2016年01月

2016年01月29日

Gnocchi alla gorgonzola ゴルゴンゾーラのニョッキ

IMG_1288今日は一日中雪のもよう。

寒い時は温かいニョッキが食べたくなります。

ジャガイモは皮ごと丸のまま茹でるのがベストです。
短時間でゆで上げるよりもジャガイモのうま味が増すためと、水っぽくならないためにです。

でも時間がない時は、皮を剥いて切ったものを塩茹でして作ってもいいでしょう。湯を捨てたらざるに上げて、粉が吹いたような表面になるまで水気を自然に飛ばしてから、すぐにつぶします。塊がないようによくよくつぶします。

塩を軽く振って、粗熱が取れたら小麦粉を加えます。ジャガイモ200gだったら小麦粉60gほど加え、軽く練ってまとめます。

棒状に伸ばし、ぽつぽつ食べやすい大きさに切ります。沸騰した湯で茹でて出来上がり。

<ゴルゴンゾーラのソース>
フライパンに牛乳大さじ3を入れ火にかけます。沸騰したらゴルゴンゾーラ40gをちぎり入れて溶かします。白ワイン大さじ1と生クリーム大さじ2加えてとろりとするまで煮詰め、茹でたてのニョッキを入れて和えます。

皿に盛りつけてパルミジャーノレッジャーノを降ったら熱いうちにどうぞ。

IMG_1292

norichetta at 12:16|PermalinkComments(0)TrackBack(0) パスタなど Primi piatti 

2016年01月24日

雪菜と豚肉のスパゲティ Spaghetti con Yukina

IMG_1274仙台ちぢみ雪菜のおいしい時期です。

スパゲティと雪菜同量という分量。2人分でスパゲティも雪菜もそれぞれ150gです。

叩いた豚肉(60g)に、すりおろしたニンニクに塩コショウをしておきます。

オリーブオイルの入ったフライパンを温め、豚肉と唐辛子を入れてカリッとするまでよく炒めます。

食べやすく切っておいた雪菜(茎の部分は長いまま)を加え歯ごたえ良く炒め、パスタのゆで汁少々加えておきます。

スパゲティを表示通り茹でて、フライパンの雪菜と合わせます。



norichetta at 15:51|PermalinkComments(0)TrackBack(0) パスタなど Primi piatti 

2016年01月18日

Filetto di maiale al balsamico 豚肉のバルサミコソース

IMG_1162

今日は「おいしいイタリア」の日でした。

「おいしいイタリア」は毎月第三金曜日18:20~21:00仙台市福祉プラザで開いているイタリア料理の会です。

その月によって色々ですが通常、パスタ類、主菜、副菜の3品を参加者の皆さんで作り、テーブルを囲んで試食をします。

今月は以下のメニューでした。

・ブロッコリーのオレキエッテ
・豚肉のバルサミコソース
・セリと蓮根のサラダ ニンジンドレッシング

今、井上ひさしさんの三女、井上麻矢著書「夜中の電話」(集英社)という本を読んでいます。

2009年にがん告知を受けたひさしさんが療養中、命を削って毎晩娘に電話をかけ、時に朝方まで語り合ったやり取りの中で、心に残る「父親が遺した言葉77」を紹介しています。

IMG_1258もう10年以上前のことですが、井上ひさしさんと当時の宮城県知事・浅野さん、ローマ県評議員さんをゲストに、3人の対談が古川でありました。

郷土料理をテーマにした内容だったと記憶してます。私は通訳をさせていただいたわけですが、有名な作家さんなのにとても気さくな方で、強く印象に残っています。

IMG_1262奥様がイタリア料理界で活躍する方であり、沖縄サミットで各国の要人たちに腕を振るった話などを披露しながら、イタリアにも精通され、並々ならない興味を持たれているのを感じました。

話の上手なひさしさんと浅野さんが、美人なローマ県評議員さんを相手にした対談だったので、会場はとても盛り上がっていました。

かなり面白い話をしていたと思いますが、浅野さんが古川の観客を相手に、「ここの人たちは、何でもかんでもシソを巻けばいいと思っている」などと終始、郷土料理を茶化しては会場を沸かせていて、私はこのようなローカルな内容をどう訳したらいいか目を白黒させながら、ゲスト背後からささやき続けていたので、今となっては内容がほとんど残っておらず残念です。

