2016年05月29日

低温調理で鍋物

肉や魚を加熱調理する際に「低温調理」という方法があります。
肉や魚などのタンパク質は58℃から凝固がはじまり、68℃からは筋肉繊維から水分が押し出さされて硬くなるという性質があります。
つまり、58℃から68℃で加熱調理をすれば、ちゃんと火が通っているが硬くない、美味しい肉や魚の料理ができるという訳です。
先日、このブログでご紹介した中国料理の低温加熱の場合は、主にスチームコンベクションオーブンという調理機器を使い、肉の内部の温度(芯温)を計りながら調理しました。
http://blog.livedoor.jp/nsg3/archives/51982599.html

しかし、一般の家庭ではこの方法では機械が無いことなどからなかなかできません。
私は先日、自宅での鍋物でこの低温調理を応用してみました。

つくったのは大きな天然鯛をつかったちり鍋。
私は天然鯛のアラが大好きで、魚屋に天然鯛の安くて大きく美味しそうなアラがあると、パブロフの犬のように無意識に買ってしまうほどです。
しかし、大きな魚の身は鍋物にすると普通は強火にして煮込むので外側は68℃以上になっても中心部は58℃以下なってしまうことがよくあり、外側は硬くて中は火が通っていないという状態になりがちです。
しかし、安心してください。
低温調理でやる鍋料理はその心配がありません。
今回は家庭用の卓上の電気鍋と温度計を使いました。
まず、鍋に水を張り、そこにうま味が出るように昆布を入れ、そこに鯛とキノコを入れました。
鯛はあらかじめお湯をかけてウロコや血合いなどを取っておきます。(霜降り)

低温調理鍋物1

低温調理鍋物2
《低温調理の鍋物は火力を全開にできませんので時間がかかります。酒でも飲みながらゆっくり待ちましょう》

そして、温度計を差しておき、60℃になったら、その温度のままになるように火力を調節します。魚の大きさにもよりますが、60℃で5分〜10分も保っておけば、全体が柔らかくて美味しい鯛ちりができ上がりです。

低温調理鍋物3
《鍋の温度が60℃になったら、その温度のままになるように火力を調節し、5〜10分程度できあがりです》

低温調理鍋物4

まずは、その鯛だけをいただきましたが、予想以上に美味しくって。

低温調理鍋物5

次は鯛と昆布を全部、鍋から引き揚げて、そこに野菜や豆腐を入れます。
今度は鍋の温度は100℃近くなるくらいに火力を強め、野菜や豆腐に火を通します。
鯛と昆布のうまみの相乗効果で美味しくなったスープの中で、野菜や豆腐も美味しくなります。

低温調理鍋物6

火が通ったら火力を落として60℃以下になるようにし、ここに先ほどの鯛を戻して今度は野菜も一緒にいただきます。

低温調理鍋物7
《私の大好きなサバの刺身をシャブシャブしましたが、こちらも美味しいの何のって!》

ということで、家庭でも比較的簡単にできる低温調理鍋料理、いかがですか?
とっても美味しいですよ!



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2016年05月27日

博多い津み

先日の東京出張のブログの際にも書きましたが、私は全国の専門学校の協会(全国専修学校各種学校総連合会)の役員を4年間務めてきました。
しかし、それもこの7月で退任の予定です。
この団体の九州ブロック(九州・沖縄の8県が含まれます)の各県会長会議を福岡市で開催することとなりました。
これまでは足の便の良い博多駅近くのホテルで会議とその後の懇親会を開いていましたが、私が議長としての最後の福岡市での会議ということで、参加者の皆さんには少しご無理を言って、住吉の「博多 い津み」で行うことにさせてもらいました。

い津み1

い津み2

い津み3
《まずは会議です》

「博多 い津み」は博多を代表する料亭のひとつで、とくに「ふく」(博多では「ふぐ」と濁らずに「ふく」といいます。)で有名です。
また、ミシュランガイドブック福岡佐賀版では2星を獲得しています。
私は遠路、福岡に来ていただくならば、是非とも「博多らしい」風情と味を満喫していただきたかったのです。
またお店にもご無理を言って、会費も少し安くできるようにしました。

