2018年11月12日

Pollo alla salsina di fegato 鶏肉のレバーソースとトスカーナの思い出

鶏肉のレバーソース和えイタリアは地域によりますが、モツ料理をよく食べる国だと思います。

日本でも知られるようになった「トリッパ」は庶民の味の代表選手。フィレンツェへ行くとお気に入りのトリッパ屋台で、一回は立ち食いします。

レバーを使った料理も色々あります。有名なところでは、カリカリに焼いたバゲットに、レバーペーストをたっぷりのせていただくクロスティーニや、玉ねぎと炒めたレバーのヴェネツィア風など。

レバーそのものを食べるのではなく、ミートソースに少量加えて、コクを出す使い方もあります。

今月の「おいしいイタリア」は11月16日(金)、いつものように、仙台市福祉プラザ調理室で行います。参加お申込みお待ちしています。
norikasato@hotmail.com

メニュー
-鶏肉のレバーソース
-セリのリゾット
-柚子風味のサラダ


鶏のレバーソースは、玉ねぎ、アンチョビ、ケッパーなどと一緒に炒めたレバーを白ワインで蒸し煮にした後、フードプロセッサーにかけソースにし、ソテーした鶏肉に絡めて出来上がり。コクのあるソースがおいしい一品です。

「レバーが料理のコクに一役買う」ということで思い出すのは、鳩のレバーを入れたラグー(ミートソース)です。

私が初めてイタリアへ行ったのは1998年の春。イタリア語学校に通っていたのですが、授業中、先生がヴェンデンミア(Vendemmia)の話を何気なくしました。ヴェンデンミアというのはワイン用ブドウ狩りのことです。

「それ、絶対したい!」、その瞬間思いました。というのも、私にとって、イタリアはトスカーナの田舎風景の中にありました。

わんさという観光客の間をぬって、ドォーモ広場を通りながら、家と学校を行ったり来たりする毎日だったので、いつになったら、私が描く、あのなだらかな高低を描く丘、その上にまっすぐそびえる糸杉が点々と無秩序に並ぶトスカーナの田舎に会えるのか、とずっと待ちわびていたので、思わず手を挙げ、「どうしたらそのヴェンデンミアなるものの体験ができるのか」と先生に尋ねました。

生まれも育ちもフィレンツェの旧市街という典型的なシティボーイの先生は、今までにブドウ狩りに興味すら持ったことがなかったらしく、「ブドウ畑を持っている友達を見つけることだね」と言い、また、「君は外国人だから、場合によっては怪我をしてしまう恐れのあるハサミという道具を使うから、保険の問題とかも絡んでくるかも」とつけ加えました。

いろんな語学学校が、ヴェンデンミアやオリーブ狩りなど様々なアグリツーリズム体験を企画していることがごく普通となった今では、この時のことを思い出すと笑い話のようです。

そこで私は、知っているイタリア人一人一人にヴェンデンミアのことを尋ねてみました。みんな首をひねって考えるばかり。「イタリアに住んでいて、ヴェンデンミアに興味をもったこともないのかい!」と私は呆れました。そういう私もコメ国に生まれながら、稲刈り経験をしたことがないので、結局同じようなものです。

そうこうするうちに見つかりました。当時、もう一つの語学学校にも週数回通っていたのですが、そちらの先生が、「おじいさんが農業をしている男子を知っている」と紹介してくれました。

懐かしい写真5雨が多い秋でした。雨が降るとヴェンデンミアはできません。毎日そわそわ何度も農家に連絡をしては、明日はするのか、明後日はどうだ、と訊いてました。その執拗さに、当時シェアしていたイタリア人も、電話で話す私の横で苦笑いをしていたほどです。

数日経って、「明日やることにしたよ」と連絡が来た時は、本当にうれしく、胸が高鳴りました。

親戚の一人がフィレンツェの街の中に住んでいるということで、フォルテッツァ・ダ・バッソ要塞のそばで落ち合い、車でトスカーナのヴィンチ村へ連れてってくれました。ヴェンデンミアは天候が変わらないうちに、2~3日で収穫を終えないとワインの味を左右するので、この時期は親戚総出です。

農家の一家は、突然やってきた外国人の私にもとても親切にしてくれました。町の中で出会うイタリア人は、だれもかれも親切とは言えず、嫌な思いも少なからずしていたので、そういう意味でも、別世界に来たような気がしました。

