1:雪だるまたん ◆Mobile.loU :2010/05/09(日) 14:19:30 ID:y4G1Cqup0
×豚肉は寄生虫が居るからしっかり火を通さないと駄目
かれー


4: ぱくぱく名無しさん:2010/05/09(日) 23:57:57 ID:5zKNP8eaO
豚レバ刺しもウマいよ、デオちゃん



8:
ぱくぱく名無しさん:2010/05/11(火) 11:17:32 ID:1fWsW3ua0
愛が有れば料理の技術は要らない



9:
雪だるまたん ◆Mobile.loU :2010/05/11(火) 13:51:01 ID:xgvsUs5TP
レバ刺しはちょっと無理です^^

ところでみなさんはアクって取ります?
ボクは味噌汁、鍋、カレー等
アク取らないんですけど



37:
ぱくぱく名無しさん:2010/05/18(火) 19:03:20 ID:blBIZVYn0
>>9
アクって言っても浮いてくるのがアクとは限らないからな~
旨味の場合もあるし。



39:
ぱくぱく名無しさん:2010/05/18(火) 20:05:56 ID:HhZDKKGO0
>>37
そうなの?私は灰汁と言ったら表面に浮いてるものを指し示して言うのかと思っていた
これも(自分だけじゃないと思うけど)料理の誤解なのか



12:
ぱくぱく名無しさん:2010/05/13(木) 08:26:23 ID:Q4tnbBlG0
アクは味に影響を与えない。
鍋の掃除が楽になるから取る。と先輩に教わった。



15:
ぱくぱく名無しさん:2010/05/14(金) 14:14:27 ID:AqW4peEp0
>>12
うわーそうなんだ。よく鍋パーティーやってると、アクを取らなきゃ!!!とかうるさく
いうお奉行さんがいるんだが・・・



19:
ぱくぱく名無しさん:2010/05/15(土) 04:31:53 ID:ylRkYmC80
>>15
こういう事言う奴がいるから宴会なんかの鍋は傍観する事にしてる。
当然煮え具合も味もろくな事にならないので、食べない事が多い。



14:
ぱくぱく名無しさん:2010/05/14(金) 00:31:14 ID:x5a2Z6uh0
計量スプーンは大さじと小さじの2つだけで中さじは無い
3つセットになっている場合は小さじ1/2などである



21:
ぱくぱく名無しさん:2010/05/15(土) 20:45:55 ID:u5CQn/4+0
×秋茄子は嫁に食わすな
○食わせても良い



949:
ぱくぱく名無しさん:2011/06/06(月) 02:31:46.12 ID:N8j8i8gi0
>>21
体が冷えるから、妊婦は止めとくが吉



954:
ぱくぱく名無しさん:2011/06/06(月) 21:32:56.57 ID:4EY+POUu0
いや、>>949が迷信だということなら、
ナスを食って体が冷えるというのが迷信ってことだろ。
ナスを食っても体が冷えないのであれば妊婦が食っても大丈夫だろ。
そこんとこどうなのかね。



32:
ぱくぱく名無しさん:2010/05/17(月) 13:46:41 ID:lnWcmay50
豆腐とワインに旅させちゃいけない×
サンマは目黒に限る×



41:
ぱくぱく名無しさん:2010/05/18(火) 20:21:44 ID:XlZspxSd0
新潟産コシヒカリはブレンド米である。
米研ぎはゴシゴシやらない。精米技術が上がっているのでかるくでよい。
米をといだ後の水あげは不要。
あく抜き不要のこんにゃくもあく抜きした方が良い。
鍋蓋は加熱が速くなり便利だが店ではあまり使わない。臭いを抜くため。
アジのゼイゴは取らない。
麺ゆでのびっくり水(足し水)はやってはいけない。
イベリコも黒豚も、太古からの生物である豚の味は誤差。



47:
ぱくぱく名無しさん:2010/05/19(水) 19:12:07 ID:GgCWdXFnP
びっくり水は早く茹で上がるよね
原理は知らんけど
野菜とかでも、白菜や大根が早く透明になる
何でだろう



56:
ぱくぱく名無しさん:2010/05/22(土) 16:45:50 ID:nxjFFEoF0
厚揚げとか油揚げ(薄揚げ?)とか、料理方法でだいたい
調理前に「油抜き」するようになっていますが、
迷信でないなら、これはどうしてでしょう?

