2006年07月

2006年07月31日

掃除

768748cf.jpg厨房の掃除をやっておこう。
改装にあたり、厨房はほとんど手をつけないので先に油を落としたりしておこうかと。
元蕎麦屋といっても天婦羅やってたんでしょう。シンク、フード・カバーが、すごい油汚れです。まずはマジックリンを撒いて付け置き状態にして、雑巾にまたマジックリンを付け、いざ出陣!
落ちます!きれいになってます!
ただフード・カバーの上から私めがけて油が襲ってきます。ピンチです。油まみれはイヤなんでとにかく上を終了させましょう。

しかしここで難問が。私、背が低いもので、脚立に乗ってもフード・カバーの上の奥(写真)まで手が届きません。まさかフード・カバーに乗るなんてこともチビのくせにデブなんで考えられません。弱ったので、今日の所は勘弁してやらぁと放置。他の油汚れを落としにかかりました。
ちなみに大量のマジックリンで掃除したら、その後水拭きカラ拭きでピカピカです。

この掃除で使用した物
*マジックリン
*クレンザー(シンク洗うのに必要)
*普通の食器洗剤
*シールはがし用のスプレー
*雑巾(大量。ボロ布でよし)
*金タワシ&ウールタワシ
*スポンジ
*ホース
*ヘラ
*ごみ袋
これだけあれば、あとは気合のみですね。



nutmegcafe at 13:55|PerlmalinkComments(0)clip!改装する話 

2006年07月11日

カレーとおかず

昨日の続き。

それでは何を作ろうかとなりました。まずは中心となる物。「カレーにしよう!」…はっきり言って「普通」なんであまり悩んでません。
でもカフェって名乗るんだから普通すぎもまずいよなぁと思い、スパイスから作ろうと挑戦しました。
コリアンダーやらターメリックやらガランマサラ等でスパイス作って、野菜やら果物使って煮込んで試作品出来上がり。
美味しい。でもね、これじゃ原価高すぎです。1皿売値が1000円超えそうなのは確実で「普通」で「安いのがいいな」という世間様の声に答えられませんし。よく「自分がいいと思っているモノがいいよ」とも言われますが、1皿1000円以上のカレーなんて美味しくても私は食べに行きません。多分この辺では1皿売値800円が限界でしょう。自分が足を向けないようなモノは結局NGということです。

…ちなみに具体的な調理方法や使っている物の説明はここではしません。ごめんなさい。

じゃあどうする?ってことで、無くてもいい削れる物は削ります。そして何か原価の安い物に代えられる物は取り替えます。ここで変なこだわりやプライドは持たない方がいいかもしれません。「この●●はあのブランドだから絶対に使う」とか「ロハスだから1から10まで有機」とか、そのコンセプトが第1ならいいんですけど、今のコンセプトは「普通で安く」です。「普通で安く」に「ブランド」やら「有機」まで全て網羅しようなんて、そりゃできたら素晴らしいけど大変すぎです、っていうか無理。ここは第1のコンセプトをあくまで優先させましょう。

完成しました。友人やら身内(この時褒めちぎる人は避けて、毒を吐く人を選びましょう)に試食してもらいました。
「野菜のチキンカレー」ヘルシーでフワフワした変わった食感が女性向きと好評。
「キーマカレー」ガッツリ肉系好きな男性にも受けそうとまずまずのお言葉。
一応カレーはこの2品で決まりです。売値も800円未満で抑えられるのは確実。めでたし。

続いておかず系。
ハンバーグ、チキン・ステーキ、ラタトゥイユ等こちらも好評。スープ系も数種類試作して上々の感じ。
あえて魚系はやりません。2軒先に魚の美味い店はありますし、違いを作りたいからね。

…ちなみにそれぞれ何度か作り直しています。色々な人の意見を参考に味を変えてみて、最終的にはみんなが「美味い」と言ってくれた物か、自分が「最高」と思った物、そしてお客さんから「お金をいただける物」で決着させてます。ただ営業が始まってからも味の変更は迫られるだろうし、もしかしたら販売中止するかもしれないので、本やテレビとかで見るような超ストイックな「自分の味を追求&探求」は時間もあまり無いのでホドホドにしてます。だってキリ無いしね。

ここで考え所が発生!「ランチ」です。いわゆるお昼の数時間のサービス。
「ランチやる?どこのカフェもランチやってるぞ!」とのお言葉があちらこちらから聞こえました。近所のお店もやってます。
でもあえてやりません。なぜ?ここはオフィス街じゃないからです。「今日のお昼はどこが安いかな?」なんて店を物色する人はまずいませんし、こんなヘンピな場所のこの店にわざわざ来てくれる人で、値段を天秤にかけたりしません。
こういった街はずれの立地ならば、最初から安くして美味しければ、そこを目標に足を運んでくれると思ってます。ここは通りがかりの一見さんで勝負かける立地ではないからです。
またランチ・サービスには過剰な在庫を処分する意味もありますが、それは「日替わりメニュー」とかでアプローチすれば事足りると思います。それに後からでも始めること出来ますし。
立地による経営戦略は重要だと思います。そしてオリジナルであること。あそこがやってるからという基準は足枷になって、いつかきっと迷路に迷い込むと思います。

