2020年07月05日

3週続けて平成14年卒業生の特別授業

中村調理製菓専門学校調理師科の特別講師による授業。
毎週、さまざまなシェフたちが来校されますが、3週間前は日本料理のミシュラン2星「御料理 古川」の古川誠さん(中村調理製菓専門学校・平成14年卒)が、先々週はフランス料理でミシュラン1星「ローブランシュ」の白水鉄平シェフ(中村調理製菓専門学校・平成14年卒)と、平成14年(2002年)卒の卒業生が偶然にも続いたことをこのブログでご紹介しました。
そして、先週の特別講師には中国料理「頤和園(いわえん)博多駅前店」の稲富隆一料理長(中村調理製菓専門学校・平成14年卒)が来校されました。

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《頤和園博多駅前店料理長の稲富隆一さん(中村調理製菓専門学校・平成14年卒)。稲富さんは卒業後は長く四川料理の中華菜館・五福(社長は中村調理製菓専門学校・昭和61年卒の柴田眞利さんです)に勤務後に頤和園に移りました》

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いや〜、驚きです!
実は特別講師は日本料理、西洋料理、中国料理の各実習担当の先生方が決めていて、連絡し合った訳ではないのです。
また、卒業生だけを選んでいる訳ではありません。
そんな状況の中で、同じ年の卒業生が3週続くというのは本当にビックリしました。
この頃の卒業生が実際、今たくさん活躍していて、その理由の私の推測はこのブログでも書いてきました。
そうなると、今度は今週の特別講師が誰なのかが気になります。(実はまだ私は知りません)
いずれにせよ、平成14年当時も校長だった私としては卒業生の活躍は嬉しいものです。



nsg3 at 05:24|PermalinkComments(0) 専門学校 | 料理人・シェフ

2020年07月03日

長崎亭でチャンポンに野菜追加

私はいわゆる「麺喰い」、つまり麺料理大好き人間です。
うどん、そばにラーメン、パスタなどなど、麺類は何でも好きですが、その中でも好物なのがチャンポンです。
私が幼い頃、栄養士の母が麺類をつくるときは、うどんやそばよりも多分、栄養のバランスが良いからでしょうか、チャンポンをよくつくってくれました。
そんなせいもあるでしょうし、昔は福岡の街にはいわゆる「チャンポン屋」(チャンポン専門店)がたくさんあり、またうどん屋やラーメン屋でもチャンポンをメニューに載せる店がたくさんありました。
ですから、今でこそ福岡はラーメンの街と思っている方がたくさんいますが、私の実感では昔は福岡の麺類といえばうどんかチャンポンが主流でした。
そして、新型コロナウイルスによる外食自粛ムードの今、できるだけ中村調理製菓専門学校卒業生の店を利用するようにしています。
ということで訪れたのは中村調理製菓専門学校1987卒の荒木栄治さんが経営するチャンポン専門店の「長崎亭」の薬院店。

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私が注文するのはいつもチャンポン(770円)に野菜追加(+110円)。
「人の身体は食べたものでできている」と言われます。
校長の身体のほとんどは卒業生の店の料理でできています。
おかげでたっぷりの野菜をいただいて元気にやっていけます。
ごちそうさまでした!

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2020年07月01日

実習レストランがNO密レストランの認証をいただいて営業を開始します

中村調理製菓専門学校調理師科2年生が授業の一環として運営する実習レストラン「プランタン」が7月9日(木)から今年度の営業を開始いたします。
4月の休校などがあったため、例年より2ヵ月遅れのオープンとなりました。
そして、新型コロナウイルス感染拡大防止策を徹底し、「NO密レストラン」の認証をいただきました。
この認証は医師が監修した「NO密集」「NO密閉」「NO密接」の感染防止ポリシーに基いた対策を講じているレストランのみ認証しているもので、料理の鉄人の坂井宏行シェフの「ラ・ロシェル南青山」や道場六三郎氏の「ろくさん亭」、洋食の名店「たいめいけん」、イタリア料理では日高良実シェフの「アクアパッツァ」や笹島保弘シェフの「イルギオットーネ」、中国料理ではVIP御用達の「中国飯店」や田村亮介シェフの「慈華(いつか)」などなど、高級店や有名シェフの店が名を連ねています。
その中で、学生運営のレストランは本校が初めてですし、九州のレストランとしても初の認証です。
安心・安全のレストランで学生たちの技術を是非味わってください。