その後知ったことですが、ひさしさんはボローニャが大好きで、それは「演劇の力で街を活性化したモデル地であること」、「ナチ侵攻の際、市民が力を合わせて阻止したこと」、「志を持った人たちで社会的協同組合を作ったこと」が理由だそうで、このことは2008年に発売した「ボローニャ紀行」に詳しいです。

IMG_1259「父と暮らせば」という戯曲は、私も好きな作品ですが、6か国語に訳され、ボローニャでもイタリア語で上演されています。そればかりか、イタリアの演劇賞を総なめにしたのでした。

上演も賞を取った時も、すでにひさしさんは亡くなられた後です。娘であり劇団を引き継いだ麻矢さんがボローニャに向かい、お父様の大好きだった異国の町を訪ねられ、さらに父親の理解を含めた、という内容が、この本の最後の章、「父を尋ねてボローニャへ」に綴られてあります。

麻矢さんはボローニャのサンタ・マリア・デッラ・ヴィータ教会のピエタ像(ニッコロ・デッラルーカ作)に感銘を受け、滞在中何度もこの像を見に足を運んだそうで、私も次回ボローニャへ行ったら是非見に行ってみようと思っています。

さて話を料理に戻します。
豚肉にリンゴとバルサミコという組み合わせはチロル地方郷土料理で、甘酸っぱいソースが特徴の料理で、写真のリンゴは少々大き目ですが、もっと小さく刻んでもいいです。


<Ingredienti  材料 2人分>                     

豚ロース     1枚80~100g程度2

塩、コショウ     適宜

小麦粉      適宜

オリーブ油    少々


バタ       1片

リンゴ      半


バルサミコ酢   大さじ3

ハチミツ     小さじ1強

   

添え野菜



Preparazione作り方>

豚肉は筋切りをして軽く叩き、胡椒小麦粉を振る。



②調味料を合わせておく。りんごは小さく刻む。


③フライパンにオリーブ油をひき、豚肉の両面を焼く。


③肉を取り出し、出てきた脂をふき取り、バタを加えてリンゴを炒める。合わせておいた調味料を加え軽く煮つめる。


④皿の豚肉のソテーに③をかけ、添え野菜を添える。

 

 

 

 

 

 

 

 

 



norichetta at 20:15|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 主菜 Secondi piatti 

2016年01月04日

Orecchiette ai broccoli ブロッコリーのオレキエッテ

IMG_1226オレキエッテというのは「小さな耳」という意味のショートパスタ。

最近では日本でも乾燥したものが手に入るようになりましたが、手作りは、よりモチモチとしておいしいので手作りすることをおすすめします。

強力粉と水を練った生地を、ナイフで手前に押し付けながら手前に引くと、生地はクル~ンとカールします。それを裏返すとオレキエッテの出来上がり。

本当に耳みたいで、耳のくぼみにいい具合にソースが入ってくれるので、ソースとの絡みが良いパスタです。

何のソースとも合いますが、ニンニクと唐辛子の入ったたっぷりのオリーブオイルに、クタクタに茹でたブロッコリーを加え、木べらでつぶしながら作るソースは、特に合うと思います。

IMG_1188肉やベーコンなど入っていないので、見たところ地味なパスタですが、ブロッコリーとオイルだけで、こんなにおいしいくなるのか!と、20年近く前、フィレンツェの友人から作ってもらって初めて食べた時、とてもびっくりしました。

日本人にはかなり抵抗がありますが、ポイントは、かなり柔らかくブロッコリーを茹でること。茎も枝のところも全部食べるので、房のところと時差で熱湯に投じ、ホロッと崩れるくらい、とにかく柔らかく茹でます。

オリーブオイルにホロホロとなったブロッコリーが一体となり、グリーンのソースに変身します。シャキッと茹でた歯ごたえのあるブロッコリーではこうはなりません。

先に書いたように、オレキエッテは通常、強力粉で作りますが、今日は、寝かせる必要がない生地、つまり強力粉とパン粉で作った生地で作りました。ピアチェンツァの郷土料理ピサレイからヒントを得ました。

