2011年09月

2011年09月30日

Spaghetti con gamberetti secchi 干しエビのペペロンチーノ

074先日、仙台の町を歩いていたら、三陸産の干した小エビが量り売りしていました。

味見をしてみると何も添加していない、と言う説明通り、自然の塩味をほどよく感じる程度で、これは色々な料理に使えると、さっそく買ってみました。

チャーハンや、炊き込みご飯など一通り、色々試しましたが、アーリオ・オーリオ エ ペペロンチーノに加えてみたところ、うま味が加わって、色合いもかわいい一皿になりました。

すっかり日本に馴染みになったオイルベースのスパゲティですが、アーリオ aglioはニンニク、オーリオ olioはもちろんオイル、エ e は"and" 、そして、ペペロンチーノは唐辛子という材料名を並べただけの料理名です。

イタリアの料理名は、割合材料を並べただけのものが多いので、初めて食べる料理であっても、大体何が入っているのかわかるので注文しやすい、ということがあります。

070震災から6か月以上経ちました。地元の亘理の海はもちろんのこと、三陸のお魚たち、漁業に携わる人々のことを想いながらいただきました。

一人分の分量と作り方
ニンニク1片をみじん切りにして、フライパンに鷹の爪1つとオリーブオイル大さじ1半を入れて火にかける。オイルが沸くまで中火で、熱くなったら弱火にしてじっくり火を通す。干した小エビを一つかみ加えて、香ばしい香りが出たら火を止める。

塩を入れた湯に(湯1リットル+塩大さじ1弱)、スパゲティ、しばらく置いてから、ざく切りしたキャベツを投入し、一緒に茹で上げる。

茹でたスパゲティとキャベツをフライパンに投入し和える。塩味を調えて出来上がり。盛り付けてからオリーブオイル適宜をまわしかける。

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norichetta at 09:16|PermalinkComments(0)TrackBack(0) パスタなど Primi piatti 

2011年09月29日

Gnocchi di patate dolci さつま芋のニョッキ

069秋はおいしいものが色々。さつま芋もその一つです。

イタリアではさつま芋は生産されてませんが、フィレンツェに住む外国人用にか、ある特定の八百屋さんで時々見かけることがありました。

しかし、皮は焼き芋にしたときのような白っぽいうす茶で、芋の繊維が多く、甘みは少なく、日本のさつま芋のイメージとは少し違ったもので、パターテドルチPatate dolci (”甘い芋”の意味)と呼ばれていました。

ですから、おいしいさつま芋で作るニョッキは、日本だから可能な料理と言えます。

じゃが芋にしても、かぼちゃにしても、ニョッキを作る時は、水分をなるべく与えないようにすることがポイントです。茹でるなら丸のまま、そして、茹でるよりは蒸すことをおススメします。

059また蒸し上がったら、蓋を取って、少し蒸気を飛ばしてから、つぶすか裏ごしすると、余計な水分がなく、加える小麦粉が少なくて済みます。

小麦粉は少ないほうが、口当たりのいい柔らかなニョッキが出来上がります。もちろん、少なすぎては、茹でている最中に、鍋の中で散ってしまう恐れもあるので、その辺は調整しながら作ります。自信がなかったら、全部成形する前に、1個だけ茹でてみます。

今日は、5~6人分でさつま芋700gに、薄力粉150~200g加えました。


成形は、かぼちゃのニョッキのページを参照してください。
茹でたてに、オリーブオイルとパルメザンチーズをふりかけていただきます。

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Satsuma-imo è una specie di patata ma è più dolce delle patate normali.
Ho visto le Satsuma-imo a Firenze, forse erano importate ma non erano
come quelle giapponesi; meno dolci e troppe fibre.

Adesso è la stagione delle Satsuma-imo così ho fatto gli gnocchi
di patate dolci!

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2011年09月26日

Torta di fichi いちじくのタルト

023好きな果物を切ってタルト生地とともに焼くざっくり感のあるお八つです。今日はいちじくをのせて焼いてみました。

タルトと言えば、型に敷き詰めるのがちょっと面倒なお菓子ですが、これは、生地を“ほぼ”まあるくのばして、パン粉⇒いちじくとのせたら、周辺の生地を1~2㎝内側に折ってしまうだけです。

パン粉は果物から出てくる汁を吸収する役割ですから、全体に行き渡るくらい散らしてください。

今日のイチジクは熟す一歩手前のものだったので、イチジクの上にハチミツを適宜たらし(もしくは砂糖)、180度のオーブンで30~40分焼きました。

冷めてから粉砂糖をふって出来上がりです。


<タルト生地の分量と作り方>
バタ            60g
粉砂糖          30g+適宜
小麦粉                          100g
アーモンドパウダー        20g
卵                                    半ケ


