2013年02月

2013年02月22日

Risotto alla Yamamotese 柚子風味のホッキ・リゾット

DSCN7237今度の日曜日2月24日は山元町でホッキ祭りが3年ぶりにあります。

山元町と言えば、おいしいものが色々あるところです。中でもホッキは特産品として有名でしたが、一昨年の3.11以降、漁が再開できない状態が続いています。

ホッキ漁の復旧を祈念するとともに、山元町のホッキを忘れないように、という意味を込めて、今年は北海道苫小牧からホッキを調達し、ホッキのイヴェントが開催され、そこでホッキ貝レシピコンテストも行われます。

それに先駆けて、先週日曜日予選がありました。もちろん、チャレンジすることが大好きな私は早速参加しました。

私にとってホッキはとても繊細な素材というイメージがあるので、イタリアふうなもの、と言っても、絶対にトマトソースとは合わせなくないと思いました。

もしトマトソースを使うなら、生の完熟トマトで作るサラリとした甘みの強いトマトソースと合わせたい。たしか、山元町はイタリアントマトを生産し始めたと、昨年秋、耳にしましてましたが、ホッキと同じ寒い時期においしい食材と合わせたいなぁとも考えました。

3年前、やはり地元の特産品のアピールと地域活性化を目的とした名取市主催の料理コンテストで、名取のおいしいセリを練り込んだ手打ちパスタ「アッラ・ナトリーナ Alla natorina」で賞をいただいた私は、今回は手打ちパスタではなく、お米でいこう!と思いました。

ホッキ、と言えばやはりホッキ飯です。このあたりの各家庭では、秋のはらこ飯同様、よく作られる郷土料理です。ホッキ飯をイタリアふうにしたらどうなるかな...と考えました。

かんきつ類が豊富に生産される南イタリアには、「レモンのリゾット risotto al limone」という郷土料理があります。レモンの皮と絞り汁を使ったシンプル極まりない料理で、私はその潔いまでの簡素さと奥深い味わいが気に入ってよく作ります。

しかし、日本ではワックスのかかってない安全なレモンがなかなか手に入りにくいので、同様に柚子を使った「柚子リゾット」を作り、とてもおいしいのでここでも紹介したところ、多くの人が早速作って下さって、感想を沢山いただきました。

この柚子リゾットをベースとしたホッキリゾットに決定
イタリア料理を邪魔しない煮干しのだし汁にホッキの肝を溶かし入れ、もちろんホッキの煮汁も加えたものでお米を炊いて行きます。

仕上がってみると、ホッキのピンクと柚子の黄色が春らしい出来上がり、そして何より味がとても良く嬉しくなりました。

しかし予選では、箸にも棒にも引っかからず、あっけなく終了―
38組の参加者が10人に絞られて、今度の日曜日イヴェントの日が決勝戦となります。

肉まんの様に中にホッキを刻んだ餡を入れたものや、ピザやクリーム煮、ライスコロッケ、カレーライスなど色々なホッキ料理が並び、それはそれは見ているだけでもワクワクする楽しいものでした。

リゾットは作りたてが身上
アルデンテで、とろみ加減もちょうど良い状態で共することが鉄則という、とても繊細な料理です。イタリアのレストランでは、銅鍋ごと運ばれてきてお客さんの目の前で熱々を盛り付ける、ということもよくあるほどです。

色々な「作品」が並ぶ品評テーブルで、すっかり冷めて固まってしまった私のリゾットは、あまりインパクトがなかったようです。

終了後、参加者の皆さんで一口ずつそれぞれの料理を味わいました。

派手なパフォーマンス性のないリゾットでしたが、最後に自分の皿を一口食べてみて、「やっぱりおいしいー !」と、冷めきったリゾットにさえしみじみ自信を新たにした私でした

2月24日のイヴェントでは炭火焼きホッキなど並ぶようですので、料理コンテストの決勝戦の様子共々見に、山元町に遊びに来てくださーい!
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<材料2人分>

ホッキ                      4ケ

酒                        大さじ半



バタ                       大さじ1+大さじ半

エキストラ・オリーブ油              大さじ1

玉葱                       1/4

柚子                       半ケ分

柚子の搾り汁                   半ケ分

米                        140g

白ワイン                       50



セリ                       1/4

パルミジャーノレッジャーノ・チーズ(おろす)   大さじ1



水                        700㏄      

煮干し                      45

酒                        小さじ1

塩                        ふたつまみ



<作り方>

準備 

1、出し汁をとる。分量の水が入った鍋に、煮干しを入れ、30分ほど放置してから火にかける。煮立ったら弱火にして6分ほど静かに煮立てる。を加えて火を止める。(リゾットを作る際、だし汁は弱火にかけ、常に熱々の状態にしておく)



