2010年08月

2010年08月31日

Salsa di pomodoro fresca 生トマトでつくるトマトソース

2010 8月 II 007今年は、びっくりするくらい暑い日が続いています。お陰で、毎日おいしい野菜がたくさん採れています。

今日は、長いのから丸いのからミニトマトまで色々な種類、合わせて3kgの収穫がありましたので、早速ソースを作りました。

生のトマトで作るソースは、缶詰で作るのとは味が全然違います。とてもやさしい味わい。
残暑が続くこの時期、熟した大ぶりのトマトがカゴ一山いくらで叩き売りしているのを見かけたら、是非たくさん作ってみてください。(下のレシピは使いきりです)

瓶に詰めて、脱気すれば常温でもちますし、ジップロックして冷凍保存してもいいでしょう。パスタだけでなく、ポルペッテ(肉団子)のソースにしたりなど、トマトソースがあると便利です。
2010 8月 II 012













生のトマトで作るトマトソース

<材料>

玉葱        1/4ケ(みじん切り)

ニンニク      2片 (みじん切り)

オリーブオイル   大さじ2

バター       10g

トマト(熟したもの)大4~5ケ(ざく切り)

バジル       一枝

塩、砂糖 適宜

 

作り方

    冷たい平鍋に、オリーブ油バターニンニクを入れて中火にかける。香りが立ったら、玉葱バジルも加えて2~3分ゆっくり炒め、ざく切りにしたトマトを加えて火を強める。(小さじ2/3)、砂糖(一つまみ)を加える。

    煮立ったら火を弱めて、大体1520分ほどとろみがつくまで煮詰める。(途中アクを取る)

    バジルをはずし、味を整えて、大きめの網目の漉器などで漉す。

 2010 8月 II 008

イタリアの家庭に必ず一台。
すごく便利なパッサヴェルドゥーラPassaverdura(野菜こし器)。
トマトソース以外にも、野菜スープをこしてポタージュにしたり、砂糖煮にした果物を通せば、あっという間にジャムが出来上がり。そんな風に、色々な場面で活躍するキッチン道具です。
通常、底のディスクは、穴の大きさによって(大・中・小)3つ付いています。



*トマトソースは各家庭に、色々な作り方がありますが、皮に旨みがあるので、湯剥きしないこの方法で作ります。また、セロリや人参などの香味野菜、ハーブとしてローズマリーやセージを使うのも定番ですが、シンプルに玉ねぎとバジリコで作るソースが、一番トマト味わいを感じさせるソースになると思います。

パスタのトマトソース和え

 

好みのパスタ(一人分:70g)を茹でて、上記のトマトソースで和える。好みでおろしたパルメザンチーズも加え、盛り付けたらバジルを添える。

    バジルのかわりに、ちぎったミントも合います。

 

 




norichetta at 14:03|PermalinkComments(0)TrackBack(0) パスタなど Primi piatti 

2010年08月21日

Semi di loto si svegliano dopo 2000 anni 亘理の蓮の花 

CIMG2075亘理の称名寺の蓮の花が見ごろです。7月下旬くらいから9月初めにかけて、亘理方面にいらっしゃる機会がありましたら、国道六号線、亘理警察署を南に2km行ってみてください。道路沿いにある寺の池の水面に、ピンク、白の花が咲き乱れ、まるで極楽浄土のような風景が広がっています。(←亘理人なので少し大げさに表現してみました)

この蓮は、2000年前の蓮の実から発芽したものだと言われています。昭和26年に千葉県の遺跡発掘の折、3ケの蓮の実が発見され、発芽させたものが、仙台野草園を経由して、称名寺に株分けされたそうです。


称名寺は、
県指定文化財の木造阿弥陀仏如来像を本尊として開山。境内には、推定樹齢700年の「シイの木」(国指定天然記念物)がそびえています。

 

Alla mia città Watari c’è un tempio buddista, Shōmyō-ji
dove si possono vedere dei fiori di loto bellissimi tra gli
ultimi giorni di luglio e i primi giorni di settembre. Si dice
che questi fiori siano nati dai semi di 2000 anni fa. Circa
50 anni fa i semi di loto sono stati scoperti in occasione degli scavi di antiche rovine. Dopo diversi tentativi di
germogliazione, finalmente è riuscita! Così dopo un
lunghissimo sonno sottoterra, gli antichi fiori di loto
sbocciano in ogni sestate nella mia città.

CIMG2076

norichetta at 10:49|PermalinkComments(2)TrackBack(0) cose giapponesi 日本のあれこれ 

2010年08月20日

Risotto con le verdure estive夏野菜のリゾット③

イタリアで、米を買いに行くと、その種類の多さにびっくりしてどれを買っていいのか困ってしまいます。通常500gや1kgの箱や小袋詰めにされて店頭に並んでますが、そこには品種、何の料理に適しているか、加熱時間など表示されてます。また、国の規定で、以下のように分類されています。