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【営業時間】 <第一部> 11:30〜12:30  <第二部>13:00〜14:00 
        ※密集を避けるために2部制にしております。
【提供内容】  日によって日本料理、西洋料理、中国料理のいずれかをご提供
【お料理】   当面は1,000円ランチのみです
【場 所】   中村調理製菓専門学校 福岡市中央区平尾2-1-21
【ご予約】   電話092‐523‐0411

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《衛生に配慮した厨房の様子はガラス越しに見えます》

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《テーブルにはこれまでクロスを敷いていましたが、感染防止のために今年度はクロス無しでの営業になります》

アクリル製遮蔽板
《テーブルの上には透明アクリル製の板を設置して飛沫感染を防ぎます》

検温担当学生
《お客さまの検温をさせていただく担当の学生です》



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特製のフェイス・シールドが届きました

きょうから早いもので7月。
今年の2月3月頃に淡い期待だった「暑くなればコロナも勢いが無くなるので!?」も空振りだったようです。
早く、マスクをしなくてもよい生活に戻りたいものです。

さて先日の話です。
中村調理製菓専門学校に特製のフェイス・シールドが多数届きました。
これはうちの教職員のご家族の方がこのようなものをつくるプロで、校名入りでしかも格安でつくっていただきました。
これからさまざまなシーンで有効につかっていきたいと思います。
ありがとうございました!

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2020年06月30日

ごはんや飯すけでワインで一杯

先日、知人と大手門の「ごはんや飯すけ」で一杯やろうということになりました。
こちらは中村調理製菓専門学校平成17年卒の三宅悠介さんの店で、昨年発売されたミシュランガイド福岡・ 佐賀・長崎に掲載された定食屋です。

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《結構お客さまも入っていました》

三宅さんは特に魚の目利きがうまく、定食類のほとんど(全部?)は魚の焼いたものや煮物、刺身などです。
そして、こちらはBYO(Bring Your Own)というワイン持ち込み可(持ち込み料1本1,500円)なのです。
ということで、白ワインを1本持ち込み、定食には眼もくれず、これまたさまざまある酒(ワイン)の肴を注文しました。

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《こちらの店はBYO(Bring Your Own Wine)、つまりお酒を持ち込むことができます(持ち込み料、1本1,500円)》

いずれも1品ずつ注文したのですが、コロナの感染リスクを下げるために小さな器に分けて持ってきてくれます。
ということで、安心して友人との会食を楽しむことができました。

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《とりあえず生!》

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《蟹酢》

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《刺身盛り合わせ(小)を2皿に盛り分けてくれました》

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《キスの天ぷら》

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《ポテトサラダ》

支払いはもちろん割り勘で、持ち込み料込みで1人3,000円ちょっと。
財布にも優しい店でした。

ごはんや飯すけ:http://gohanyahansuke.com/

nsg3 at 05:22|PermalinkComments(0) 日本料理 | 福岡・博多

2020年06月28日

ローブランシュの白水鉄平シェフが授業で来校

中村調理製菓専門学校の調理師科や製菓・製パンの学科の授業には昨年まで福岡のみならず関東、関西あるいは海外から毎週数多くの特別講師が来校されていました。
しかし、新型コロナウイルスの影響で、このところ特別講師は福岡とその近郊のシェフたちに限定しています。
特に調理師科では福岡地区の特に本校卒業生のシェフたちが多数来校されています。
先週は西中洲のミシュラン1星のフランス料理「ローブランシュ(L’eau Blanche)」の白水鉄平シェフが来校されました。

