2018年11月20日

ななつ星の朝食担当は卒業生

先日の朝、ある用事があって中村調理製菓専門学校卒業生の石堂橋 白つぐのご主人、白次亮二さんにLINEで連絡をしました。
すると、「今、ななつ星に乗っています」という返事とともに、写真が送ってきました。

ななつ星 白つぐ

ななつ星はJR九州が運航する豪華クルーズトレインで、3泊4日コースのお値段は1室74万円からで、1泊2日のコースでも34万5千円からとかなり高額です。
そして、車中の料理提供は九州を代表する名店が担当しています。
ということで、白次さんもななつ星に客として乗ることができるお金と時間の余裕ができたのか、それともななつ星の料理を担当する店に選ばれたのかが知りたくて、「お客としてですか、それともサービス提供者としてですか?」と尋ねました。
すると「サービスです」とのこと。
調べてみると、1泊2日のコースの朝食を担当しているようです。
素晴らしい!
私もお金を貯めてななつ星で卒業生の料理を食べてみたいものです。

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2018年11月18日

柳川でリフレッシュ

先日、中村調理製菓専門学校・中村国際ホテル専門学校の教職員の皆さんと柳川を訪れました。
私は若い頃から柳川が大好きで、何度となく訪れました。
また数年前、韓国のテレビドラマのプロデューサーから、福岡でドラマを撮影するのに適した場所を紹介してほしいという依頼があり、柳川にお連れしたことがありました。
彼は柳川の風情に感激し、「ナカムラサン、ありがとうございます。このお礼に韓国で『国民の恋人』と呼ばれる女優〇〇〇〇との会食を設定してあげます」と言ってくれました。
しかし、実を言うと私はその女優〇〇〇〇があまり好きではなく、やんわりお断りしました。
すると彼は怒って、「韓国の国民の恋人との食事を断るとは…。これは国際問題になるかもしれませんよ!」と告げました。
そのせいでしょうか、結局このドラマの撮影はボツになりました。
柳川の掘割をどんこ船に揺られていると、そんなことを思い出しました。

川下り1

川下り2

川下り8

川下り4

川下り5

川下り7

川下り3

そして、食事は柳川藩立花家の別邸「御花」での鰻のせいろ蒸し。
柳川を満喫してリフレッショできた一日でした。

御花1

御花2

御花3

御花4

御花5

御花6


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2018年11月16日

学食で1品少ない!?  

このブログでも何回となくご紹介しましたが、私が専門学校で業務をする日のお昼はほとんど調理師科の学生が授業の一環として運営している学生食堂でいただきます。
定食は日替わりで、白ごはんに一汁三菜が基本で、300円です。
先日も学食でセルフサービスの料理を受取ると、何か変です。

学食1品少ない1

学食1品少ない2

そう、おかずがいつもより1品少なく、一汁二菜になっていました。
指導の先生に尋ねると、この日の担当学生のひとりが調理途中で体調が悪くなり、病院に行くと食中毒の疑いがあるということで、生で出す予定だった1品を廃棄したため一汁二菜になってしまったとのことです。
そして、残りの料理も十分に再加熱して提供したそうです。

この学生食堂もそうですが、中村調理製菓専門学校には校内に実習レストランがあり、ここでは学生たちが一般の外部のお客さまに料理を提供しています。
食中毒には十分注意していますが、万が一食中毒が起きると大変なことになります。
数年前、東京のある管理栄養士養成大学で食中毒が発生し、理事長が引責辞任しました。
うちの専門学校でもそうですが、食を専門とする教育機関で食中毒が起きるということは絶対にあってはいけません。
学生たちには私はときどき言っています。
「私は校長としてもう少しやらなければいけないことがある。くれぐれも食中毒は起こさないようにしてくれ。」
食中毒にはいつもヒヤヒヤの校長です。

学食1品少ない3
《翌日の学生食堂の定食です。一汁三菜です》


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2018年11月15日

先週もたくさんのシェフたちが授業に来校されました

中村調理製菓専門学校には毎週、外部のシェフたちが特別講師として授業に来られます。
先週も調理師科1年生の授業には銀座 久兵衛の今田洋輔社長が来校されました。
今田さんは今年、安倍総理とオバマ元大統領の会食の寿司を握り、オバマ前大統領は「「アジアで食べた食事で一番おいしかった」という感想を述べたといいます。

