2017年12月18日

患者の会@味処いづみ  

このブログでも何回かご紹介しましたが、私には整形外科(主に高尿酸血症、つまり痛風の担当)と内科(主に高血圧など)の二人の主治医がいます。
整形外科の主治医の先生は中学時代の、内科の先生は中学、高校の同級生です。
そして、内科の先生にお世話になっている高校同級生たちの「患者の会」があり、年に1回集まって会食をしています。
今年も先日、中洲の味処いづみで開催されました。
味処いづみはふく料理(博多では「ふぐ」と濁らずに「ふく」といいます)で知られるミシュラン1星の店。
ミシュラン2星の料亭「博多いづみ」とはご主人同士が親戚の関係にあります。

患者の会1

患者の会2

患者の会3

患者の会4

患者の会5

会では美味しいふく料理とお酒をいただきながら。それぞれの現況と病状を明るく話します。
「病は気から」と言いますが、良き主治医に恵まれて、あまり神経質にはならずに陽気に過ごすことが一番のようです。
主治医のU君、本当にありがとうございます‼

味処いづみ:https://r.gnavi.co.jp/f016900/

患者の会6
《ヒレ酒》

患者の会7
《ふく刺し》

患者の会8
《ふく唐揚げ》

患者の会9

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《ふくちりは別室で取り分けて提供されます》

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患者の会12

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《博多の宴席の締めは「手一本」です》

nsg3 at 05:30|PermalinkComments(0)日本料理 | 福岡・博多

2017年12月17日

学生食堂も冬休みに入ります

中村調理製菓専門学校・中村国際ホテル専門学校の今年の授業も先週末で全学科で終了しました。
学生たちは年末で超多忙となっている料理店、製菓製パン店、ホテルなどでアルバイトに励む者、ヨーロッパや中国本土、京都・金沢などの研修旅行に参加する者など、さまざまです。
そして、調理師科の学生たちが授業の一環として運営している実習レストランと実習学生食堂も冬休みの休業に入ります。
これから当分の間は私の昼食は外食中心となります。

学生食堂1
《中村調理製菓専門学校には3つの実習学生食堂がありますが、ここは最も古い第1学生食堂》

学生食堂2
《ロールキャベツ。定食はすべて300円です。》

学生食堂3
《コロッケ》

学生食堂4
《魚の揚げ煮》

学生食堂5
《ブリ大根》

nsg3 at 07:28|PermalinkComments(0)専門学校 | 教育

2017年12月15日

今週も巨匠の特別講師が来校

先日もこのブログに書きましたが、中村調理製菓専門学校には毎週、調理や製菓製パン業界の巨匠たちが特別講師で来校されます。
今週も調理師の授業では2年生の授業に大阪・法善寺横丁の本湖月の穴見秀生さんが来校されました。
本湖月はミシュランガイドでは2星、ザガット・サーベイでは並みいる老舗料亭などをおさえて、関西で最高点を獲得しています。
お店では寡黙な穴見さんも、学生たちへの授業では饒舌に料理への思いを語られました。
そして、2002年に法善寺横丁の大火で店が全焼したときは、長年かかって買い集めてきた1億円を超える食器や掛け軸などが焼失して大変だったことなどを話していただきました。

穴見秀生1

穴見秀生2

穴見秀生3

穴見秀生4

また、調理師の1年生の授業には東京からトゥーランドット游仙境、Wakiya一笑美茶樓(いちえみちゃろう)の脇屋友詞さんが来校されました。
脇屋さんは授業の合間に学生たちに中国料理の良さや、若い調理師時代の思い出を話していただきました。

脇屋友詞1

脇屋友詞2

脇屋友詞3

脇屋友詞4

脇屋友詞5

そして、製菓技術科2年生の授業にはオークウッド(埼玉)の横田秀夫シェフが来校されました。
実は横田シェフには製菓技術科3クラスの実習授業のために3泊4日という日程で福岡に来ていただきました。
12月といえば製菓店が最も忙しい時期です。
その超ご多忙な中での来校に「大変でしょう」と私が言うと、シェフは「スタッフがちゃんとやってくれているから問題ありません」と笑って答えていただきました。

横田秀夫1

横田秀夫2

横田秀夫3

横田秀夫4

横田秀夫5

これは穴見さん、脇屋さんにも言えることですが、講師の皆さんは本当に忙しい中を授業に来ていただいています。
学生たちはそのことに十分に感謝して、多くのことを学び取ってください!