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実は、このブログで先週、先々週とナカムラ2002年(平成14年卒)の卒業生たちの活躍をご紹介してきましたが、偶然ですが白水シェフも2002年卒です。
シェフは幼い頃から料理人になることを夢見て中村調理製菓専門学校に入学しました。
入学直後の担任の先生との面談では、事前の記入用紙に「料理でビッグになりたい!」と書いたそうです。
そして、ナカムラではすべての学科で夏休み10日間の校外実習(インターンシップ)が必修になっていますが、担任から「それなら、日本で一番厳しいところに行ってみろ」と東京・四谷のフランス料理「オテル・ドゥ・ミクニ」を勧められて、ここに行きました。
「オテル・ドゥ・ミクニ」の三國清三シェフは今でこそだいぶ丸く(心も身体も?)なっていますが、当時はかなり厳しいことで有名でした。
そこで白水青年は、厳しいと思うより「ここだったら料理人としてビッグになる一歩が踏み出せる」とワクワクとしたそうです。
そして、卒業後はその「オテル・ドゥ・ミクニ」に就職。
入社式に頭を五厘刈りにして、三國シェフに「気合を入れてきました!」と言ったそうです。
後に三國シェフはある本で白水氏のことを「故郷の母に別れを告げてきた特攻隊のような子だった」と書いたそうです。
そんな三國シェフ下で厳しくも充実した修業時代を過ごしたとき、休日に「オーグードゥジュール」グループで研修をさせてもらいます。
そして、次は「オーグードゥジュール」グループから誘われて、ここで本格的に働くようになります。
その後、フランスで1年半働いた後、帰国して「オーグードゥジュール メルヴェイユ博多」の開店とともにシェフに就任します。
2016年には初めての自分の店「ローブランシュ」を開店しますが、店名はフランス語で「白い水」つまりご自分の名前を冠していますが、「清らかでしなやかな水の流れ」を意図したそうです。

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《アオリイカとそら豆のブーダンブラン(白いソーセージ)》

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《豚のブーダン リンゴとビーツのピューレ添え 白水シェフのスペシャリテです》

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授業中、学生たちからのさまざまな質問にもていねいに答えていただきました。
その中に、「東京に行き、一流店で働くことは恐くはなかったですか」という質問がありました。
きっとその学生は自分のこれからの進路選択で悩んでいるのではないかと思います。
それに対する白水シェフの答えは「ヤバイ!大人の料理人たちが真剣に料理に向き合っている。ここでなら、自分がビッグになれるかもしれないと思った。」でした。
多分、質問の学生への答えにはならなかったかもしれませんが、当時のナカムラの教育のある意味で理想とする学生像を白水氏は体現していたように思えます。
このブログでここ数週間書いてきた2002年卒の活躍の理由のひとつを私も理解したように感じました。
お忙しい中のご来校本当にありがとうございました。
先日の緊急事態宣言の際に購入したディナーチケットを使ってまたお店に伺いたいと思います。

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【白水シェフへのインタビューのサイトです(とても面白いです】】


【三國シェフとローブランシュに伺ったときのブログです】



【ローブランシュの公式サイト】


nsg3 at 05:33|PermalinkComments(0) フランス料理 | 料理人・シェフ

2020年06月26日

コロナ抗体検査の結果は?

私は中学時代からのポン友の内科主治医がいて、定期的に検診に言っています。
先日もまた行ってきましたが、いつも血液検査の後、「コロナの抗体検査もやっておこうか?」とのこと。
ちょっと悩みましたが、主治医の言うとおりに抗体検査をしてもらうことにしました。
なぜ躊躇したかというと、費用(数千円でした)よりも、その結果の信頼性からでした。
今週火曜日(6月23日)のブログに6月16日に厚労省が発表した東京都、大阪府、宮城県で行われた数千人規模の新型コロナウイルスの抗体検査結果についての話を書きました。
その中でも書きましたが、例えば大阪府では、約3千人に対しての検査で3種類の抗体検査キットでは、ロシュでは10人が、アボットでは16人が、モコバイオでは37人がそれぞれ陽性になっているというのです。
しかもアメリカ食品医薬品局の認可を受けたロシュとアボットで、いずれも陽性だった人はわずかに5人だったのです。
つまりこれによれば、検査キットによって結果はバラバラということになります。


