2015年01月

2015年01月30日

Pasta e fagioli うずら豆のパスタ

DSCN1501またまたPasta e fagioli(豆のパスタ)の話しです。

イタリアでよく食べられるbarlottiバルロッティは、日本のうずら豆にとても似ています。同種だと思いますが、この時期、北海道産の「新」うずら豆が店頭で見かけるようになったので、さっそく、パスタ エ ファジョーリ(豆のパスタ)を作りました。

今日のような雪の寒い夜にぴったりのパスタ料理だと思います。

豆は乾燥で100gあれば十分ですが、200g袋入りだったら、全部茹でて、半分はすぐに料理し、半分は冷凍しておくと便利です。

イタリア料理で豆を茹でる時は、ニンニク、人参、ローズマリー、オリーブオイル、塩などを一緒に入れて茹でます。そのまま茹でたてにオリーブオイルを掛けて肉料理の付け合せにしてもとてもおいしいものです。

200gのうずら豆は600gに煮上がります。

前に紹介した豆パスタの豆は全部ピュレーにしましたが、今回は半分だけ。残りの半分は丸のまま使います。これは好き好きですから、自由にやってみてください。

パスタはショートパスタのほうが食べやすいと思います。買う時に「小さすぎるかなぁ」と思うくらいのショートパスタがちょうど良いように思います。

DSCN1487もちろんロングパスタしかない場合もOK。パキパキと折って加えてもいいからです。

豆パスタの英訳は、「ビーンズスープ」。水分を多くすると、まさにそんな感じ。これもまた色々ある豆パスタのスタイルの一つです。(左の写真)
缶詰の豆でも作れますが、下の作り方で分かるように素材そのものを食べる素朴な料理なので、是非、乾燥豆から作ってみてください。特に新物で作るとより一層おいしいですよ。



Ingredienti  材料 4人分>

うずら豆(乾燥)       100g(茹でたもの300g) 

(ニンニク、人参、ローズマリー、オリーブ油、塩) 
*乾燥
200gを茹でると約600gになる。


人参            
1/3
セロリ             1/3
玉葱            半ケ

トマトピュレー        大さじ3
ローズマリー         一枝
水             
(茹で汁も含む)
ショートパスタ        150g

オリーブ油         大さじ2~3 

塩、パルメザンチーズ    適宜

<準備>

①茹でやすい分量:うずら豆(200g)で説明。うずら豆は一晩水に浸け、豆がかぶるくらいのと、ローズマリー、人参、ニンニク、オリーブオイル(各適宜)、塩(小さじ半)を入れて、柔らかくなるまで約20~30分間茹でる。(半量300gを使う)

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野菜類はみじん切りにする。


Preparazione 作り方>

鍋にオリーブ油野菜のみじん切りを入れ、弱火でを振りながら人参が柔らかくなるまでゆっくり炒める。

ローズマリーを加え油がまわったら、トマト豆(半量)水+豆茹で汁(合わせて500cc加えて、コトコト15分ほど煮る。

パッサベルドゥーラやミキサーなどでピュレー状にし、残りの豆と共に鍋に戻す。

⑤④に水を400500加え、煮立ったらパスタを加えて、柔らかになるまでやや弱めの火で煮る。もし水分が足りなくなったら水を加える。

*鍋底にパスタがくっつきやすいので時々かき混ぜること.


パスタが柔らかになると同時に、ぽってりとした濃度になるので、塩味を調え、皿に盛り、オリーブオイルパルメザンチーズをかけて熱いうちにどうぞ


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2015年01月23日

春菊のジェノヴェーゼ Pesto di Shunghiku

DSCN1579ペスト・ジェノヴェーゼはバジル、パルミジャーノレッジャーノ、オリーブオイルなどで作るこってりとしたソースです。

バジルが材料ですから、通常、夏に食べることが多いわけですが、この濃厚な味からすると、今の様に寒い時期に食べたい味です。

そこで、今旬の春菊を使って、ジェノヴェーゼにしてみました。仕上げに、生クリームを少し加えて、よりまろやかな味になって、パスタと和えやすくしました。

今日は、手打ちのタリアテッレに和えましたが、普通の乾麺スパゲッティで構いません。

上の写真の様に、茹でたてにジェノヴェーゼをかけるとパスタの白とペーストの緑色のコントラストがきれいです。釜揚げうどんのように、手元で和えながら食べるのも楽しい。

もちろん、下の写真の様に、全体を和えてから皿に盛り付けてもいいでしょう。

ジェノヴェーゼを作る時のポイントは、バジル(今回は春菊)を洗ったら、よーく水気をとることです。私は水切り器を使ってしっかり取ります。清潔な布巾でふき取ってもいいです。洗いっぱなしのものをそのまま使うと、色が悪く、水っぽいペーストになってしまいます。

<春菊のペースト 4人分>
ニンニク 1片
春菊 1束(100g)
カシューナッツなどのナッツ類 20g
(ヘーゼルナッツ、アーモンドでも。松の実ならよりOK)
EXバージンオリーブオイル 大さじ4
パルミジャーノレッジャーノ おろしたもの大さじ2
生クリーム 大さじ6


①春菊は洗って水切り器を使って水気を取る。ニンニクはざく切り、春菊もザクザクと切る。

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②すり鉢でまずニンニクをつぶし、次にカシューナッツをすりつぶす。
つづいて、春菊を加えてすりつぶす。ペースト状になったらチーズ、オリーブオイル、塩を加えてさらによくすりつぶす。
生クリームを加えて、塩味を調える。
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③卵入りパスタを作る。(こちら参照

④茹でたてに②のジェノヴェーゼをかけて、皿に盛り、お好みでパルミジャーノレッジャーノとちぎった春菊の葉を降りかけても)

下は、茹でたてのパスタをすり鉢に入れて和えてから盛り付けました。

ルーコラのペーストもどうぞ!