2、ホッキは殻から外し(貝の中に入っている水も使用)、貝を開いて、薄膜や水管を取り省く。キモは使うので取っておく。ホッキは一つを4つくらいに細切りにする。(ヒモなどもおいしいので全部使い切る)

 

3、小鍋に貝から出た汁ホッキを入れて、さっと火を通し、ホッキと、汁を分ける。小さなザルにキモを入れて、漉しながら出し汁に入れる。



玉ねぎはみじん切り。柚子の皮は飾り用に少々千切りし、残りはみじん切り。セリ1㎝長さのザク切り。


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鍋にバタ(大匙1)オリーブオイルを入れて、やや弱火で、みじん切りにした玉葱を透き通るまでゆっくり炒め、柚子の皮のみじん切りも加える。(洗わない)を加えて、中火にして熱くなるまで炒める。白ワインを加えて、アルコール分を飛ばす。

半量の出し汁と、ホッキの蒸し汁を加えて、表面がふつふつ煮たつ程度の火加減にし、時々木べらで全体を混ぜながら煮ていく。

汁気がなくなってきたら、残りの出し汁をお玉23杯ずつ加えて、木べらで混ぜながら煮る。この工程を繰り返して米に火を入れていく。(出し汁は余ってもOK)

17分経ったら、ゆずの搾り汁と残りのバタパルミジャーノ・レッジャーノを加えて、空気を含ませるように鍋底から大きく混ぜ、なめらかなとろみがつくようにする。塩味を整え火を止める。

最後に、ホッキセリを加え軽く合わせ、皿に盛り付け、おろしたパルミジャーノレッジャーノチーズと柚子の皮の千切りを散らす。


 *出来上がりは米一つ一つが粒立っている状態を目指す(アルデンテ)。火を通し過ぎてはリゾットで亡くなるので注意。

*貝から出た汁は塩辛いので、沢山出た時は加減すること。



norichetta at 11:29|PermalinkComments(0)TrackBack(0) パスタなど Primi piatti | 主菜 Secondi piatti

2013年02月20日

オリーブオイルに宿る力

DSCN7539イタリアの友達が生産しているオリーブオイルを毎年送ってくれます。

そのおいしさを分かち合いたく、私の周辺の「オリーブオイル大好きさん」たちに、ほんとうにちょっぴりだけれども、お裾分けさせてもらいます。

また、いつもの「押し売り」として、イタリア語のレッスンの合間に、生徒さん方にパンにつけて味見してもらって、自己満足しています。

わぁ、おいしい」とか、「日本で売っているイタリア産のものとは全然味が違いますねー」などと一緒に喜んでくれるからです。迷惑がっている方もおられるでしょうが、おいしいものはやっぱり多くの人と分かち合いたい、という気持ちがどうしても先走ってしまいます。

先日、お裾分けさせてもらった一人の方が、こんなお話をしてくれました。

数年に旦那さんを亡くなくしているこの方は、パートナーを失うにはあまりにも早過ぎる年齢です。お会いしたことはありませんでしたが、彼女の話からとても素敵なご夫婦だとほのぼの思っていた私は、この訃報に大ショックでした。

当然ながら、旦那さんを失ってから、食欲などずーっと長い間なかったそうです。何を食べても味がしない。
食べる意力は、生きるエネルギーです。もともと食べることが大好きな彼女は、自分に生きるエネルギーが足りなくなっているのを感じたそうです。

そんな時であるにもかかわらず、「おいしいイタリア」に毎回参加してくれました。会食時に彼女のお皿をチラリと見ると、半分も食べていない。だから、その頃はタッパー持参で来てくれてました。

悲しみや怒りなど、胸につっかえがあると、のどに食べ物が通らないというのは本当です。そのつっかえが取れてくると、自然に食べられるようになってくるから不思議です。

そんな彼女を見ていて、時間が経つことが唯一の解決策だと思いました。
イタリアにも、 Il tempo è la migliore medicina.(時は最高の良薬) という格言があるくらいです。
何の手助けも出来ない不甲斐なさを感じながらも、時が経つのを待つしかないのだ、と私は思いました。

