呑ん子の放浪記

信州信濃大町     横川商店スタッフブログ

カテゴリ: お料理

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どうしても飲みたいワインがあり、オツマミを思い浮かべるときっとこんなだろうと・・・
「Boono Farm Akashina Field 天王原 シャルドネ」
樽熟させてない分、きっとフレッシュな味わい、そしてまだ少し樹の若さがあるかな?
そんな感じで作ってみたのがこちらです。
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モッツァレラチーズにシラスはご存知の通り、ここにシャインマスカットって凄すぎる!!!!!!
シラスの塩っ気がモッツァレラと融合するのですが、ここにシャインマスカットが入ることでより旨味のレベルを上げてくれます。
変化を求めるのは、お醤油ベースのドレッシングを少々!
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「香茸のペペロンチーノ」は、仕上げに「焦がし醤油」で味わいに変化を!
これまた凄い組み合わせでした。
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お口直しに東御市の「花岡」様の「くるみの初恋」です。
とっても勉強になり楽しめた夕食でした。

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「香茸(コウタケ)」ってご存知でしょか?ごく一部の山にしか生えない貴重な天然キノコで、その特徴はなんといっても独特の香りです。
京都在住の頃は、東北のお友達に「松茸より珍重されるんだよ」って聞かされていました。
まさか大町に来て、これだけ簡単に入手できるとは思ってもみなくて・・・
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普通は「乾燥」させて、お正月のお料理に甘辛く煮て入れるようなお話を耳にしていました。
それがある時、そのまま刻んでオムレツに入れたら美味しいよ〜って!
以来、色々なお料理に使うようになりました。
直ぐに食べない場合は、このようにバターソテーにして保存しておきます。冷凍も出来るかも?
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フライパンについた旨味が惜しくって、そのまんまモロッコインゲンと炒めて卵とじに!
少し甘目の味付け(ミリン+醤油)にすると美味しいです。
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そして初めて炊き込みご飯にしちゃいました。
やはり味わいのインパクトが凄いので、炊き込みご飯にするのが怖くって・・・
一合だけ炊いてみたのですが、美味しくって美味しくって〜〜〜!
こんな美味しいご飯はないよ〜〜〜、香りだけではなく、旨味、コク、これは一番好きな炊き込みご飯かも?
そして気のせいか、ごはんがふんわり炊けるのかな?そしてお揚げさんが半分とけています。これって香茸の成分がそのように作用するのかな?
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夜は「すき焼き〜〜〜〜〜〜〜〜〜!」
実家から誕プレでもらったのが冷凍庫に眠っていました。
もちろん「香茸」も入れちゃいます。
これがまた合っちゃうんですよね〜
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山形のワインと共に、楽しい夜のひと時でした。

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今日は秋祭りの多い大町、昨日お客様より「ホップがあるから天ぷらにしてみたら?」と言うご提案、場所をお聞きし、早速朝から美麻のとある場所へ!
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うぉ〜〜〜、そろそろ紅葉が始まりかけています。
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これだろうな〜、でも雑草が多くって中々見つけられません。
これじゃダメだな・・・(涙)
それでも朝の景色をドライブするのも良いものです。
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稲刈りが始まり、はぜかけも見られる景色って良いものでしょう。
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それに美麻は高低差の多い場所なので、民家の雰囲気もとっても素敵です。
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北アルプスが見えたらもっと最高なのですが、台風前なので贅沢は言えません。
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あっ、これは「またたび」じゃありませんか〜、店主曰く「猫が大好きなんだ」って・・・
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新行地区まで来ると、稲とそばの畑がとってもキレイです。
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今朝もスマホに「クマさん出没情報が・・・」
店主の車にはゴジラが乗っているので大丈夫です(笑)
そうしてお店に戻ってきたのですが、何となく頭にホップの実っている光景が頭から離れません。
よくよく考えたら、実っているのを見たのは当店裏だったかも?
その時に店主に聞いたことがあるのも・・・「ホップだよ」って聞かされた事も・・・
きっとあの場所・・・
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あった〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜!
何とも灯台下暗し(笑)
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ホップです。可愛らしいですよね〜
店主、自分ちに出来てるの忘れていたのかな?
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早速教えていただいたように天ぷらにしてみました。
成程〜〜〜、サクッとして最後に残る苦味がビールの苦味です。
これは凄いな〜〜〜、大町でホップが出来るのですね!