い津み4

い津み5

実は、ふくで有名な「博多 い津み」は冬は予約も取りづらいほどですが、この時期は比較的お客さまも少なく、無理が言い易いのです。
大将の宮武尚弘さんの話では、脂肪がほとんどないふくの場合は、夏も冬も味はほとんど変わらないそうです。
私にとっては、冬は白子がいただけるということが大きな違いだと思いますが、冬でも白子を注文すると値段が・・・

い津み6

い津み7
《ヒレ酒もたっぷりいただきました》

い津み8
《実はふくで私が一番好きなのは唐揚げです》

参加した各県の会長や事務局の方々も大変喜んでいるようでした。
私も座敷でゆっくりと最後の懇親会を楽しむことができました。
4年間、各県の方々には大変お世話になりました。
そして、今度は熊本市での総会で本当の最後の務めとなります。
それまで、よろしくお願いいたします!

博多 い津み:http://www.hakata-izumi.com/

い津み9

い津み10


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2016年05月26日

洋菓子協会総会

5月末は3月決算の団体等の決算総会の時期。
そんな中、今週は一般社団法人・福岡県洋菓子協会の総会が西鉄グランドホテルで開催されました。
総会では、平成27年度の事業報告、決算報告と平成28年度の事業計画、予算案などが審議されました。
また、2年毎の役員改選も審議され、会長には三嶋隆夫氏(フランス菓子16区)が再任されました。

洋菓子協会総会1
《福岡県洋菓子協会の会長に再任された三嶋隆夫氏(フランス菓子16区)》

総会に続いて懇親会が開催されました。
懇親会では三嶋会長につづき、来賓を代表して福岡県議会元議長の加地邦雄議員があいさつをされ、乾杯の発声は協会賛助会員を代表してニノミヤ物産の二宮紀朗社長がされました。
そのいずれもの方が、洋菓子の話よりも天下国家の話をされたのです。
例えば、沖縄の問題であったり、伊勢志摩サミットのことなどです。
いや〜、驚きですねぇ。

洋菓子協会総会2
《懇親会での三嶋隆夫会長のあいさつです》

洋菓子協会総会3
《来賓代表の福岡県議会元議長の加地邦雄議員のあいさつ》

洋菓子協会総会4
《乾杯の発声は協会賛助会員の二宮紀朗ニノミヤ物産社長でした》

洋菓子協会総会5
《夏野菜のテリーヌ 新芽サラダとムースリーヌソース》

洋菓子協会総会6
《フォアグラのブリュレ作り》

さて、この懇親会には約130人の方々が参加されました。
その中には4人の中村調理製菓専門学校製菓技術科卒業生がいました。
そして、その4人のうちのお二人(洋菓子のふなき・パティシエの船木慎矢さん、グランドハイアット福岡・ペストリーシェフの喜田健一さん)がこの日の総会で協会の新しい理事に選任されていました。
卒業生たちの活躍は校長にとって本当に嬉しいものです。
(ちなみに私も協会理事に再任されました)

洋菓子協会総会7
《懇親会に参加の中村調理製菓専門学校製菓技術科卒業たちです。左から洋菓子のふなき・パティシエの船木慎矢さん、飯塚高校製菓コース・教諭の林田英二さん、中村調理製菓専門学校・専任講師の小川光信先生、グランドハイアット福岡・ペストリーシェフの喜田健一さん。船木さんと喜田さんは、この日の総会で洋菓子協会理事に選任されました。》

洋菓子協会総会8
《夏キャベツのクリームスープ》

洋菓子協会総会9
《福岡県洋菓子協会顧問で福岡市議会議員の橋田和義氏は熊本地震の被災地から直接会場に来られました。橋田市議は中村学園三陽高校の卒業生です》

洋菓子協会総会10
《帆立貝のバター焼き トリュフリゾットを添えて》

洋菓子協会総会11
《九州和牛肉のボルドーワイン煮込み マッシュポテトと小野菜を添えて》

ということで、たくさんの方々と懇親を深めることができた一晩でした。
福岡県洋菓子協会の今後の益々のご発展を祈念いたします!