一時期、疑問に思ってました。



58:
ぱくぱく名無しさん:2010/05/22(土) 18:28:35 ID:3AlrFABE0
>>56
揚げ煮で一回揚げてから湯で油抜きするのと同じ原理です。
油で揚げることによって水分を飛ばし、油の膜でコーティングされて
煮崩れしにくくなり、味を含みやすくなります。

その中で、味を薄くしたり、保存性を悪くしてしまう余分な油を
熱湯で抜くということです。



68:
ぱくぱく名無しさん:2010/05/27(木) 18:17:41 ID:EXxC914u0
浅利はお湯からしじみは水からは嘘

両方お湯からでいい
はまぐりは水から

というのもアサリやしじみは閉殻筋がさほど強くなく
短時間で加熱するのが理想的であるが
はまぐりは閉殻筋が強いのでお湯からではなかなか火が通らなく
出汁もでないので、水から加熱していくのが良い。

ちなみにはまぐりやあさりは必ず塩水濃度3パーセントのもので砂抜き
しじみは真水でよい。


大ハマグリという安価で大きな貝があるが
実はハマグリではなくホンビノス貝という外来種である。
しかも、二枚貝のなかで最も汚染に強く、ヘドロのなかでも
生存できるほどである。
ホンビンス



70:
ぱくぱく名無しさん:2010/06/08(火) 13:13:22 ID:uFL8T7OO0
青菜をゆでるときの少々の塩。これ意味なし。
いれるなら1%以上。



72:
ぱくぱく名無しさん:2010/06/10(木) 12:08:52 ID:CjVcitMF0
青菜をゆでる際
お湯750cc 塩 7・5ccをいれる

つまり1パーセントか



75:
ぱくぱく名無しさん:2010/06/12(土) 00:38:46 ID:DkGFoKyc0
パスタゆでるときの塩は絶対必要。
出来上がりの差が歴然だよ。ちなみに1%ね。



82:
ぱくぱく名無しさん:2010/06/24(木) 10:36:43 ID:Fj1ySK3H0
秋ナスは嫁に食わすなって言うよな。

鰻と梅干しは食い合わせが駄目とか言われていたが、
実際ためしたら、油っこさが梅干しでさっぱりして
食べ過ぎてしまった・・・
もちろん体に異常は無しw
嘘ネタだったと判明しますたw
次はスイカと天麩羅をためしてみます!!



83:
ぱくぱく名無しさん:2010/06/24(木) 15:32:10 ID:UsRD7cQiP
うなぎと梅干しの食べ合わせが悪いって迷信みたいですよ
逆に一緒に食べると良いみたいですよ

アク抜きは(煮物なんかで浮いてくる)丁寧にしないと味が落ちるってエヌエッチケイの今日の料理
で言ってたからそういうものなんだっておもってまつた



85:
ぱくぱく名無しさん:2010/06/25(金) 00:00:23 ID:y2RRfnuN0
コーラはマジで歯溶けるよ。
コーラだけじゃない、清涼飲料水全般と酒もね。歯も骨もぼろぼろになる。
骨は結構再生するけど、歯は一度ぼろぼろになったら終わる。