その頃、前記と同様のイタリアの友人が送ってくれたオリーブ油を、私が彼女にお裾分けしたそうです。そして、そのオリーブオイルを口にした時、久しぶりに「おいしい」と感じた、と言います。

当時、彼女が「おいしい」と思ったものはもう一つ。

実家のお母様が送ってくれた故郷の郷土料理「あざら」です。酸味が出てきた白菜の古漬メヌケのあらとを一緒に煮たもの。古漬け独特の発酵臭がたまらないそうです。
私は食べたことがありませんが、北海道出身の私の祖母は、生前、白菜の古漬けと塩鮭のあらをよく煮てくれたので、ちょっとだけ、「あざら」のおいしさがわかるような気がしました。

あざら」と「オリーブオイル」。
この2つが、その頃の彼女に食べ物のおいしさをふたたび思い出ささせてくれたのでした。

そんな話を数年経った最近知った私は、早速、送ってくれたイタリアの友達に伝えると、
「トスカーナのオリーブオイルが、日本でミラーコロ miracolo (奇跡)を起こしたんだね!」と感動していたようでした。

食べ物って、そういう力があると思います。
お腹を満たしたり、栄養をつける、という事だけではなく、心に働きかける精神的なもの。

特に、イタリア産の上質オリーブオイルには、イタリアの大地と、トスカーナの緩やかな丘を走ると、地中海のジリッと強い太陽といった、大自然からのパワーが凝縮してますから。

悲しみを抱えながらも、おいしいと感じる感覚が戻ってきたこと、そして、今では料理の会でしっかり完食してくれる姿に、私は毎回たくさんの元気をもらっています。



norichetta at 10:10|PermalinkComments(0)TrackBack(0) Rubrica コラム | Olio d'oliva italianoオリーブオイル

2013年02月15日

気仙沼のさんまとガリガリ人参

DSCN7520今日は「おいしいイタリア」の日でした。

おいしいイタリア」は、料理を通してイタリアを楽しもう、というコンセプトのもと、毎月第3金曜日開いている料理の会です。

「おいしく体にもよいイタリア献立」を参加者の皆さんと作って、テーブルを囲んでワイワイ会食します。

参加してくださる方方は、イタリア語講座で一緒に学んでいる生徒さんもいらっしゃいますし、「イタリアが好きだ」という方、「料理が好き!」という方、「とにかく食べるの大好き!」という方など、色々な方がいらっしゃいます。

DSCN7499毎回色々な方が集まるので、テーブルを囲んでの会話はその時のメンバーの面々によって様々。

映画の話しやイタリア旅行の話し、骨董の話しに宝くじに当たるためには。。。とトピックスも色々です。

月一回参加者の皆さんとお会いし、一緒にテーブルを囲むこと、新しい方ともこの会を通じて知り合えることも新鮮で、主宰する私が毎回とーっても楽しみにしています

DSCN7501今回は、いつもの悪い癖が出てしまい、欲張って盛り沢山のメニューだったため、会食時間が短く、皆さんに慌ただしい思いをさせてしまいました

あれもこれも皆さんと作りたいし、その一方で、イタリア人を見習って、ゆったりテーブルを囲むことも目標にしている「おいしいイタリア」です。

さて、今回のメニューは、

ピーチ(キノコと豚肉のラグー)
アンティパスト3種
・卵のミモザサラダ
・長ネギとエノキのマリネ
・ガリガリにんじん

というメニューでした。
(エネルギー778kcal/ たん白質31.0g)

DSCN7497ガリガリにんじんは、ここで紹介したことがありますが、
今回は気仙沼の「あぶりさんま(秋刀魚を炙って酢漬けにしたもの)」を添えるため、以前のレシピとは少々変えました。

献立を決める時に、淡色野菜と緑黄色野菜のバランスも考えるわけですが、淡色野菜をプラスするため、このサラダにレンコンのスライスもプラスしたところ、人参の歯ごたえにプラスして、シャキシャキ感がなかなかよい一品になりました。