洋菓子協会総会12
《ホワイトチョコレートムースに桃のコンポートを詰めて・冷菓子・フルーツのアンサンブル》

洋菓子協会総会13
《福岡県洋菓子協会の宴席の最後の恒例は参加者全員で肩を組んでの文部省唱歌の斉唱です。この日は「夏は来ぬ」でした》

洋菓子協会総会14




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2016年05月25日

市ヶ谷で鰻重

先日の午後、東京・市ヶ谷で全国の専門学校の協会(全国専修学校各種学校総連合会)の会議があるということで私も出席することとしました。
実は、私はこの協会の役員をこの4年間務めてきましたが、その任期もこの7月まで。
そのため市ヶ谷での会議も残りわずかです。
そこで、お昼に市ヶ谷でまだ食べに行っていない店を訪ねることにしました。
訪れたのは老舗の鰻屋「阿づ満や」。

阿づ満や1

阿づ満や2

福岡にも美味しい鰻屋はありますが、やはりお江戸の方がレベルが一般的に高いようです。
さて、メニューを見るとこちらの鰻重は一切れが2,200円、二切れが3,000円、三切れが4,000円とあります。
一切れは寂しいし、三切れはきょうの予算よりかなり高いし。
ということで、鰻重二切れ(3,000円)に肝吸い(250円)としました。
かなり待った後に、やっと鰻重が運ばれてきました。
江戸前の鰻は白焼きにした後に鰻のツユをつけて焼くためにふっくらした上品な味です。

阿づ満や3

阿づ満や4

阿づ満や5

これから市ヶ谷での会議もあと数回。
次回はどこに活きましょうかね?

阿づ満や:https://retty.me/area/PRE13/ARE6/SUB602/100000044120/

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2016年05月24日

博多駅で朝そば定食

先月、このブログで博多駅地下レストラン街の朝食のことをご紹介しました。
とにかく安くて、そこそこ以上に美味しいのです。
その中で、ビビンバと石焼きビビンバが美味しそうだった韓国料理屋さんがあり、気になっていました。
http://blog.livedoor.jp/nsg3/archives/51979517.html

そこで、先日の朝、博多駅に行った際にその韓国料理屋さんに行ってみました。
ところが驚いたことに、韓国料理屋さんは無くなっていて蕎麦居酒屋になっているではないですか!

朝食そば1
《博多駅地下レストラン街は朝7時から開いています》

朝食そば2
《韓国料理屋の後に蕎麦居酒屋が入っていました》

しかし、ここも安くて美味しそうだったのでとりあえず入ってみることにしました。

朝食そば3

朝食そば4

いや〜、驚きの価格です。
温そばか冷そばに、トッピングを2種類選べます。
これに白ごはんと野沢菜、海苔がついて325円(税込350円)なのです。
私が注文したのは冷そばに温泉卵と山菜でしたが、結構イケました。

朝食そば5
《私がいただいたのは冷そばにトッピングは温泉卵と山菜。それに白ごはんと野沢菜、海苔がついて税込350円です!》

先日のブログでも書きましたが、安くてソコソコ以上に美味しく、しかも早朝から便利でお客側には大変良いことなのですが、ここまで安い価格を実現するためには従業員の人件費を切り詰めざるを得ないことが一般的です。
今、海外からの旅行者が日本に来て最も期待しているのが食べ物という調査結果があります。
外国人とお話しすると、日本の料理が美味しくて安いことに驚くということをよく聞きます。
できれば、少しでも値上げして、その値上げ分を人件費に回していただかないと、日本の飲食業で働こうという若者が減ってくるのではないかと心配な校長でした。

朝食そば6
《スマホやパソコンへの充電も可能です》

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2016年05月22日

井本の京料理で一杯

先日、薬院の「井本」に伺いました。

井本1

こちらのご主人の井本達也さんは中村調理製菓専門学校・平成21年卒でまだ20代です。
卒業後は京都の「はな邑」、「祇園 川上」で修業。
昨年、この店を開きました。
実は、福岡のグルメ雑誌「ソワニエ」の「2015年にオープンした期待の新星たち」という特集号で一番最初に大きく掲載されていたのがこの店だったのです。
ということで、それ以来、是非訪れてみたいと思っていたのです。

井本11

井本12

店はカウンター10席のみで、それを井本さんともうひとりの方の2人で切り盛りされています。

井本2

井本3

井本4

井本5

井本6

井本7

井本8

料理はさすが京仕込みと思わせる上品かつしっかりした味で、しかも酒が進みます。
このところ、中村調理製菓専門学校卒業生の店が数多くオープンしていますが、私が言うのも何ですが、本当に満足できる店が多いのです。
この日も大満足で結局飲み過ぎた校長でした。