87:
ぱくぱく名無しさん:2010/06/25(金) 06:07:52 ID:LyDrceJy0
>>85
コーラに歯や骨を一年間漬けてても溶けないみたいよ。



88:
ぱくぱく名無しさん:2010/06/26(土) 13:40:05 ID:yBGn2dv70
>>85
表面のエナメル質は少々溶けるらしいね。
まあ砂糖や酢、柑橘系でも溶けてるみたいだけどさ。
あと、ぼろぼろになるとしたら、抜けた歯などを浸け置きした場合だけだね。
「コーラは歯が溶ける」はホント。でもコーラだけじゃない。
http://moepiko.exblog.jp/7551762



102:
ぱくぱく名無しさん:2010/09/26(日) 09:34:22 ID:xFrESAzH0
「肉を焼くときは最初に両面を強火で焼いてうまみを閉じ込める」

バカじゃないのかw



105:
ぱくぱく名無しさん:2010/09/27(月) 03:28:37 ID:0nNao4yO0
>>102
それは正しいんじゃ・・・



106:
ぱくぱく名無しさん:2010/09/27(月) 04:27:14 ID:Jp2seX35O
焼き方による。表面のタンパク質を均一に加熱凝固させるような焼き方をできるなら良いが、やみくもに高温で焼き付けると組織を破壊して舌触りはボコボコ、
味わいもむしろ肉汁を逃がす穴を作る事になってバサバサ。る。



107:
ぱくぱく名無しさん:2010/09/28(火) 04:21:10 ID:e5/FD9qp0
いや、そもそも焼いても閉じ込めることはできない。
ちょっと考えれば高校生の科学レベルでわかること。
>>106みたいにバカがわかったフリをして書くと恥をかく。



197:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/06(水) 23:20:22 ID:iCMod4VlO
>>107
こんなんいましたけど?

531:もぐもぐ名無しさん 2010/10/06(水) 20:56:41 [sage]
■岡山大学の研究結果

>局所的にはかなり高温が保たれるため、短時間で一気に反応が進行することになります。
>この時、肉内部の水分は表面に向かって移動しますが、
>加熱速度が早いと肉表面の筋原線維タンパク質と筋基質タンパク質の凝固が早く、
>内層の収縮が少なくなるため肉中の成分を含んだ水分の移動が起こりにくくなります。
>そのため肉汁の滲出を少なく抑えることができるわけです。

>加熱により失われる肉汁を少なくし、肉を硬くしないためには、
>高温ですみやかに表面部の筋タンパク質を凝固させ、
>内層の加熱温度をなるべく上げないようにすれば、その保水力を高く保つこどができます。

※ 加熱速度が早いと肉汁の滲出を少なく抑えることができる
※ 失われる肉汁を少なくし肉を硬くしないためには、高温で表面を凝固させること

http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/31-9512.html



198:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/06(水) 23:55:30 ID:1+l8K3qU0
>>197
それ読んできたけど、
ステーキみたいに高温で早く焼けば肉内部の保水力が保たれてジューシーで柔らかいって話。
旨味が閉じ込められるとか関係ないな。



202:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/07(木) 02:09:01 ID:jqjSlaUlP
>>198
ジューシーで柔らかい=美味い じゃないのか?
そもそもお前の言う旨みって何よ パッサパサで水分飛んでても
旨味は残ってるとでも言うの?w



303:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/27(水) 18:55:26 ID:na6DyTcZ0
20世紀の頃は、洋食+和食は良くないっていう先生が結構いたけど
どこいっちゃったんだろう?
目玉焼き+白米とかやめれって言ってたけど、受け入れられないから黙っちゃったんだろうか?



304:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/28(木) 01:49:08 ID:D+N6IKBZ0
>>303
目玉焼き+白米の何が悪いのか全然わからん…
どういう理由でだめだったのか、その先生に聞きたいなw



305:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/28(木) 01:55:36 ID:JN2V9nlH0
>>304
白米=デンプンの塊
タマゴ=実は黄身はコレステロールたっぷり
で簡単に想像できそうなもんなんだが…
元々、タマゴが完全栄養食品ともてはやされたのも、
牛乳とかと一緒で、安価に手に入る必須栄養素を含んだ食品だったから
だから目玉焼き+白米なんてのは、現代の食品全般が
安価に手に入る時代に否定されてもおかしくはない、ってワケ



316:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/28(木) 14:53:27 ID:DijyV8W90
カルボナーラ食べたら即死しそうだ。



318:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/28(木) 15:46:14 ID:Sh/9f/Zf0
知ってるか、卵を一個でも食べると100年以内にたいてい死ぬんだぞ。



329:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/29(金) 21:22:28 ID:PIuUxDUZ0
やっぱ最強最大の迷信は「大量に作ると美味い」だろうね
これだけ蔓延してるデマも他にそうそう無いだろ



333:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/30(土) 01:41:50 ID:tcVtuF260
>>329
ゆっくり火を通したほうが旨くなる食材があるから、そんなに間違ってなさそうだけどな。
デマなのか。



334:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/30(土) 04:27:05 ID:8LsF2dGI0
>>333
それは火加減の問題であって量は関係無いし



335:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/30(土) 06:15:50 ID:KYtOqXSp0
>>334
大量の方が沸騰するまでが長いから素材にゆっくり火が通るよ。



336:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/30(土) 06:22:53 ID:8LsF2dGI0
>>335
だからそれも火加減の問題でしょ
なんで大量時と少量時で火加減同じに語ろうとすんの?



331:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/30(土) 01:23:45 ID:4dj/EhJd0
大量に作ってるところを見ると美味そうに見える、ってのはあるかも
鍋を一人で食べるより大勢で食べた方が美味しいみたいな



332:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/30(土) 01:30:48 ID:psxc7N6z0
>>331
鍋くらいでは大量と言えんのではw
コメ1合炊くより5合炊く方が美味しいってのはあるかもしれんけど



343:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/30(土) 10:23:55 ID:nZyIxp9b0
大量に作った方が味がブレないんだよ。
デミソースを一人前だけ作れと言われても困る。



346:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/30(土) 12:57:15 ID:66MParcH0
ある程度の量(平均的な商売の量?)を作るやり方が確立されてるだけでしょ。



356:
ぱくぱく名無しさん:2010/10/31(日) 13:01:39 ID:oGpAWBAh0
大量に作ると分量の間違いが相対的に小さくなるから、美味いというか不味さに気づきにくくなる。
そういう意味では正しい。



385:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/02(火) 12:35:36 ID:TYCfwdxb0
こうみると料理人ていい加減だな
間違いに気付かないで自分が一番と思いこんでるヤツが多そうだ



386:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/02(火) 12:46:47 ID:YKCoacRL0
>>385
どんなジャンルでもそうだけど
「プロが御手本」って思い込みがあるなら
そういったものは発想と工夫の邪魔だから、さっさと捨てたほうが良いよ



424:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/04(木) 15:14:46 ID:CY0Gl9AD0
トロトロ煮る煮物は多めに作る方が味が安定すると思うね。
調味料の量も全体の火の回り方も誤差が少なくなって。
反対に短時間勝負の炒め物はたくさん作るとムラが出やすい。
揚物は一度にたくさん入れると温度が下がるし。
いちがいには言えないよ。
たくさん作る方がいい料理もある、ぐらいだ。



425:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/04(木) 15:23:41 ID:ApqOncxw0
>>424
こういう意見を待ってた



456:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/05(金) 12:51:51 ID:VXtyQ6hGO
カレーとかは沢山つくって大量の野菜からポリフェノールとか
ミネラルが大量に染み出した汁で調理したものの一皿のほうが
一人分の少ない野菜や肉で少量でつくった一皿よりも旨味成分が多くなるから美味い
と栄養大学の教授に聞いたよ



457:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/05(金) 13:10:14 ID:XuOpBMM80
大学の教授なんていい加減だろw
みんな言うこと違うし



458:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/05(金) 16:38:30 ID:9lFikahd0
子供のころ親戚の大学教授が雄猫のタマタマを指さして
あの中にオナラが詰まってるんだよって教えてくれたよ。

何か栄養関係で迷信とかよく広まっている誤解なんてありますかね?
何となくうさんくさいと思っていることは、
牛肉の脂肪は融点が高いので、牛肉を食べて太ると脂肪が落ちにくいという話。
食べた脂肪がそのまま体につくわけじゃないので、何だか嘘っぽいな、と。

コラーゲンが肌にいいという話は、そんなの嘘だという説と
まあ嘘だけど、多少は効果があるらしいという説と、いろいろですね。
食べたコラーゲンがそのまま皮膚につくわけじゃないにしても、
コラーゲンの材料を供給するのだから悪くはないような気もします。
TVCMで騒ぐほどじゃないと思いますが。



459:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/05(金) 17:10:09 ID:S1U/FaOT0
>>458
コラーゲンについては、これもどこかの大学教授さんだけど、
口からどれだけ沢山食べても殆ど効果は無いって言ってたな~w
「コラーゲンたっぷり」を売り文句にしてるバカな食べ物屋とか
1食食べただけで翌朝肌がプルプルになった~って言ってる腐女って多いけどねw



499:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/06(土) 09:44:30 ID:hTqd3lt80
チャーハンのネギって先に入れるべき?後から?



500:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/06(土) 09:45:52 ID:Mcw7r4zv0
何の前・後だ?



501:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/06(土) 09:48:58 ID:hTqd3lt80
炒める時に、フライパンに最初に入れるのか、ほぼ出来上がった最後の方にいれるのか?
って意味。
中華料理人でも言うことが全く違うんで。



502:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/06(土) 09:54:24 ID:GA0YjXJU0
>>501
ネギの香りを油に移してチャーハンを作る「香りスパイス」としてだったら、
ニンニクに続いて、ショウガと同じタイミングで入れるべき。
シャコシャコとした食感や見た目の色合いなどの薬味として入れるならば後に入れるべき。



504:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/06(土) 10:01:41 ID:hTqd3lt80
>>502
ありがとー
著名な料理人達が、各々自分の作り方が1番美味しいと言って真逆な事を言うケースがあるから、結局どっちが王道なんだよ?って思ってしまうw
自分は先に入れる方なんだけど、みんなどうなのかな?ってふと思ったりもして。



512:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/06(土) 19:44:37 ID:Dglo9xCd0
松茸ってたいして美味しくないよね
なんであんなものに高いお金出すのかわからん



514:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/06(土) 20:33:24 ID:e4ekSVv/O
>>512
美味しいと感じない人はそう思うだろうね
しかし、どんな食材や料理だろうと
美味しいと感じてる人のことを否定することもないだろ

貧乏人の思考だな



518:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/06(土) 23:53:47 ID:DdLhpPwW0
高級食材が高いのは、金持ちが奪い合ってるせい。
食べたこと無い貧乏人が、崇拝してるせいではないよ。

シマアジやまとうだいなんて一般人は食べれない。
食べれないってのは言い過ぎだけど、食べようと思ったら大変だぞ。



524:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/07(日) 00:36:36 ID:NCuQITvqO
>>518
シマアジは天然釣り物のサイズもベストな物となると少ないね。キロ8000円以上。
マトウダイは比較的安いでそ。キロあたり3000もあれば良いのが買える。



523:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/07(日) 00:31:42 ID:j/mU2tHS0
金持ちは、本当に美味しいと思って高い金を払っているのだろうか?
それとも、高級品ち崇められているものだから大して味もわからないのに高い金を払っているのだろうか?



530:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/07(日) 02:22:59 ID:QQ2Z5Zp00
旨くもないのに希少価値というだけのものがイパーイあるんじゃね?



538:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/07(日) 23:29:21 ID:FhATHFzJ0
「鍋でごはんを炊いているときに、蓋を開けると“しん(芯?)”ができる」

ル・クルーゼでごはんを炊いている人が、蓋が重くてガタガタいわない、
沸騰しているかわからないから、ちょこっと蓋を開けるけど問題ない、と言っている。



539:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/08(月) 03:46:28 ID:7CNhHyqgO
>>538
それ釜戸に薪をくべらせながら竹でプープーしてた時代の話だからなあ
今じゃ一瞬だけ蓋開けるくらいはどうってことないでしょ



557:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/08(月) 22:18:44 ID:zC8EwHvG0
>>538
「はじめチョロチョロ中パッパ 赤子泣くとも蓋とるな」から来ている迷信だよ。


これは元々は、「はじめチョロチョロ中パッパ ジワジワ時に火をひいて 赤子泣くとも蓋とるな」だったのです。
赤子泣くとも蓋とるな・・・蒸らしている時に赤ん坊が泣いても蓋を開けず充分蒸らせ
つまり、蓋を取ってはいけないのは、中ぱっぱの時ではなく、蒸らしている時のことです。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1036372415



548:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/08(月) 13:39:11 ID:U0wvFAyq0
さ・し・す・せ・そ の順番変えると不味くなるの?



549:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/08(月) 14:24:19 ID:KqmQMeYQ0
>>548
前から疑問だった。

?@「さしすせそ」の順に、間を空けながら調味料を入れる
?A「さしすせそ」は無視して、調味料を立て続けに入れる
?B全ての調味料を合わせておいて一気に入れる

?Aは料理番組でたまに見かける。
?Bは手持ちの料理本の、ひじきの煮物の作り方がそうなっている。

煮物と名が付けば、?@でやるものと思っていたけど、
料理研究家のレシピでもいろいろあるらしい。

ところで「さしすせそ」に含まれない味醂はいつ入れるの?



551:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/08(月) 16:15:22 ID:0Yb5t6+iO
味醂は他の調味料を入りにくくするから後と習った。
照りを出すために使う場合は必然的に最後というか仕上げになる。
味も単純な甘さの砂糖より複雑だから最初に味醂で味を決めてしまうと
味わいが味醂味一辺倒になるし、味醂の味が雑味というか邪魔になる場合もあるから
仕上げや調整に使う方が無難。



553:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/08(月) 16:22:12 ID:mVpKemIh0
料理のさしすせそ、は調味料を浸透圧の高い順番に使って
味を短時間で素材に含ませるためのセオリー。
だから、さしすせそを使うのは短時間で味を含ませなければならない、魚や野菜の煮物の時に使う。

魚や野菜は、加熱時間が長いと灰汁が出たり煮崩れたり、色が飛んだりしてしまうから
素材の持ち味をそのまま生かす日本料理では多様されるけど、外国の料理だとほとんど使わない(浸透圧の順番は気にしないことが多い)
中華料理とかほとんど調味料を合わせてから使うよね。

和食でも、ひじきを炊くときとかは、長時間炊いて最終的に煮詰めて素材に調味料をまとわせるって感じで
短時間で味を染み込ませる必要がないんで、さしすせそはいらない。
豚の角煮なんかもそう。何時間も煮込んで完全に染み込ませるから、順番はどうでもいい。

魚のあら煮とかは、さしすせそがとにかく重要。
加熱時間が少しでも長くなると、臭みがでるし、煮崩れるからね。

でも俺は和食はプロではないから完全にそうだとはいいきれない。
酒とかみりんとか醤油の使い方は奥が深くて、
まろみやカドを立たせたりするのは調味料を煮詰めるタイミングもあるし

なんしか素人でも、一つ一つの工程にに自分なりの考えをきちんともって
料理したほうが上達するし、美味しいものができると思う。


レシピを守っても、自分でなにやってるかわかんないんじゃそんなのどの分野でもアホの極みだろう。プロを名乗ってるやつでもたまにいるけどね。



554:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/08(月) 16:31:19 ID:mVpKemIh0
あとみりんは肉を固くしちゃうから
肉や魚を短時間煮込むときには先にいれたらだめ。これは基本。