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昨日ようやく「瓜の本漬け」が終わりました。
あと4.5日置いておきたかったのですが、今年は10日で限界でした。
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シャキシャキした食感を残したいので、3.4時間干しちゃいます。
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干し上がると表面がしっかりとします。
そして塩漬けした日に、粕と氷砂糖を混ぜて仕込んでおくと本漬けが嘘のように簡単です。
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小鍋ですくって落としちゃい、漬込む瓜をヘラ代わりに(笑)
これnonkoが考えた漬け方です(笑)
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あっと言う間に漬込めます。
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あとは味噌蔵で1年の眠りにつきます。
この場所がとっても好きみたいです。
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そして昨年漬けた瓜を出してきます。
べっこう色に漬かった瓜は、まだまだシャキシャキして酒の肴、ごはんと一緒に楽しむのが最高ですね!

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素麺探求していたら、やたらカレーパンが食べたくなってきた!
なので「すね肉カレー」の残りで作ってみました。
魚肉ソーセージの入ったパンも追加(笑)
こんな簡単にできるとはビックリです。
発酵温度も面白いな〜〜〜
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カレーパンやっぱり揚げたてが一番ですが、「こめ油」で揚げるとより美味しですよ〜!
ほんとメチャクチャ簡単です!
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こちら実は子供の頃から食べなれた「ニューバート」なんです。
京都の「ご当地グルメ」だったなんて、京都人のnonkoがそんなこと知らないって〜〜〜!
でも発祥は良く買ってたパン屋さんだ〜〜〜、またまたビックリ!
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お酒はお蔵様がお届け下さいました「ひやおろし」の試飲です。
これが何とも合っちゃうんですよね〜!
またまたビックリです!

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梅が顔出した!
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今日から梅干し、朝早くに来て干し始めましたが、またまた暑い日だ〜〜〜!
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今年から南高梅を送ってくれる哲ちゃんが、塩漬けの仕方を教えてくれたようにやってみました。
いつもの年と全く違う感触、ぽったり感!
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今日の干し上がりを運ぶ時にビックリ仰天!
いつもの倍の重さがある〜〜〜!
干し上がりが楽しみです


【動画】
瓜の塩漬けをするのに、先ずは水洗いです。
でもその前に大変なる作業がありました。
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桶洗いなんですよ〜、もっと早くにやっておけばいいのに、GW後にはバタバタし、その延長でサマーギフトに突入、そして4回のイベント、もう身体がついて行かないし・・・
野沢菜漬けの樽を朝から4個洗い、今漬かってる瓜を移し替え、何だかんだ炎天下で5時間はキツイ〜〜〜!
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それでも瓜は漬けたいんですよね〜、生粋の京都人なのに(笑)
きっと桶を自分で管理できるようになったのは、野沢菜を漬けて成功してからなんです。
娘の旦那さんのご実家から野沢菜をいただき、絶対に失敗できない漬け方を・・・、と言うのがきっかけです。
そして瓜は、チョッとしたコツだけクリア出来たら、自分なりの漬け方を考えるのも楽しいものです。
やはり信州に移住されて来られた方は、是非一度は挑戦していただきたいな〜、なんて思います
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先ず塩はもちろん「自然海塩・海の精」です。
塩分を摂るための「鹹味」って絶対に必要だと思います
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こんな感じで重ねていきます
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そしていっきに水をあげたいので重い目の重石をかけます
その後、水があがると重石の調整をします
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そして昨年より、同時に漬け粕も仕込んじゃいます
もちろんnonkoは北安大國様の漬け粕です
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ここに粕の半分の量の氷砂糖を入れます
これも絶対に「馬印!」
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こんな感じで本漬けの日まで置いておくと、氷砂糖が粕と馴染んでくれるのです。
明日水があがっているか楽しみです。
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お盆中はお棚の精進料理だけは作らせてもらっています。