井本:http://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400104/40040809/

井本9

井本10

井本11

井本12

井本13

井本14

井本15

井本16


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2016年05月21日

2016福岡県洋菓子技術コンテストの表彰式に出席しました

今週、マリンメッセ福岡で西日本食品産業創造展が開催されました。
これには食品産業に関連した数多くの企業が参加し、最新の食品産業機器等が紹介されました。
この展示会の一環として2016福岡県洋菓子技術コンテストが開催され、福岡県のみならず、九州一円のパティシエたちや製菓学校の学生たちが作品を出展し、技術を競いました。
その表彰式には私も出席しました。
さまざまな部門がありますが、学生対象のジュニア・エコール部門の入賞者4人はすべて中村調理製菓専門学校の在校生。
また、22歳以下のプロを対象としたジュニア一般部門でも4人の入賞者のすべてが中村調理製菓専門学校卒業生(うち2名は中村調理製菓専門学校の実習助手の先生)でした。
そして、全入賞者のうち19名が中村調理製菓専門学校の卒業生・在校生という結果。
校長としては嬉しい限りでした。

福岡県洋菓子技術コンテスト1
《ジュニア一般部門で最優秀の表彰を受ける中村調理製菓専門学校実習助手の増澤美由紀先生。賞状授与は福岡県洋菓子協会の三嶋隆夫会長(フランス菓子16区)です》

福岡県洋菓子技術コンテスト2
《チョコレート工芸菓子部門で最優秀の三浦英樹さん(中村調理製菓専門学校卒)。賞状授与は福岡県洋菓子協会顧問の加地邦雄・福岡県議会》

福岡県洋菓子技術コンテスト3
《全入賞者のうち19人が中村調理製菓専門学校の卒業生と在校生。この日の表彰式に出席していた12人の卒業生と在校生で記念撮影です》

この次は10月に東京で開催されるジャパンケーキショーです。
昨年のジャパンケーキショーでは、中村調理製菓専門学校の在校生は最優秀の金賞を含む全国最多の6人の入賞者を出しました。
今年も素晴らしい結果となることを期待しています!

福岡県洋菓子技術コンテスト4
《ジュニア・エコール(学生)部門最優秀の安来未来さんの作品》

福岡県洋菓子技術コンテスト5
《ジュニア一般部門最優秀の増澤美由紀さん(中村調理製菓専門学校実習助手)の作品》

福岡県洋菓子技術コンテスト6
《古賀綾香さんも中村調理製菓専門学校OGです》

福岡県洋菓子技術コンテスト7
《中村調理製菓専門学校OBの三浦英樹さんの作品》

福岡県洋菓子技術コンテスト8


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2016年05月20日

白つぐのお昼の御膳

先日、博多区御供所に行く機会がありました。
ここは「寺町」とも呼ばれ、博多の由緒ある寺がたくさんあります。
聖一國師が開山し博多祇園山笠・発祥の地として有名な承天寺(1241年開山)は、うどん、蕎麦、饅頭などの製粉技術が中国から初めて伝わったところとしても有名。
空海が中国から帰国して初めて建立された東長寺(806年開山)には国の重要文化財の木造千手観音のほか、木造座像としては日本最大の大きさの福岡大仏もあります。
また、妙楽寺(1316開山)はういろうの起源の寺と言われています。
そして、この御供所でも最も格式が高いと言われるのが栄西禅師が1195年に開いた聖福寺。
日本で最古の禅寺で、日本で最初にお茶が伝わったところといわれています。
私はときどき京都に行く機会がありますが、京都にはたくさんの有名なお寺があり、観光客を受入れていますが、博多にもこんなに立派な寺が多くあるにもかかわらず、一般の方々に知られていないのは残念なことと思います。

白つぐ1
《博多区御供所にはたくさんの由緒ある寺がありますが、日本最初の禅寺という聖福寺はその中でも一段と格式があります。これは天皇の遣いのみが入れる勅使門。この先に寺の伽藍があります。》

