2016年07月24日

友人一家と韓一館へ

ソウル出張の話がつづきます。
今回の出張中に中学時代の友人(もちろん日本人です)と一緒に食事をしようということになりました。
実は友人の奥さまはフランス人で現在はソウルのフランス大使館に勤務する高官。
日本で働く友人とお嬢さま(日本とフランスのハーフで、モデルもしている超美人です)がソウルに行き、短期間ですが家族で生活しているということなのです。
会食会場を選ぶ役を任されたのは私。
日本料理やフランス料理のレストランも考えましたが、フランス料理で美味しいという評判のところはソウルでは私は知りません。
また、日本料理は評判が良いところはありますが、いずれも高い店が多いのです。
そこで、私のイチオシの韓国料理店「韓一館(ハンイルグァン)」にすることにしました。
ここは日本人をお連れしても料理やサービスの評判が良く、何よりも店内やトイレなどが汚くないのです。

さて、まずはご家族が過ごしている奥さまの公邸に私が伺い、食前酒のシャンパンをいただきながら久しぶりにお会いする皆さんとの会話を楽しみました。
そして、皆で韓一館(ハンイルグァン)に向かいました。


韓一館1
《カンナム区アックジョンにある韓一館(ハンイルグァン)。このビル全部がこちらのレストランです》

店の入口には来店した有名人のサインがたくさん掛けてありますが、フランスの高官である奥さまはそのサインを熱心にご覧になります。

アックジョン2
《店の入口には来店した多くの有名人のサインがあります。その中には韓国の元大統領や日本の元首相、各国大使のものもあります》

アックジョン3
《これは東方神起のサイン》

アックジョン4
《私が好きだった女優のイ・ヨンエです》

テーブルに着き、料理を注文するのも私に任されました。
日本の飲食店では「おまかせ」のコースが中心のところが多く、ここ韓一館にもコースメニューはありますが、フランスではその場に合った料理を注文するのも教養のひとつ。
この日は、奥さまやお嬢さまが気に入りそうな料理を中心にコースを組み立てて注文しました。

韓一館1
《韓国宮廷料理の前菜である九節板(クジョルパン:左)と緑豆寒天と野菜の和え物(タンピョンチェ:右)》

韓一館2
《海鮮チヂミ(ヘムルパジョン)》

韓一館3
《伝統カルビ(ジョントンカルビ)》

食事をしながら奥さまとお嬢さまの反応を見ていると、嬉しいことにかなり満足気味の様子です。
すると、奥さまが「ソウルに来て3年になり、接待で韓国料理店に何度も行ったが高級焼肉店ばかりで、私は韓国料理店が好きではなかった。しかし、こんなに美味しいさまざまな韓国料理があることを初めて知った。」と笑顔で語ってくれました。
また、スタイルを気にしてカロリーの摂り過ぎを嫌っているお嬢さまも、低カロリーの九節板(クジョルパン)や緑豆寒天と野菜の和え物(タンピョンチェ)を「美味しい、美味しい」と言って食べていました。

最後に、味噌チゲ(テンジャンチゲ)と宮中ビビンバ(コルドンバン)をひとつずつ注文して4人でシェアしました。
ビビンバは良かったのですが、味噌チゲは私にはそれほど唐辛子の辛さが気になるレベルではありませんでしたが、奥さまとお嬢さまには辛過ぎると不評でした。

ということで、全体としては大変好評で、奥さまは「これから接待などに使える良い韓国料理店を紹介していただき嬉しい」とのこと。
さすがはフランスの高官という感じの言葉でした。

