「会社辞めて、カフェでも〜」なんてセリフは、気軽に言いづらくなりそうですね。


 と、言っても飲食店経営は辛いよ!厳しいよ!ということだけを書いている本ではなく、読んでいて楽しい記事もたくさん。
 「ウーロン茶は高級ワインよりも高い」=ウーロン茶は、飲食店のドリンクの中で、もっとも材料費比率が低い。逆に、もっとも材料比率が高いのはビール、次いで高いのは高級ワイン。
 「『100人に1人無料!』のマジック」=1%引きと同じコストでも、何かすごいことをしているみたいに見えます!
 などの章は、タイトルを見ただけでも興味深く、面白い。
 
 最終章「メーテルのような仕事」では、長年飲食店を経営していくことは、多くの若者と一緒に、銀河鉄道に乗って旅をし、彼らの喜怒哀楽を見続けてきた「銀河鉄道999」のメーテルのような仕事だ、と書かれています。
 たとえ儲けるためのハードルが高くても、飲食店業って素敵な仕事ですね。
 
☆4




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キア at 11:50│Comments(0)TrackBack(0)clip!ビジネス書 │このエントリーを含むはてなブックマーク

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