2017年06月27日

ソウル出張(1)やっぱり韓一館です

韓国のナカムラアカデミー(中村調理製菓専門学校ソウル校)も2009年の開校以来9年目を迎え、おかげさまで順調に運営されています。
そのため、以前は月に何度もソウルに出張に行ったこともありましたが、このところは月1回ペースです。

韓一館1
《2009ねん開校のナカムラアカデミーも9年目を迎えました》

さて今回の出張中、福岡の中村調理製菓専門学校から初めてソウルに出張で来ていた日本料理の先生がいました。
この先生は韓国に来たこと自体が初めて。
そこで、業務終了後にその先生とナカムラアカデミーのスタッフを誘って食事に行くこととしました。
すでに、その前にナカムラアカデミーのスタッフがアカデミー近くの気軽な韓国料理店に連れていったとのことで、私はアックジュン(狎鷗亭)のレストラン韓一館(ハニルグァン)としました。
この店は韓国の高級料理を味わえる店で、ミシュランガイド・ソウル版にも掲載されています。

韓一館2
《韓一館のビル。このすべてをレストランとして使っています》

韓一館3
《ミシュラン2017年版に掲載されている印が玄関に掛っていました》

韓一館4

まずは前菜として宮廷料理のクジョルパン(九節板)とタンピョンチェ(緑豆寒天と野菜の和え物)、それにキムチの王様といわれるボッサムキムチを注文しました。

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韓一館6
《クジョルパン(九節板)は宮廷料理の前菜です》

韓一館7
《タンピョンチェ(緑豆の寒天と野菜の和え物》

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《キムチの王様といわれるボッサム・キムチ》

次はヘムルパジョン(海鮮チヂミ)ですが、チヂミにはマッコリが合います。
メイン料理はプルコギですが、これにはソジュ(韓国焼酎)が合います。

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《ヘムルパジョン(海鮮チジミ)にはマッコリが合います》

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《韓国人が愛する牛肉料理のプルコギ》

韓一館12
《プルコギには冷麺の麺を入れていただきます》

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《プルコギにはソジュ(韓国焼酎が合います》

そして、最後の食事にはテンジャンチゲ(味噌チゲ)とコルドンバン(宮廷ビビンパップ)をいただきました。

ということで、上品な韓国料理に初出張の先生も韓国の大ファンになったようでした。

韓一館のソウルナビのサイト:http://www.seoulnavi.com/food/2316/
韓一館14
《ここのテンジャンチゲ(味噌チゲ)は大好きです。器も宮廷と同様に真鍮の高級品です》

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《コルドンバン(宮廷ビビンパップ)》

韓一館16



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2017年06月24日

卒業生が福岡市議会議長に就任!

中村調理製菓専門学校卒業生で福岡市議会議員(東区選出)の川上晋平さんが昨日、福岡市議会議長に就任されました。
川上さんは福岡県立筑紫丘高校を卒業後、中村調理師専門学校(現 中村調理製菓専門学校)調理師科に入学。
平成6年の卒業後も長く本学園の評議員として大所高所から学校教育にご意見をいただき、今月19日に評議員を退任されたばかりでした。
本当におめでとうございます。今後のご活躍を期待しております。

川上晋平さんの個人サイトです:http://k-shinpei.com/

川上晋平議長2
《川上晋平さんの福岡市議会議長就任に関する西日本新聞平成29年6月24日朝刊の記事です》


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2017年06月23日

フランス留学から製菓技術科の学生たちが帰国してきました

中村調理製菓専門学校製菓技術科には2年生対象のフランス3ヶ月留学のプログラムがあります。
これは、フランス中部の街トゥールで語学と製菓技術の研修を行うものです。
トゥールはフランスで最も美しい言葉の街として知られており、治安も良いところです。

フランス留学1
《留学滞在先のトゥールの街並み。フランス中部の落ち着いた街です。》

フランス留学2
《ホームステイ先で》

フランス留学3
《フランス語の授業》

フランス留学4
《製菓実習の授業》

フランス留学5
《ロワール河の古城でフランス料理の坂井宏行ムッシュと偶然にお会いしました》

フランス留学6

その学生たちが留学プログラムをすべて終え、日本に帰ってくるきました。
帰国便はフランス・パリから東京・羽田で乗り換えて福岡に帰るものでしたが、羽田からの便の到着が2時間も遅延。
しかし、空港にはたくさんの同級生やご家族が出迎えに来ていました。
帰国した学生の中には懐かしさと安堵感で涙を流す者も。
まずはお疲れさまでした!