韓一館のサイト:http://www.seoulnavi.com/food/2316/

韓一館4
《味噌チゲ(テンジャンチゲ:左)と宮中ビビンバ(コルドンバン:右)》

nsg3 at 05:28|PermalinkComments(0)TrackBack(0)韓国料理 

2016年07月23日

韓国の方は天然酵母パンが大好きです

ナカムラアカデミー(中村調理製菓専門学校ソウル校)での業務の合間、学生たちが休憩している学生ラウンジに行ってみました。
すると、製菓コースの学生でソウル市内の天然酵母パンの教室にも通っている学生が、自分が焼いた天然酵母パンを皆に試食させていました。
実は韓国では天然酵母パンの人気が極めて高く、天然酵母は安全で健康にも良いが、イースト(パン酵母)を使ったパンは健康に良くないという風評があるのです。
私は「イーストは酵母の一種で、自然酵母の中でパンの発酵に適したものを純粋培養したもので、決して不安全でも不健康でもないのですよ。逆に、自然酵母にはさまざまなものがあり、健康に良くないものがあっても不思議ではない。馬に例えると、競馬という『速く走る』という目的で一般の馬から品種改良したものがサラブレッドで、イーストはパン発酵に適したサラブレッドのような酵母なのですよ」と学生たちに伝えました。
すると、パン屋を経営している学生(ナカムラアカデミーにはいろいろな学生がいます)が、「校長先生、そうなんです!韓国ではイーストを使ったパン屋は不当に悪い評価を受け困っているのです」と泣きそうに言います。
そして、今度は天然酵母パンを持ってきた学生が悲しそうな顔になり、その場の雰囲気が悪くなってしまいました。
学生たちに意見を伝えるのは難しいものだと痛感した次第でした。

天然酵母とイースト(パン酵母)に関するわかりやすいサイトです:http://www.panpedia.jp/safety/natural-yeast.html

天然酵母パン
《ナカムラアカデミーの製菓コースの授業の様子です。文とは直接の関係はありません》

nsg3 at 05:38|PermalinkComments(0)TrackBack(0)韓国 | パン

2016年07月22日

雨の日は冷麺は売れません

先日、またまたソウルのナカムラアカデミー(中村調理製菓専門学校ソウル校)に出張に行きました。
今回の出張中、金沢のミシュラン2星「銭屋」のご主人・高木慎一朗さんが特別講師として来校されていました。
高木さんは高校時代にアメリカに留学。
日本大学商学部在学中は応援団長として活躍されました。
卒業後、京都吉兆で修業。
そして、ご実家を継がれました。
現在、高木さんは日本のみならず世界各国で日本料理の普及に尽くされています。
また、ソウル・カンナム区のチョンダンドン(超セレブな街です)に寿庵という日本料理店も経営されています。

高木氏授業1

高木氏授業2

高木氏授業3

高木氏授業4

高木氏授業5

高木氏授業6

高木氏授業7

高木氏授業8

高木氏授業9


さて、その高木さんの授業終了後、軽くお昼をご一緒することとしました。
訪れたのはナカムラアカデミー近くの冷麺専門店の真味 平壌冷麺(チンミ・ピョンヤンネンミョン)。
ここはかなりの人気店で前回訪れた際は、行列ができていました。(前回のブログです:http://blog.livedoor.jp/nsg3/archives/51988095.html
ところが今回はガラガラです。
実はこの日は雨で、ナカムラアカデミーの韓国人スタッフやお店の方の話では雨の日は韓国人は冷麺のようなあっさりした食事は好まず、チヂミのような少しこってりしたものを好むそうです。
また、一説にはチヂミを焼くときのパチパチという音が雨の降る音と似ているからというのもありますが、真偽のほどは知りません。
いずれにせよ、雨の日は冷麺屋は営業不振になるのだそうです。

冷麺1

この日、私たちが注文したのはムルネンミョン(水冷麺)に、これまたこの店の人気商品のスユク(ゆで肉)とマンドゥ(ゆで餃子)を半分ずつセットにしたものを注文しました。
まず出てきたのはスユクとマンドゥ。
半分ずつでも結構な量です。

冷麺2
《スユク(ゆで肉)は牛肉と豚肉があり、いずれかを選びますが、私たちが選んだのは豚肉のスユクです》

冷麺3
《マンドゥ(ゆで餃子)》

そして、お目当ての水冷麺(ムルネンミョン)。
あっさりした味のスープに上品につくられた麺がうまく絡んだものです。
私は高木さんと調理と食文化理解の重要性などの話で盛り上がりました。
そんな合間に、私は気になっていたことをお店の方に質問しました。
それは、冷麺は夏の食べ物か、冬の食べ物かということです。
聞いた話では冷麺は北朝鮮で冬にできた料理だということでした。
お店の方の話では、一年中食べるけれども、通のお客さんは冬に来店の頻度が高まるそうです。
韓国の食事の考え方に「以熱治熱」(熱い料理で暑い季節を乗り切る)というものがあります。
8月に最も人気なのは熱い参鶏湯(サムゲタン)です。
その反対が冬の冷麺なのでしょう。
ということで、遠来の高木さんと楽しい時間を過ごすことができました。
ご来校、本当にありがとうございました。