なんで固くなるかって言ったら、水素イオンがどうたらこうたらって昔調理師学校で習ったけど
ややこしいから割愛する。



781:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/29(月) 10:27:34 ID:OLrop6pr0
「ビタミンCは熱に弱いけれど、ジャガイモのビタミンCは熱を加えてもこわれにくい」
っていうよね。(サツマイモだったかも)
同じ分子構造ならそんなことないと思うんだけど、どうなんだろう

WIKIで調べようとしたら、山寺宏一しか出てこないのでわからない



782:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/29(月) 10:44:20 ID:Dzkf1wTI0
>>781
でんぷん質がビタミンCを守る。
だからイモ類やレンコンのビタミンCは加熱しても壊れにくい。



783:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/29(月) 11:07:26 ID:psgb07oV0
「比較的」壊れにくいって事で嘘ではないな。
でも茹でれば溶け出すし焼くのは時間がかかるから
実はジャガイモの加熱には電子レンジが一番って実験結果出てたな。
ビタミンCの残量気にするならね。



790:
ぱくぱく名無しさん:2010/11/29(月) 21:38:40 ID:avEKRrRNO
「男爵よりメークインの方が煮崩れしにくい」
固ゆでならこれで正しいけど、少しでも煮過ぎると今度はメークインの方が煮崩れしやすい。
っていうか、メークインは全体が砕けて崩壊、消滅する煮崩れ方で、
男爵は端から溶けて崩れ出す煮崩れ方なので、
いざ煮崩れてしまうとメークインの方が被害が大きいと言った方が正確か。

「無洗米は研ぐ必要がない」
別に研ぎたくなければ研がなくていいけど、研いだ方が確実に美味い。

「最近の米は精米技術が向上してるからほとんど研がなくてよい。少し洗って水が白くなくなれば十分」
昔ながらに時間かけて(といっても5分くらいか)ゴリゴリある程度力入れて研いだ方が確実に美味い。確実に。
これは無洗米も同じ。米が砕けるのは水を吸ってからなので、ノロノロしなければ大丈夫。
そも、少々砕けても味に影響はない。しっかり研いだことによる味向上の方がはるかに大きい。



803:
ぱくぱく名無しさん:2010/12/03(金) 19:10:45 ID:7lRi11g30
>>790
>研いだ方が確実に美味い

俺も思ってた。研がないとやっぱり微妙にヌカ臭さが残るよな



814:
ぱくぱく名無しさん:2011/01/21(金) 19:42:09 ID:mCWP/t220
「長時間煮込むとおいしくなる」という神話は、どこから生まれたんだろうね?

確かに、長時間煮込まなくてはおいしく食べられない素材もあるにはあるけど。
ほとんどの料理は、そうではないでしょ。
煮込む時間が長時間であるほどおいしくなる。(ありがたがる)という変な風潮は
いったいどうしてなんだろう?



817:
ぱくぱく名無しさん:2011/01/21(金) 22:28:03 ID:zFG/8++u0
>>814
「大量に作ると・・・」ってのと同じだよ

いつもの家庭料理と味が変わる、結果「うまくなった」と誤解する。
肉と野菜の差なんかもあるけど、量や時間での断言は
何でもかんでも矮小化された情報でしか理解出来ないTV奴隷の特徴。

つまりそれだけ奴隷が多いという事。



818:
ぱくぱく名無しさん:2011/01/22(土) 00:48:13 ID:3cztA52k0
>>817
だよね。おいしく作るための真面目な工夫や努力はすっぽかしておいて、長く煮込むことだけを
全面に押し出して。手抜きの言い訳みたいなもの。
やたらと「隠し味」で、ヘンなものを入れる連中と共通項を感じる。