本湖月:https://r.gnavi.co.jp/kb6h500/
トゥーラン ドット游仙境:http://www.wakiya.co.jp/restaurants/yokohama/
オークウッド:http://oakwood.co.jp/

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2017年12月14日

西中洲に移転した温坐へ93歳の前校長と

桜坂にあった日本料理「温坐」が今月、西中洲に移転したということ早速訪れました。
こちらのご主人の香月康孝さんは中村調理製菓専門学校1983年卒。
そして女将の奥さまも中村調理製菓専門学校卒(1984年卒)です。
ということで、ご夫妻が在学中の校長だった私の母、中村シズ子も一緒に伺いました。
母は93歳ですが教え子の料理を嬉しそうにいただいていました。

温坐1

温坐2

温坐3

温坐19

温坐4

温坐5

温坐6

温坐7
《日本酒おためしセット》

温坐8
《93歳の前校長、中村シズ子です》

温坐9

教師にとって教え子の活躍ほど嬉しいものはありません。
「温坐」が益々ご繁盛して、また母と訪れることを楽しみにしております。

温坐:http://on-za.com/

温坐10

温坐11
《左に九十九里浜産の大ハマグリ。美味しかったです!》

温坐12

温坐13

温坐14
《水炊き》

温坐15
《玄米雑炊 食感が楽しかったです》

温坐16

温坐17

温坐18
《左からてつ校長、ご主人の香月康孝さん、前校長の中村シズ子、香月さんの奥さま、本校職員の西田宗弘(前校長の孫にあたります)》

nsg3 at 05:42|PermalinkComments(0)日本料理 | 福岡・博多

2017年12月13日

豊前裏打会 萬田うどん

先日、薬院2丁目の「豊前裏打会 萬田うどん」に初めて伺いました。

萬田うどん1

福岡・博多の麺類といえば、私の小さな頃までは、1位がうどんで2位がチャンポンでした。(あくまでも私の実感ですが)
それが博多一風堂以来、ラーメンが福岡・博多の麺類を代表するようになり、日本の三大ラーメンが博多ラーメン、札幌ラーメン、喜多方ラーメンとまで言われるようになりました。
それが、最近はまた福岡・博多のうどんのレベルが上がってきているのです。
そのひとつの原因が豊前裏打会のうどん店です。
豊前裏打会とは北九州市小倉南区の津田屋官兵衛を中心としてつくられたうどん屋のグループです。
このブログでご紹介したものでは、博多駅前の朝日ビル地下の「大地のうどん」があります。
さて、今回の「萬田うどん」に入ってビックリ。
店内の雰囲気がとてもオシャレなのです。

萬田うどん2

萬田うどん3

萬田うどん4

そして、味も昔の福岡・博多のうどんよりもかなり美味しいのです。
以前、福岡の新しい美味しいチャンポン専門店のことをこのブログで特集いたことがありまいた。
麺喰いの校長としては福岡・博多のラーメンだけでなくうどんやチャンポンのレベルが急速に上がってきていることが嬉しくてしかたがありません!!

豊前裏打会 萬田うどん:https://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400104/40045789/

萬田うどん5
《かき揚げうどん(650円)と南関あげのいなり(200円)》

nsg3 at 05:24|PermalinkComments(0)福岡・博多 | レストラン・飲食店

2017年12月12日

坂井宏行ムッシュと游來の焼肉

中村調理製菓専門学校には毎週、調理や製菓製パン業界の巨匠たちが特別講師として来校されます。
先週は東京からフランス料理の坂井宏行シェフ(ラ・ロシェル)が、神戸からはパンの西川功晃シェフ(サ・マーシュ)が来校されました。

坂井2
《ラ・ロシェル オーナーシェフの坂井宏行ムッシュ》

坂井1

坂井
《緑ズッキーニのシャルロット 魚介のタルタルと共に》

坂井4
《牛肉のハーブパン粉焼き 粒マスタード風味のソース》

坂井5
《洋梨のロティとヴァニラアイス ソースオレンジ》

西川2
《サ・マーシュの西川功晃シェフ》

西川1

西川3

西川4

西川5

西川6

西川7

そして、特別講師と会食するのも校長の大事な仕事。
今回は坂井シェフと中村調理製菓専門学校・平成6年卒の田村岳幸が経営する西中洲の「游來(ユキ)」を訪れました。
実は坂井シェフとは以前、田村さんのお父さまが経営する「田無羅」を訪れたことがあります。
つまり、親子2代にわたって坂井シェフの会食の場としてお世話になった訳です。
坂井シェフも昔、「田無羅」で食事したことをよく覚えていて、懐かしそうでした。
そして、お父さまのときと同じように、今回も美味しい肉と、楽しい会話で、坂井シェフも大満足の様子でした。
坂井シェフ、そして田村さん、本当にありがとうございました。

