2014年01月

2014年01月23日

Panissa パニッサ

DSCN9733パニッサPanissaは、北イタリア、ピエモンテ州Vercelliなどの地域の郷土料理です。

イタリア一長いポー川流域の土壌はとても豊かで、特にヴェルチェッリは、イタリアブランド米を生産するところとして知られています。やはり地元の赤ワインBarberaやSalame della dujaというサラミ、これまた名産のインゲン豆が材料となります。

先日、ここでご紹介した赤ワインのリゾットはこのパニッサをより簡単に豆抜きにしたバージョンです。

いつかその辺りを電車で通った時、水田が果てしなく広がる風景が、亘理―仙台間を走る常磐線からの景色と似ていて、とても懐かしい気持ちになったことを覚えています。

農機具が導入される以前、水田には毎年5~6月になると、北イタリア全域からやって来る多くの”田植え女子”モンディーネmondineと呼ばれる季節労働者が集まりました。女性の細くしなやかな手がこの労働に適するためだったそうです。

riso-amaroそれを描いたのが、1949年につくられたジュゼッペ・デ・サンティス監督の「にがい米Riso amaro」。シルヴァーナ・マンガノの肉感的な美しさにイタリア映画の豊かさを感じます。

私は1998年頃、フィレンツェに長年住んでいるピエモンテ出身の友人の里帰りについて行きました。

初めてのピエモンテ州にいろいろな発見がありました。彼女の親戚のおばあさんたちの話す言葉がフランス語みたいで、何を言っているのかさっぱりわかりません。イタリアの土地言葉のバラエティーさは噂に聞いてましたが、これがそうか!とびっくりしました。

彼女の田舎がとても小さな町だからか、そこで出会う人たちは、フィレンツエに住む人たちよりも、内向的に見えました。彼女はそれが嫌で、田舎を捨て、フィレンツエに出て来たと話します。

友人の両親は亡くなって久しく、しかし実家は手つかずのままあり、その夜は農家をしていたというこの大きな家に泊めさせてもらう予定でした。

その頃、学校で「にがい米」を観て、すっかりはまってしまった私は、「あの映画の舞台となったところだよ」と、彼女が車窓から風景を眺めながら説明した時は、胸が高鳴りました。

すると、向かいに座っていた50~60代のおじさんが、「ここのコメは世界一さ」と、地元の人らしく、どれだけヴェルチェッリのお米がおいしいかというお国自慢が始まり出しました。

友人は「そうですね」と認めつつも、数日前に私の父がわざわざ日本から送ってくれた新米のびっくりするおいしさを知ってしまっていたので、「日本のお米も最高なんですよ」と私の方をチラチラ見ながら説明しました。

そんな言葉など、どこ吹く風と聞きながし、おじさんは、この辺りのおいしいものや、ワインの話しをし始め、そうとうな食堂楽のようでした。ピカピカの金の腕時計に、いやに真っ白できれいにそろった立派な歯が並んでいるところからすると、どうもお金持ちのようでありました。

友人も美食の話しが得意ですから、おじさんが振ってくる話題を上手に盛り上げ、
「あなたも良くご存知ですね」
「ええ、今はフィレンツェに住んでいますが、元々はこの辺りの者ですから」
「。。。と言うと、どの辺ですか?」
などというローカルな話しになり、最終的にこの土地のお米の最高の食方である、Panissaがおいしいレストランへ行きましょう、というおじさんの約束を受け入れていました。

「では7時にご実家の方にお迎えにあがります」と、おじさんはうやうやしく言い、去って行きました。友人はその頃、私の9つ上、36歳でしたから、「大人の会話」と思いながらも、「今知り合った人と大丈夫かしら」と心配になりました。