さて次回はドリンク系やらスイーツ系です。

2006年07月10日

メニュー作り開始にあたって

過去にさかのぼっての日記なので、1日1日は思い出せませんから、ちょっとまとめて書かせて頂きます。

改装の打ち合わせや、食器や家具の安い店を調べたり、役所とのシステムを調べたり等をこなしながらメニュー作りにはげんでおりました。
その際、友人でフレンチのシェフで居酒屋のマスターをやっているモンタ君に、色々御教授いただきました。メニュー作りの時、近くに料理のことが詳しい人がいると助かります。私はやっつけ仕事のような飲み屋のボーイや、総菜屋のやとわれ店長をやっていて、一人暮らしも長いといったことから、おおまかな男の料理はできても、お客様に出す繊細な料理にはちょっとした不安もあったので、彼にはとても感謝しております。

彼のお店の場所の地図をリンク。地元ではあまり飲むことのできない焼酎も多く用意してあり、焼酎好きにはたまらないお店です。料理も元フレンチのシェフだけに、あなどれない居酒屋料理がそろってます。女性客も多く、明るいお店です。夫婦橋交番のそば。名前は「ラ・モンタ」。わかった人はレッツ・ゴー!

さてメニュー作りですが、まずは料理やドリンクのコンセプトをどうするかです。
これはお店によって様々でしょう。「ロハスで有機な食材を使う」「創作モノ」「地のモノを中心」「コーヒー等一つのジャンルに突出したメニュー」「とにかく流行」等等。
私も最初は「地のモノ」とかって考えて、ならば「地のモノのロハス」なんて考えてました。でもその前に、リサーチの結果を振り返る事にしました。

「夕飯とか御飯食べる所が少ないんだよね」「お茶する所が無いよね」「安くなくちゃ。ランチ800円?高い」「魚?野菜?食い飽きたよ」

こんな声が多かったのでした。いわゆる地元の人達です。
ここは海水浴客をターッゲトにした観光地で、それ以外は農業と漁業が中心の場所です。
そう言われてみればそうです。自分が作った野菜や獲った魚にお金は出さないよね。それなのに観光地だから、魚料理の店が大半です。そういった場所だからか、料金はそれなりに高いです(食べたらメチャ美味いんだけどね)これじゃ地元の人が「軽くメシでも行くか!」とは言い難いのは確か。

「ならば普通のメニューだな」

私はそう結論づけました。肉系の料理とかカレーとかいった、いわゆる普通な感じ。それにちょっと「カフェっぽい」プラス・アルファでいいんじゃないかなと。
だって定食屋自体あまり無くて、あってもガテンな親父しか入れないし、女性が入れそうな店だと「夕飯」っぽく無いし、入れそうでも高いし。
お店をやる時の大元に「女性が入りやすい」っていうのがあったんで、ここは「女性(特に地元の女性)が気軽に御飯が食べられるような店」のメニューにしようと。

明日の日付に続く。




2006年07月01日

改装するぞ!

6a9ff346.jpg7月1日からの賃貸契約なんで、今日からは大手を振って店舗に入れます。

で改築なんですが、雑誌やカフェの本とかにはよく「いくつかの業者に見積もりを出してもらって業者を選ぼう」と書いてあります。その通り。みなさんはそうした方がいいと思います。ただ私の場合、前に自宅のリフォームを考えていた時に、信頼できる業者さん、というか人望の厚い古い友人のリフォーム・チーム「クエスト・ルーム」と出会っていましたので、こちらのみなさんに迷わずオファーしました。
近所でリフォームとか考えている方いらっしゃいましたら、ここはお薦めです。親切丁寧です。ヘタに職人むき出しの所より、こちらの客側の視点で話を聞いてくれますよ。

さて大手を振って私と、クエスト・ルームの担当さんの小林君で、現地にて打ち合わせです。
そろそろ夏休み。海もこれからです。いいなぁ、オーシャン・ビュー!
で中に入りまして、まずはこちらの金銭面抜きで全ての要望をぶつけました。当然予算以上の事を言っています。
その後、だいたいですが予算内で「あれは出来そう、それは無理そう」となり「でも、これは無理だけどこうすると面白いのでは?そして予算内に近づくのでは?」「この仕事は大まかな指導はするので、自分でやった方が安いですよ」と、本職さんならではのアイデアと、お財布に優しい提案を出してくれます。
さらにこちらが思いもつかない、ナイスなアイデアも沢山だしてくれます。凄いぞ小林君!
おかげ様で話は広がり、夢は大きくなるいっぽう、予算もまたまた大きくなるいっぽう。後で予算に収める計画&計算が大変そうです。がんばれ小林君!

初日の打ち合わせは、まずこんな所でしょうか。次回の打ち合わせで、もうちょっと話は煮詰まると思います。



話はちょっと反れますが、業者さん選びで一つ。
業者さんでこちらの言うことに優しく「イエス・ノー」だけ言ってくれる業者さんは、多分イマイチだと思います。何と言いますか、言われた事だけやるというのは、いかがなものかと。
まぁ自分が知識等をそれなりに持っていれば別なんですが、こちらは素人です。素人の意見を聞くだけなら素人でも出来ます。
やはり玄人さんは素人の意見を聞いて、それをいかに耳を貸してアイデアを伸ばせるかが、玄人さんが玄人と言われる所以だと思いますし、職人であり、商売人だと思います。
ですから私がこの「クエスト・ルーム」という会社を押すのは、友人だからではなく、玄人として、職人として、商人として優れていると思っているから押しています。



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