今田洋輔1

今田洋輔2

今田洋輔3

今田洋輔4

今田洋輔5

今田洋輔6

また、製パン学科の授業にはオーストリアパンのアドルフ・サイラーシェフが。
サイラーさんは学生に、「日本のことわざに『石の上にも三年』というのがあります。私は石の上に40年います。皆さんたちも就職したら辞めないように」と仰っていただきました。
特別講師の先生方の授業は技術だけでなく、社会人として生き方も教えていただけます。

サイラー1

サイラー2

サイラー3

サイラー4

サイラー5

そして、調理師2年生の授業には東京のフランス料理シェ・イノの古賀純二シェフが来校されました。
古賀シェフは佐賀県の出身。
中村調理製菓専門学校を1983年に卒業し、シェ・イノの井上旭氏に師事。
調理の世界では、店や会社を移りながら経歴を積み重ねることが多いのですが、古賀シェフは35年間シェ・イノだけに勤務してきました。
2016年には現代の名工(卓越した技能者)の表彰を受けています。
学生たちは自分たちの先輩シェフの技術と言葉にさまざまなことを学んだと思います。

古賀純二1

古賀純二2

古賀純二3

古賀純二4
《舌平目のムース包みブレゼ ソースアルベール》

古賀純二5
《仔羊のパイ包み焼き マリアカラス好み》

古賀純二6
《古賀シェフのデザートはまさに皿の上のアートです》

古賀純二7

古賀純二8

古賀純二9

そして授業の日の夜、古賀シェフと食事をご一緒しました。
訪れたのは古賀シェフの中村調理製菓専門学校での同級生で親友の香月康孝氏が経営する西中洲の温坐(おんざ)です。
こちらの女将(香月氏の奥さま)も中村調理製菓専門学校卒で、ひとり息子さんも中村調理製菓専門学校在学中というナカムラ一家です。
ありがたいことです。

温坐1

温坐2
《温坐のご主人・香月康孝さんのご一家は、ご主人も奥さま(女将)も長男さんも全員がナカムラファミリーです》

ということで、古賀シェフには和やかな時間を過ごしていただきました。
特別講師の皆さま、ご多忙の中のご来校、本当にありがとうございました!

温坐3

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温坐6

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温坐8

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温坐12

温坐13

温坐14

銀座 久兵衛:http://www.kyubey.jp/
サイラー:http://sailer.jp/
シェ・イノ:http://www.chezinno.jp/
私がシェ・イノを訪れたときのブログです:
http://blog.livedoor.jp/nsg3/archives/52006657.html
西中洲 温坐:http://www.on-za.com/message.html

ローブランシュ
《温坐の食事の後に西中洲のフランス料理ローブランシュへ。こちらのオーナーシェフの白水鉄平さんは中村調理製菓専門学校の後輩。奥さまもナカムラ卒のナカムラファミリーです

游來
《同じく西中洲のミシュラン掲載の游來の田村岳幸さんも中村調理製菓専門学校の後輩です》



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2018年11月14日

韓国出張(6)韓一館で慰労会

今回の韓国出張の話も長かったですが最後ですので、もう少しだけおつきあいください。
昨日のブログでご紹介しましたが、ナカムラアカデミー(中村調理製菓専門学校ソウル校)で福岡県酒造組合焼酎部会主催の福岡の焼酎を韓国の方々に紹介するイベントを開催しました。
韓国で日本の焼酎だけを紹介するイベントは初めてということで注目を集め、日本大使館やJETROなどのご支援をいただいたこともあり、成功裏に終えました。
その後、福岡県酒造組合と慰労会を開きました。
会場は「美味しい韓国料理の店を紹介してほしい」ということで、私の好きなカンアム区アックジョン(狎鴎亭)の韓一館(ハニルグァン)としました。
ここは韓国のみならず、世界の要人や芸能人が訪れる美味しい店ですが、2019年ミシュランガイド・ソウル版では35,000ウォン(約3,500円)以下で食べられるビブグルマンに選ばれていて、手頃な値段で本格的な韓国料理が楽しめます。