卵以外の材料をフードプロセッサーにかけて全体が混ざったら、卵を加えて数回プッシュして生地を作る。ラップに包んで30分から1時間冷蔵庫で寝かせる。
麺棒でのばし直径25㎝ほどにのばして、後は上に書いた通り。

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norichetta at 16:03|PermalinkComments(0)TrackBack(0) デザート dolci 

2011年09月23日

Pollo in pastella di patate croccanti 鶏肉のカリカリポテト焼き

048すっかり涼しくなりました。
子供の頃に比べて、季節のゆるやかな変わり目を感じながら秋を迎えることが少なくなったような気がします。

一日を境に10度という温度差の後、台風がやって来て...と、めまぐるしく気候は変化し、ようやく今日はお彼岸中日の過ごしやすい穏やかな天気になりました。

イタリア中部でも、日本と同様に、前日比10度という日があったそう。それからまた暑さはぶり返しているそうですが、朝夕は間違いなく秋を感じると友達は言ってました。

日本にいると、9月は祝日が2つもあって、なんだか嬉しい月ですが、イタリアには国としての祝日がまったくありません。でもナポリの人たちにとって、9月19日は聖ジェンナーロ(ナポリの守護聖人)の日で休日。

日本ではちょっと考えにくいですが、イタリア各都市にはその町の祝日があります。各都市を守る「守護聖人」というものが存在し、町の守護聖人と定められている日、その町限定で休日になります。

たしかに、イタリアのカレンダーを覗いてみると、日本の「大安、仏滅、友引...」の代わりのように、毎日様々な聖人の名前が書き連なっています。

ある町の守護聖人の日は、その町だけが休日になる、という日本からすると、まったくもって不思議なシステムがイタリアにはあります。

例えば、フィレンツェの守護聖人は、聖ジョヴァンニ・バッティスタで、この聖人の日と定められている6月24日は、フィレンツェの学校、会社、商店は休みとなります。(この聖人を守護聖人としている都市は他にもいくつかある)

ペルージャは欲張りで、町を守ってくれる聖人が3人もいます。でも休日となるのは、1月29日の聖コスタンツォの日。

お彼岸とおはぎがセットのように、祝日と食はやはり密接に関係していて、この日に食べる聖コスタンツォの焼き菓子(Torcolo di San Costanzo)というものが存在します。町中のパン屋さんで見かけることができますし、家庭で作ったり、ペルージャではこの菓子を食べるイヴェントが毎年催されたりします。大きなエンゼル型のパンとケーキの中間のようなもので、レーズンなどのドライフルーツがたっぷり入って緑に赤と切り口はカラフル。アニスの風味が特徴的で、私も好きな焼き菓子です。そんな風にペルージャでは有名な菓子でも、他の町へ行けば、誰も聖コスタンツォの菓子など知りません。

ちなみにイタリアの国を守る聖人は、聖フランチェスコ。ウンブリア州アッシージに生まれたこの聖人は、「清貧」をモットーとしたストイックさと、自然を愛する姿はフレスコ画などの小鳥に説教をする場面で知られています。現代のイタリアで最も愛されている聖人の一人で、特にウンブリア州にはフランチェスコという名前の男性(男の子)が多いことからもわかります。

そんな聖人の話しから、まるで関係のないトリ肉の料理。
イタリアでは、鶏もも肉は骨付きで売られているのが一般的ですから、日本風のから揚げなどする時には、骨を取りはぶくことから始めなくてはいけませんが、一方、ムネ肉は日本と同じような形で売られていて、脂肪分も少ないことからヘルシーだということで、さっとソテーにしたり、パン粉をつけて揚げ焼きにした料理など様々な料理があります。

写真は、鶏肉にパルメザンチーズ入り卵液を通してからじゃが芋の千切りを衣にして焼いたものです。じゃが芋のカリッと香ばしいところにパルメザンの香りがして、パサつきやすい胸肉もしっとりと焼けます。

028まず、じゃが芋は極細切りにして、小麦粉少々と塩を軽く混ぜておきます。

鶏胸肉はそぎ切りにして塩、白ワインをかけて2~3分おきます。

その後水気を拭き取った鶏肉に小麦粉をたたいて、卵1ケに対しておろしたパルミジャーノ・レッジャーノ大さじ2~3杯加えたものに通し、じゃが芋の千切りを表面全体につけて、オリーブオイルを熱したフライパンで両面焼きます。
最後に黒こしょうをガリッと挽いて出来上がり。

じゃが芋は、千切り器や、スライサーでスライスした後包丁で千切りするなどすると、細さが揃って楽です。

千切りしたじゃが芋は絶対に水にさらさないでください。じゃが芋のでんぷんが、くっつき効果を果たすからです。

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norichetta at 10:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 主菜 Secondi piatti 

2011年09月16日

葡萄のサラダ Insalata con uva

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以前、果物の中でイチジクが好きだという話しをしましたが、実はブドウも好きです。