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今日は盆の入り、大町では迎え火を焚く習慣がございます。
京都では菩提寺に迎え鐘をつきに行くのです。
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お棚には夏野菜の煮物を添えて・・・
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夕食は煮物と「ごちゃ混ぜパスタ(笑)」
でも新鮮な夏野菜タップリの贅沢パスタです。
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北アルプスブルワリーさま、夕方になると混み混みです。
夕食前に一杯!呑みに行った帰りに一杯!そんな感じで賑やかです。人の流れが明らかに変わりました。人通りがあると言うだけでも有難いことです

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今日は青森から立派なホヤをお届け下さいました。
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お刺身!
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酢のもの!
店主は苦手かな?と思いきや、食べる食べる〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜!
やはり鮮度の良さと、肉厚の良いホヤはまさに「海のパイナップル」ですね
ホヤは素人では手が出せません。ホヤを良く知ってられる現地の方が一番目利きがあると思います。
とっても美味しく楽しませていただきました。
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色々なワインを合わせてみましたが、やっぱりホヤは・・・
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日本酒だな〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜!
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素敵な七夕の夜をホヤで楽しませていただきました。

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数々の夏のイベントが終わり、いよいよギフトが動き始めています。
腰をあげないといけないのですが、年々歳と共に無理がきかなくなり、体調維持も限界かな〜、なんて弱音を吐くnonkoです。
この暑さ、異常ですよ〜〜〜!
梅雨明けが遅く、ようやく本格的な夏がやってきたと思いきや暑すぎ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜!
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食欲が減ってきた〜〜〜、身体のためにはチョッとは食べない方が良いのかな(笑)
今年も「小沢製麺所」様で「生ひやむぎ」をゲットです。
これが美味しいんだ〜〜〜〜〜〜〜〜〜
nonkoは「練りからし」でいただきま〜す。「すだち」が無いのでレモンで代用(笑)
大町の水の美味しさをより感じることが出来る味わいです。
毎日は作ってられないようですので、お問い合わせの上どうぞ
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店頭のテントも片付けて、スッキリとした雰囲気です。
もう明日は七夕さんか〜!

【小沢製麺所】様
長野県大町市 長野県大町市大町高見町3356
TEL:0261-22-0527

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今夜は「イカ祭り」
最近「煮イカ」が高くって買えないしね〜
先日能生漁協で競ってもらったものを冷凍に!
ワタ炒めが美味しい〜〜〜!
これってツマミばかりやん!
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いえ、寄って帰ります(笑)
はい、帰りに酔って帰ります(笑)
夜の「北アルプスブルワリー」さま

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昨日は南高梅「塩漬け」&「シロップ仕込み」、やれやれ今年も出来そうだ〜
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とにかく今年の南高梅は大きいんですよ〜!
通りがかりの方が「杏子?」って言われる意味が良くわかります。
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先ずは「海の精」で塩漬けに!
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先日洗って冷凍したものを氷砂糖で仕込んで「南高梅シロップ」に!
こちらは毎年お祭りの時に「南高梅ジュース」でご案内させていただいてます。
是非お楽しみに

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大町病院を退職され、離島の病院へ行く美加ちゃん、今夜は仲良し仲間で送別会でした。
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この笑顔が見れなくなるのはホント寂しいな〜
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大好きな霜降り牛とワインでご縁のあった皆様でお別れしました。

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美加ちゃん、早く帰って来てね〜、みんな待ってるよ〜!
店頭でこのような素晴らしい会を企画していただいたお客様にも感謝です。
素敵なお客様方にも感謝感謝!


【動画】
nonko家にも南高梅が届きました!
澄んだ大町のお水で洗うと、よりキレイに輝きます
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到着した時はこんな状態ですが、2.3日置くとより香りが立ちキレイな完熟色になります。
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もう店内じゅう南高梅の香りに包まれて凄かったですよ〜、お客様は「杏子ですか?」って言われます。
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朝から半切り桶に入れて洗うのですが、毎年この光景が大好きなんですよ〜!
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乾して、芯を取り去り塩漬け分と、冷凍にして「梅シロップ」分にします。
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また今年もお祭りには「自家製南高梅ジュース」をお楽しみ!

