マシーンの味合わせ

全自動のマシーンで味合わせをする為に何杯も抽出し、味を確認していました。
そのときに、サービスマンの方が（きれいですネ）と一言。
意味がわからず、何がきれいなんですか？と訪ねますと、泡立ちのきれいさは、今まで何台も設置したが、一番きれいな泡立ちですとの事でした。”きれい”との言葉を聞きますと、作業を思い出します。
冬の寒い中での洗浄工程は，大変でした。
一度、洗って販売を始めますと洗ってない豆は販売できません。
出来上がりのきれいさもさることながら、洗浄中の洗い水を見ていますと、洗っていない豆を販売する事が失礼になるのではないかと思うくらいよごれています。
マシーンの味合わせに戻りますが４日間で３０００人の方の飲んでいただきました。
その中で印象的な出来事がありました。

輝く、きれいなコーヒー

アイスコーヒーの出来具合と共に、何年か前に幕張の展示会に出店していた時の出来事です。
エチオピアのローストした豆を透明の袋に入れ、サンプルとして展示していました。
毎日、見慣れた豆ですので、当たり前のように展示していました。
全国から色々な方が訪れます。コーヒー関連の方も多く色んな話が出来ました。
コーヒーを”きれいにしています”と声をかけますと、殆んどの方が”そうですネ”と苦笑いされます。
コーヒーに携わる方は、皆同じ思いで仕事をされていると実感しました。
ある、大手の担当者の方が”そんなことはないと”否定されたのは１人だけでした。
きれいなことを気付かせて頂いた方がいました。
中堅のロースターさんの技術の方です。
サンプルを見られ、”きれいですネ”との一言が印象的でした。
エチオピアの豆ですといいますと、”輝いています”との感想を言われました。
毎日見ていますので、当たり前のように思っていたときの一言でした。
あらためて見ますと、再認識、再確認をさせられました。
豆の表面がぼやけてなく、輝いていることでした。
その出来事とは別に、そのときに、再確認できた事がありました。
BMFのマシーンで試飲をする事になったときの話です。
技術の方がマシーンを設置する時の話です。

色々なアイスコーヒー

アイスコーヒーを飲む時には、いつも途中でシロップを入れます。なぜ入れるか？
実験をしています。
色々なアイスコーヒーを見極めるのに一番判りやすい方法だと思っています。
先日、鹿児島に行きました。
有名店のアイスコーヒーを飲ませていただきました。
シロップも入れました。
抽出条件が違いますのでコメントはと思いつつ、飲めたものではありませんでした。
豆の特徴は出ていましたが？？？？です。
高額な素晴らしい豆を使う事が味の決めてではないことが判りました。
私の味覚がおかしいか、訪ねた距離を考えますと・・・・・・。
わが社も含めて、なぜ香りのあるアイスコーヒーをお客様に提供しないのか？
今、お客様に香りのするアイスコーヒーを提供できるように新商品を考えています。
同時に、コーヒーキャラメルをつくります。
キャラメルは、当社のコーヒーエキスを使用して地元のお菓子製造会社に依頼します。
コーヒーソフトクリームと同じく、コーヒーの加工食品は、コーヒーの味を出すのが難しく、定番商品がありません。
良く使う言葉ですが有る様で無いのがコーヒー味の加工食品です。
ブラジルのサントスでお会いした、アメリカのロースターの社長、全米（２〜３位）との話でも同じ話題でした。
有るようで無いのがコーヒーの加工食品です。
なぜ、加工品に目が向いたかはアイスコーヒーの出来具合でした。
アイスコーヒーをストレートで飲みますと苦味があり、シロップを入れても苦味は消えず苦味と甘味が別々に味わう事に出来るアイスコーヒーの出来具合が加工品の始まりです。

アイスコーヒーときれいなコーヒーソフトクリーム

久々のブログです。
現在、天神にオアシスカフェをオープンさせました。
８月３１日までの予定で博多駅B1博多小径に出店があります。
イオン穂波店・天神店・博多駅できれいなコーヒーソフトクリームが買えます。
アイスコーヒーの出来具合を見てきれいなコーヒーソフトを作ろうと思いました。
目標は、軽井沢の〇〇〇珈琲〇〇ソフトクリームでした。