チンミ・ピョンヤンネンミョン:ソウル市江南区鶴洞路305-3(서울 강남구 학동로 305-3)

冷麺4

冷麺5


nsg3 at 05:02|PermalinkComments(0)TrackBack(0)韓国 | 韓国料理

2016年07月21日

やま中本店のもつ鍋

中村調理製菓専門学校・中村国際ホテル専門学校の男子寮「中村大橋寮機廚藁青垢粒慇犬鮹羶瓦乏慇犬燭舛亮治により運営されています。
そして月に1回、全寮生が参加する全寮会議が開催されます。
今月は私も参加しました。

やま中もつ鍋1
《中村調理製菓専門学校・中村国際ホテル専門学校の男子寮「中村大橋寮機廖

そしてその後、全寮会議に出席した先生方と大橋の人気もつ鍋店「やま中本店」を訪れました。

やま中もつ鍋2

この店のもつ鍋はみそ味、しょうゆ味、そしてポン酢につけて食べるしゃぶしゃぶ風の3種類があり、いずれも1人前1,600円(+税)です。
私たちはみそ味としゃぶしゃぶ風の2種類を注文しました。

やま中もつ鍋3

やま中もつ鍋4
《せんまい》

やま中もつ鍋5
《大根キムチ(カクテギ)》

やま中もつ鍋6
《みそ味もつ鍋》

やま中もつ鍋7
《しゃぶしゃぶ風もつ鍋》

やま中もつ鍋8

驚いたことに、私たちは全員が男でしたが、まわりのお客さまのほとんどは若い女性なのです。
昔はもつ鍋というとオヤジたちが焼酎と一緒にいただく感じでしたが、最近は野菜も多いということで、女性たちも好むヘルシー鍋というイメージがあるようです。
しかも、この店はIH(電磁調理)をつかった加熱なので、夏でも暑くないのですね。
さて、私たちのこの日のメンバーは30代3人、40代1人、60代2人。
注文のイニシアチブはどうしても先輩教員が持っています。
そして、高齢になると追加はもつよりも野菜や豆腐の方が良くなります。
もちろん締めはチャンポン麺。
麺を鍋に投入する前に調理実習の先生がアクをきれいに取ってくれます。

やま中もつ鍋9

やま中もつ鍋10

ということで、先生方と世代を超えたコミュニケーションができた一晩でした。

博多もつ鍋やま中本店:http://motsunabe-yamanaka.com/honten/shop01.html

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2016年07月20日

淡路・神戸へ日帰り出張

先日、淡路島と神戸に日帰り出張に行ってきました。
淡路島へは博多から新幹線で新神戸で下車し、そこから車で向かいましたが、神戸からは思った以上に近い距離にあります。

ウエスティン淡路1
《神戸から明石大橋を使って淡路島に向かいます》

ここで、ウェスティン淡路ホテルの視察です。
このホテルは安藤忠雄氏の設計でなかなか美しい造形です。

ウエスティン淡路2
《ウェスティン淡路ホテルは安藤忠雄氏の設計です》

ウエスティン淡路3
《無数の本物の貝殻が埋め込まれています》

ウエスティン淡路4

ウエスティン淡路5

ウエスティン淡路6
《チャペルは安藤氏の設計の極みです》

ウエスティン淡路7

ウエスティン淡路8


その後はまた神戸へ。
この夜、私たちが訪れたのは百味処おんじき。
ミシュラン2星の和食店です。
実は昼間の所用が長引いたこともあり、予約時間よりも少し遅く店に着きました。
そして、日帰りということで新幹線の帰りの時間もあり9時前には店を出なければなりません。
ということで、せっかくの料理を途中まで食べたところで新神戸駅に向かうこととなりました。
う〜ん、残念!