「大丈夫、大丈夫」と彼女はまったく気にも留めません。これがイタリア式かと、まだイタリアを知り始めたばかりの私は理解することにしました。

実家についてしばらくすると、ロールスロイスがやって来ました。あのおじさんです。おじさんの目当ては友人であることは承知でしたが、友人が「パニッサを食べに連れて行ってくれるのだから、あなたも来なさい」と譲りません。私がイタリアの郷土料理になみなみならない興味があることをよく知っていて、私のために約束を取り付けた、と言わんばかりでした。

舌打ちさえしませんでしたが、昼間よりも数段エレガントに身をこなした運転席のおじさんは、友人の後ろにいる私の存在を知って、表情が瞬時に暗くなるのを私は見逃しませんでした。

それから心苦しい一夜が始まったわけですが、こうなったら楽しむしかありません。

私はイタリアへ来てから、ちゃんとしたレストランで食事をするのは全くの初めてで、家庭的な雰囲気の中にも、きちんとした郷土料理を提供してくれるだろうことが一目でわかるそのレストランに一歩足を踏み入れた時、期待に胸は躍りました。

おじさんが前菜のパプリカのグリルやエスカルゴなど注文してくれます。ワインもとてもいいものでした。

その頃、私はイタリア語がようやくわかる程度だったので、「私は外国人」という無表情さで、おじさんと友人のディナーの邪魔をしないように座っていました。しかし、私がそんなことをせずとも、おじさんの目には私の存在などまったく映っていないようでした。常に友人を熱い目で見つめ、楽しい話題を提供しています。友人もそれらの話しを楽しんでいます。

しかし友人は、私が楽しんでいるのか、味は気に入ったか、やたら構います。その都度、おじさんを現実に引き戻してしまうようで、申し訳なく私の気持ちは萎えるのでした。

そうこうしていると、ついに、今夜の主人公が堂々とカートに乗ってやって来ました!
カートの上には、銅製の大きな平鍋に例のリゾットが湯気を立てています。レストランのおかみさん自らが、私たちにサーブしてくれました。

電車の中でおじさんがパニッサの説明をしてくれてましたが、豆に、サラミに、赤ワインに...、という組み合わせが、さっぱり想像もできなかったわけですが、以外にもその風体はおなじみのお赤飯のようでした。

DSCN9719立派なレストランで、こんな風にエレガントに供されることも私には初めてのことでした。そして一口食べてみると、それはそれはとっても美味しく、赤ワインの酸味と渋みがいい風味となって全体をまとめ、個性的でありながら、それでいて郷土料理ならではの筋の通った主張があります。
「あなたには斬新な料理に思えるでしょうが、私は何j十年何百年とここに存在する料理なんですからね」
そんな風に私に言っているようでした。

私の満足さが表情に出ていたらしく、友人も横でニコニコしていました。

気づくとおじさんも友人もリゾットに手をつけてません。この時、イタリア人という人たちが猫舌であることを知りました。せっかくおいしそうにこんもり盛り付けたリゾットを2人はフォークの背でくずし、まっ平らにして冷めるのを待っているのでした。

とどこおりなくディナーは進み、やはり地元のデザート、「ボネ」というコーヒーチョコプリンを食べ、エスプレッソももちろん供され、最後に、これまたピエモンテ産のグラッパをグイッとひっかけて、私たちは素敵なレストランを後にしたのでした。

おじさんは、私の分を含む金額すべてを支払ってくれ、私たちを友人の実家まで紳士的に届けてくれました。

それからどうなったのか、数年後彼女に訊いてみると、「何回か電話あったかな?そんなことそういえばあったね」という、何ともぼんやりした答え。

今でもパニッサを作る時、本物のパニッサのおいしさを舌に思い出すと同時に、あのおじさんに対する良心の呵責が胸に去来するのです。


今月17日(金)に行った「おいしいイタリア」では、新年初めての料理会ということで、おめでたいお赤飯色のパニッサをメニューに選びました。豆は、例のピエモンテ出身の友人が送ってくれた名産の豆を使いました。
DSCN9703DSCN9701










