1: ダブルニードロップ(catv?)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:28:50.36 ID:nHPTFfUm0.net
国際社会における日本の影響力の低下がいたるところで説かれるが、
こと料理業界について言えばそれは必ずしも当てはまらない。日本料理人は世界から引っ張りだこで、海外から日本に料理を学びにくる人も増加している。一昔前であれば考えられないことだ。

&;もちろん金額が違うので、一概な比較はできないのだが、家電をはじめ、日本製品が売れない、という悲観論が囁かれるなか、例えば包丁は財務省が出している貿易統計によると、
台所用刃物の輸出額は04年以降(リーマンショックのあった年を除き)右肩上がりの成長が続いている。

&;かつては海外の星付きレストランのシェフたちが来日すると、包丁を何本も買い込んで本国に持ち帰る光景が見られたが、今ではごく当たり前のように誰しもが日本の包丁を使う時代になった。

プロ用和包丁シェア90%の堺市
職人の分業で成り立つ包丁づくりの世界

&;世界のシェフが日本の包丁を認めている理由は、やはりその切れ味だ。例えば刃物で世界的に有名なドイツ、ゾーリンゲンのツヴィリングJ.A.ヘンケルス社は最高級ラインの
商品を製造する工場を、岐阜県関市につくっている。最高の切れ味を実現するには日本の職人の技術が必要だったからだ。

&;ドイツの会社のフラッグシップモデルである洋包丁が日本で製造されているということは、業界外の人にはあまり知られていないかもしれない。

&;さて、洋包丁の話は横に置いておいて、日本料理の料理人が愛用する和包丁の産地は大阪、堺市である。堺市の刃物の全国シェアは約7%と小さいが、
プロ用の和包丁に関しては90%以上のシェアを誇っている、という話だ。

&;今回は包丁づくりの実際を見学するために、堺市にある和泉利器製作所を訪れた。和泉利器は堺刀司ブランドの刃物で知られた1805年創業の老舗である。
日本の包丁の産地には高知、福井、岐阜、新潟などがあるが、一部以外ほとんどが分業生産を行っている。堺の包丁づくりも鍛冶、刃付け、柄付けと製造工程が分業化されているのが特徴だ。
http://diamond.jp/articles/-/54037?page=2
転載元:http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1401870530/
日本人が発明した製品多すぎワロタwwwwwww
http://blog.livedoor.jp/nwknews/archives/4693397.html
20140621155515_1_1


6: 稲妻レッグラリアット(大阪府)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:32:59.27 ID:T7aRUIoD0.net
海外の料理人も砥石買うの?



20: リバースパワースラム(catv?)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:39:23.05 ID:2pSLnnSX0.net
>>6
洋包丁はステンレスやモリブデンだからシャープナーでもOK
鋼の和包丁は砥石で毎日研ぐべし



11: 断崖式ニードロップ(やわらか銀行)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:35:12.98 ID:EH3tauhC0.net
ステンレスの三徳包丁一本で十分



18: 閃光妖術(catv?)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:37:55.02 ID:f+F73Xk80.net
>>11
一本持つなら牛刀だろ



19: 稲妻レッグラリアット(大阪府)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:38:39.30 ID:T7aRUIoD0.net
>>18
でかいと使いにくいやんけ



86: 閃光妖術(catv?)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 18:14:39.78 ID:f+F73Xk80.net
>>19
三徳包丁なんで短かくて使いにくいぞ



33: リバースパワースラム(catv?)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:47:56.03 ID:2pSLnnSX0.net
>>18
ペティの長めが有れば家庭料理なんでも大丈夫
肉も魚も野菜も果物の飾り切りも全部一本で出来る
捌いて刺身も引けるが骨を断つのは出来ないのでホントは牛刀との2本持ちがオススメ



25: 断崖式ニードロップ(福岡県)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:43:57.46 ID:/uUWLMFx0.net
NHKでグローバルは特集してたな
海外は骨も砕く丈夫さも求めるんだとか