おんじき1
《神戸の百味処おんじき。ミシュラン2星です》

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《本当はこれからまだ料理がつづくはずですが、私は新幹線に乗るためにここで中座しました》

次回は時間の余裕を持って行きましょう。

ウェスティン淡路:http://www.westin-awaji.com/
百味処おんじき:http://r.gnavi.co.jp/2syp71wy0000/

nsg3 at 05:49|PermalinkComments(0)TrackBack(0)ホテル | 日本料理

2016年07月18日

てら中洲本店の「一期一会 感謝の宴」

日本料理てら岡の中洲本店の建物を建て直すということで、その前に催された「一期一会 感謝の宴」にご招待をいただきました。

てら岡1

てら岡2
《「旬菜」 東風の塩梅 若鮎粽寿司 すっぽん煮凝り 唐墨と独活 ふぐ明太》

てら岡3
《「お作り」 本鮪とアボガド 本鮪 アボガド 醤油ゼリー 飾り高等葱》

この日の招待客は縁を大事にする寺岡直彦社長らしく、実にさまざまです。
私のお隣は某市長ご夫妻。
そのまたお隣は某国の副総領事。
反対側のお隣は寺岡社長の行きつけのライブハウスのオーナーといった調子です。
そして、調理は、花板(料理長)が寺岡社長、ご子息の寺岡丈智さん(右)が脇板で、親子の協同調理です。

てら岡4
《ご主人の寺岡直彦さん(右)はきょうは花板(料理長)。そしてご子息の寺岡丈智さん(右)が脇板で、親子の協同調理です》

てら岡5
《天然あら湯引き あら塩身 あらわた一式 沢蟹蜜煮 ぽん酢 薬味一式》

てら岡6
《「御吸物」 冷製仕立て きゃべつすり流し 胡麻豆富生雲丹射込み 順才 穂紫蘇》

てら岡7
《「煮物」 甘熟とまと含め煮 煮とまと チーズ オリーブオイル 青味》

てら岡8
《「揚物」 稚鮎天麩羅 甘長ししとう かんな牛蒡 レモン 川海老 藻塩》

てら岡9
《「酢物」 落とし芋 自然薯 赤貝 とんぶり 順才 美味酢》

また、料理もさることながら、国際コンクールの受賞清酒、伊勢志摩サミットに供されたワイン、焼酎も村尾、魔王など特別なお酒が用意されていました。
そのなかで、虎のぺ〇スを朝鮮人参酒に40年漬け込んだ酒もいただきましたが、これはちょっと苦かったです。

てら岡10
《虎のぺ〇スを朝鮮人参酒に40年漬け込んだ酒です。ちょっと苦かったです》

新店舗は来年9月の竣工とのこと。
素晴らしいお店を期待しております。

てら岡11
《「御食事」 鰻雑炊 鰻 焼餅 「香物」 三種盛合せ 柚べし 梅干 白菜漬け》

てら岡12
《蓋物椀は人間国宝の井上萬二の作です》

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《「水物」 木の芽シャーベット》

nsg3 at 05:47|PermalinkComments(0)TrackBack(0)日本料理 | 福岡・博多

2016年07月16日

Ship's Gardenのオープニング

福岡市西中洲にある水上公園。
ここがShip's Garden(シップスガーデン)というカフェ・レストラン施設に生まれ変わりました。
今週、そのオープニングイベントが開催され私も出席いたしました。
ちなみにShip's Gardenというネーミングは「世界に漕ぎ出す水上の船」をイメージしてのことだそうです。

BILLS1

まず訪れたのは2階の星期菜(セイケイツァイ)。
ここは福岡の人気中華レストランの支店の中華レストランで、本店は福岡・佐賀版ミシュランガイドブックにビブグルマン(コスト パフォーマンスが良くて美味しい店)として掲載されています。
通常のテーブル席以外に、那珂川が望める素敵な個室もありました。