多くのイタリア料理に言えることですが、盛り付けた感じが、ちょっと地味なので、いつも参加してくれるCさんが金粉を持ってきてくれて、パニッサに飾りました。
そして、テーブルをみんなで囲み、「2014年、金運アップ!」を祈願しながらいただいたのでした。

金粉を飾ったパニッサなんて、ピエモンテ人もびっくりでしょうね。

サラミさて、本物のパニッサは、地元のお米、ワイン、サラミ、豆を使うわけですが、日本米でも十分おいしいです。サラミと言っても、写真の様に生ソーセージのように柔らかいものですから、豚ひき肉にちょっと工夫をして作ります。


<Panissa 2人分>
米 110g
玉葱 1/4ケ
オリーブ油 大さじ1
バタ     20g+20g

豚ひき肉 80g
生ハム  3枚(大きいもの)
ニンニク 1/2片弱
黒こしょう たっぷり
塩     小さじ1/4

赤ワイン      150㏄
(ボディーのしっかりしたもののほうが良い)
熱湯        500㏄~1ℓ

インゲン豆(茹でたもの)           80g
パルミジャーノレッジャーノ おろしたもの 大さじ1くらい


Preparazione 作り方>

準備:

1、玉ねぎはみじん切り。

2、豚ひき肉の入ったボールに、生ハムのみじん切りと、ニンニクのすりおろし、塩、黒胡椒(たっぷりがおいしい)を加え、全体が均一になるよう混ぜ合わせる。(→サラミ(生ソーセージ)の代用)

3、コンロで熱湯を沸かしておく。

①浅鍋にオリーブ油とバタ、玉葱のみじん切りを入れて、弱火でゆっくり透き通るまで炒める。そこへ生ソーセージを加え、広げるようにしてあまりいじらないようにする。少ししたらほぐすようにして、軽く炒めたら、米を洗わずに加える。全体が熱くなるまで炒める。(生ソーセージはかたまりがある程度で良い。丹念にほぐす必要はない)


②赤ワインをジャーっと加え、アルコール分を飛ばす。

アルコールが飛んだら、お玉2~3杯の湯を加え、表面がふつふつ煮たつ程度の火加減にし、時々木べらで全体を混ぜながら煮ていく。焦げ付かないように注意する。

水分がなくなったら、また熱湯を同量程度加える。16分間ほどこの作業を繰り返す。
(
熱湯は残ってもOK)



16分経ったら、食べてみて、ちょっとアルデンテくらいがベスト。
バタ、パルミジャーノ・レッジャーノを加えて、空気を含ませるように鍋底から大きく混ぜ、なめらかなとろみがつくようにする。塩味を調え、黒胡椒を加えて出来上がり。


*芯が完全になくなると、リゾットではなくなるので注意。イタリア人はリゾットも歯ごたえを楽しみ、美味しさの基準にします。

DSCN9727


 


 


 


 



norichetta at 14:33|PermalinkComments(0)TrackBack(0) パスタなど Primi piatti | イタリア人

2014年01月06日

Risotto al vino rosso 赤ワインのリゾット

DSCN9650赤ワインのリゾットは別名 「Risotto ubriaco 酔っぱらったリゾット」とも呼ばれますが、火を通している間に、アルコール分は飛んでいますから、下戸の方々にも食べていただけます。

日本人にとって、このリゾットの色はお赤飯を連想させますから、目出度い新年にぴったりです。

何より、赤ワンのいい香りがほのかに残って、独特の渋みはリゾットの味わいに一役買っています。

赤ワインと生ソーセージがいい味を出してくれるので、ブロード(出し汁)いらずで、手早く作れるのも嬉しい。

さて、作り方です。

2人分で、玉葱1/8ケ、お米150g、ワイン150㏄、熱湯約1ℓ、豚のひき肉80g、生ハム3枚、ニンニク半片、塩、オリーブ油、バタ、黒胡椒、パルミジャーノレッジャーノチーズ

