2012年11月

2012年11月30日

Minestra di porri 長葱のミネストラ

DSCN6207今日で11月もおしまい。明日から今年最後の月がスタートします。

毎年、「月日が過ぎていくのは本当に早いなぁー」、としみじみ感慨にひたるのもこの時期。

イタリア語でも、"Il tempo vola."と言います。
「時間が飛ぶ」と表現して、「光陰矢のごとし」。
東西関係なく、やはり月日があっという間に過ぎ去る感覚は同じなのでしょう。

ずいぶん寒くなりました。この週末はもっと寒さが本格的になるようです。

寒さが増して嬉しいのは、冬野菜がおいしくなること。特に葱。味噌汁など、仕上げに加えて、しゃきしゃき感を楽しむのも、じっくり煮てトロンとした食感と甘みを感じるのも好きです。

最近、飲み屋さんなどで、下仁田ネギを炭火で焼くだけの料理が、びっくりする値段でメニューにのっているのを見かけます。そりゃ、間違いなくおいしいでしょうが、外でわざわざ沢山払って食べる物なのか、田舎者の私には、ちょっとわかりません。


トスカーナ郷土料理で、「長葱のミネストラ Minestra di porri」があります。イタリアにはポッリPorriと呼ばれる葱があります。いわゆるポロネギ。繊維がしっかりしているので、日本の長ネギとは似て否なるものですから、じっくり煮込むスープなどに使われます。

もちろん、日本の長ネギでも同様に作れます。主な材料は、葱だけというシンプルさが気に入っています。


<長葱のミネストラの作り方>

長ネギは2本(600~800g)薄切りにして、たっぷりのオリーブオイル(大さじ2)でじっくり甘みが出るまで炒め、塩をします。小麦粉(大さじ1)振り入れて、炒め続けた後、水3カップを加え15分ほど蓋をして柔らかく煮ます。

パッサヴェルドゥーラや、ミキサーにかけてポタージュ状にしたら、鍋に戻し、塩味を調えます。

スープ皿にトーストしたバゲットを1~2枚しいて、アツアツの葱のミネストラを注ぎます。上から、パルメザンチーズをたっぷり散らし、上質のオリーブ油をまわしかけ、松の実をパラパラ落として、熱いうちにどうぞ!


イタリアのスープ類は、パスタやリゾットと同じ「Primo piatto(一番目の料理)」というカテゴリーに入るので、こういった野菜スープも、炭水化物を加えてボリュームを出させます。クルトンで、香ばしさと食感に変化を加える...、という発想とは違っています。

スープ皿の底にパンをしく他に、ざく切りにしたパンを上から散らしたり、米粒のような小さいパスタを最後に加えたり、普通のスパゲティを折って入れるなど、あくまでも炭水化物を加えて、「primo piatto」の名にふさわしいようにします。

イタリアに住み始めた頃、食事の出だしに、どっしり胃袋にくるスープ類に違和感を覚えたものですが、慣れるとこうでなくてはならいイタリア人の気持ちがわかります。ふやけたパンも、しみじみとした味わいがあって、なかなかいいものです。

イタリアの食卓では、primo piattoでお腹が少し満たされたら、ようやく主菜へと移るのです。

そういうわけで、日本の献立は、食卓に一堂に並ばせ、色々な料理を行ったり来たりしながら食べるので、味の「調和」と「アクセント」を重視して献立作成しますが、イタリア人は「流れ」を考慮して献立を考えるようです。

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2012年11月17日

Seriola in agrodolce 鰤のアーグロドルチェ

DSCN7010今日は、「おいしいイタリア」の日でした。

料理を通してイタリアを楽しもう!というコンセプトのもと、イタリア料理を作ってみんなでテーブルを囲む会です。月一回第三金曜日に仙台福祉プラザの調理室をお借りして開いています。