354: ウエスタンラリアット(大阪府)@\(^o^)/:2014/06/05(木) 05:21:33.22 ID:Khti8B2z0.net
>>25
でも日本じゃ一般人でも菜切り使うところでチッコイナイフでちまちまやってるな
必ずしも手元でまな板無しでスパスパするわけじゃないシーンでも



28: クロイツラス(禿)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:45:00.52 ID:FmIrCB4Bi.net
手入れしないと直ぐ錆びるなんてもう古い話かなw



43: アトミックドロップ(関東・甲信越)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:52:35.91 ID:1xTjKLOCO.net
>>28
包丁や俎や鍋の手入れ
色んな場所の掃除
こういうことを毎日やるとやらないとじゃ結構差が出て来る



29: ボマイェ(大阪府)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:45:31.51 ID:JagoOohH0.net
堺の包丁は各工程がそれぞれ専門の職人に分業されそれぞれが家内制手工業で技術を継承している
たとえば研ぎという工程の店はひたすら研ぐだけ、切れ味がよく刃こぼれしにくい3DCADで表せない3次元構造に研ぎ上げる
その技術は流出しにくくたとえアップルでも盗みきれないだろう



37: ボ ラギノール(チベット自治区)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:50:41.93 ID:hNQVgyBN0.net
>>29
> 堺の包丁は各工程がそれぞれ専門の職人に分業されそれぞれが家内制手工業で技術を継承している

それ、鉄砲時代もそうだったらしいなw



38: レッドインク(愛知県)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:50:46.82 ID:kgdiOAPc0.net
プロ用の刃物ってむっちゃくちゃ切れるからな
そのぶん手入れも大変で熟練が必要なんだけど



303: エルボードロップ(芋)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 23:32:42.05 ID:a2LU7nL40.net
>>38
な、外国人が買い込むのはいいけど本国に研ぎ師が居るのかね?
シャープナーなんか使ったらアッという間に使い物にならなくなるのに



355: ムーンサルトプレス(新疆ウイグル自治区)@\(^o^)/:2014/06/05(木) 05:22:42.85 ID:gG0otTJE0.net
>>303
砥石買ってけば良いだけ
ある程度はやり方覚えればすぐできる
プロレベルじゃないけど



383: 河津落とし(庭)@\(^o^)/:2014/06/05(木) 19:40:41.40 ID:f1BLjJ+V0.net
>>303
それビジネスチャンスじゃんw



39: ムーンサルトプレス(やわらか銀行)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:50:55.33 ID:9Z76DKH40.net
youはどこから…で日帰りみたいな旅行で来てた外国人女性がシェフで包丁買って帰ってたな



274: ジャンピングパワーボム(チベット自治区)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 22:05:03.57 ID:1ADafqMz0.net
>>39
オランダの女性だっけ?



40: リキラリアット(芋)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:51:06.90 ID:eqzbnOMM0.net
量産品ならどこの国で作っても一緒の気がするけどな
ステイタスとして高級品持ちたいだけじゃないの?



42: レッドインク(愛知県)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 17:52:35.51 ID:kgdiOAPc0.net
>>40
プロ仕様は切れ味と刃の持ちがぜんぜん違う別物だよ
普通のハサミと美容院のハサミくらい値段も違うけどな



60: 毒霧(静岡県)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 18:00:27.17 ID:8D7qvta10.net
>>42
セルフカット用に \6,000 くらいの理容ハサミ
アマゾったけど 切れ味のすごさにビビッた

刃に触れるだけで指切れそう ・・だが
これでも、プロから見れば玩具なんだろう



72: ラダームーンサルト(栃木県)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 18:09:01.58 ID:sBE455Im0.net
2013/12/8放送 奇跡の地球物語 
和包丁~究極の切れ味を生む匠の技~
https://www.youtube.com/watch?v=ySp_g-MyrUQ



74: 断崖式ニードロップ(静岡県)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 18:09:40.65 ID:Be84IdyX0.net
そういや包丁専門店の来客7割が外人料理人と聞いた