韓一館1

韓一館2

韓一館3

韓一館4

そして、お酒はもちろん韓国の焼酎ですが、一般的なチャミスルやチョンチョロムなどのほか、伝統的な安東焼酎(アンドンソジュ)なども味わってもらいました。

韓一館5
《この日の乾杯は韓国焼酎で。中央の白い瓶は韓国伝統酒の安東焼酎(アンドンソジュ)です》

韓一館6
《緑豆を寒天で固めた麺状のものをつかった和え物、タンピョンチェ(蕩平菜)》

韓一館7
《韓国宮廷の鍋物、シンソンロ(神仙炉)》

韓一館8
《ヘムルパジョン(海鮮チヂミ)》

韓国と日本のお酒を含む食文化は、違いもありますが共通点もかなりあります。
今回のイベントで私も料理だけでなく両国の焼酎の相違点と共通点を勉強することができました。
カムサハムニダ!

韓一館:https://www.seoulnavi.com/food/2316/

韓一館9
《味つけ牛肉カルビ(ヤンニョンカルビ)》

韓一館10
《ここの冷麺は大好きです》

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《ビビンパップ》

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《辛いユッケジャン。この日、大好評でした》



nsg3 at 05:37|PermalinkComments(0) 韓国料理 | 韓国

2018年11月13日

韓国出張(5)福岡の焼酎紹介イベント開催

韓国出張の話がつづきます。
前回も書きましたが、今回の出張のいくつかの目的のひとつが福岡県酒造組合焼酎部会のナカムラアカデミー(中村調理製菓専門学校ソウル校)での福岡県の焼酎を韓国の方々に紹介するイベントの開催でした。
韓国で最もポピュラーな酒は焼酎ですが、それはチャムスルやチョンチョロムと言った連続蒸留焼酎(以前の日本の甲類焼酎)で、コンビニやスーパーで350ml瓶が120円前後という低価格で売っていて、飲み屋や食堂でも400〜500円で飲めます。
それに対して日本の焼酎(単式蒸留酒で「本格焼酎」ともいいます)は韓国に輸出すると関税やその他の税金が200%前後もかかり、流通経費を加えると720ml瓶が3,000円を超えることになります。
そして、この日本の焼酎を韓国の料理店で注文すると1本が9,000円から1万円以上という値段になり、韓国の焼酎と比べると大変高くなってしまいます。
実は、この日本の焼酎がその高価格にもかかわらず、ここ1〜2年でソウルの日本食レストランでよく見かけるようになりました。
日本の焼酎が韓国で飲まれるようになったら背景は2つあると思います。
ひとつは日本を訪れる韓国人客の急増です。
昨年は700万人を超えました。
これは人口約5000万人の韓国では実に国民7人に1人となります。
そして、このたくさんの韓国人旅行客が最も日本旅行で期待しているのが日本の美味しい食べ物という調査結果があります。
その中で、日本の美味しい焼酎を経験しているのです。
もうひとつが、日本と韓国の食事中のお酒の飲み方の共通性です。
蒸留酒は世界中で飲まれています。
しかし、例えばヨーロッパなどでは食事の後の酒(食後酒)として飲まれることが普通です。
また、中国では白酒(パイチュウ)を食事中に飲むことがありますが、アルコールが40度以上の高濃度の酒ですので、そんなにガンガン飲むことはあまりありません。
それに対し、日本の焼酎で最も多いのは25度の焼酎で、これを割って食事中に結構ガンガン飲みます。
また、韓国の焼酎はストレートで飲むことが一般的ですが、そのアルコール度数は以前は20度以上でしたが、このところ17度くらいまで下がってきて、やはり食事中にガンガン飲みます。
つまり、食事中の蒸留酒の飲み方が日本と韓国だけが世界中で特殊で共通しているのです。
問題は、韓国における国産(つまり韓国産)焼酎と日本の本格焼酎の大きな価格差です。
しかし、ここに救世主?が現れました。
実は、韓国で最近人気が高まってきているのがファヨ(火堯)やイルプムジンロ(一品眞露)
といった単式蒸留でつくられたプレミアムな韓国焼酎です。
これは韓国の普通の焼酎に比べてかなり美味しいのですが、値段も25度のファヨで、レストランでは4万ウォン(約4,000円)と高いのです。
しかし、最近はこれが結構な人気なのです。
そして、味も値段もそれよりも上に存在するのが日本の焼酎という構図なのです。