参加してくださる皆さんの大きな心のおかげさま、始めてから、もう3年5か月が経ちます。

イタリア語を教える立場のおかげで、色々な方と知り合えることに感謝です。

しかし、語学を学ぶのは毎週レッスンに通うだけではなく、自己努力が必要となる大変なことで、イタリアが好きだからといっても、語学まで勉強したいという人ばかりではありません。

イタリアという国は、日本よりほんの少し小さい国土の国ですが、オペラとかサッカーとかワインとか、それはそれは沢山引き出しを持っている魅力的な国です。

それならば、と私は考えました。「語学を教える他に、好きな料理と映画の会を毎月一回開いてみよう」

参加者の中には、イタリア語を一緒に勉強している方々もいらっしゃいますが、「もうイタリア語は卒業」とおっしゃる以前イタリア語を学んでいた方の他、語学は全く興味がないけれども、料理や映画ならばと思って下さる方がいらっしゃいます。語学では知り合えなかった方々と、映画や料理を通じて、また新しい出会いがあることをとても嬉しく思っています。

「うっかりのりべえ」という別名を持っている私は、その都度色々なことをしでかしますが、皆さん、大らかに受け入れて下さる方々ばかりで、「おいしいイタリア」も「ツキイチーイタリア映画会」も、毎月開くことが出来ています。本当に感謝です!

さて、11月のメニューは以下の通りでした
さつま芋のニョッキ ゴルゴンゾーラソー
鰤のアーグロドルチ
柿と蕪のサラダ

皆さんが作ったニョッキとサラダ
DSCN7014さつま芋の種類でしょうか、繊維が多いタイプだったため、イタリアの便利な道具スキャッチャパターテschiacciapatate(イモつぶし器)
の目に詰まってしまい、さつま芋をつぶす作業が大変な作業となってしまいました。

スイートポテトを作る時もこのイモつぶし器は大活躍するのですが、繊維がいっぱいのさつま芋にあたってしまい、つぶすのに一苦労することがやはり時々あります。

そんな時、または、マッシュする特別な道具がない場合はすりこ木などでよくつぶして下さい。

一番上の写真は、鰤のアーグロドルチェです。
アーグロとは「酸っぱい」、ドルチェは「甘い」という意味で、魚料理に限らず、小玉葱のアーグロドルチェ、茄子のアーグロドルチェなど、酢と砂糖で甘酸っぱい味付けをした料理をそう呼びます。

イタリアで酢は、通常、ワインビネガーですが、今回は日本の米酢で味付けしました。ワインビネガーのほうがとんがった酸味ですから、酸っぱいのが好きな方は多めに入れてみてもいいでしょう。砂糖は白砂糖でもいいですが、キビ砂糖は柔らかな甘みでコクがあって気に入ってます。

日本料理では砂糖を使うことはそう珍しいことではないので、私たちにとってはそれほど抵抗感はありませんが、イタリア料理では砂糖はほとんど使われませんので、このアーグロドルチェは画期的な味付け方法なのかもしれません。

盛り付け中!

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鰤のアーグロドルチェ

Ingredienti  材料 4人分>

ブリ           4切れ

塩            適宜

にんにく          2

オリーブ油        大さじ2

玉ねぎ          1ケ(300g

エリンギ         半パック

                             大さじ2~3

きび砂糖         大さじ1

塩            適宜

バタ           少々

白ワイン         大さじ2

パセリ(みじん切り)

Preparazione 作り方>

*魚に塩をして5分ほど置く。出てきた水分をペーパータオルでふき取る。

玉ねぎは薄切りにして、フライパンにオリーブオイルを熱して炒める。柔らかくなったら、塩をして、酢と砂糖を加えて弱火で少し煮る。火を止めてバターを加え、皿に上げておく。

②下処理した魚に小麦粉をつける。オリーブオイル(分量外)をひいたフライパンを熱して両面こんがり焼く。一旦フライパンを火から降ろし、みじん切りにしたニンニクを加え、焦げないようにブリに香りをつける。