特徴

クラス名/

適する調理法

主な品種名/

加熱時間

小粒で丸い

乳白色

Originarioオリジナーリオ

Balila, Bali, Elico, Selenio, Ticineseなど

1213

長時間加熱不可。デザート、サラダに。

長さ中

乳白色

Semifinoセミフィーノ

Italico, Maratelli, Padano, Romeo,など

1415

長時間煮ても良いスープ料理、ライスコロッケ

大粒で長め

透明感ある

Finoフィーノ

Europa, P.Marchetti, Ribe, R.b., Rizzottoなど

1516

米を詰めたオーブン料理

長く、とても大きく、透明感ある

Superfinoスーペルフィーノ

Arborio, Carnaroli, Baldo, Roma,Redi

17ー~20

リゾット



norichetta at 12:46|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアの食材と歴史 

Risotto con le verdure estive夏野菜のリゾット②

イタリアの米について

イタリア、というとパスタばかり食べているイメージがありますが、米の生産量は、年間130万トンでヨーロッパ一です(日本は800万トン)。それは、ヨーロッパ総生産の6に値し、イタリアで生産された米の半量が国内で消費され、残り半量は輸出されます。イタリア人一人当たりの年間消費量は、北が15kgで南が6kgだそうで、やはり米どころの北イタリアのほうが米料理は身近であることがわかります。北イタリアに流れるイタリア最長のポー川流域で良質な米は生産され、特にDOP*に認定されているのは、ヴェルチェッリヴィエッラというピエモンテ州(州都はトリノ)に存在する町で作られる米です。(Riso vercelleseRiso biellese


      Denominazione di Origine Protetta....保護指定原産地呼称のことで、製品の産地を国が保護地域として指定し、その土地の製品であると言う表示と呼称を国が保障するという意味。

 

イタリア人と日本人の米に対する価値観

日本人の米に対する価値観とイタリアのそれとは、やはり違うように思えるのは、収穫の秋。新米に対して、私たち日本人は特別な気持ちを持っています。実際、新米のおいしさは格別ですから。新オリーブオイルは心待ちするイタリア人でも、新米には、それほど特別な思いはないようです。

米を評価するのに、日本人は甘みを重視しますが、イタリア人は味よりも歯ごたえを重視します。ですから、アルデンテはパスタだけの話しではなく、リゾットも少し芯が残った状態がベストです。新米であれ古米であれ、歯ごたえは同じでしょうから、新米にこだわらない理由は、こんなところにあるのかもしれません。

イタリアにおける米の歴史

一番初めにイタリアで稲作が行われたのは、シチリアです。8~9世紀、シチリアはアラブ人に支配され、その頃、米栽培がアラブ人によって伝わり、その後1314世紀アラゴン王朝(スペイン)時代に、稲作量は飛躍的に増えました(シチリアの歴史は、長いこと様々な外国に支配されとても複雑なものです)


シチリアや、南イタリア(プーリア州、カンパニーア州)の伝統料理には、オーブンによる米料理が見られますが、それは当時栽培されていた米の質(組織が壊れやすい)を物語っています。
一方、北イタリアでは、フランス-スペインの古い調理法(1700年代を通し、北イタリアはスペインが支配し、その後フランス人が支配)に結びつく米の伝統料理が見られます。リゾットという料理法は、もともとは、スープに重みを出すためであったということで、北イタリアの米は長い調理に適するタイプが多いです。


参照:スローフード協会出版 Dizionario delle cucine regionali italiane

   Nardini出版     Il Riso など





 



norichetta at 12:40|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアの食材と歴史 

Risotto con le verdure estive 夏野菜のリゾット1

risotto 004

今日は、「おいしいイタリア」の日でした。月に一回イタリア料理を作って楽しむ会です。

今回は以下の様なメニューでした。

夏野菜のリゾット
Risotto con le verdure estive
鰯とじゃが芋のオーブン焼き
Sarde al forno con patate
タコとインゲンのサラダ グリーンソース
Insalata di polpo e fagiolini con la salsa verde

 

     今日の献立 カロリー   548kcal

    たんぱく質28.2g


ここでは夏野菜がたっぷり入ったカレー味のリゾットを紹介します

2010 8月 II 002

夏野菜のリゾット (一人当たり299kcal/たんぱく質5.6g)

Risotto con le verdure estive

イタリアにとって、カレー粉は異国のスパイスですが、かぼちゃの甘みを程よく抑えるために使うなど、最近では家庭料理の中で利用されます。

 

<材料Ingredienti

(洗わない)................20g (日本米でOK)

玉ねぎ.......................半ケ

オリーブ油..................大さじ1

バター........................10g

白ワイン......................1/2カップ

 

夏野菜23............合わせて300400gほど

(今日はカボチャ、ズッキーニ、枝豆)

カレー粉.....................小さじ1

スープ........................1.4

仕上げのパルメザンチーズ、バター...適宜

 

<作り方 Preparazione

下準備:玉ねぎはみじん切り、野菜は小さめに切っておく。スープは熱   しておく。枝豆はゆでて鞘から外し、薄皮も剥いておく。


   
浅鍋に、オリーブ油バターを入れて溶けたら玉葱のみじん切りを炒める。玉葱が透明になったらを加えてやや弱火で炒める。


   
米の表面が透明になったら、カレー粉を振り入れ、炒めて香りを出す。白ワインを加え、蒸発させる。


   
次に、切った野菜と、熱くしておいたスープを半量加え、表面がフツフツとなる程度の火力で煮てゆく。スープがなくなってきたら、その都度、お玉1~2杯のスープを加え、木ベラで混ぜながら、17分ほど米に火を通す。

火を止める1分ほど前に、バター(10g)パルメザンチーズ(大さじ2)を加えて、リゾットに空気を含ませるよう大きく混ぜ合わせ、塩で味を整える。少し芯が残っているくらいがベストの状態。
最後に枝豆も混ぜ合わせる。


*今日のスープは鶏の茹で汁に、市販のスープストックを少々加えました。



norichetta at 11:56|PermalinkComments(0)TrackBack(0) Incontro di cucina italiana   おいしいイタリア | パスタなど Primi piatti