ちょっと前置きが長くなりましたが、そんな最近の韓国の焼酎事情の中で開催したのが今回のイベントでした。
日本の焼酎だけを紹介するイベントは韓国では初めてということで、韓国の酒のバイヤーやマスコミの方々など、たくさんの方がナカムラアカデミーに来られました。

焼酎イベント1

まずは私が日本の焼酎の概要についてご説明しました。
そこで、日本では日本酒(清酒)よりも本格焼酎の方がたくさん飲まれているという図をご紹介すると、韓国の方々は驚かれていました。
実は韓国では日本酒(清酒)は大変な人気で、多くの韓国の方は日本の酒といえば日本酒(清酒)で、焼酎はマイナーな酒と思っているのです。

焼酎イベント2

その後に福岡のさまざまな蔵元の焼酎の紹介があり、これをナカムラアカデミーの日本料理の先生方が調理した焼酎に合う肴と一緒に味わっていただきました。

焼酎イベント3

焼酎イベント4

焼酎イベント5

焼酎イベント6

焼酎イベント7

焼酎イベント8
《韓国のテレビ局の取材も受けました》

ということで、イベントは大成功でした。
これから、日本の焼酎が韓国でももっともっと楽しまれることを期待します。
イベントの開催にご協力いただいた皆さま、本当にありがとうございました!

焼酎イベント9
《イベントに参加した方々です》

nsg3 at 05:28|PermalinkComments(0) 韓国 | 日本酒

2018年11月11日

韓国出張(4)焼酎部会と日本料理店視察

韓国出張の話のつづきです。
先日も書きましたが、今回の出張はいつもより長く、さまざまな業務をこなしました。
そのひとつが福岡県酒造組合焼酎部会のナカムラアカデミー(中村調理製菓専門学校ソウル校)における福岡県の焼酎を韓国の方々に紹介するイベントです。
イベントの前日、ナカムラアカデミーでの打ち合わせの後焼酎部会の方々をソウル・カンアム区の日本の焼酎が置いてある日本料理店にご案内しました。
まず訪れたのはカロスキル(並木通り)近くのナカムラアカデミー卒業生2人が共同経営している小家(コイエ)
ここではソウルのオシャレな若者たちが日本の料理と酒を楽しんでいます。
料理も決して安くはなく、また日本酒は最も高いものでは720mlで何と120万ウォン(約12万円)というものまであります。
日本の焼酎も置いてあり、今回一緒に伺った焼酎部会の一員である西吉田酒造の「つくし」が720mlで11万ウォン(約11,000円)でしたが、韓国人客は日本酒かシャンパンをオーダーしているようでした。

小家1
《ナカムラアカデミー卒業生の日本料理店「小家(コイエ)」はカンナムのビルの半地下にあります》

小家2
《お客はソウルの若いカップルばかりです》

小家3
《ナカムラアカデミー卒業の2人の共同経営者と》

小家4
日本酒のリストには720ml瓶が120万ウォン(約12万円)というものもあります

小家5
《エビスビールは1杯13万ウォン(約1,300円)》

小家6
《刺身盛り合わせ》

小家7
《牛すじ煮込み》

小家8
《太巻き》

小家9
《鶏唐揚げ》

小家10
《富士鍋》

小家11
《イクラのせごはん》

次に訪れたのは、小家から近いネギ・ダイニング・ラウンジ
ここもオシャレな雰囲気です。
ここでいただいたのはやはり焼酎部会の一員である喜多屋の「吾空」。
これが何と15万ウォン(約15,000円)
で売られていました。