フランス留学7

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《出迎えの在校生たち》

フランス留学9

フランス留学10


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2017年06月22日

バスの振動の遺伝子

私は1986年まで、某自動車会社で開発の仕事をしていました。
担当していたのはトラックやバスといった大型車の乗り心地と車体振動。
それから31年、いまやまったく異なる仕事をしていますが、やはりバスに乗ると振動や乗り心地が気になります。
大型車の日本のメーカーには三菱ふそう、いすゞ、日野、UD(昔の日産ディーゼル)の4社があります。
先日もバスに乗っていると、いろいろと振動が気になりました。

大型車振動の遺伝子2

バスは自動車メーカーがエンジンや骨格となるシャシー、ブレーキなどの主要部分を製造しますが、ボディと呼ばれる外側の車体は架装メーカーと呼ばれる会社が担当します。
ですから、外からや中に乗ってちょっと見ただけではどこの自動車メーカーのバスかはほとんどわからないのです。(少なくとも私にはわかりません)
しかし、その振動から私がメーカーを推定するとUD。
そして、降りるときにハンドルのマークを見ると、NISSAN DIESELの文字が。
この31年でバスは何回か代替わりしているはずなのに、振動の遺伝子というか、クセはちゃんと伝わっているのですねぇ。
面白いものです。

大型車の振動の遺伝子




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2017年06月21日

ミシュラン2星卒業生の授業

昨日は製菓の特別講師の話でしたが、きょうは調理の特別講師の話です。
調理にも国内外からたくさんのシェフが来校されますが、今月は「お料理 宮本」(大阪)の宮本大介さんと女将で奥さまの幸代さんの授業がありました。
おふたりは中村調理製菓専門学校・平成16年卒の同級生でまだ30代です。
卒業後、宮本大介さんは大阪のミシュラン2星で、ザガットでは関西で最高点を獲得している「本湖月」の穴見秀生さんの下で修業。
奥さま(旧姓 中村)も大阪の名店「藤久」で修業されました。
そして結婚後におふたりで「お料理 宮本」を開業し、その年にミシュラン2星を獲得しました。
この日は、店を臨時休業して後輩たちのために授業に来ていただきました。

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《宮本大介、幸代ご夫妻。本校平成16年卒の同級生です》

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授業の後、校内の実習レストランで私もお昼をご一緒しました。
さまざまなことをお話しましたが、調理の楽しさを本当に感じていて、それを後輩たちに伝えたいとのことでした。
また、私が飲食業の経営の授業をしていることを話すと、「校長先生、うちの店の利益を増やすにはどうしたらいいですか?」との質問が。
私が、「現在のカウンター8席だけを、何とか12席にすることができれば、利益はおよそ○○○万円増えますよ」というと、「12席にしたら、私の納得するお料理が出せません」とキッパリ言いました。
そして、後輩たちがつくる料理に「学生時代に実習で習った味!懐かしい!!」と大変喜ばれていました。
本当にご多忙な中のご来校、ありがとうございました!!!

「お料理 宮本」のサイト:https://r.gnavi.co.jp/1uc6y5ht0000/
私がお店を訪問したときのブログ:http://blog.livedoor.jp/nsg3/archives/51937734.html

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《授業の後、校内の実習レストランでお昼をご一緒しました。この日は中国料理でした》

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2017年06月20日

パティシエの巨匠が2週続けて来校

中村調理製菓専門学校には調理、製菓、製パンのそれぞれの授業にたくさんのシェフたちが特別講師として来校されます。

今月の製菓実習では、まずリリエンベルグ(神奈川)の横溝春雄シェフの授業がありました。
横溝シェフは若いときにウイーンで研修した日本のオーストリア菓子を代表するパティシエです。
NHKテレビ「仕事の流儀 プロフェッショナル」でも取り上げられました。
この番組でも中村調理製菓専門学校での授業風景が短時間でしたが放送されました。
オーストリア菓子はフランス菓子などと違って地味ですが、特に横溝シェフのザッハトルテの美味しさは本場を凌ぐほどです。