豚ひき肉の入ったボールに、生ハムのみじん切りと、ニンニクのすりおろし、塩、黒胡椒(たっぷりがおいしい)を入れて練リ合わせる。(→生ソーセージの代用)

浅鍋にオリーブ油とバタ、玉葱のみじん切りを入れて、弱火でゆっくり炒めます。そこへ生ソーセージを加え、サッと炒めたら、米を洗わずに加え、全体が熱くなるまで炒めます。(生ソーセージはかたまりがある程度で良い。丹念にほぐす必要はない)

赤ワインをジャーっと加え、アルコールが飛んだら(だいたい米に吸収されてしまいます)、熱湯をお玉2つ分ほど加えます。火加減は表面がふつふつしている状態がベストで、時々かき混ぜて焦げ付かないように注意します。水分がなくなったら、また熱湯を同量程度加えます。16分間ほどこの作業を繰り返します。

食べてみて、ちょっとアルデンテくらいがベスト。芯が完全になくなると、リゾットではなくなるので注意。
イタリア人はパスタ同様、リゾットも、歯ごたえをおいしさの条件の一つとしています。

最後にバターひと片とパルミジャーノレッジャーノチーズのおろしたものを加え、空気を含ませるように鍋底から大きくかき混ぜ、ちょうど良いとろみ(濃度)にします。(この工程は、アマルガマーレ amalgamareと呼ばれ、リゾット作りにかかせない)

塩味を調えて出来上がり。
(熱湯1ℓと書きましたが、大体の目安で、全部使う必要はありません)
DSCN9675


norichetta at 17:10|PermalinkComments(2)TrackBack(0) パスタなど Primi piatti 

2014年01月01日

Buon Anno! 土井先生の黒豆

DSCN9615明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

今朝、岩沼へ初詣に行く前に、海へ初日の出を拝みに行きました。

しばらく待っていると、雲一つない地平線より、まばゆい光を放ちながら太陽が姿を現した時は感動しました。

あんなにきれいな初日の出は生まれて初めてだと思います。

新年早々、幸先がいいなぁーと嬉しかったので、ブログに写真をアップ。しかし、肉眼ではもっともっと神々しいものでした。

太平洋から生まれたばかりの、柔らかそうな太陽は、何だかおいしそうで、アニメの「アルプスの少女ハイジ」に出てくる、暖炉の火でとろーんとしてくるチーズを思い出していました。

海岸の地域では、これから本格的にかさ上げが始まることが書かれてありました。3月になったら、もう3年の月日が経つのだと思いました。

みーんなにとって、笑顔でいっぱいの良い一年でありますように。



DSCN9631さて、おせちの黒豆は、ただの煮豆ではありますが、しわが寄ったりとなかなか調理が難しいものだとされています。

私は、今は亡き土井勝先生のレシピを使って毎年作ります。しわがよりにくく、ふっくらした食感です。

小学校の頃、早めに授業が終わって帰宅しテレビをつけると、土井勝先生の短い料理番組が流れていました。柔らかい関西のアクセントが、東北の子供の耳には珍しく、それに魅かれていつも見ていたことを、黒豆を作る度に思い出します。

料理番組と言えば、昔、アメリカの番組が放映されていて、これまた子供の頃の私を魅了しました。もちろん吹き替えで、あの頃はアメリカのドラマなどよく放映していたものです。

40代くらいの鼻が大きめの男性が、進行も料理も全部一人でやるワンマンショーでした。

エプロンなどはせず、ネクタイ姿でおしゃべりを盛大にしながら、ずいぶん大胆に料理をしていきます。祖母がそばで、「唾が料理に飛ぶんじゃないかねぇ」などとと言っていたほど、あの頃の日本人には何もかもが斬新に見える番組でした。

時々「ワイフが~」と言って、気の強い奥さんに尻に惹かれている私生活を匂わせ、会場はドカーンという笑いが巻き起ります。クッキングショーといったかんじで、彼が料理するのを観客が座って観ているので、彼らのアメリカンな反応も豪快そのもので、外国など知らない東北の素朴な子供は、少々戸惑いながらも見ていました。

