2012年05月

2012年05月25日

Pollo alla cacciatora 鶏肉のカッチャトーラ

DSCN6326カッチャトーラとは猟師風煮込みのことで、鶏肉の他、ウサギ肉などが調理され、イタリア各地に色々なカッチャトーラが存在します。

5月18日の「おいしいイタリア」では、イタリア中部ウンブリア地方のカッチャトーラを参加者の皆さんと作りました。

イタリアでは鶏モモ肉は骨付きで売られているのが普通です。日本風の鶏のから揚げが食べたくなると、骨から肉を外す作業から始めなければなりませんでしたが、カッチャトーラのような煮込み料理の時は、やはり骨付きのほうがずっとおいしく出来ます。

日本では、なかなか骨ごとぶつ切りにしている鶏肉は手に入りにくいですが、肉屋さんによっては、骨付きをぶつ切りにしてもらうように頼めば簡単に手に入ります。

ウンブリアのカッチャトーラの特徴は、オリーブオイル、ニンニク、ローズマリー、塩・コショウでマリネしておいてから調理することと、ソースにアンチョビとケッパーを加えることです。

また、食べ方にもちょっと特徴があります。

ソースをつけながら食べることDSCN6289をイタリア語でscarpettaスカルペッタと言いますが、ペルージャの人たちは、私の知っているペルージャ人に限られたことかもしれませんが、このスカルペッタをやたらするように思います。もちろん、決してお行儀が悪い風には見えず、とってもおいしそうにモリモリ、パンをちぎり、ちぎり、ソースをキレイに拭って食べる姿は、実にすがすがしく、私も真似して食べていました。

DSCN62962月にイタリアへ行った時、私が滞在していたフィレンツェまで来てくれたペルージャの友人は、レストランでトスカーナ料理のペポーゾ(牛肉の胡椒入りトマトソース煮込み)を注文して、しっかりスカルペッタをしていたので、何だかその光景がとても懐かしく嬉しくなりました。

DSCN6274そんなわけで、ウンブリア風のカッチャトーラには、スカルペッタのために、やはりウンブリアの郷土料理である平焼きパン、トルタ・アル・テストが付きものです。大きく焼いてもいいですが、8等分して小さく焼いてもいいでしょう。

そんなわけで、今月の「おいしいイタリア」では、カッチャトーラ、トルタ・アル・テストなどを作りました!

 



Pollo alla cacciatora
 

Ingredienti  材料 4人分>

骨付き鶏のぶつ切り  モモ3本分(900g1) 1本を34切れに切ったもの
オリーブ油           大さじ1

塩          小さじ1弱
おろしにんにく      1
胡椒         適宜
ローズマリー      〃

アンチョビ      3フィレ     

ケッパー       大さじ1

トマトピュレー     80cc
白ワイン              100cc
水             80cc+適宜
レモン汁       適宜(ケッパーが酢漬けの場合は加減する)



Preparazione 作り方>

鶏肉をマリネにする

骨ごとぶつ切りにしたモモ肉に、塩、コショウ、オリーブオイル、ローズマリー、おろしニンニクをよくすり込んで、少なくとも30分は放置する。

DSCN6297②焼く→煮る

 平鍋にモモ肉を焼いていく。脂が沢山出てくるので、キッチンペーパーでふき取りながら焦げ目がつくまで焼く。







DSCN6303包丁で叩いたケッパーとアンチョビ―を加え、白ワイン
を加え、アルコールが飛んだら、トマトピュレーと水、レモン汁を加え、途中、煮汁をかけながら蓋をして40分以上煮る。







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煮汁が少なくなったら、水を加えて、骨から肉が離れるように柔らかに煮えたら、味を整えて出来上がり!








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norichetta at 11:02|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 主菜 Secondi piatti | Incontro di cucina italiana   おいしいイタリア

2012年05月06日

GOBO al balsamico 揚げごぼうのバルサミコ酢和え

DSCN6221ごぼうはイタリアにはない野菜ですが、もしあったら、イタリア人もきっと好きだろうと思います。オリーブオイルやパルメザンチーズなどイタリアの素材にとても合うからです。


イタリアのオリジナルレシピに、ゴボウを加えた私の作り方がいくつかあり、イタリア人に「邪道」と言われるかもしれませんが、「おいしいイタリア」にいらっしゃる皆さんに好評なので、私も満足しています。

ゴボウ入りペポーゾ
ペンネのクリームソース ノルチャ風


イタリアにアグロドルチェという味付けがあります。agro(酸っぱい)dolce(甘い)という名前の通り、酸味と甘みのまじった味付けのことで、例えば私が好きな野菜料理に、「小玉ねぎのアグロドルチェ」があります。

さっと湯がいた小玉葱に、赤ワイン酢、砂糖、バタを加えてポテポテっと柔らかくなるまで静かに煮詰めて、熱々を頬張ると咳き込んでしまうので、冷めるまで待って、肉料理などの副菜にします。

日本料理と同様、イタリア料理も酸っぱいもの、辛いものなど色々な味の料理を組み合わせて、そのコントラストを楽しみながら、献立に奥行きを出させます。


酸っぱ好きのわたしは、地味なこういった酸っぱい副菜が、縁の下の力持ちみたいで非常に好きです。

さて、今日はゴボウだけの料理です。
ゴボウは軽く包丁の背で皮をこそげ落として、乱切りにしてさっと水に放ちます。(バルサミコ酢で黒くなるので、あまりアクの黒さは気にしなくて大丈夫)

ザルに上げて水を切ったら、塩コショウをふり、片栗粉をまぶし、オリーブオイルで揚げ焼きにします。ゴボウを入れたら、弱火にしてじっくり5分くらい時間をかけて揚げると、ゴボウも歯ごたえのある程度の柔らかさになります。熱いうちに、砂糖を加えたバルサミコ酢に浸して出来上がり。
(バルサミコ酢:砂糖=大さじ1:小さじ1)

酸っぱいのが苦手な人は、ずっと漬けないでさっとくぐらす程度にしてください。
お好みでパルメザンチーズを振っていただきます。

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norichetta at 14:19|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 前菜 Antipasti | 野菜料理 Contorni