ル・クルーゼなど高い鍋の販促用文句である
「ル・クルーゼは長時間ことこと煮込むのに向いていて、おいしく出来るんですよ」
に、まんまと乗せられている。影響されている人間が多いってことなのかもね。



822:
ぱくぱく名無しさん:2011/01/22(土) 08:20:09 ID:3sJ1ZVsW0
いやいやまてまて。これは俺が感じたことなんだが。
多くの人は、味よりも(硬い柔らかいという意味の)やわらかい食べ物が
美味しく感じている部分だと思う。
つまり、長時間煮る事によりぐずぐずになった歯ごたえのない食べ物が美味しいと感じるだろう。
まぁ味も、カレーなんかでよくなじむ(これも迷信か?)と言うこともあるかもしれないが・・・



823:
ぱくぱく名無しさん:2011/01/22(土) 08:35:50 ID:3cztA52k0
>>822
確かに、ぐずぐずに煮込んで歯ごたえのないものを「よく煮込んである」と評価する人は多いかもね。

あと「長時間煮込みました。あなたのためにわたしの時間をたくさん使って煮込みました」
という「手間、かかっているんですよ。その分、高評価くださいね」というアピールもあるのかな。
真面目にスパイスを使って20分でちゃちゃっと作ったカレーよりも、
4時間ただ煮込んだだけのインスタントルーのカレーの方が、
なんか愛情がこもっているように感じられたりもするから、不思議だよね。
「このカレー、4時間かけてコトコト煮込んだのよ!」って。



827:
ぱくぱく名無しさん:2011/01/23(日) 01:50:59 ID:JZtmHrNs0
>>823
カレーは翌日さらに翌々日の方が美味しく感じる自分は変?



828:
822:2011/01/23(日) 08:33:33 ID:KgFMqabz0
>>827
どうだろうな・・・こんな話もある
http://portal.nifty.com/2010/10/15/b/

やはり食感によるおいしさってのが肝かも知れんな



904:
ぱくぱく名無しさん:2011/04/05(火) 09:08:57.95 ID:/ofYJAL20
酢を飲むと体が柔らかくなる

どう考えても迷信だよな



905:
ぱくぱく名無しさん:2011/04/05(火) 16:45:47.17 ID:adlaqRww0
日本の男って酸っぱいのが嫌いな子供舌が多いから、そういう迷信を言い出したんだよ。



910:
ぱくぱく名無しさん:2011/04/06(水) 03:56:05.40 ID:Ni+iVhVx0
>>905
なぜそういう迷信が生まれたか骨説とサーカス説がメジャー
男子供舌説なんて聞いたことないよ



912:
ぱくぱく名無しさん:2011/04/06(水) 15:46:12.98 ID:Vu1Ot4zb0
>>910
昔はサーカス=人さらいで、かつ
サーカスに入れられると酢を飲まされる
なんていう迷信があったらしいね。
南蛮漬けなどで魚の骨が柔らかくなることの類推で、
体が柔らかくなるっていうリクツなんだろうか。
酢を飲まされるっていうのが罰ゲーム感があって、
だから人さらいに気を付けろ、早く帰宅しろ
みたいなプレッシャーを子供に与えたのかもしれない。



913:
ぱくぱく名無しさん:2011/04/07(木) 03:58:15.74 ID:Z6t/4JWo0
ロシアから来たサーカス団が、休憩のたびに
疲労回復のために酢を飲んでたとかそんな由来じゃなかったっけ。

所ジョージが日曜の朝にやってる番組で実験してたけど、酢を飲んで身体柔らかくなってたよ。
よく覚えてないけどリラックスしたとか何とかくだらない理由だった。



975:
ぱくぱく名無しさん:2011/06/12(日) 14:06:35.74 ID:9Xh4fPji0
こってり中華料理を食べてても烏龍茶を飲めばほっそりスマート



転載元:http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1273382370/
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