さて、その検査結果について昨日、主治医から連絡がありました。
「陰性」とのこと。
その信頼性には個人的には疑問があるものの、とりあえずはホッとしました。

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2020年06月25日

ジャックで動画撮影

このブログで、製菓製パン学科の私の授業のために市内の製菓製パン店やホテルの製菓製パン部門で動画を撮影したことを書いてきました。
きました。
その撮影の話も最後です。
西公園にある「パティスリー・ジャック」に行ってきました。

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こちらのオーナーシェフの大塚良成シェフは福岡大学卒業後、社会人経験の後に中村調理製菓専門学校に入学されました。
当時の中村調理製菓専門学校はまだ製菓の専門学科が無く調理師科のみで、校名も中村調理師専門学校でした。
学生の多くはフランス料理に憧れていて、青年時代の大塚氏も同様でした。
そして、夏休みに必修の校外実習でフランス料理の「花の木」に行きます。
このレストランは現在は大濠公園にありますが、当時は中洲にあり、1953年の開業直後には女優のマリリン・モンローと大リーガーのジョー・ディマジオが新婚旅行で福岡に来たときに3晩続けて来店したという伝説的な店でした。
「花の木」で研修していた大塚青年は、休憩中に店に置いてあった1冊の本に刺激を受けました。
それは、この店の元シェフだった井上旭氏の料理本でした。
井上氏は、まだ日本人料理人がヨーロッパで修業することが難しい時代に、1972年から6年間、スイス、ベルギー、そしてフランス修業をし、ミシュラン3星の「トロワグロ」でソースの神様と言われたジャン・トロワグロの薫陶を受け、当時は世界で最も有名なレストランだった「マキシム」でシェフ・ソーシエ(ソース係)を務めました。
そんな井上旭氏の料理を間近で経験したいと考えた大塚青年は、当時の校長に井上旭氏がオーナーシェフを務める「シェ・イノ」での冬の校外実習をしたいと伝えます。
実は当時の井上氏は大変厳しく、大塚青年の研修が続くかどうかを校長は大変心配していました。
しかし、井上氏の下での研修を懇願する大塚青年の熱意に負けて、井上シェフの研修を依頼します。
ということで、研修ができることになりましたが、予想通り(予想以上?)研修は厳しいものでしたが、大塚青年はそこでフランス料理のコースの最後に出てくるデザートに感動します。
そして、卒業後は菓子屋(当時はまだパティシエという言葉は日本にはありませんでした)になることを心に決めます。
そこで専門学校卒業後は福岡市内の有名洋菓子店「シェ・クァノ」に就職
その後に東京の河田シェフの「オーボン・ヴュータン」に勤務。
さらに、フランス・アルザスに渡り「ジャック」で修業します。
フランスでは、その後に3星レストラン「ル・クロコディール」やパリの有名製菓店「ジャン・ミエ」で経験を積み帰国します。
その後は仙台でフランス菓子「パティスリー ドゥ ミュールズ」を2店同時に立ち上げ、また福岡でフランス菓子「ブルーフォンセ」の開店に立ち会いシェフに就任します。
そして、1995年に福岡でフランスでの修業した店の名前を冠した初めての自身の店「ジャック」を開店しました。
2005年には世界で約90人の著名パティシエのみが入会を認められている「ルレ・デセール」の会員になっています。
さて、「パティスリー・ジャック」での動画撮影ですが、大塚シェフのご厚意で忙しい開店直前の緊張感ある職場の様子を撮影することができました。

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最後にシェフから、いつもスタッフの皆さんに言っていることを後輩である学生たちに伝えてくれとのことでした。
「人のために頑張ること。そうすることで周りも、そして自分も幸せになれる。一生懸命やっている姿に人は感激する。」
お忙しい中のご協力、本当にありがとうございました。