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norichetta at 16:06|PermalinkComments(0)TrackBack(0) パスタなど Primi piatti 

2015年01月16日

Cavolo fiore alle acciughe 白菜のアンチョビドレッシング和え

DSCN1553今日は今年初めての「おいしいイタリア」の日でした。

「おいしいイタリア」は2009年6月から、月1回(毎月第3金曜日)、仙台福祉プラザの調理室で開いているイタリア料理の会です。参加者の皆さんとイタリア家庭料理を作って、一つのテーブルを全員で囲んで一緒に会食します。

いつも大体3品作りますが、一つの献立としてバランスがよく、野菜を沢山摂れるよう工夫しています。

イタリアと同じ材料がそろわない場合ももちろんあるので、日本でも気軽に作れるよう、そして何より、地元の旬の素材を使うメニューを考えます。

盛り付けしているところ↓
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今月のメニューは以下の通りでした。
「うずら豆のパスタ」
「鱈とじゃが芋のクリーム煮」
「白菜のアンチョビドレッシング和え」
この献立は熱量が686kcal、たん白質36.2g。

さて、上の写真は、「白菜のアンチョビドレッシング和え」です。

アンチョビは冷蔵庫に一瓶あると何かと役に立つ縁の下の力持ち。

アーリオ・オリーオ系のパスタに入れれば、うま味がぐっと増しますし、今日のように、包丁で叩いて生野菜と和えれば、アンチョビのお陰でワインに合うサラダが出来上がります。塩辛と日本酒が合う感覚にちょっと似ています。魚介の塩漬けの独特の風味と旨みは世界共通ですね。


白菜のアンチョビドレッシング和えの作り方

<材料Ingredienti 4人分>
白菜          大きい葉3

茹でタコ(薄切り)      適宜

アンチョビ{オイル漬け}   4フィレ(塩気に注意して、もっと加えても)

玉葱(すりおろし)      1/8

                          大さじ1

オリーブ油      大さじ1

粒マスタード          小さじ1

砂糖         小さじ半                    


<作り方
Preparazione

下準備

玉葱はすりおろす。アンチョビは包丁で叩く。他の調味料を入れてよく混ぜておく。


白菜は芯と葉に分ける。芯の部分は縦に繊維に沿って千切り、葉の部分も千切り。

②白菜とタコをドレッシングで和える。



*タコを入れればよりおいしいですが、私は入れないシンプル版をよく作ります。
*アンチョビが好きな人は、塩気に気をつけて、4フィレ以上加えてもいい。

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2015年01月14日

明かりが灯るイチゴハウス

DSCN153112月初めころから、クリスマス出荷に向けて、日没後、イチゴの生育を促すために、イチゴハウスに明かりが灯ります。

クリスマスは過ぎましたが、今でもあちらこちらに点々とこの光のアートを見ることが出来ます。

まわりは真っ暗闇なので、ぼぉっと暗闇に浮かびあがり、とても幻想的です。

亘理のイチゴがんばれ!





norichetta at 17:48|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2015年01月09日

Malmaritati 赤い豆と不ぞろいパスタ

DSCN1444この料理の元々は、手打ちパスタをした時の副産物、端っこの不ぞろいのパスタ maltagliati を使っていたようです。

先日ここで紹介した「豆のパスタ」の一種でしょう。

トマトが沢山入っているので真っ赤で、見た感じも味も先日の豆のパスタとかなり違ったバージョンです。






<材料2人分>
(手打ち卵パスタ)
強力粉、薄力粉     それぞれ65g
卵              1ケ
塩              一つまみ
オリーブオイル      ひとふり

(豆ソース)
インゲン豆(茹でたもの)        250g
にんにく                  一片
玉葱、人参、セロリ、パセリなどの
香り野菜                  適宜
トマト水煮缶                1缶
塩、こしょう
オリーブオイル              適宜

パルミジャーノ・レッジャーノ
オリーブオイル

<作り方>
①パスタ生地は作り方はタリアテッレを参考に。
生地をのばしたら、小さな正方形に切ります。
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②豆のソース
みじん切りにしたニンニク、香り野菜をオリーブ油でゆっくり炒めながら塩コショウし、トマト缶(手でつぶしながら)と水2カップ加えて煮る。

DSCN1438途中で、柔らかく茹でた豆半分加えてさらに煮て濾す。左は便利なパッサベルドゥーラという漉し器。フードプロセッサーなどでもOK。なべにピュレーを戻し入れる。半分の豆も入れる。

この中で正方形に切ったパスタを3~4分ほど煮ていくので、もし濃度が濃い場合はお湯を加える事。パスタが柔らかくなって、同時にソースがちょうど良い濃度(ポタージュのような濃さ)になったら出来上がり。(パスタがくっつかないように、バラバラにして豆ポタージュに投入すること)

味を調え、深皿に盛って、おろしたパルミジャーノレッジャーノ、上質なオリーブオイルをまわし掛ける。


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norichetta at 16:05|PermalinkComments(0)TrackBack(0)