游來(ユキ):http://nishinakasu-yuki.com/

游來1

游來2

游來3
《游來ではご主人の田村岳幸さん(中村調理製菓専門学校・平成6年卒)が肉を焼いてくれました》

游來4

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《游來の中村調理製菓専門学校卒業生コンビ》

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《大根のシャーベット》

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2017年12月10日

らぁめん蔵持、再訪

先日ご紹介しました中村調理製菓専門学校近くの「らぁめん蔵持」。
「ここの味にはまりそう」と書きましたが、案の定、再び訪れました。

蔵持再訪1

前回は「醤油らぁめん」(730円)でしたが、今回は「ざるらぁめん」(780円)としました。
この「ざるらぁめん」とは、いわゆるつけ麺のことです。
多くの店のつけ麺はつけだれがかなり味が濃いのですが、ここのつけだれは比較的濃くないものです。

蔵持再訪2

さて、これをいただいていると、隣の見知らぬ男性客が小声で「ナカムラ先生ではないですか。私は先生のブログを見てこの店に来ました。これからも楽しみにしています。」とのこと。
我ながら、このブログの影響力を教えていただきました。
さて、ここでは「ざるらぁめん」というネーミングのつけ麺ですが、食べ方の原型になっているのはざるそばかと思います。
世界中に麺類があり、中国の麺類、韓国の麺類、イタリアのパスタなどさまざまです。
しかし、日本のつけだれにつけて麺をいただくというスタイルは海外では見たことがありません。
その理由をこの「ざるらぁめん」を食べながら考えてみました。
そして、私の推測は次のとおりです。
まず、麺類に限らず、料理の可食部分(骨などを除いて)はすべていただくというのが人類のほとんどの歴史でした。
そんな中で、例えば韓国の冷麺(スールがたっぷりの水冷麺)の場合も牛骨などから取ったスールの滋養もすべていただくのが基本です。
そのため、塩分濃度はかなり低めです。
日本のざるそばでも、昔は醤油やみりんは高価で、つけだれはそば湯で割って飲んだものです。
それが日本のラーメンの場合、美味しさの追求のために、スープの塩分濃度が上がっていき、「健康のためにスープはなるべく飲まないように」と注意されるようになりました。
つけ麺のつけだれはラーメンのスープよりも濃く、これを最後にスープで割って飲むこともありますが、高血圧気味の校長にはかなり勇気がいることです。
つまり、美味しく取ったスープを醤油などで味付けしたつけだれは、あまり飲まないのですねぇ。
かと言って塩分濃度を低くすると味が物足りなくなります。
結局、ここ「らぁめん蔵持」でも、私は美味しいつけだれのほとんどを残すことになりました。
もったいないですが、健康第一です。
でも、こんなもったいない食べ方は世界的には珍しい結果になった、というのが私の仮説です。
いかがでしょうか?

らぁめん蔵持:https://ramendb.supleks.jp/s/92251.html

nsg3 at 05:55|PermalinkComments(0)ラーメン | 福岡・博多

2017年12月08日

東京出張(4)リストランテ モトムラ

今回の東京出張の話も最後です。
最後のお昼に中村調理製菓専門学校・平成4年卒の本村逸人さんがオーナーシェフをつとめる世田谷区のリストランテ モトムラを訪れました。
本村さんは中村卒業後に東京・西麻布のアルポルトに就職。
こちらの片岡護シェフの下でイタリア料理の修業をスタートさせました。
このときに同期だったのが、後にテレビ「料理の鉄人」でイタリア料理の鉄人となった神戸勝彦さんでした。
その後、東京のレストランのシェフを務めた後、神戸勝彦さんがオーナーシェフを務める東京・恵比寿のリストランテ・マッサのセコンド(副料理長)となりました。
そして、今年の4月に自分の店であるこのリストランテ モトムラをオープンしました。

リストランテモトムラ1

リストランテモトムラ2

リストランテモトムラ3

リストランテモトムラ4
《中央がオーナーシェフの本村さん》

実はこの日、2時の飛行機で羽田から福岡にかえらなければならない用事がありました。
そして、リストランテ モトムラの開店時間は11時半。
そこで、11時半の少し前にフライングで入店させてもらい、30分ちょっとでバタバタとランチをいただきました。
母校の校長の無理なお願いにもかかわらず快く料理を出していただきありがとうございました。
次回はゆっくり夜に伺いたいところです。