焼酎部会の方々の中には韓国が初めてという方もいましたが、日本の本格焼酎が高い関税等のために極めて高価にもかかわらず、高級飲食店に置かれている事実を実見し、これからの韓国での販売促進に自信を深めることができた一晩でした。

ネギ1
《ネギ・ダイニング・ラウンジ》

ネギ2
《こちらもオシャレな雰囲気で若い客ばかりです》

ネギ3
《喜多屋の「吾空」(720ml瓶が15万ウォン[約15,000円])はペリエで割って飲みました。カンナムスタイル》

ネギ4
《イベリコ豚、中央のトリュフオイルをつけていただきます》

ネギ5
《この店のスペシャル料理で、その名も「ネギ」》

ネギ6

ネギ7

ネギ8

ネギ9
《漬物盛り合わせ》

nsg3 at 05:10|PermalinkComments(0) 韓国 | レストラン・飲食店

2018年11月09日

韓国出張(3)ウソン大学訪問

韓国出張の話がつづきます。
昨日も書きましたが、今回の私の韓国出張は通常よりも長く、またさまざまな業務がありました。
そのひとつが、福岡の専門学校などの団体である福岡県専修学校各種学校協会の韓国教育視察旅行への同行でした。
この視察旅行ではまずナカムラアカデミーを視察していただきました。

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その翌日、韓国中部の都市、テジョン(大田)にあるウソン大学(4年制)・ウソン情報大学(2年制)を視察しました。
ウソン大学には7学部があり学生数は約7,000人。
ウソン情報大学は校名からはコンピュータ中心の大学のように思えますが、コンピューターはもちろん、さまざまな専攻の30もの学科があり約5,000人の学生が学んでいます。

ウソン大学1
《まずは大学の説明を受けました》

ウソン大学にもウソン情報大学にも調理学部がありますが、韓国語以外に英語で調理を教える学科や日本語で調理を教える学科もあります。
また、テジョン(大田)にはKORAIL(韓国鉄道公社)の本社があるため、鉄道スタッフを養成する学部もあります。
コンピュータのあるコースでは授業は午前9時から午後9時までビッチリ授業が詰まっていて、学生たちは皆真剣に授業を受けていました。
視察した福岡からの先生方はその授業の様子に驚いていました。

ウソン大学2
《コンピュータの授業風景。このコースでは授業は午前9時から午後9時までビッチリ授業が詰まっています》

ウソン大学3
《こちらは看護学科の実習室です》

ウソン大学4
《福岡の製菓店「ローテンブルグ」のオーナーパティシエだった三苫信一先生。お店を息子さんに譲って、ウソン情報大学の当初は英語で教える学科の製菓教授でしたが、今年からは新設の日本語で教える学科で製菓を教えています》

ウソン大学5
《やはり日本人製菓教授の恩納洋一先生》

日本は以前は極めて勤勉な国民性で豊かな国を築いてきました。
そして、職業教育でも日本の専門学校の優れた教育制度を韓国は見習い、日本と同様な専門学校制度をつくり、これをレベルアップして現在の専門大学制度にしました。
ウソン情報大学はその専門大学です。

しかし、いつのまにか勤勉さでも韓国に劣ってしまったようです。
中村調理製菓専門学校、中村国際ホテル専門学校にも韓国からの留学生が多数います。
彼らは平均的な日本の学生よりも成績は一般的に上位にあります。
またあるとき、英語の検定であるTOEICで900点以上というハイスコアを持つ韓国人留学生がいました。
そのハイスコアにもかかわらず、さらに勉強してよりハイスコアを取ろうとする留学生に対し、日本人学生が「どうしてそんなに勉強するの?」と驚いていました。
さらに職業教育の学校制度でも、韓国の専門大学制度に負けているように思えます。
その劣勢を挽回するはずの来年4月からの日本の専門職大学制度も、認可されるのはわずか1校の見込みです。
このままでは職業教育も日本は韓国に大きく劣ってしまうのでは。
そんな危機感を視察参加者の福岡の先生方は持ったような一日でした。