③白ワインを加えアルコール分が飛んだら、弱火にしてブリの上に①の玉ねぎをのせ、弱火で蓋をして23分火を通す。

④皿に盛り付け、パセリのみじん切りを降りかける。



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2012年11月11日

さつま芋のニョッキ ゴルゴンゾーラソース Gnocchi di patate dolci alla gorgonzola

DSCN6990ニョッキとは、じゃが芋に限らず、団子状のものをそう呼びます。ニョッキの種類は色々あって、カボチャや小麦粉、そば粉を練ったものなど様々なニョッキがイタリア各地に存在します。

日本では、里芋やさつま芋など色々な種類のイモ類があるので、それらを材料に挑戦してみると以外なおいしさに出合います。

今月の「おいしいイタリア」は16日(金曜日)を予定していますが、さつま芋のニョッキをメインに作る予定でいます。

ゴルゴンゾーラ・チーズと合わせると、さつま芋の甘さが引き立っておいしいです。ゴルゴンゾーラのソースは、じゃが芋のニョッキよりも、断然さつま芋のほうがぴったりだと思います。

ゴルゴンゾーラは北イタリアのピエモンテ州とロンバルディア州の周辺で作られている青かびチーズです。

「青かび」だなんて言うと、日本人の中には嫌な顔をする人がいますが、納豆を毎朝食べる私たち日本人には、それほど臭いとは思わない程度のものです。

それよりも、ゴルゴンゾーラを一口食べてみると、うまみが凝縮された味わいに、呑み助であれば、「ああ、赤ワインが欲しい」と思うはずです。

そのまま食べる他に、ニョッキやパスタのソースにしてもおいしいです。生クリーム+ゴルゴンゾーラだと重すぎるので、牛乳+ゴルゴンゾーラでソースを作ります。


<さつま芋のニョッキ ゴルゴンゾーラソース>

さつま芋のニョッキ    →こちらを参照
(今回は整形せず、切りっぱなし)

ゴルゴンゾーラ        50g
牛乳              120cc

ブロッコリー   適宜
パルミジャーノレッジャーノ おろしたもの適宜


<ソースの作り方>
浅鍋にゴルゴンゾーラと牛乳を入れて、火にかける。
少しずつふつふつするまで、木べらでゴルゴンゾーラを崩しながら溶かしていく。
ふつふつしてチーズが溶けたら出来上がり。
(熱いうちはとろみがなくサラサラしているがそれでOK)

ブロッコリーは小房に切って、ニョッキと共に塩茹で。
茹でたてのニョッキとブロッコリーを、ゴルゴンゾーラソースと和える。
皿に盛ったら、好みでパルメザンチーズをかける。

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2012年11月10日

Insalata di Kaki e rape 柿と蕪のサラダ

DSCN6936柿はイタリアでも「Kaki」もしくは「Cachi」という表示で出回っている果物です。
イタリア語のアルファベットにはKは存在しないので、後者の記載をしますが(ca=か chi=き)、いずれもカキと発音します。

日本から苗がイタリアに渡ったためと思われますが、割合多くの人がカキと言う呼び名が日本語から来ているとは思っていません。

昔、イタリアの友人にそう話したことがありましたが、彼女が子供のころから家の周辺で栽培していたなじみの深い果物だからと、信じてくれませんでした。

イタリア語の男性名詞は単数の場合、語尾はーoで、複数になるとーiという決まりがあります。
例えば、カップチーノ cappuccinoは一杯、二杯以上になれば、カップチーニ capppucciniという具合に語尾が変化します。

カキも例にもれず、一個であればカーコkako(caco)、二個以上になって初めてカーキkaki(cachi)となるのです。

スパゲッティだって同様です。
一本だけだったら、スパゲット spaghettoで、普通私たちは複数の本数を食べるわけですから スパゲッティ spaghettiと呼びます。