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朝採れ筍でご飯を炊いてみました!
ホウバの葉っぱの上に乗っけると初夏の雰囲気がいっぱい!
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先日テレビでやっていた「丹後の板ワカメ」、これで煎り卵を作ってみました。
あまりの美味しさに当分ハマっちゃいそう・・・
板ワカメ、長寿の秘訣は海からの贈りものである「ミネラル」にある様に感じました。

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昨夜は関東から偶然にも個々にお二人のお客様がお泊りでご来店、日中のあまりの暑さに店頭で炭をおこしましょうと!
何があるかな???
そうだ!!!
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以前缶詰会社の社長様よりいただいてたカタクチイワシの一夜干しが冷凍してあった〜!
娘夫妻がお肉の差し入れもしてくれ、みんなで夕食です。
ある意味nonkoは助かります(笑)
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これ、メチャクチャ美味しい〜〜〜〜〜〜〜〜〜!
こんなに小さいのに、サッと炙るだけで旨味が凝縮し美味しい美味しい
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白米が食べたい!
いくらでもお代わりできるよ〜〜〜!
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もちろんお肉も焼きましたよ〜、でもnonkoはイワシで十分!!!
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だれだれ?パンにイワシはさんで食べてるよ〜、美味しいって(笑)
皆さんが店主を気遣ってくれて、食事まで買いに行ってくれてありがとう。
呑むばかりじゃなくて、ちゃんと食べて欲しいです。
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今日は晴れわたる空、「AACRアルプスあづみのセンチュリーライド」が開催されていて、朝から近所を颯爽と走ってられる皆様がとってもカッコ良かったですよ〜!

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大町でワインぶどうを栽培されている「Ferme 36・矢野」様、昨日ぶどう畑を見学させていただきました。もう始まっていますよ〜、建物・・・
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その時に奥様からいただいた「シャルドネの新芽」です。
防除前なら天ぷらにして食べられるんですよ〜
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少し酸味を感じる味わいで、今しか楽しめない味わいです。
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先日ゲットしたウドは出汁で少し甘辛く煮ちゃいました。
仕上げに「にしんの甘露煮」を入れるのです。これきっと東北・北海道の郷土食かも?
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鶏肉とクレソンの小鍋もこの時期楽しめる味わいです。
この出汁を使って「和風カレー丼」も!
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先日お邪魔した白馬のカフェ様のパクリ(笑)
でも京都ではうどん屋さんで「出汁カレー丼」あるんです。
これ意外とヘルシーなんです
今でしか味わえない旬のものは、食べ過ぎない限り身体が欲するものではないのかな・・・

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今朝はもぎたてのコシアブラをいただきました。
早速お昼は「こしあぶらご飯」
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自然海塩がより香りと旨味を引き出してくれてるかのよう・・・、少〜しバージンオイルを混ぜてみるとビックリ仰天!少〜し当店の甘塩醤油を落としてみるとまたまた変身!
こんな楽しみ方って地元ならではだな〜、春の味わいありがとうございます。

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この季節、甘酸っぱいスース味が無性に食べたくなります。
そしていかに店主に野菜を食べてもらうか・・・
お酒はもう病気になる前以上に呑めてるのに(笑)
と言うことで、昨夜は新キャベツのお好み焼きです。
ちょうどGW中に天かすが沢山たまったので有効利用です。
キャベツの切り方を変えるだけで、食感と甘味が違うのにはビックリ
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京都時代の焼き方は大町に来ても同じです。
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フワフワで美味しい〜〜〜!
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お酒は昨日入荷した夏酒「十六代九郎右衛門・夏生酒(蚊取り線香)」
nonkoは猪口に半分、店主は直ぐに呑み干し焼酎へ!
ホント大丈夫かいな〜〜〜〜〜〜〜〜