77: ニールキック(関西・東海)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 18:11:28.50 ID:+HTupecWO.net
日本は砥石が優れてるのもあるのかな?海外だと砥粒が一定じゃない粗悪品が多いと聞いた事はあるけど



108: キングコングラリアット(石川県)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 18:28:31.46 ID:8PcClFmX0.net
>>77
刀剣類の進歩に大きく影響与えるくらい砥石の質が違うらしい。
細かすぎず粗すぎずの調度いいのが取れるから切れ味にこだわれるようになった。
欧州だと粗すぎで、近場のアフリカの石も細かすぎるとかで、切れ味よりぶった切るとか刺し貫くってのに流れたとか何とか。



79: フルネルソンスープレックス(新潟県)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 18:12:10.33 ID:t2jVUU5A0.net
和風総本家で取り上げる海外の一流職人が使って絶賛してる刃物は、
殆どが新潟の三条・燕産だね。

俺は1㎜も絡んでないが、ちょっと鼻が高いw



94: ドラゴンスクリュー(栃木県)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 18:18:02.38 ID:5AEre8nh0.net
>>79
新潟の刃物や玄能の玉は大工でも好きな人が多いわ



99: フルネルソンスープレックス(新潟県)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 18:22:56.30 ID:t2jVUU5A0.net
>>94
そういや和風総本家で三条だか燕産のトンカチ取り上げてたね。
職人が目分量で開てる穴の位置が、機械で測ると絶妙のバランスなんだとか。

外国の職人さんが、宝物のように扱ってたw



155: フルネルソンスープレックス(新潟県)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 19:12:02.15 ID:t2jVUU5A0.net
昔、実家に日本刀があってさ。
無銘の、十年もそれ以上も砥いでないようなナマクラ。

勝手に持ちだして、自室で照明の紐に振ってみた。
 シュッ って感じじゃなくて、 フワッ って感じでゆっくり。

紐の真ん中から下が、床に落ちた。
俺はあれ以来、二度と刀に触らないと誓った。



156: 目潰し(京都府)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 19:12:27.17 ID:Ue7rULr20.net
どっかの有名な料亭の料理人が
三年くらいでこんなになりましたとか
うれしそうに短い包丁見せてたけど、
さすがにアホすぎだと思った。
研ぎ方間違ってるのにだれも教えてくれんのかな・・・



159: クロイツラス(禿)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 19:18:11.95 ID:FmIrCB4Bi.net
研ぎ方ね~ 高級な皿の裏が一番だわw  高級な皿は、裏側迄丁寧に作られている。なんてねw



162: フルネルソンスープレックス(新潟県)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 19:20:36.06 ID:t2jVUU5A0.net
>>159
生活の知恵で 「皿の高台で包丁を研ぐ」 ってのはよく聞くね。



168: ニールキック(内モンゴル自治区)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 19:27:38.40 ID:S806KKGKO.net
嫁がプロ用包丁を使ってたけど、
取っ手より細くなるまで使ってた。
金属部が全部鋼で出来てるからそこまで使えるらしいけど。



172: フルネルソンスープレックス(新潟県)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 19:31:11.24 ID:t2jVUU5A0.net
>>168
プロも柄を替えて、牛刀がペティになるまで使い込む。



176: ジャンピングDDT(家)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 19:36:14.83 ID:S8tQcG/W0.net
しかし不思議だよな。
昔からドイツにしても北欧にしても刃物には定評あるわけだしキッチンナイフなんか世界中にあるわけだろ。
確かに日本の刃物優れてるけどさ、なんかそれ以上の評価があるみたい。
やっぱサムライ、カタナ!なのかな。どーにも。



239: ブラディサンデー(dion軍)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 20:53:52.71 ID:dMRutQH60.net
>>176
奴らの刀信仰は凄いぞ。
なんせ超高級農機の名前をKATANAにするくらいだから。しかも超一流メーカーで。
どの位高級かというと、安くても4000万円くらい。



197: ミッドナイトエクスプレス(東京都)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 19:55:57.30 ID:s2jlZ09+0.net
合羽橋の刃物やはいつも外国人でいっぱい。
ていうか、最近は刃物屋だけじゃなく外国人の観光客があっちでもこっちでもすごい増え方。