そんな寺町の聖福寺の前の道を歩いていて、通りの電柱を見ると面白いことが書いてありました。
「博多町割の基軸線は、聖福寺伽藍の中心線の延長線です。
元寇の後、鎌倉幕府は更なる侵略に備えて、博多に鎮西探題を設置(1293)、源頼朝公開基の聖福寺の伽藍配置の中心線を基軸線のひとつに、半丁単位で町割をして鎌倉になぞらえた強固な城郭都市に造り変え、鎌倉、京と並んで日本三大重要都市に位置付けました。
ちなみにこの電柱は、ほぼその基軸線上にあります。」
そして、その博多町割の基軸線という通りを見ると、今は本当に細い道なのです。
しかし、やはり博多は奥が深いと感じ入りました。

白つぐ2
《「博多町割の基軸線は、聖福寺伽藍の中心線の延長線」という説明が書かれた聖福寺勅使門の前の電柱です》

白つぐ3
《聖福寺伽藍の中心線の延長線の通り。一方通行の狭い道ですが、これが博多町割の基軸線とのことです。》

さて、そんな中、ちょうど昼になったので「石堂橋 白つぐ」で食事をいただくこととしました。
こちらのご主人の中村調理製菓専門学校卒の白次亮一さんは中村調理製菓専門学校・平成5年卒。
京都のミシュラン3星料亭「菊乃井」で修業した後、オーストラアリアでも調理師としての経験を積みました。

白つぐ4
《右が「石堂橋 白つぐ」ご主人の白次亮ーさん(中村調理製菓専門学校・平成5年卒)、左は平田凌大さん(中村調理製菓専門学校・平成25年卒)》

お昼は6,000円(税別、8品)と4,000円(税別、7品)の会席コースもありますが、私はこちらの御膳(1,800円〜、税別)という定食が好きです。
お造り、煮付け、焼き魚、天ぷらなど、さまざまな御膳があり、いずれも主菜に小鉢が4品、それにごはんと味噌汁、漬物が付きますが、私がお願いしたのは「鯛あら煮付け」(1,800円)。
実は、私は鯛のあらが大好きで、デパ地下やスーパーの魚売場に天然鯛の大きく美味しそうなあらがあると、パブロフの犬のように買ってしまうほどです。

白つぐ5
《お昼のメニュー》

白つぐ6
《鯛あら煮付け御膳(1,800円、税別)》

白つぐ7

白つぐ8

こちらの鯛あら煮付けは、味はしっかりしていますが、さすがに上品で、パブロフの犬を満足させるものです。
実は、先月に京都であった菊乃井のお嬢さまの結婚披露宴に二人とも出席していたのですが、たくさんのお客さまでお互いに気がつかなかったことがありました。
カウンターでいただいていた私と白次さんは、その際の話などで盛り上がりました。

白つぐ9

そして、最後にデザート(コーヒー、煎茶、紅茶などが付いて400円)をお願いしました。
こちらは和食店には珍しく、コーヒーにもこだわっていて、美味しいコーヒーがいただけます。

白つぐ10

白つぐ11
《和食店では珍しくコーヒーにもこだわっています》

白つぐ12
《白次さんはお店も順調で、最近結婚もされて幸せそうです》

ということで、大満足でお昼の業務に向かいました。

石堂橋 白つぐ:http://shiratsugu.co.jp/

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2016年05月19日

ホテル学科3年コースの海外研修出発

中村国際ホテル専門学校にはホテル学科2年コースと同3年コースの2学科があります。
このうち3年コースは2年次に海外での10か月間の語学研修およびホテルでのインターンシップが必修になっています。
今月、この2年次学生たちのニュージーランド研修組が福岡空港から出発するというので見送りに行ってきました。
私が学生たちに話したことは、チャレンジと安全の問題。
さまざまなことにチャレンジすることは、この研修では大事なことです。
しかし、チャレンジと安全は相反することです。
10か月後に全員が無事に戻ってくることは必須事項です。
どこまでチャレンジして、どこで安全のために躊躇するか。
このことは海外では、最終的には自己責任になります。
その的確な判断をするためには正しい情報を収集して、自己の常識で冷静に判断することが求められます。
そのことは、これからの人生すべてに共通することです。