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関東組、大町に来ては呑んで温泉入って・・・(笑)
オヤジか〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜!
早く嫁さん連れておいで〜、いつもでも独身はダメよ〜!
試飲台で試飲を始めると同時に、松本から「岩波酒造」様の営業様が試飲瓶を持ってご来店です。
大きなお蔵様ではございますが、先日の「松本おらが酒呑み歩き」の時にも感じたのですが、大変ご熱心に色々と試行錯誤をされています。
私共も試飲は致しますが、このような場面では直接お客様の声を聞いていただけるので、一番良い事ではないかな〜、なんてね。
関東組のお二人は、昨年秋から色々バタバタされて大変だったようで、そんなお話もしながらも昨夜の夕食です。
毎年イベントとなるとお手伝いにやって来てくれます。
当店ではこのようなお客様がいらっしゃり、特に何かを・・・、と言う訳でもなく、いつの間にか大町が居心地の良い場所になってくれたのかな?
都会でチョッと羽目を外して疲れちゃった〜、とか、美味しいお酒とお野菜が食べたい〜〜〜、とか、色々な意味でリピートして下さり、イベント時にお手伝いしていただき、その輪が広まっていった感じです。もちろん市内の居酒屋さんにも色々行かれているので、私共も良い情報をいただいたりします。
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今夜はnonkoもチョッと疲れがたまっているのでピザで勘弁してね〜!
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身体のためには青い菜っ葉も食べないとダメだよ〜
お野菜食べなあかんよ〜、今大町はね「冬菜」がとっても美味しいの。しっかり食べてね〜
今年の三蔵呑み歩きの作戦会議も同時進行、今年は9月7日(土)、竃神社の花火もあるそうです。
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今朝はお二人ボ〜〜〜ッとして「おはよう!」
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昨日いただいた塩パンをストーブの上で焼いてモーニング(笑)
いえいえ、きっとお二人は「大町駅そば」を食べているはず(笑)
そうでしょう〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜!
お買い物をしてくれて元気に帰って行かれました。
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筍ご飯炊いたからお腹空いたら食べなさ〜い!
まるで母のような気分のnonkoでした。
と言うことで、今年の「北アルプス三蔵呑み歩き」は、9月7日(土)に決定です。
私共も作戦会議だ〜〜〜〜〜〜〜〜!

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古木が多い「東山観光道路」の桜は、まだもう少しかかるかな〜
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東山観光道路沿いにある「市民の森」は、今にもコヒガンザクラが咲きそうです。
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こちらでは大切に育てられているカタクリのお花が可愛らしく咲いていました。
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「ノカンゾウ」の葉っぱも出てきています。
これは茹でてマヨネーズで食べるのが美味しいです。
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農具川の芝桜、そろそろ開花かな〜!
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今日のお天気で、午後にはよ〜く見るとチラチラ咲き始めています。
来週暖かい日がある徐々に咲き始めるでしょう。
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今夜は関東組が久しぶりに遊びに来てくれました。
久しぶり〜〜〜、色々大変だったんだって〜、大町で気分転換してね!
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と言うことで今夜はピザを焼いちゃいました。
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ちゃんとお野菜も食べないとダメだよ〜、大町にはねこの時期「冬菜」と言うとっても美味しい葉物が出回っています。油で炒めてミリンとお醤油で味付ければ美味しいよ〜
今年の「北アルプス三蔵呑み歩き」の打ち合わせもしちゃおうね〜

五箇山の澄んだ水と地場の大豆を使用した五箇山豆腐です。
確か白川郷にも似た様なかたい豆腐があります。
縄で縛っても形くずれしないのが特長で、「寝るときに枕にした」、「つまづいて生爪をはがした」など、五箇山豆腐の堅さを比喩する話は多くあるようです。
五箇山豆腐って一軒のお店が作ってられるものだと思ってたのですが、実は何軒かあるそうで、今回は「山本屋」様のお店に立ち寄ってまいりました。
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国道を走っていれば通り過ぎちゃうほどのお店です。
店内と言っても、階段を下りていくと工場があり、極々普通のお家に入らせていただくようなものです(笑)大きな声で「すみませ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜ん!」と叫んでようやくお店の方が(笑)
もう夕方近くだったので申し訳なかったです。
「五箇山豆腐」「揚げ」「ひろうす」を購入し、早速お料理開始です。
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先ずはコトコトストーブの上で「ひろうす」に煮ものです。
混合出汁に、少し甘目の味付け、これがまた美味しいんですよ〜
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ペロリと食べちゃいました!
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五箇山豆腐は湯豆腐に!
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揚げ焼もふんわりとして美味しいです
こちらのお店の味わい気に入っちゃいました