阿部長商店さんの「あぶりさんま」は、いつも通る仙台駅1階(Dila仙台)の「食材大国みやぎ」で2尾入って350円で売られています。

酢飯と押し寿司にしてもおいしいですし、オリーブオイルとの相性もいいので、このようにアンティパストとして添えてみました。

地元で獲れたさんまは脂がのっておいしいだけでなく、真空パックを開いたらすぐ食べられる気軽さはとても嬉しい。

私の様に酢で〆た青魚が好きな人は絶対気に入ると思います。気仙沼の人たちがひとつひとつ手作業をしていること、三陸の海を思いながらいただきます。

DSCN7500さて、作り方です。

ガリガリとグレータでおろした人参と、酢と塩の入った熱湯でさっと湯掻いたスライスレンコン、食べやすく切ったセリをボールに入れて、レモン汁オリーブ油(たっぷり)と(ごく少量)を加えて味付けするだけです。炒って刻んだ胡桃を降りかけます。

食べやすく切った「あぶりさんま」を添えて、オリーブオイルをたっぷりまわしかければ出来上がりです。

タイムリーにも、「おいしいイタリア」前日に、アレッツォでオリーブを栽培している友人からオリーブ油が5リットル、ドーンと届きましたので、さっそく皆さんと、さんまに降りかけていただきました。

アレッツォの丘の上で育ったオリーブは青臭く、ピリピリと苦みばしっています。

魚料理には海風があたるところで育った柔らかい味わいのオリーブオイルが合う、と一般的に言いますが、私にとって、トスカーナやウンブリア州の主張あるオリーブオイルでなければオリーブオイルでないような感じがします。

イタリア人は地元のオリーブオイルがNo1だと信じています。私もそれに倣ってか、イタリア中部で過ごした経験から、そういう癖愛があることは事実ですが、トスカーナの個性際立つオイルは、個性のある光り物にぴったりだと思っています。

ピーチ(イタリアうどん)を伸ばす作業は、子供たちと作っても楽しい作業です。
先日、友人の子供たちとやってみたところ、とっても上手にのばしてくれました。
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norichetta at 22:53|PermalinkComments(0)TrackBack(0) Incontro di cucina italiana   おいしいイタリア | 野菜料理 Contorni

2013年02月09日

Pici al ragu di funghi e maiale ピーチと茸と豚肉のラグー

DSCN7433もう10年以上前のことです。

シエナのレストランで、ピーチ piciというメニューを発見した時、その響きの可愛らしさに、これはいったい何者かとウエイターに訊いてみました。

なにやら卵の入ってない太いパスタだと言います。

ふーん。で、おいしいんですか?と怪しむ私に、この辺ならではの郷土パスタで、絶対おいしいから、知らないんだったら是非試してみるべきだ、と力説するではありませんか。

それじゃ、と注文して、少しするとやってきました。「え?!どうしてこんなところに?どうしてそんな姿に?」と、トマトソースに絡んだうどんを見て仰天したのを覚えています。

それがピーチとの出会いでした。

ピーチのようなパスタはイタリア中部の他の地域でも見かけるのですが、例えば、その後住むことになったウンブリア州ではストランゴッツィ strangozzi とか ウンブリチェッリ  umbricelliという名前で呼ばれていました。


お土産屋さんやスーパーなどでも乾燥したピーチは見かけますが、ゆで時間が20分くらいかかります。なので、家庭では、市販品を利用することは、本当にたまにあるかないか、というくらいです。

手で一本一本のばしていく作業がとっても楽しい、モチモチした食感が特徴のピーチは、今度の金曜日2月15日の「おいしいイタリア」で作ります。

以前、このパスタを会で作った時は、アリオーネというニンニクが沢山入ったトマトソース(でもニンニク臭くはない)で和えましたが、今回は茸と豚肉のラグーです。

ラグーというのは、一般的にはミートソースのことをイタリア語でそう呼びますが、最近はキノコのラグーとか、夏野菜のラグーなど、材料を細かく刻んでトマトで煮込んだソースも「〇〇のラグー」と呼ぶようになりました。

ラグー(ミートソース)は、イタリアを代表するマンマの味だと思います。

それぞれの家庭にそれぞれのラグーが存在して、イタリア人は自分のお母さんのラグーこそが世界一だと信じています。

どうして家庭料理の代表かというと、みーんなが大好きな味、という理由の他に、なんといっても煮込み時間を含め、少々気合を入れて作る必要がある料理だからということもあるでしょう。少なくとも2~3時間は煮込んでこそのラグーです。そして1日2日ほど置いておくとより味わいが増します。