ウソン大学6
《学園創立者の銅像です》

ウソン大学7
《昼食はこのビルの上層階にある学内レストランでいただきました》

ウソン大学8
《学内レストランSolpine》

ウソン大学9

ウソン大学10
《この日いただいたのはカルビチム(カルビの蒸し煮)でした》

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2018年11月08日

韓国出張(2)日韓文化・人的交流の有識者会議に出席しました 

韓国出張の話がつづきます。
私の韓国出張は通常は2泊3日か3泊4日でナカムラアカデミー(中村調理製菓専門学校ソウル校)に関する業務が中心ですが、今回は5泊6日と長期間でナカムラアカデミーの業務のほかにもさまざまな目的がありました。
そのひとつが、日韓文化・人的交流に関する両国の有識者会議に出席することでした。
この会議は1998年に当時の小渕恵三首相と韓国の金大中大統領が「日韓パートナーシップ宣言」を発表して20周年を迎える今年、日韓間の文化・人的交流の分野で未来志向の具体的取組に向けた提言を両国がそれぞれとりまとめし、その結果を踏まえたものでした。
まずは、韓国外交部(外務省)にカン・ギョンファ[康京和]長官(外務大臣です)を表敬訪問。
現在、日韓の政治情勢は決して穏やかな状況とは言えませんが、私たちとの表敬訪問については和やかな雰囲気でした。

韓国外交部長官訪問
《中央の女性がカン・ギョンファ[康京和]韓国外交部長官(外務大臣)。その左が日本側座長の近藤誠一元文化庁長官。さらにその左が長嶺安政駐韓日本大使。右から2人目がてつ校長です》

そして、その後の有識者会議です。
詳しい内容は差し控えますが、食についても具体的な提案があり、私も発言する機会がありました。
2009年のナカムラアカデミー開校以来10年目を迎えましたが、これからも日韓の食を通した交流に微力ながら尽力したいとあらためて思った一日でした。

※東京の外務省での日本側有識者会議の話と私の食を通じた日韓の交流に関する考えは次のブログをご覧ください:http://blog.livedoor.jp/nsg3/archives/52031976.html

nsg3 at 05:25|PermalinkComments(0) 韓国 

2018年11月07日

韓国出張(1)やっぱり竈門神社のお守りのパワーはすごい

今月もソウルのナカムラアカデミー(中村調理製菓専門学校ソウル校)に出張に行きました。
ソウルは先月末から朝夕は0℃前後に気温が下がり、冬が訪れています。

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《シンサドン(新沙洞)》

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《カロスキル(並木通り)》

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《ナカムラアカデミー近くのハットン(鶴洞)駅》

さて、定宿のホテルからいつものように徒歩でナカムラアカデミーに着くと嬉しいニュースが。
韓国人女性スタッフが婚約して来春に式を挙げることになったとのこと。
実は2年前にナカムラアカデミーの別の40代の韓国人女性スタッフが結婚しました。
そのとき、このスタッフが結婚相手の男性と出会った少し前に、知人から日本のお守りをもらっていたそうです。
彼女の弟さんも同じお守りをもらっていて、その直後に出会った女性と結婚したというのです。
そして、そのお守りがどこの神社のものか調べようとしましたが、難しい字で読めなかったといい私のところにもってきました。
そのお守りは「竈門(かまど)神社」のものでした。
竈門神社は太宰府の宝満山の登山口にあり、縁結びの神として知られています。
すると、ナカムラアカデミーの未婚の女性スタッフたちから竈門神社のお守りを買ってきてほしいということで、今年のゴールデンウイークに宝満山に登った際に竈門神社で縁結びのお守りを買ってきて、これを希望者にお渡ししていました。
(そのときのブログです:http://blog.livedoor.jp/nsg3/archives/52028447.html

これをもらったひとりが今回の婚約報告のスタッフでした。
確認すると、 お守りを受取った直後にある男性との出会いがあり、この男性との婚約だったとのことでした。
いや〜、さすが竈門神社です。

ソウルへのみやげ8

これを聞いた、すでにお守りをもらっていてまだ婚約者が現れない別の女性未婚スタッフから、「先生、今度は私にもっともっと大きな守りをください」と懇願されました。
お守りだけに頼っていては…

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