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《ピスタンタンス》

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《店名を冠したジャック》

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《タルト・フロマージュ》

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《新作のエキゾチック》

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《シュー・パリジャン 私の好物です》

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《タルト・リュバーブ》

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nsg3 at 05:59|PermalinkComments(0) パティシエ | 福岡・博多

2020年06月24日

頤和園で速攻ランチ

先日、午後から博多駅近くで会議がありました。
この日、私は午前中に90分授業を2コマ担当していて、授業を終えて博多駅へと急ぎました。
「紺屋の白袴」という言葉がありますが、調理師学校の校長である私が昼食をゆっくり取れることはあまりありません。
実はこの日も昼食は半分諦めていました。
しかし、予想以上にスムーズに博多駅に到着。
そうなると、日頃はなかなか行けない卒業生やお世話になっている料理長などの店に行きたいという欲求が出てきます。
そこで訪れたのが中国料理の頤和園(いわえん)博多駅前店。
ここには夜は何度も行っていますが、私の記憶(かなりあいまいですが)では昼に訪問したのは初めてです。
店に入ると、築城店長(中村調理製菓専門学校卒)がすぐにやってきて、「校長先生、お昼は珍しいですが何か特別な御用ですか?」と質問します。
私が「いや、あなたの顔が見たくて。ただし時間の余裕があまり無いので急いで食べれるものを教えてください」というと、
「先生、四川担々麺か麻婆炒飯が速いです」とのこと。

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《築城店長(中村国際ホテル専門学校卒)》

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そこで、麻婆炒飯(900円、税込)と健康サラダ(150円、税込)としました。
すると数分で料理が登場し、忙しい中を梶原総料理長(中村調理製菓専門学校元教員)があいさつに来てくれました。
そして、急いで食べ終え店を出ていこうとすると稲富料理長(中村調理製菓専門学校卒)もあいさつに来てくれました。

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《健康サラダ(150円)》

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《麻婆炒飯(900円)》

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《梶原総料理長(中村調理製菓専門学校元教員)》

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《稲富料理長(中村調理製菓専門学校卒)》

ということで、入店から退出まで約15分で昼食を食べ終え、しかも3人の方の元気な顔を見ることもでき、無事に午後からの会議にも余裕で間に合いました。
それにしても慌ただしいランチでした。
頤和園博多駅前店はすでにお昼も夜も通常営業となっているそうです。
今度はゆっくり夜に来ましょう。


nsg3 at 05:27|PermalinkComments(0) 中国料理 | 福岡・博多

2020年06月23日

厚労省のコロナ抗体検査の不思議!?

専門学校や大学は新型コロナウイルス感染拡大前は3密(密閉、密集、密接)の教室で授業を行う傾向にありました。
中村調理製菓専門学校・中村国際ホテル専門学校も緊急事態宣言下では学校休業(休校)とし、5月18日から学校再開としましたが、3密を避ける努力を行っています。
また、 校長である私は現状でどの程度の感染者がいるのかをいつも推測してきました
当たり前の話ですが、感染者が確認されていない岩手県にあるか、はたまた感染者が最も多いアメリカのそれもニューヨークにあるかによって、学校運営のやり方は大きく異なってきます。
福岡市(人口160万人)のPCR検査による感染確認者数は4月4日と10日に最も多い26人となりました。
これに対し、日本で最も多い感染確認者数の東京都(人口1,400万人)では4月17日に最大の206人となりましたが、人口あたりで換算すると福岡市のピーク時(人口10万人あたり1.6人)は東京都(同1.5人)よりも多かったのです