横溝シェフ1
《ザッハトルテ》

横溝シェフ2
《リュバルバシュトゥルーデル》

横溝シェフ3
《カーディナルシュニッテン》

横溝シェフ4
《ローゼンキッフェル》

横溝シェフ5

そして、その次の週はアステリスク(東京)の和泉光一シェフが授業に来校されました。
和泉シェフは2006年はアメリカで開催されたワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップの日本チームのキャプテンを務め、このとき日本チームはフランスに次いで準優勝しました。
特にチョコレート細工は日本トップと言ってもよく、学生たちはその見事なテクニックに驚いていました。

和泉シェフ1

和泉シェフ2

和泉シェフ3

おふたりのシェフともにお忙しい中、いずれも3泊4日で福岡に来られました。
学生たちは個性の異なるパティシエたちの技術や人間性に触れることができ、貴重な授業となりました。
本当にありがとうございました。

リリエンベルグ:http://www.lilienberg.jp/アステリスク:http://www.asterisque-izumi.com/

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2017年06月18日

ひるとよる

福岡ではこのところ麺専門店の新規開店が多いそうです。
そんな新規店の「ひるとよる」に伺いました。
こちらは5月17日に赤坂の交差点近く、日本料理の稚加栄のビルの裏手に開店しました。

ひるとよる1

面白いのは、その名のとおり昼と夜の業態が少し異なる、いわゆる「二毛作ビジネス」の店なのです。
昼はラーメンとちゃんぽんの専門店。
そして、夜は焼鳥などの酒の肴とラーメンの居酒屋になります。
従業員は昼と夜が共通で、シフトで回しているそうです。
さて、私が伺ったのはお昼。
ラーメンとちゃんぽんの専門店の時間帯ですが、チャンポン大好き人間としてはもちろんちゃんぽんを頼むことにしました。

ひるとよる2

ちゃんぽんは博多ちゃんぽん(700円)、味噌ちゃんぽん(800円)、激辛ちゃんぽん(800円)、モツちゃんぽん(860円)の4種類。
激辛はパスで、モツも痛風気味で遠慮。
スタンダードに博多ちゃんぽん(豚骨スープベース)にしようとすると、従業員のオススメは味噌ちゃんぽんとのこと。
ということで、味噌ちゃんぽんをお願いしました。
さて、カウンターの中のスタッフを見ていると皆さんなかなかなイケメンなのです。
これでは、夜はきっと女性客も多いことでしょう。

ひるとよる3

そうこうしているうちに味噌ちゃんぽんが運ばれてきました。
味は味噌が少し私には甘く感じましたが、ていねいに調理されたもので好感が持てました。
次回はやっぱり博多ちゃんぽんかこれも好物の博多皿うどん(700円)にしましょう。

「ひるとよる」食べログのサイト:https://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400104/40045755/

ひるとよる4
《味噌ちゃんぽん(800円)》

ひるとよる5


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2017年06月17日

就職状況が良いことも校長は心配です

先日の新聞で、この4月の求人倍率がバブル期を超え、1974年2月以来43年ぶりの高さと報じていました。

就職状況2

私はこの新聞の求人倍率のグラフを見てビックリしました。
43年前に求人倍率がオイルショックでピークから急降下しているのですが、そのとき私は大学生でした。
当時、私は真面目な学生ではなく、授業にはあまり出ずにクラブ活動に精を出していました。
オイルショック前(つまり学生側の超売り手市場の就職状況のとき)、クラブのOBの先輩が、「てつ、授業はソコソコでいいから卒業さえできたら、就職は心配いらない」と言ってくれました。
それが、しばらくすると「てつ、時代が変わった。勉強しろ」と。
急に勉強しろと言われても・・・
しかし、そのときはわからなかった時代の急変というのを43年後にグラフを見ることで痛感しました。

