前期の期末試験がありましたお彼岸のおはぎ

2007年09月25日

シェフの帽子はなぜ高い?

[福岡市にある中村調理製菓専門学校・中村国際ホテル専門学校「てつ校長」のブログです]

先週、中村調理製菓専門学校でトック・ブランシュ国際倶楽部関西支部と全日本司厨士協会福岡支部の共催で、プロ対象のフランス料理講習会が開催されました。
講師は上柿元勝(中村調理製菓専門学校特任教授、ハウステンボスホテルズ名誉総料理長)、渡邉芳一(ホテルオークラ福岡取締役総料理長)、小久江次郎(神戸ポートピアホテル・アランシャペル料理長)という3人のそうそうたるグランシェフの方々です。
さすがに忙しいプロの料理人も九州各県はもとより、大阪からも多数参加し、受講者数は130人にもなりました。

トックブランシュ1トックブランシュ2トックブランシュ3
↑《左写真》左から上柿元シェフ、渡邉シェフ、小久江シェフ

トックブランシュ4トックブランシュ5

トックブランシュ6トックブランシュ7
↑この日の講習メニューです

トック・ブランシュ国際倶楽部は世界的な料理関係者の団体で、トップクラスのシェフだけに入会が認められます。その名前の「トック・ブランシュ(Les Toques Blanshes)」の「トック(Les Toques)」とはフランス語で「帽子」の意味。「ブランシュ(Blanshes)」は同じく「白い」という意味。つまり「白い帽子」ということで「コック帽」のことです。
この日も、3人の講師のシェフ達(もちろんトック・ブランシュ国際倶楽部会員です)は、真っ白な高いコック帽(トックブランシュ)をかぶって料理をつくられました。

さて、フランス料理に限らず、イタリア料理や、最近は中国料理などでもシェフ(料理長)は高いトックブランシュ(白い帽子)をかぶりますが、そのきっかけとなったのはひとりのフランス人シェフです。名前はオーギュスト・エスコフィエ(1846-1935)。天才的ホテルマン、セザール・リッツ(1850-1918)が築いたリッツ・ホテルチェーンの総料理長で、フランス料理のバイブルとも言える「料理の手引き(Le Guide Culinaire)」を著して、「近代フランス料理の父」と呼ばれる19世紀末から20世紀前半を代表するグラン・シェフです。

実はこのエスコフィエは身長が157cmしかなかったんです。
それまで、料理人は低い帽子をかぶって調理していましたが、エスコフィエは自分を権威づけるために白くて高いコック帽を初めてかぶったのです。
それ以来、料理長は高い帽子をかぶるようになり、帽子の高さが地位の高さを表すようになったという訳です。
「クレオパトラの鼻がもう少し低かったら、世界の歴史は大きく変わっていただろう」という言葉がありますが、「エスコフィエの背がもう少し高かったら、世界のシェフたちの帽子は大きく変わっていただろう」というのは疑いようのない事実です。

エスコフィエ2
↑オーギュスト・エスコフィエ(1846-1935)

トック・ブランシュ国際倶楽部のホームページ:http://www.esf.jp/toques/tb-html/tb-3.html



nsg3 at 00:01│Comments(3)TrackBack(1) 料理人・シェフ | 専門学校

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1. 料理 専門学校の最新情報  [ 学校へのススメ ]   2007年10月05日 10:20
学校へのススメより学校の最新記事をご紹介!美食欲・美女欲・美職欲。「欲望を満たす、新・おけいこ遊び」専門学校なので最新の設備を利用することができ、プチ料理人気分を味わうことができそう。 スケジュールもたくさん設定??

この記事へのコメント

1. Posted by さっちゃんの日記   2007年09月25日 01:28
お役立ち情報が満載でおもしろいブログですね。




さっちゃんの日記
http://saccha55.seesaa.net
2. Posted by てつ校長   2007年09月25日 11:00
「さっちゃんの日記」さん
コメント投稿ありがとうございます。
お褒めいただきありがとうございます。
これからも面白い内容を書いていきますので、今後ともご愛読ください。
3. Posted by ビィハイブ   2009年12月13日 23:02
5 てつ校長さま


今テレビをみていて、主人が「なんでコックさんの帽子は高いんだろう?」と言い出したので、ネットで検索して、たどり着きました。

勉強になりました!ありがとうございます。



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