私がイタリア語に惹かれたのは、こういった日本語にはない法則です。ヨーロッパの言葉は多少違いはありますが、名詞はこのように性・数に応じて変化しますが、他にヨーロッパの言葉を知らなかった私はびっくり仰天して、「面白い!」と思ったのでした。

イタリアの柿は渋柿が主流なので、ぶにゅぶにゅになった状態で売られています。最近は「りんご柿」という意味の名前でシャキシャキしたものも出回るようになりましたが、やはり柿と言えば、イタリア人が抱くイメージはぶにゅぶにゅのもの。大きくて立派なものが発泡スチロールのカップに入って市場に並んでいます。頭を落として、スプーンでくり抜いて食べるのが一般的です。

このサラダはぶにゅぶにゅになる前のシャキシャキした柿を使って下さい。蕪はイチョウに切って、少し塩をしてから水気をしぼります。柿も同じくらいに切ります。胡桃(ほかのナッツでもOK)は炒って刻んでおきます。京菜は水にしばらく浸けてシャキッとしたら、2~3㎝に切って水切り器で水気をよく取っておきます。
オリーブオイル:酢=3:1に塩(適宜)をボールに入れてよく混ぜ合わせ、以上の具を合わせて出来上がりです。
さっぱりとした箸休めのようなサラダです。

norichetta at 15:35|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 前菜 Antipasti | 野菜料理 Contorni

2012年11月01日

Spaghetti ai peperoni verdi e Konbu ピーマンと昆布のスパゲティ 

DSCN6886今日から11月だというのに、家の畑のピーマンを沢山収穫しました。最後の力を振り絞ったのでしょうね。

形はイビツですが、売っているものよりも苦みばしってピーマンらしいピーマンです。

好き嫌いなくおいしく食べられるところが私の唯一の才能だと自負していますが、小さい時は、ピーマンが嫌いでした。しかし、それはただの食わず嫌い。

ある日、油炒めを思い切って食べたら、「おいしい!」。

「マヨネーズ嫌い!」と言っていたこともあります。小1の頃まで食べる気になれませんでした。だって、肌色のマヨネーズが、キャップに描かれてあるキューピーさんのイメージと重なって、「きっとキューピーさんの顔の味がするのだろう」と信じていたからです。キューピーさんの顔の味とは、プラスチックの味のことでしょうか?自分のことながら意味不明。

マヨネーズが大好きだった姉が、「え?キューピーさんの顔の味?何言ってるの?とってもおいしいから食べて見なよー!」と、マヨネーズがかかったキュウリを一切れすすめてきました。何度か抵抗しましたが、思わずパクリ。もちろん、キューピーさんの味はしませんでした。

栄養士時代、障害を持った就学前の子供たちの施設で働いていました。先日その施設へ、絵本「こころやさしいワニ」をプレゼントしようと、久しぶりに行ってきました。その日は月一回の誕生会の日で、父兄も集っているところで、園長先生にお渡しすることができました。絵本を見せると、子供たちは「ワニこわーい!」などの反応を見せてくれて嬉しかったです。

ここで働いていたのは、短大卒業したばかりの20歳から26歳にかけてのことですから、園児のお母さん方、というと私よりも年上で、例えば栄養指導などする時、何だか自分の言葉に重み(説得力)がないような感じがして、「早く年を取りたいものだ」といつも思っていました。

しかし今回行ってみると、当然と言えば当然なのですが、自分よりも若く、ギョギョギョー!