男性はジョークを飛ばし、盛大にお喋りしながら料理を作っていくので、時にアクシデントも起こります。ネクタイの先が、材料の入ったボールに入ってしまうようなことはしょっちゅうでした。スタジオにギャハハというものすごい笑いが起り、男性はショックの表情を浮かべながらも、ネクタイを舐めたりしています。

私は唖然としつつ、しかしその自由奔放な雰囲気、そして見たこともない素材(肉の塊やら、生クリームやラズベリーなど我が家の台所では登場したことのない材料)が次々出てきて、アメリカの圧倒的な豊かさと異文化に圧倒されました。

最後に料理が出来上がると、男性はジャケットを着て、ろうそくが灯るテーブルにスタンバイし、エレガントに一口試食します。目を半分閉じて見せる恍惚とした表情は、やっぱりアメリカンなオーバーアクション。私もスタジオの観客と共にゴクリと喉を鳴らします。

「それでは是非試してみてくださいね。ではまた!バーイ!」などとカメラに手を振りながら、男性は立ち上がって客席に飛び込み、その中から一人選んで颯爽とテーブルに連れて来ます。彼は2人分作っているので、テーブルで試食させてくれるのです。彼が選ぶのは、大抵美しい女性だったように記憶しています。

「美しくはないけれども。。。」、頬の赤い田舎っぺぇの子供はそこで思ったものです。
「私も女だから、大人になって、あそこへ行ったら選ばれる可能性があるかもしれない...。」

エンディングのテロップが流れ番組は終了。

バックにある冷蔵庫もオーブンも近代的で立派で大きい。オーバーアクションのアメリカ人を絵に描いたような男性に初めから終わりまで翻弄させられっぱなしでした。

土井先生といい、アメリカ人といい、子供の番組よりも、断然、料理番組に夢中だった子供時代を思い出しました。


黒豆煮(土井勝先生のレシピ)

<材料>
黒豆    300g
砂糖    250g
塩      小さじ1
重曹    小さじ半(なくてもよい)
釘      (5~6㎝のさびたもの10本)

①黒豆をきれいに洗ってざるにあげる。
②釘をさっと洗って、ガーゼで作った袋に入れて口をくくる。
③厚手の大なべに水10カップを入れ、煮立ったら、砂糖、塩、しょうゆ、重曹、クギ袋を入れて火を止め、黒豆を加えてそのまま4~5時間浸けておく。
④なべを中火にかけ、煮立ったらアクをすくいとり、差し水100㏄を加える。すぐに再びに立つので、もう一度差し水100㏄を入れ、アクを取る。
⑤落し蓋をし、さらになべの蓋をし、不意こぼれないよう極弱火で7~8時間煮る。この間、蓋は絶対にあけない。(私は注意書きを蓋につけておきます)
⑥豆がふっくらとし、煮汁がひたひたぐらいになったら火を止める。落し蓋となべの蓋をしたまま、煮汁につけて一昼夜おき、味を十分ふくませる。


<数日後。。。>
このブログを読んだ博学な「東京のなおこさん」が、番組の情報を教えてくれました。

「世界の料理ショー」だそうです。そういえば、確かにそんな名前だったような。。。

去年、テレビ東京で再放送されたそうです。
是非、こちらご覧ください↓
http://www.tv-tokyo.co.jp/ryouri_show/

見たことがある方には懐かしく、初めての人も興味がそそられます。

どうして「世界の料理ショー」か、なおこさんのお陰で、上記のHPへ行ってみてわかりました。毎回、色々な国の料理を紹介していたのですね!
中にはイタリア料理といって紹介している料理もあり、レシピもありますよ!

そして訂正を。
この番組はアメリカではなく、カナダで作られたものでした!

ああ、懐かしい。。。


norichetta at 16:08|PermalinkComments(2)TrackBack(0) Rubrica コラム | デザート dolci