もうイタリアとは20年の付き合いで、親切なイタリア人、あまり親切ではない人と見分けがつくようになりましたが、それでも尚、トスカーナの農業従事者と話していて、クリアーな心というか、彼らの飾り気のない「まっさらさ」に感動することが今でもあります。

3懐かしい写真イタリア語は好きだけれども、イタリアのことはほとんど分からず、興味があまりわかないまま来て、毎日机にしがみついて語学を勉強していたのですが、コロッセオもドォーモも私にはどうでもよく、ただ、トスカーナの田舎は、揺るぎのない私の憧れでした。

ブドウはものすごく大きな房で立派です。鋏で切ると、どっしり私の左手に身を任せて落ちてきます。これがイタリアのワインになるかと感慨深く、「ああ、イタリアへ来たのだ」としみじみ思ったものです。

懐かしい写真お昼にはテーブルを外に並べ、労働する人たちみんながテーブルを囲みます。おばあさんが作った鳩のミートソースで和えたパスタを口にした時、「これこそ私の探していたイタリア料理だ」と思いました。イタリア料理はレストランではなく、家庭料理にあります。

鳩はおじいさんが獲ってきたものだとおばあさんが説明してくれました。「マンマは鳩のレバーも一緒に入れるのよ」と横で娘さんが教えてくれました。そうすると味に深みが増すのだということでした。

太陽の下、風を感じながら、大きなテーブルを大勢で囲んでワイワイ食事をする... 私が頭で描いていたイタリアの風景の中に、私も仲間に入らせてもらうのが夢のようで、嬉しく、おいしく、楽しく、感激しながらモリモリおばあさんの料理をいただきました。

ヴィンチ村には3日間通いました。ヴェンデンミアが終了した夕方、緩やかな丘にいくつもの線を引くように並んだブドウ畑が夕日に染まり、東の空に満月が浮かんでいました。それはそれはとても美しい風景でした。涙が出そうでしたが、嬉しすぎて顔が勝手にほころびました。

ランチの時、無口な男の子が数人テーブルの奥に座っていました。イタリア人だと思って一緒に働いていたのですが、どうやら出稼ぎに来ている外国人だったようです。彼らは賃金をもらって帰っていきました。私は去年のワインとブドウやイチジクなど、トスカーナの秋の実りを沢山いただいて家路に着きました。

懐かしい写真2それから何度となくこの農家を訪れ、ブドウ狩りやオリーブ狩りをさせてもらっています。その間、おじいさんとおばあさんは亡くなり、彼らの孫で、私と同年のダニエレが後を継いでがんばっています。

馬小屋だった建物をきれいにリメイクして小さな宿泊施設にし、観光客を受け入れています。宿泊客のリクエストに応じて、オリーブ畑の近くにプールも作りました。おじいさんからの農園を頑固に守り続けるだけでなく、時代の変化に応じた柔軟さに感服します。それでも、「とても迷った」と本心を聞かせてくれたことがありました。プールは周りの風景に溶け込み、ずいぶんデザインに頭を悩ませたのだろうと思いました。

シティーボーイであったダニエレですが、休みの時はおじいさんおばあさんのところへ足を運んで農業を手伝ううちに、トスカーナの田舎の魅力に目覚めて行ったのだそうです。

おじいさんがしてくれた戦争時代の話、同盟国だったドイツが敵国となり、ある日突然、襲撃にあった話を思い出します。鬼気迫る話しに、一同シーンと耳を傾けました。

おばあさんがしてくれた新婚時代の初々しい話も思い出します。当時、舅姑と一緒の生活で、旦那さん(おじいさん)と、新婚らしく「イチャつくこと」などもっての外だったわけですが、毎朝、朝食の後、みんなと一緒に畑仕事へ出て行ったおじいさんが、「鋏忘れた」「鍬忘れた」とか言いながら、一人で家に戻ってくると、家事をしているおばあさんのところへふらりと現れて、さり気なくキスしていくのだったそうです。

おじいさんが亡くなって、料理もあまり出来なくなったおばあさんが嬉しそうに何度も同じ話をしてくれました。




norichetta at 12:28│Comments(0) Rubrica コラム | Incontro di cucina italiana   おいしいイタリア

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