【山本屋】さま
富山県南砺市皆葎779
TEL:0763-67-3171

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最近飲み食いが酷かった〜!
体調もどすにはこれが一番!
自分で漬けたのは安心安心、何故かこの梅干しを食べると、他の梅干しの添加物が異常に気になります。
これでやれやれ体調が整いそうです(笑)


【動画】
今日は午後からこんな雪降りです。
ビックリだ〜〜〜〜〜〜〜〜〜!
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最近冬に逆戻りしているかのよう・・・
だからnonkoの野沢菜はまだ普通にいただけるのです。
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不思議でしょう〜、まだきつい酸味がそんなに出ていなく、普通に楽しめちゃいます。
お酒で言うと「山廃仕込み」のような味わいです。
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「ちりめんじゃこ」と油炒めにして、戻した湯葉を加えて佃煮風?ふりかけ風?に
今期は長い間野沢菜が楽しめて嬉しいです。
醤油漬けと本漬けで70圈∋弔垢箸海2キロぐらいかな〜

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全く負けない味わい!
「本金純米吟醸無濾過生原酒・諏訪産美山錦」対秋田の「雪の茅舎秘伝山廃」
参りました!!!
どちらも酸味がとっても爽やかで味わい深いです。
出汁を濃く甘めにひいた「鶏肉とクレソンお鍋」
そして「鯛のポテト焼」
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ピーマンはワタを取らぬよう・・・(笑)
今宵は素晴らしい赤ワインでほろ酔いです。
ぶどうパンに、六花亭のバターは、マルセイバターパンだね!
ワインに合わぬはずがない!

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自家製「わさび漬け」に挑戦!
久しぶりですよ〜!
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自然海塩ふって、麺棒でトントンと叩いて辛味を引き出します。
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春の色ですよね〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜!
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吟醸粕に少し甘味を加え混ぜ合わせます。
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ラップに包んで一昼夜、開けてみたらツ〜ンと春の香り
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美味しい自家製わさび漬けの出来上がり!

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安曇野市穂高の「大王わさび農場」様では、寒かった冬の終わりを告げる可愛らしいわさびの花が咲き始めました。
定休日の帰り道、店主が行ってみたいと・・・
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白梅紅梅の梅も満開です。
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清らかな湧水の流れの横には、キレイな緑色の葉っぱと、白く可愛らしいわさびの
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もちろんこの場所も!
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映画のロケ地になったこの水車小屋、今では三連になっています。

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店主退院してから結構な食欲で驚いています。
もちろんお酒も欠かさず・・・(これが信じられません)
その代り、薄い焼酎のお湯割りなので、日本酒の試飲はもっぱらnonkoです。
例年こんなに試飲しないので、結構この仕事は大変かも?
先日「ピザ焼こうかな〜!」なんて言うものなら、「今夜ピザ?」と楽しみにしているようで、早く焼いちゃわないと(笑)
と言うことで、毎回生地から発酵させていています。
いつも決まってオーソドックスな組み合わせ「玉ねぎ・ピーマン」、そして今回は食べやすいように小さなサラミを薄切りに・・・、そうは言っても「飛騨牛入り」なんて表示されていてビックリです。
ペロリと1枚食べちゃった〜
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春のnonkoオリジナルはやはりこの組み合わせ「アスパラ・釜揚げちりめん」そしてトッピングに北海道黒松内の「アンジュ・ド・フロマージュ」様のサイコロ切りを!これが少し酸味があって美味しいんですよ〜!
家で焼くピザってホント楽しいですよね〜、暖かくなったらまた店頭で楽しめるかな
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お口直しに「にしん漬け」、あたは「余市漬け」とも言います。
身欠きにしんに10キロはあるかというキャベツ・白菜もかな?糀で漬込まれています。
これ来年漬けてみようかな〜、メチャクチャ美味しい!
今夜は「大町ワインぶどう生産組合」の総会&懇親会、nonkoも久しぶりに参加できるので楽しみです。
随分ブログが更新できなくってごめんなさ〜い!

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