アイスコーヒーの評価

飲んでの感想は、合格のようでした。
一言、（一工夫されたら世界一）との一言が次の課題になりました。
試行錯誤の末に現在のアイスコーヒーが出来上がりました。
焙煎をするにあたり、すごく参考になる一言でした。
通常、苦いだけで旨味が無くなるアイスコーヒーが多く、シロップを入れますと甘ったるいなんとも言いようが無い、どんよりとした甘みになります。
一言のおかげで、苦味がシャープですのでシロップを入れますと甘みと苦味が別々に感じられるアイスコーヒーが出来ました。原料をきれいにしている効果と焙煎技術の閣下だと思っています。ホットコーヒーでも共通です。

アイスコーヒー

久しぶりのブログです。何人かの方からお叱りを受けました。再開します。コーヒーの包装で一番厄介な事は香りの素のガスが発生する事です。お客様からコーヒーが破裂しそうと電話があり確かめに伺いますと、パンパンに膨れたコーヒーが差し出されました。まるで、私のおなか周りよりもすごく、驚かれて当たり前の状態になっていました。コーヒー豆は焙煎状態でもガスの出方が違います。深く焼けば焼くほどにガスが出ます。通常は、焙煎し粉に挽き一晩ガス抜きをしてから袋詰めすると真空も取れにくくなります。あえて、焙煎したて挽きたてをつめています。膨れる事が前提でするようにしました。問い合わせも多く有りますが鮮度のよさを維持したいと考えています。厄介なのは、焙煎の度合いで膨れたり、膨れなかったりまちまちです。真空条件などです。
パンパンに膨れたアイスコーヒーは今にも宙に浮かぶかのような状態でした。元気なコーヒーですねとも言われました。今後の課題ですが、膨れることは鮮度の良さで避けられないと思っています。次回は、アイスコーヒーの味が変化した出会いです。シアトルから来た青年の一言が・・・・・・・・・。

コーヒー豆の表面の油分

今日、メールをチエックしていましたら、お客様からのお尋ねでした。

質問内容です。
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0月0日に注文した●●●●●●●●と申します。

早速飲んでいる今回のコーヒーの品質について
お尋ねいたします。

ヨーロピアンブレンド　　11．10．04．
1009　　コロンビア．ブラジル．エチオピア

と入っているものを飲み始めたら、
豆の様子が少し違っていました。

かなり油っぽくぬれたようになっており、べたべたしていました。
味は普段より苦い感じがして、香りが少ないように思いました。

このような豆は初めてです。
べたべたしているので、最後のほうは捨ててしまいました。

これは別に気にせず飲むべきものでしょうか？


返信です。
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？？？？？様
お世話になります。
ご心配をおかけします。
コーヒー豆には、本来油分が含まれています。
旨味にもなります。
ローストの関係で表面に出る場合と出ない場合があります。
見かけは大切ですので、油分が出ないようにしたいのですが深くローストする豆は、
出てきます。イタリアン・フレンチ・ヨーロピアンブレンドと油分が出る順です。
品質には、全く問題ありませんのでご安心ください。
きれいな豆の実験でコーヒーを抽出した後に砂糖をお入れになりましたらコーヒーの苦味と
砂糖の甘味が別々に感じます。アイスコーヒーの場合もシロップの甘味と苦味が別々に感じる事が出来ます。
コーヒー豆がきれいでクリァーですので、甘味がシャープに成ります。油分とは違う濁りの素が含まれていますと
変な甘味に成ります。
ながながと書きましたが、今後も、よろしくお願いいたします。


オアシス珈琲(有)

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アイスコーヒーは苦味を出す為にローストが深くなります。
ローストが深くなれば、表面に油分が出ます。油分が出ますと見かけが悪く、べとつきますと
悪くなっているような印象をあたえますし説明が必要です。
今日のメールは、皆さんも疑問をもたれる内容だと思いましたので、掲載いたしました。