210: キングコングラリアット(愛知県)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 20:07:53.33 ID:MzW8NzsA0.net
せめてこのスレの奴は関の刃物買ってくれよ
どんどん工房閉めてる。商売にならんてよ



235: キン肉バスター(中部地方)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 20:42:49.72 ID:pTFXw5p70.net
あんまり良すぎるとケガが怖いわ



240: 毒霧(静岡県)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 20:58:00.66 ID:8D7qvta10.net
>>235
いい包丁にしてからあんまケガしなくなった。

包丁を厚紙のサヤから抜いて、油を拭くと
「こいつは切れるからな・・・ こいつは・・」
って、体がシャンとなる (からなのか?)



424: サッカーボールキック(庭)@\(^o^)/:2014/06/06(金) 09:48:13.35 ID:vsn+w+3v0.net
>>235
切れない包丁だと無理に力を入れたり食材から滑ったりして危ないよ



246: 中年'sリフト(やわらか銀行)@\(^o^)/:2014/06/04(水) 21:10:16.71 ID:adLDBNYN0.net
いいものほど長持ちするんだよな。不思議と。



392: レインメーカー(山形県)@\(^o^)/:2014/06/06(金) 01:29:24.24 ID:DVQ0sM+10.net
爪切りも確かいいやつあるよね
こういう業界はほんと応援したい



393: かかと落とし(dion軍)@\(^o^)/:2014/06/06(金) 01:32:15.03 ID:Lhrx4ePH0.net
>>392
でも、一度買うと一生物だから、もう売れないというジレンマ



398: クロイツラス(家)@\(^o^)/:2014/06/06(金) 01:51:18.83 ID:WLlkMVIK0.net
>>392
包丁や爪切りだけじゃなく、美容院で使うハサミも日本製がいいらしいよ。
今俺が言ってる床屋なんてカット3kだけど日本製の40万の使ってるって言ってたわ。
ドイツ製は?って聞いたら「今は断然日本製がいいね~」ってさ。



401: キングコングラリアット(チベット自治区)@\(^o^)/:2014/06/06(金) 02:24:04.96 ID:+UE1HQ1z0.net
俺ほどの達人になると三徳包丁でフグをさばけるからな、おまいらも精進しなさい
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406: ナガタロックII(関東・甲信越)@\(^o^)/:2014/06/06(金) 04:05:59.21 ID:nXKE5kbaO.net
>>401
汚えマナイタだな色染み付いちゃってるじゃん漂白とかしないの?



407: 膝靭帯固め(神奈川県)@\(^o^)/:2014/06/06(金) 05:57:31.01 ID:wB2A1nAZ0.net
>>401
三徳ってか牛刀に見えるが



418: 垂直落下式DDT(家)@\(^o^)/:2014/06/06(金) 09:02:43.30 ID:uTuLbgvp0.net
>>407
こんな小さい牛刀ないっす!



420: 垂直落下式DDT(庭)@\(^o^)/:2014/06/06(金) 09:15:25.88 ID:26FWPIxP0.net
>>418
和牛刀だろ
三徳はこんなに鎬を上げない



427: ジャストフェイスロック(チベット自治区)@\(^o^)/:2014/06/06(金) 10:06:58.69 ID:cBNcEDI70.net
>>418
牛刀は18cmからあるよ。



472: 32文ロケット砲(庭)@\(^o^)/:2014/06/07(土) 09:50:09.31 ID:7QHnkj4M0.net
シェフって包丁使わんの?
何で斬るの?



474: リバースネックブリーカー(栃木県)@\(^o^)/:2014/06/07(土) 16:36:29.40 ID:yjOf7PKL0.net
>>472
外国のシェフはキッチンナイフを使っている。
20140621155515_474_1



422: ダブルニードロップ(滋賀県)@\(^o^)/:2014/06/06(金) 09:26:55.22 ID:TdQxf1WB0.net
ちょっとまて、ゾーリンゲンって岐阜で作ってたのかよw




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