さて、新聞報道にあったような最近の就職状況のおかげで、中村国際ホテル専門学校の就職も平成3年の開校以来、最も良い状況です。
元々、2011年から6年間就職内定率100%を続けてきましたが、今年は6月16日現在の就職内定率がすでに82.4%とかつてない高水準です。
しかも、私もなかなか宿泊できないような高級ホテルへの就職がたくさん決まっています。
例えばグランドハイアット東京は全国の大学、専門学校の学生37名に採用内定を出したそうですが、そのうち11名が中村国際ホテル専門学校の学生です。

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《中村国際ホテル専門学校の掲示板の就職内定状況です》

しかし心配性の校長は、バブル期に安易に入社できた社員が、後で会社で使いものにならなかったという例が少なくなかったという事実が頭をよぎります。
中村国際ホテル専門学校の学生は、この好況をうまく利用してしっかりと在学中に自分の武器となる技術と人間性を身に付けることを期待します!

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2017年06月16日

NYの3星シェフと茅乃舎へ

アメリカ・ニューヨークのニューヨークタイムズ3星レストランBouley。
そのオーナーシェフのデビッド・ブーレイ(David Bouley)氏は大の日本食ファンです。
日本の包丁も多数持っていますし、レストランの料理にもダシや醤油、味噌などを使っています。
また、農林水産省からは「日本食普及の親善大使」(Japanese Cuisine Goodwill Ambassador)にも任命されています。
そして、ご自身のレストランを昨年から2年間かけて改装することとなり、その間に何度も日本を訪れて日本料理の食材や、発酵食品などを調べ、特に日本食と健康についての研究をしています。
その中で、福岡に来るので日本食と健康についての話が聞きたいという連絡がありました。
実は昨年秋にブーレイシェフが初めて福岡を訪れた際、私は偶然に「ぬか床料理の千束(ちづか)」(中村調理製菓専門学校卒の板谷敏子さんのお店です)で出会い、その際に「来年、また日本に来るので話が聞きたい」ということでした。
(千束での出会いのブログ:http://blog.livedoor.jp/nsg3/archives/51994555.html
ということで、ブーレイシェフと福岡市の郊外の久山町にある茅乃舎を訪れることとしました。
ここは自然に囲まれた素晴らしい環境の中で自然食がいただけるレストランです。

ブーレイシェフ茅乃舎1

ブーレイシェフ2
《右から4人目がデビッド・ブーレイシェフ》

また、茅乃舎を運営する創業1893年(明治26年)の久原本家は元々は醤油醸造会社でした。
今では醤油のほか、味噌などの発酵食品や、アゴダシで有名で、ブーレイシェフとの会食には最適だと考えたからです。
この日は、茅乃舎の自然食品を活かした日本料理をいただきながら、わたしの「ダシの食文化」についてと、中村学園大学薬膳研究所の徳井教授、三成教授からの「和食と健康」についてのミニ講義を受けていただきました。

ブーレイシェフ茅乃舎3
《前菜 トマト寿司 無花果豆腐 法蓮草の白衣巻き 和風ローストビーフ 鰻のタレ焼》

ブーレイシェフ茅乃舎4
《大地の恵スープ》

ブーレイシェフ茅乃舎5
《天然魚のお造り 煎り酒添え》

ブーレイシェフ茅乃舎6
《鮑と香り野菜の炊き合せ これはブーレイシェフも感心する美味しさでした》

ブーレイ茅乃舎13《桜島海老と稚鮎の天婦羅 初夏を感じさせる一品です》

ブーレイシェフ茅乃舎7
《嘉穂牛の山菜鍋》

ブーレイシェフ茅乃舎8
《茅乃舎名物の十穀鍋も特別に出していただきました》

ブーレイシェフは大変熱心で、料理の食材や調理法、そして講義の細かな内容にたくさんの質問をされました。
これでシェフがますます日本料理に深い理解と愛着を感じてくれればと思いました。

自然食レストラン茅乃舎:http://www.kayanoya.com/restaurants/restaurant/

ブーレイシェフ茅乃舎9
《土鍋炊きご飯・味噌汁・香の物・卵 米はその日の朝に籾すり精米し、各グループのお客さまの食事のタイミングに合わせて炊き上げます。また、卵も契約農家でけさ産まれたものです》