ホテル3年コース研修出発1
《ホテル学科3年コース2年生のニュージーランド研修組の学生たちです》

ホテル3年コース研修出発2

そしてその数日後、今年度から初めてとなるカナダ研修組3人の出発を福岡空港に見送りに行きました。
この3人の学生たちには、先のニュージーランド組へのチャレンジと安全の問題の話のほかに、カナダ研修組1期生としての自覚の話をしました。
1期生はどんな場合も、受入れ先から初めてのナカムラ学生、初めての日本人学生はどのような学生かという厳しい評価を受けることになります。
これまでの前例、経験が無い中で、自分たちの評価を確立するとともに、今後の後輩たちのために道筋をつけていくという責務があることを話しました。

ホテル3年コース研修出発3

ホテル3年コース研修出発4

いずれのコースも来年3月の帰国まで、有意義な研修を積み、一回りも二回りも大きくなって全員が元気に戻ってきてください!

ホテル3年コース研修出発5


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2016年05月18日

ソウル出張(3)セルフサービスの人気店でキムチチム

今回のソウル出張の話も最後です。
ナカムラアカデミー(中村調理製菓専門学校ソウル校)には韓国人スタッフと日本から派遣され駐在していいる先生方、そして中村調理製菓専門学校からの出張者などが働いています。
久しぶりにその全員で飲みに行こうということになりました。
訪れたのはナカムラアカデミー近くのアナ。
ここは7時開店ということで7時に着くように行きましたが、その時間にはすでに満員でお客が元気に飲んでいます。
幸いに予約をしていたので問題なく店に入ることができました。

アナ1
《人気店のアナ》

アナ2

アナ3

この店の面白いシステムはとにかくセルフサービスが徹底しているのです。
食器もお客が持ってきて、酒も冷蔵庫からお客が勝手に持ってきます。
ごはんも大きなジャーから自由に食べ放題で、韓国海苔も自由に取っていいのです。
また、変わったところでは、目玉焼きをお客が勝手に焼いていいのです。

アナ4
《70席以上のお店で従業員はこの4人だけです》

アナ5
《食器も客が自分で並べます》

アナ6

アナ7
《目玉焼きもセルフサービスで客が勝手に焼きます。その向こうの大きなジャーには白ごはんが入っていて、これも食べ放題です》

アナ8
《酒はこの冷蔵庫から客が勝手に持っていき、後で飲んだ本数で支払額が決まります》

まず注文したのは、ここの人気料理のキムチチムとイカの天ぷら。
キムチチムは私は初めてですが、キムチはキムチ、チムは「蒸す」とよく訳されます。
しかし、「蒸す」というと水蒸気で蒸したように感じますが、そうではなく煮込みに近いように思えます。
例えば、カルビチムやアグチム(あんこうチム)などは液体が少ない煮込みです。
ちょうどフランス料理でブレゼという調理法を「蒸し煮」と訳しますが、ブレゼに近いかもしれません。
それにしても、このキムチチムの真っ赤な色はいかにも韓国料理といった辛そうなものです。(実際、とても辛いものでした)

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《キムチチム。豚肉の塊肉とキムチが唐辛子味のソースで煮込んであります》

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《イカの天ぷら》

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さて、この日はいつになくスタッフの皆さんのお酒が進みます。
韓国で最も一般的なおソジュ(韓国焼酎)はストレートで小さなショットグラスで飲みますが、この乾杯が何回もつづきます。

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《コルベンイ(つぶ貝)とソーメン》

アナ17
《砂肝の炒め物。辛くなさそうに見えますが、青唐辛子が辛いのなんのって!!》

アナ18

アナ19
《ごはんと韓国海苔もセルフサービスで食べ放題です》

アナ20
《イカのハラワタの天ぷら》

アナ21
《小海老の素揚げ》

ということで、この日も大いに食べ、大いに飲みました。
ナカムラアカデミーはおかげさまで今のところ順調です。
これで益々、職場のコミュニケーションも良くなることでしょう。

アナ22
《飲んだお酒はビール、焼酎など全部で27本。参加者12人のうち3人が酒を飲まないので、残り9人が一人3本平均で飲んだことになります》

アナ23
《店のお客のあまりの騒音にパトカーが2台現れて店の従業員に注意を促していました》

nsg3 at 06:01|PermalinkComments(0)TrackBack(0)韓国 | 韓国料理