シアトルの青年の話は次回にします。

方向転換

新鮮な焼きたてコーヒーを配達しようと（ペーパー1枚から配達いたします）を合言葉に家庭に宅配をこころみましたが広がりがあまり無く、お客様の声で分かったことが（わざわざコーヒー豆を自宅に持ってきてもらうのが気の毒との）声でした。
そこで、またもや方向転換を余儀なくされました。次に考えたのがコーヒーマシーンを貸し出し、月に1〜2キロ購入して頂く事務所の販路拡大でした。今までのお店のお客さまの紹介等で少しづつコーヒーのお客様が増えてきました。
今ではオフィスコーヒーサービスと色々なコーヒーメーカーが参入しき、全国的にも定着していますが当時は新たな試みでした。色々な思い出がありますが、その中でも夏場のアイスコーヒーでは珍騒動が起こりました。

チラシ効果

当時では、珍しいお店でしたので来店していただく方が”ボチボチ”でした。
お店も狭く、2人来られればいっぱいになる広さでした。
焼きたてのコーヒーの試飲をしたり、当時としては珍しい水出しコーヒーを試飲用に出したりし、常連のお客さんが集まるようになりました。場所が辺ぴな所ですので来店客が見込めず、新鮮な焼きたてコーヒーを配達しようと（ペーパー1枚から配達いたします）を合言葉に家庭に宅配をこころみました。
なかなか定着しませんでした。思いと、現実の差がはっきりと出てきました。
新鮮なコーヒー。焼きたてコーヒー。鮮度抜群なコーヒー。コーヒーは、生鮮食料品と訴えましたがなかなか理解が通じなく苦戦の始まりでした。

チラシの効果

チラシの効果は多少あった程度で不安だらけの出発でした。お店の一番目立つ角にガラス張りのコーナーで焙煎機を回し、煙を出して演出しました。
人通りがほとんど無い場所での演出でした。飯?駅の近くですが前には近畿大学職員瞭があります。横には、碇川が流れ、土手の横に位置します。橋の向こうには、筑豊でもきれいな形のボタ山が3連連なっています。小学生の時は教室からトロッコで石炭を掘ったカスを箱型のトロッコに乗せ天辺から捨てたボタが山になり、当時は石の山でしたがいつの間にか木が生え緑の山に変わりました。
多くの方の思いがあのボタ山に凝縮されているような気がします。
日本全国より黒いダイヤを目指し、集まってきた地域です。
我が家も例外ではありませんでした。

コーヒー豆の鮮度・・・・。

方向性が決まりました。そこで、焙煎した鮮度の良いコーヒー豆を皆さんに届けるようにしょうと営業先のリストを作りました。わかりにくい場所の店舗に来ていただく為にチラシを打つように準備も必要ですし、全てが初めての試みですのでルールがわかりません。新聞の掲載も挑戦しようと、問い合わせしたところ、いつでも簡単に掲載できない事がわかりました。現在と経済状況が違いますし、戸惑うばかりでした。チラシの内容も焙煎機を前面に出し、今考えますと機械の宣伝のようなチラシでした。冷静に、今考えますと結構無駄が多く見えてきます。渦中では見えない所です。

コーヒー豆の焙煎

昭和6１年10月1日にオアシス珈琲有限会社を設立しました。ゼロからの出発でした。焙煎のアドバイスは、一言、（芯までしっかり焼け）でしたアドバイスを受け、初めての焙煎した時に横に付いてくれたのが最初で最後でした。
シンプルなアドバイスでしたが年数が経つほどに納得のアドバイスと実感しています。お客さんがゼロですので毎日が真剣で、不安と希望の毎日でした。コーヒー豆は生鮮食料品だから鮮度が命と、オアシスコーヒーの方向性がきまりました。

きれいなコーヒーの始まりは・・・・。

小学校からの友に、双子の兄弟がいました。
私の人生に欠かすことの出来ない双子の兄弟です。
弟の方が大学を卒業し、コーヒーの輸入元に就職したときは、コーヒーの事業を起こすなんて考えてもいませんでした。振り返ると、友の就職が現在のオアシス珈琲の始まりになるとは、夢にも・・・・。コーヒー豆屋の始まりです。