星期菜1
《私のと、私と中学・高校・大学の同級生の銀行頭取の花が並んで飾ってありました。光栄です》

星期菜2

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《那珂川に面した個室は素敵な雰囲気でした》

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《ナカムラ卒業生たちもがんばっています》

そして1階はオーストラリア・シドニーにある世界一朝食が美味しいという定評のあるBills(ビルズ)です。

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《川に面したテラス席の雰囲気はなかなかです》

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《ガラシ越しにサインを送ってくれた調理師。きっとナカムラ卒?》

BILLS9

ということで、福岡の食の魅力が朝食からディナーまで、また魅力が拡がる施設ができました。

(シドニーのビルズを訪問したときのブログです:http://blog.livedoor.jp/nsg3/archives/51940995.html)


nsg3 at 16:39|PermalinkComments(0)TrackBack(0)中国料理 | 福岡・博多

2016年07月15日

追い山

きょう7月15日は博多の男が最も大事にしている祭、博多祇園山笠のフィナーレ「追い山」の日です。
実は東京から来られたお客さまと追い山を見に行くこととしました。
追い山は一番山から八番山までの山笠が博多の総鎮守・櫛田神社にその雄姿を奉納するというもので、770年の歴史があります。
私たちは早朝4時前、櫛田神社の前に着きました。
追い山の見物客は30万人以上で、特にここ櫛田神社近くはすでにたくさんの人で歩けないほどです。

追い山1
《山笠の男衆がまずは櫛田神社にお参りします》

追い山2
《スタートの1時間以上前ですが、すでに一番山笠は山留め(出発点)に着いています》

追い山3

追い山4
《櫛田神社の境内にも男衆の姿が増えてきます》

追い山5
《中央の左向きの方は川原健ふくや相談役。その後ろは井上貴博衆議院議員》

追い山6
《中央左は川原正孝ふくや社長、右は岡本州弘ハクワ社長です》

追い山7
《4時59分のスタート時間が近づくと、境内の緊張感も高まっていきます》

追い山8

今年の一番山笠は東流。
まずは子供たちを多く含む先走りの一団がオイサ、オイサという掛け声で櫛田神社に入ってきます。

追い山9
《まず一番山笠 東流の先走りの一団が走ってきます》

そして4時59分、一番の舁き山が太鼓の合図とともにスタートし、櫛田神社の境内に走ってきます。
境内に立てられた清道旗を回ると、ここで山を止め、一番山にのみ与えられた名誉である博多祝い目出度の一番を唄います。
この唄のために5時の1分前にスタートするのです。
唄い終わると、また威勢の良い掛け声とともに博多の街に駆け出していき、全長5kmのコースを約30分かけて走り抜けます。

追い山10
《一番山笠 東流の櫛田入り》

追い山11
《神社境内中央に立てられた清道旗を回ると、一番山のみが山を留めて博多祝い唄(祝い目出度)1番を唄います》

追い山12
《唄い終わるとまた山を舁きながら博多の街に出ていきます》

その後、5分刻みに二番山、三番山とスタートしてきます。

追い山13
《二番山笠 中洲流のスタート前です。合図を送る台には川原正孝ふくや社長の姿が見えます》

追い山14
《二番山笠 中洲流の櫛田入りです》

追い山15
《三番山笠 西流の先走り》

追い山16

追い山17

追い山18
《三番山笠 西流の櫛田入り》

追い山19
《中学の同級生で主治医の古森元章君です》

追い山20
《四番山笠 千代流》

追い山21
《五番山笠 恵比須流》

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《六番山笠 土居流》

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《七番山笠 大黒流》

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最後の八番山の上川端通は「走る飾り山」といい、それまでの舁き山よりも巨大な山笠が登場します。
明治時代の初期まではどの流もこの大きな山だったそうですが、その後に電線などの影響から今のような背の低い舁き山と、飾るためで動かない飾り山に分化しました。
しかし、この上川端通りだけは大きな山を担ぎますが、それの櫛田神社に入って出るまでで、街中を駆け抜けることはしません。

追い山28
《八番山笠 上川端通の先走り》

追い山29
《上川端通は「走る飾り山笠」と呼ばれ、明治初期以前の巨大な山笠の姿を見せてくれます》

そして、すべての山の櫛田入りが終った後は、神社の境内にある能楽堂で「鎮めの能」が奉納されます。
ということで、遠来のお客さまにも祭を堪能していただいたようでした。