ですから、この時期は休業中で、近いうちの学校再開の準備を先生方としていいましたが、かなり緊張感を持っていました。
福岡市の感染確認者数もかなり減少し、学校再開後1か月以上が経ち何とか無事にやってこれましたが、北九州地区ではまだまだ不気味な状況です。
日本では諸外国に比べてPCR検査の実施数が少ないと言われていますが、これまでいくつかの多数の一般人を対象としたPCR検査や抗体検査が実施されており、これから一般人の感染者の推測が可能となります
まず、慶應義塾大学(東京都)が4月13日から4月19日までに新型コロナウイルス感染症以外の治療目的で来院した無症状の患者67人にPCR検査を行ったところ、4人(6.0%)が陽性者だったと公表しています
また、神戸市立医療センター中央市民病院が3月31日から4月7日まで、新型コロナウイルス以外の理由での一般外来患者1,000人(救急や発熱外来を除く)から、別の検査目的で採取していた血液の抗体を調査、33人(陽性率3.3%)が陽性だったことを発表しています。
さらに、プロ野球の読売巨人軍が5月29日から5月31日に球団関係者218名に抗体検査を行って4人が陽性(1.8%)だったと発表しています。
最近では、今月6月9日にソフトバンクグループが44,066人という多数の方に対して実施した抗体検査の結果が詳しく発表されました
これを私なりに詳しく分析したものが下の表です。

ソフトバンク抗体検査

ここでざっくり言えば、医療関係者の陽性率が1.8%、ソフトバンクグループとその関連企業の社員が0.15%、そして一般の方(これがどのような方なのかは不明ですが)が2.6%という数字になります
興味深かったのは、医療関係者で医師や看護師の方よりも受付や事務の方の方が陽性率が高かったことです。
また、ソフトバンクグループとその関連企業の社員の陽性率が低かったのは、これらの方々の在宅勤務の割合が約90%と高かったことが理由と報告書には書いてあります。
また、都道府県別の詳しい報告もありますが、福岡県は全国的には高い方にあります。
このようなこれまでの報告から、私は福岡市の感染率は少なくとも1%はあるだろうと推測していました。
もしそうならば、中村調理製菓専門学校・中村国際ホテル専門学校には学生・教職員合わせて約900人がいますので、9人以上は感染者がいると考えなければなりません。
これはかなり厳しい状況です。
ところが、6月16日に厚生労働省が東京都、大阪府そして宮城県で実施した抗体検査の結果を発表しました。
その結果はニュースでも多く取り上げられましたが、その報道によれば陽性率が東京都0.1%、大阪府0.17%、宮城県0.03%というものです。
これらの数字は、これまでの私の推測を大きく下回るものです


厚労省抗体検査発表

そこで、この報告を詳しく読むと不思議なことに気づきました。
まず、この抗体検査は全員にロシュ、アボット、そしてモコバイオという3種類の検査キットを用いて行われたようです。
このうち、ロシュとアボットはアメリカ食品医薬品局の認可を受けたもので、モコバイオは現在申請中とのこと。
そこで、モコバイオの結果は今回はあくまでも参考値で、報告ではロシュとアボットのデータを主に使っています。
例えば、大阪府では2,970人が検査を受け、ロシュでは10人(検査総数の0.34%)が、アボットでは16人(0.54%)が、そしてモコバイオでは37人(1.25%)がそれぞれ陽性となっています。
ではなぜ大阪府の陽性率が0.1%と報告されているかというと、認可申請中で今回は参考値のモコバイオのデータは省き、ロシュとアボットの両方で陽性だった人が5人だったので、その陽性率が0.1%だというのです。
ちょっとわかりづらいので、私なりに図に書いてみました


大阪府抗体検査2

もし、この5人だけが本当の陽性としたら、ロシュでは陽性でアボットでは陰性だった5人や、逆にロシュでは陰性でアボットでは陽性だった11人は偽陽性(本当は陰性なのに陽性と間違って検出された)というのでしょうか。
また、モコバイオでは37人が陽性だったのですから、これから5人を引いた32人以上が偽陽性ということでしょうか。
私は医学の専門家では無いのであまりよくわかりませんが、本当はモコバイオの37人よりも多い感染経験者がいると考えるべきではないかと思います。
そうなると大阪府の数字は1.2%強となり、これまでの私の推測と矛盾しなくなります

いずれにせよ、よくわからない結果でした。

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