このブロッコリーのオレキエッテは、1月15日(金)の「おいしいイタリア」で作る予定です。


<作り方 4人分>
(オレキエッテ)
パン粉  60g
ぬるま湯 大さじ4~5
強力粉  140g
牛乳   大さじ4~5

(ブロッコリーのソース)
ブロッコリー   大きいもの1株
オリーブオイル 大さじ4
ニンニク      2片
唐辛子      適宜
塩         適宜
パルミジャーノレッジャーノ 適宜

①パン粉はフードプロセッサーにかけて細かくし、ぬるま湯を加えて混ぜておく。

②別のボールに強力粉、①、牛乳を入れて手で混ぜ合わせ一つの塊にする。
IMG_1177IMG_1178










③4等分にして棒状にのばす。(切り口が直系1.5㎝くらいの太さにする)
IMG_1183IMG_1184IMG_1185







IMG_1189④5~7㎜程度の幅に輪切りにして、ナイフの先の腹を生地に押し付けながら手前に引っ張ると、クルンとまるまったパスタが出来上がる。それを裏返しして形を整える。乾いた布巾の上などに並べて少し乾燥させる。






IMG_1190⑤ブロッコリーは小房にわけて、茎は皮を剥き、枝と共に食べやすく切って、塩を入れた熱湯で茹でる。(塩1:水10) ブロッコリーにもよるが大体10分ほど茹でたら、小房を加え3~5分ほど茹でホロッと崩れるくらいまで柔らかくしてザルに上げる。湯は捨てずに、そのままパスタを投入し茹でる。(再沸騰後、2分程度)

*茹で湯はブロッコリーの栄養とパスタの旨みがあってスープなどに利用することをお勧めします。

IMG_1192 (2)⑥オリーブオイルにニンニクのみじん切りと、唐辛子を加え、弱火にかけて香りが出てきたら、茹で上げたブロッコリーを加えて木べらでつぶしながら炒め塩で調味し、茹で上がったオレキエッテを加え全体を和えたら出来上がり。






⑦皿に盛り、すりおろしたパルミジャーノレッジャーノを降り掛けてどうぞ!
IMG_1200 (3)






norichetta at 17:04|PermalinkComments(0)TrackBack(0) パスタなど Primi piatti | 野菜料理 Contorni

2016年01月01日

長葱とゴルゴンゾーラのペンネ Penne con porri alla gorgonzola

IMG_11012016年がスタートしました。
今年もどうぞよろしくお願いします。

ゴルゴンゾーラはイタリアの有名な青かびチーズで、少し前まではその香りが独特だということで、日本人にはなかなか馴染みにくいところがありましたが、今ではすっかり日本でも人気のチーズになったような気がします。

そのまま食べるのもおいしいのですが、濃厚で複雑な味わいが特徴ですから、溶かせば、あっという間にソースとなって一品出来上がり、料理の材料としても重宝します。

「おいしいイタリア」でもゴルゴンゾーラのグラティーナ(グラタン)を以前しました。寒い時にはこういう濃厚な味がとてもおいしく感じるものです。http://blog.livedoor.jp/norichetta/archives/51970067.html

世界には他にも青かびチーズが色々ありますが、イタリア贔屓のせいかわかりませんが、やはりゴルゴンゾーラは格別に思っています。

初めての人は、Piccante(辛口)よりも、マイルドなDolce(甘口)というほうを選んで試してみるとよいと思います。

今の時期、おいしい長ネギを使って、ゴルゴンゾーラのソースを絡めたパスタ料理です。

(2人分)
ペンネ 120g
ゴルゴンゾーラ 40g
長ネギ      1本
椎茸        2ケ
オリーブ油    大さじ半
白ワイン           50cc
生クリーム       半カップ
黒コショウ          適宜

フライパンにオリーブ油を熱して、斜め切りした長ネギ、椎茸を炒め、しんなりしてきたら白ワインを加えアルコールを飛ばす。
生クリームとゴルゴンゾーラをちぎりながら加えて溶かす。(弱火です)
茹でたペンネを加えて出来上がり。黒コショウはお好みで盛り付けてから。 

IMG_1109

norichetta at 11:50|PermalinkComments(0)TrackBack(0) パスタなど Primi piatti