追い山30
《すべての山が櫛田入りを終えた後、境内の能楽堂では「鎮めの能」が奉納されます》

追い山31
《すべての行事が終わり、各流では山を崩します》

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2016年07月14日

博多駅の名島亭のラーメン

先日のお昼、博多駅に行ったついでにJRJP博多ビル地下の名島亭に行きました。

山笠1
《博多駅前の飾り山笠です》

山笠2

名島亭は2008年九州ラーメン総選挙で1位を獲得し、昨年2月からは新横浜ラーメン博物館にも出店している有名店です。
しかし、東区名島にある本店は交通アクセスが決して良い訳ではなく、実は私はこれまで訪れたことがありませんでした。
それが今年4月に開業したJRJP博多ビルに出店したということで、機会があれば行ってみたいと思っていたのです。
名島亭のあるJRJP博多ビルは今年4月に同時に開業したKITTE博多ビルに隣接していて繋がっています。
私はKIITE博多ビルの地下からJRJPビルに行きましたが、KIITE博多の地下のレストラン街はどの店もお客でいっぱいなのに、JRJPビルは結構有名な店が多いのにガラガラなのです。

名島亭1
《KITTE博多ビルの地下食堂街は満席ですが》

名島亭2
《KITTE博多ビル地下からJPJP博多ビルに繋がる通路に行くと人通りがガクッと減ります》

そして、お目当ての名島亭はそしてJRJPビルの端にあり、昼どきというのにやはりお客はあまりいません。

名島亭3

名島亭5
《店内のお客はまばらです》

名島亭4

名島亭6

私はラーメンと餃子、ごはんがセットになったA定(850円)を注文しました。
ラーメンはもちろん豚骨スープなのですが、予想以上にあっさりしたスープですがしっかりしたうまみが感じられます。
これに細麺がマッチします。

名島亭7
《ラーメン》

名島亭8

そして、一口餃子もマイルドな品の良い味で、これまた好感が持てます。
ということで、名島亭の人気の理由が十分に理解できました。
今度はJRJPビルのさまざまな店に夜に伺いたいと思いました。

名島亭のサイトです:http://www.najimatei.com/
JRJP博多ビルのレストラン街:http://www.jrhakatacity.com/jrjp_hakata/

名島亭9
《一口餃子》

名島亭10

名島亭11
《途中から胡麻、紅生姜、辛子高菜などを加えて味を変えるのが私の流儀です》

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2016年07月13日

久田大吉を偲ぶ会

四川料理の上野毛・吉華や東京八重洲の唐人吉華のご主人、久田大吉さんは今年亡くなられましたが、その久田さんを偲ぶ会が東京の赤坂四川飯店で催されました。
会には中国料理関係者をはじめさまざまな久田さんとご縁があった方々が全国から多数集まっていました。

久田大吉を偲ぶ会1

久田大吉を偲ぶ会3
《酒を愛した久田大吉さんを偲んで献杯。発声は陳建一さんでした》

久田大吉を偲ぶ会4

久田大吉を偲ぶ会5

久田さんには長年、中村調理製菓専門学校の特別講師として教壇に立っていただくとともに、数多くの卒業生がお世話になりました。
昼間は学者のような博学の方でしたが、夜にお酒が入ると極めて愛嬌のある方でした。
私も何度も一緒に楽しいお酒をいただいた思い出があります。
本当にお世話になりました。
謹んでご冥福をお祈り申し上げます。
合掌

上野毛・吉華10
《2011年に上野毛・吉華を訪れたときの写真です》

久田大吉を偲ぶ会6
《四川料理界の重鎮、熊本ホテルキャッスルの齋藤隆士社長の久田さんの思い出話》

久田大吉を偲ぶ会7

久田大吉を偲ぶ会8
《会に参加していた久田さんの下で修業した中村調理製菓専門学校OBの皆さんと記念撮影。後列左から井本和幸さん、てつ校長、安川哲二さん、前列左から明石圭一郎さん、小鶴清史さん》

nsg3 at 05:31|PermalinkComments(0)TrackBack(0)中国料理 | 料理人・シェフ