しかし、今回作る「茸と豚肉のラグー」は30分程度の煮込み時間で出来てしまうお手軽ラグーです。

ピーチの生地を練って、寝かせる時間が30分程度なので、その間に作ってしまえばいいわけです。赤ワインと黒こしょうが効いているちょっと大人の味わいが太いパスタに合います。寒い時期の料理という感じがします。

もちろん、普通のスパゲティやショートパスタでもいいでしょう。玄米と一緒にカレ―ライスのように食べてもいいかんじです。
DSCN7438



















Ingredienti 材料>


(
ピーチ2人分)

強力粉           150g

塩             ふたつまみ

                               約大さじ6

(ラグー4人分)
玉葱                  1
オリーブ油          大さじ2
豚肉                  250

にんにく           半片

椎茸                 10g
舞茸                                150g


赤ワイン           200cc

トマト水煮缶          200cc

                                   200cc

塩・黒胡椒

唐辛子(粉状)         2~3振りほど

Preparazione作り方>

下準備

玉ねぎは薄切り。ニンニクみじん切り。豚肉はざくざく切ったら、ニンニクをまぶして、塩・コショウをしておく。椎茸5㎜角切り、舞茸は食べやすく手で裂く。


①ピーチはこちらを参照

②ラグー作り

フライパンに玉ねぎとオリーブ油を入れて弱火にかける。玉ねぎが透明になったら、豚肉唐辛子を加えて炒めてから、茸類を加えて全体をよく炒める。

赤ワインを加えてアルコール分が飛んだら、トマト缶を加え、半分蓋をして30分煮る。水分が少し残っているくらいに煮詰めて、塩・コショウで味を整える。

③ピーチを茹でて、仕上げる

水2リットルが沸騰したら、大さじ1杯の塩を加えて、ピーチを茹でる。再沸騰してから5分~6ほどで茹で上がる。ザルに上げて湯を切り、きのこと豚肉のラグーと和える。

(水分が足りないようであったら、茹で汁を少し加える)



皿に盛り付けて、黒胡椒をタップリかける。(お好みでパルミジャーノレッジャーノをすりおろして)



norichetta at 21:51|PermalinkComments(0)TrackBack(0) パスタなど Primi piatti | Incontro di cucina italiana   おいしいイタリア

2013年02月01日

Bagna caôda con zucche バーニャカウダとかぼちゃの相性

DSCN7462バーニャカウダ
Bagna caôdaは、北イタリア、ピエモンテ州の郷土料理で、簡単に言えばニンニクとアンチョビで作った温かいディップソースです。

色々な作り方があって、オリーブオイルだけで作るものや、バタを使うものなど材料も地域などによって少しずつ違っています。

私も色々試してみましたが、このつくり方が一番いいなぁと思っています。

生の大根やニンジンのスティックもイケますし、ブロッコリーやカリフラワーなどの茹で野菜にも合います。生・茹で野菜を色とりどり並べて、真ん中に温かいソースを置いておけば、みんな好き勝手に食べてくれるので、パーティの時にも便利です。みんなが集まる時、野菜料理が以外に人気だったりします。

日本で作ってみて、イタリアではやらない(存在しない)野菜とバーニャカウダとの相性が、意外にも良いことにびっくりしました。特に私が好きな素材はカボチャとレンコンです。
バーニャカウダだからといって、色々な野菜を用意する必要も、バーニャカウダ専用のポットを買う必要もありません。

ごく普通の夕食の時など、写真のようにカボチャだけのバーニャカウダソースがけを時々作ります。

カボチャは食べやすい薄さに切って、皿に並べてラップをしてレンジで柔らかく加熱します。厚いところで2㎝の厚さのカボチャでも、500wで3分間かければ、竹串がすーっと通る柔らかさになります。

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バーニャカウダは、小鍋にニンニク(2~3片。縦半分にして、芽を外しみじん切り)とオリーブオイル(大さじ3)を入れて、弱火にかけます。ニンニクを焦がさないように、スプーンの背で押した時につぶれるくらい柔らかくなったら、アンチョビ(1フィレ)加えて、スプーンでつぶします。





DSCN7442
最後に生クリーム(大さじ3)を加えて、かき混ぜながら全体が温かくなるまで加熱する。トロンと乳化した状態になったら出来上がり。









DSCN7447熱々のカボチャに熱々のソースをかけてどうぞ!







 




norichetta at 12:34|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 前菜 Antipasti | 野菜料理 Contorni