リストランテ モトムラ:https://r.gnavi.co.jp/mmvbd6ps0000/

リストランテモトムラ5
《週末ランチのメニューです》

リストランテモトムラ6
《野菜を中心にした前菜の盛り合わせ 数多くの種類の前菜が盛られ、美味しゅうございました》

リストランテモトムラ7

リストランテモトムラ8
《メインは2種類から選べます。私が選んだのは和牛ランプの炭火焼き こちらの店は肉の炭火焼きが名物といだけあってなかなかのお味でした》

リストランテモトムラ9
《デザート》

リストランテモトムラ10


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2017年12月07日

東京出張(3)デザイナーズ・ホテル

東京出張の話がつづきます。
私は中村調理製菓専門学校の校長と同時に中村国際ホテル専門学校の校長でもあります。
そのため、さまざまなホテル(ラブホテル以外)に宿泊するようにしています。
今回のホテルは押上のONE@Tokyo。
ここは世界的な建築家の隈研吾氏の設計によるものです。

One@Tokyo1
《ホテルがある押上は東京スカイツリーのある街です》

One@Tokyo2
《ホテルの外観》

One@Tokyo3
《フロント》

驚いたのは客室内の家具はベニヤ板製。
また、ステンレスの洗面台があります。
さらに天井は配管むき出し。
そうすると安っぽく思えるかもしれませんが、これが世界的な建築家の成せる技でしょうか、オシャレに見えるからさすがです!

One@Tokyo5
《客室階の廊下》

One@Tokyo5
《客室》

One@Tokyo6
《洗面台はステンレス製、家具はベニヤ板製です。》

One@Tokyo7

One@Tokyo8

宿泊者のほとんどがアジアからの外国人客で、従業員のほとんども外国人です。
ユニークなホテルができたものです!

ONE@Tokyo:https://onetokyo.com/

One@Tokyo9
《朝食は1階のレストランでいただけます》

One@Tokyo10
《こちらも家具はベニヤ板製で、天井は配管むき出しです》

nsg3 at 06:06|PermalinkComments(0)ホテル | 旅行

2017年12月06日

東京出張(2)クラブ・プロスペール・モンタニエのガラディナー

きのうの福岡の最高気温は6℃、寒かってですねぇ。
いよいよ本格的な冬です。
さて、ブログは東京出張の話のつづきです。
今回の目的のひとつはクラブ・プロスペール・モンタニエのガラ・ディナーに出席することでした。
クラブ・プロスペール・モンタニエとは偉大なフランス人料理人のプロスペール・モンタニエ(Prosper MONTAGNE;1864〜1968)を敬愛する彼の友人たちによって設立された団体で、格調高いフランス料理とその素材の品質を守り向上させることを目的としています。
今回のガラ・ディナーの会場は帝国ホテル。

モンタニエ1

モンタニエ2
《クラブ・プロスペール・モンタニエ日本支部会長の磯村久尚徳氏のあいさつ》

モンタニエ3
《若き料理人コンクールの入賞者の表彰式》

モンタニエ4
《メニュー解説は帝国ホテルの田中健一郎総料理長です》

モンタニエ5

料理といい、サービスといい、そして出席者といい、華やかなものでした。
さすが華の東京、と実感した次第でした。

クラブ・プロスペール・モンタニエ:http://www.montagne.jp/

モンタニエ6

モンタニエ7
《越前蟹のアスピックを現代風に キャヴィアオシエートルとハーブをアクセントに》

モンタニエ8

モンタニエ9
《オマールブルーと帆立貝のばら見立て さつまいものコンポートとザクロのジュレ》

モンタニエ10

モンタニエ11

モンタニエ12
《スコットランド産山鶉のパイ包み焼き、フォアグラとピスターシュのファルス フランス産 秋トリュフのソースで》

モンタニエ13

モンタニエ14
《セープ茸をファルスしたブルターニュ産舌平目のヴァプール ほうれん草のフランと柔らかく火を入れたムール貝とマテ貝と共に ソース ヴァンジョーヌ》

モンタニエ15

モンタニエ16

モンタニエ17
《根室蝦夷鹿のロースト ポテトのミル・フィユと和栗のヴィエノワーズ コロナタラールと姫りんごのコンフィ ネズの実香るソース ポワブラードとともに》

モンタニエ18

モンタニエ19
《口どけ滑らかに仕上げたフランス産 ブリー・ド・モーチーズと 黒無花果のコンフィチュール、24ヵ月熟成 コンテチーズとブリオシュと一緒に》

モンタニエ20
《クーベチュールノアールのチョコレートムース ジャスミンの香り エスプレッソのパルフェグラス、フルーツマリネとカカオ豆にフルーツソースの花を添えて》

モンタニエ21

モンタニエ22
《この日の調理とサービスのスタッフの紹介です》

nsg3 at 05:42|PermalinkComments(0)ホテル | 料理人・シェフ