ブーレイシェフ茅乃舎10
《ブーレイシェフはさまざまなものに興味津々の様子でした》

ブーレイシェフ茅乃舎11
《蓮根餅黒蜜がけと抹茶のテリーヌ》

ブーレイシェフ茅乃舎12


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2017年06月15日

27年目の学生食堂で

このブログでもときどきご紹介していますが、中村調理製菓専門学校には調理師科の学生たちが授業の一環として運営する学生食堂が3か所あり、調理師科以外の学生や教職員も利用できます。
私も学校で業務をしている日はほとんどここで昼食をいただきます。
営業時間は12時半から1時半までとなっています。
先日、12時半の営業開始時間に第1学生食堂に行きましたが、私がこの日の最初のお客ということで待ち時間無しでセルフサービスの料理を受け取りゆっくりと食事をすることができました。

学食26年1
《校内に3つある学生食堂で最も古く1991年から運用している第1学生食堂。この日、私は一番乗りでした》

学食26年2
《この日の定食(300円です)は一番人気のハンバーグでした》

第1学生食堂は3つの食堂の中では最も古く、学生たちによる営業は1991年から始めましたから今年で27年目を迎えます。
実はそれまでは学生たちは調理実習の授業が午前中にあるクラスの場合は自分たちが実習でつくった料理を食べますが、それ以外のクラスの学生たちは弁当を持参したり、コンビニなどから買ってきたカップ麺や弁当、パンなどを食べていました。
私はこれでは良い料理人は育成できないと考え、学生食堂をつくり、もう少しまともな昼食を学生たちに食べさせたいと思いました。
そして、学生食堂を運営委託しようと中村学園事業部という中村学園グループの給食事業を行っている部門の責任者に相談しました。
すると、当時の学生数は今よりも極めて少なく、とても給食委託では採算が取れず引き受けられないと言います。
そのとき、「調理師の学生たちだから自分たちで学生食堂を運営したらいいじゃないですか」と言われ、なるほど!と思いました。
ということでできたのが学生が授業の一環で運営するスタイルの学生食堂でした。

そして、27年前の記念すべき営業初日。
前宣伝とこの日のために購入した食券自販機のおかげで食券は100枚以上売れ、昼休みには学生食堂のカウンターの前には長蛇の列ができました。
しかし、いつまでたっても料理が出てきません。
ついに昼休みが終り午後の授業の時間となり、この日の食券購入者全員には後で料金を払い戻してお詫びしました。
私はそのとき、この学生運営の学生食堂は大きな意味があると感じました。
それまでの調理実習の授業は、学生たちは自分たちのペースで調理を行い、いつまでに料理ができあがらないといけないという考えが無く、また先生たちも同様でした。
お客さまの都合に合わせて調理しなければならないという当たり前の考えが欠落していたのです。
そしてこの後、1か月もすると昼休みの開始時刻には調理が完了するようになりました。
この授業も次第に発展していき、今では3種類の学生食堂があり、それぞれ異なる目的の調理授業を行っています。
また、多くのお客さまの調理をするということで食中毒の予防も徹底するようになり、昨年末には3つの学生食堂のうち、衛生に関する知識と実践が主目的の食堂がNASAの衛生基準であるHACCPの認証を取得するまでになりました。
このHACCP認証を学生運営の学生食堂が取得しているところは日本では極めて珍しいということです。

学食HACCP3-1
《HACCPの認証をいただいた第3学生食堂》

学食HACCP3-3
《HACCPの認証書です》

ということで「継続と、日々の改善」ということを実感したお昼でした。

注:中村調理製菓専門学校の学生食堂は定食が300円と安価なため、近隣の飲食店にご迷惑をおかけしてはいけないという理由から営業許可を取っていません。
そのため、外部の一般の方のご利用はできません。
しかし、校内に2つある実習レストランは客単価が少し高いことから営業許可を取っており、一般の方もご利用できます。
また、製菓技術科の学生たちが運営する実習ケーキショップも営業許可を取っております。
是非ご来校して学生たちの味をご堪能ください!

実習レストラン・実習ケーキショップのサイト:http://www.nakamura-s.com/printemps/

学食26年3
《やがて学生たちで満員になりました》

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