ブドウのおいしさに目覚めたのはイタリア。またその安さに驚きます。

イタリアの9月と言えば、ヴェンデンミア Vendemmiaです。ワイン用のぶどう狩りのことで、イタリア中部だったら、例年9月の末から10月初めにかけてスタートします。

下宿先のジューリオさんの畑と、トスカーナで農業を営む同級生のダニエーレのところと、イタリアに滞在していた間、その時期は、数日ヴェンデンミア漬けでした。

近所の人や親戚、出稼ぎの外国人などが集まって、ペチャクチャお喋りしながらの作業は、寒さも加わる11月のオリーブ狩りに比べて、どこかお祭りの雰囲気を添えた華やかさがあります。

ヴェンデンミアの昼食は、庭にテーブルを出して、みんなで食卓を囲みます。

年のため、今ではすっかり料理をしなくなってしまったダニーのおばあさんが、10数年前、私が初めてヴェンデンミアに参加した折、腕を振ってくれたハトのレバーのラグー(ミートソース)は最高でした。

イタリアの家庭料理はその時まで食べたことがありませんでした。
毎日、イタリア語を覚えることに必死で、家と学校との往復ばかりで、ごく普通のイタリア人の日常に交ぜてもらった初めての経験でした。

人数が人数なので、テーブルをいくつも横に連ね、花柄の派手なテーブルクロスをかけた食卓を、農作業する仲間たちと囲むのです。

酔っぱらったら、午後の作業が千鳥足になって鋏を持つ手元も危険!などとは露ほども思わないイタリア人たちは、当然のことながら食に付きもののワインを「ヴェンデンミア(仕事中)だから...」などと“特例”を出すわけもなく、「あなたは赤?白?」と互いにグラスを満たし合い、そんなみんなの頭上には突き抜けるように秋の青空が広がり、奥にはブドウ畑がどこまでも続く....

私が描くイタリアの風景は、コロッセオでもフィレンツェの花の大聖堂でも、ダ・ヴィンチの絵でもなく、大勢で野外の食卓を囲む風景でした。そんな「私のイタリア」とようやく出会えたという興奮も手伝って、おばあさんのハトレバー・スパゲティをモリモリ食べる私に「よくも、体が小さいのにねぇ...」とみんなに褒められた(?)ことを今でも感動を持って思い出すことができます。

「あの味は、今でも夢に見るよ」と、10年ぶりに再会したダニーのおばあさんに話すと、「よく覚えているねぇ」と目を細めました。地元のおばあちゃんたちが作るイタリア家庭料理は、何故にあんなに私の心と舌を惹きつけるのでしょう?

一方、ペルージャ周辺では、ヴェンデンミアの昼餐にはアヒルの丸焼きがつきものでした。お腹に豚の顔などこってりとした部分と香草を詰めて焼きます。オーブンの中でジュージューという音を立てながら次第に天板に脂がたまってゆきます。その脂でこんがりと焼いたじゃが芋の味といったら!

アヒルは普段は食べられない食材です。イタリア人にとってヴェンデンミア自体が大切な行事であることがこのことからもわかります。


イタリアでもっとも南部に位置するシチリアのヴェンデンミアが、イタリア第一号。その時期はなんと8月ですが、夏のシチリアの日差しは尋常とは言えず、ギラギラと音が聞こえるばかりの太陽の元でぶどう狩りなどした時には、熱中症どころか全身焼け焦げるか、はたまた体が溶けてしまうような危険性をはらむほどだそうです。そのため、日も落ちた月明かりの元、シチリアのヴェンデンミアは行われるのです。

夜に収穫されるブドウで作ったワインは、どこか他のものとは違った味わいがするのではなかろうか、と想像します。眠りを誘うような心地よい重厚感と、秋の月のような澄みきった味を合わせ持った味。
いつか月夜のヴェンデンミア、やってみたいです。


さて、上の写真はブドウをのサラダです。巨峰など大粒のものを使って下さい。ハチミツとマスタード入りの甘めのドレッシングはなかなかおすすめです。

本来ならリコッタチーズを使いたいところですが、日本ではあまり手に入らないので、カッテージチーズを散らします。胡桃がいいアクセントになるので、カリッと香ばしく炒ったものを使って下さい。



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材料Ingredienti 4人分>


葡萄            
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サラダ用野菜(ルーコラなど)ボール1杯  

カッテージチーズ      80g

クルミ(炒って刻む)      大さじ3


019 はちみつ    大さじ
2/3

マスタード   大さじ1/2

酢       大さじ2/3

オリーブ油   大さじ2






   
調味料を合わせてドレッシングを作っておく。
ブドウは皮を剥く。皮ごと食べられるものは、皮を剥かず半分に切る。

  
   
皿に、野菜と葡萄を並べて、チーズとクルミをちらす。最後にドレッシングをかける。



 


 



norichetta at 22:16|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 前菜 Antipasti | 野菜料理 Contorni