懐かしい厨房も見学させてもらい、色々思い出しました。
ウッカリ者のわたしは、ある食材を発注し忘れたり、張り切りすぎて時間や手間のかかる料理ばかり並ぶ献立を立てたばかりに、給食開始時間に遅れそうになって焦りまくる.....ということもしばしば。今でも夢でうなされることがあるほどです。

わたしはこの職場で、障害を持っているお子さんたちのことを知りました。
自閉症のお子さんは食べ物にもこだわりを持っている場合が多く、凝り固まる前の子供の頃に、そのこだわりを崩していく必要があります。

例えば、千切りだけ食べる子や、白いものだけ食べる子、ヨーグルトだけ食べる子、3つ同じものを並べないと気が済まない子など、こだわりの形は様々。

千切りやワカメのピラピラ感にこだわることが多いのは、自閉症のお子さんは口のまわりが異常に敏感であることが多いからです。

ヨーグルトにこだわっていたお子さんは、いつも決まったメーカーのもの以外食べないのだ、と家族に聞いてましたが、そのメーカーの味にこだわっているのか、それともパッケージにこだわっているのか、騙すようで悪かったのですが、カップから取り出して、別なメーカーのものを入れて、陰から様子を見たり、色々試したことを思い出します。現在25歳くらいになった彼は今では何でも食べられるようになったと聞いています。

家庭では「うちの子、これ嫌いだから」とあきらめて食卓にのぼらない食材を、園では食べられるということがしばしばあって、「どのように作ったのですか?」と、後でお母さん方に訊かれることがありましたが、特別な方法は何もなく、私の「ピーマンとマヨネーズ克服記」のように、子供の気持ちはいつ向くのかわからないので、決してあきらめずに、気が向いた時にいつでも手を伸ばせるよう、どんな素材、どんな料理でも避けずに作ることが大切なのだろうと思います。

特に園では、周りのお友達が食べている様子につられて食べたり、「先生に褒めてもらおう」「カッコよくがんばりたい」という気持ちから食べられるようになることもあって、「社会の中で育つ」というのは本当だなぁと思います。

「食」は栄養をつけるというだけでなく、精神にも繋がる大切なもの。大人も心配事があれば食べ物がのどに通りませんし、逆にストレスで、食べても食べても満たされない「正しくない食欲」に悩まされている人もいます。

このように精神と密着した大切な「食」を通じて、子供たちの成長に関われた栄養士としての6年間は私にとって宝物です。

写真は、ピーマンと昆布のスパゲティ。
お茶漬け風にスパゲティをさささっと作ってさささっと食べたい時によく作ります。
材料は一人分で、にんにく少々、オリーブオイル大さじ半から1杯、鷹の爪、ピーマン2ケ、スパゲティ60g、塩昆布(刻み昆布)適宜です。

スパゲティはゆで時間6分程度の細めのものがいいです。沸騰した湯に塩を加えて(2ℓに対して塩大さじ1.5杯)、スパゲティを茹で始めます。
オリーブオイルにみじん切りした少しのニンニクを入れて、弱火にかけます。ピーマンは千切り。
フライパンからいい匂いがただよってきたら、鷹の爪を加え、ピーマンの千切りも加えて、火力を上げます。塩を軽くふり炒めます。(塩昆布が塩辛い時は入れなくてもOK)

茹であがったスパゲティをフライパンに投入。塩昆布もパラリと加え、手早く和えたら出来上がり。この時、きっちり茹で汁を切る必要はなく、少し茹で汁も入れるとパサつかずに済みます。

今日は塩昆布でしたが、ガゴメ昆布の千切りになったものが、このパスタに合います。お湯を入れてしばらくすると、ご飯にかけるメカブのような状態になって、火を通さなくても柔らかく食べられるもので、スーパーや物産展などで極細切り状態で売られています。

昆布は天才です。昆布だしはイタリア料理の中で使っても違和感なく、その上、手軽なのでとても便利です。
私はあのスープの素類があまり好きではありません。
塩をした鶏の胸肉と水、昆布を入れ、ゆっくり火を入れていくと優しい味の出汁が取れます。それでリゾットを炊いたりします。(鶏と昆布の簡単ブロード



norichetta at 13:35|PermalinkComments(0)TrackBack(0) パスタなど Primi piatti | 野菜料理 Contorni