2015年05月

2015-5-30 早くも瀬戸内祭り?!

あけて6月1日からは待望の?!瀬戸内祭りが始まります。
瀬戸内の美味しい魚介類を一堂に集めるわけですが。。。
今日も美味しそうな物を買っていたら自然とそうなってしまいます!


瀬戸内を代表する旨い魚!「明石二見 井元商店の天然鯛」

旨い。。。とにかく旨い!
身の甘味・旨味・食感、どれをとっても素晴らしい。
もう私も何度も食べていますが、いつ食べても旨い!
毎日良く肥えたところを選んで買ってはいますが、
これほどまでに「ハズレ」のない魚は逆に珍しいかも!

造り寿司が中心になっていますが、瀬戸内フェアーの間は
奮発して焼き物や逸品料理にも利用していきたいですね~
加熱すると余計に甘味旨味が引き立ちます。
京橋店で大将に「天然鯛のレモン蒸し~マスタードソース」を
食べてもらったら一口で「これ。。。鯛自体がめっちゃ旨いですよね!」
とのこと。明確な味の差がでてますね!

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まさに全盛期!「愛媛 とろいさき」

パンパンに肥えた最高の「いさき」
脂が強く皮目を炙るので、味のパンチ力なら明石の鯛より上かも。。。
これも今のところハズレなし。期待を裏切りません!
鯛とイサキ。。。。この2種でお造り・寿司は大満足。
この2種に加え「とつかあじ」に関しては
特に「ハマル」方が多いので、多めに買って3種盛もいいですね!
いいものを色々チョコチョコ食べられる盛り合わせと
最強の造りをガッツリ食べられる盛合せの併用でさらに満足度アップ狙います!


これが続くといいな~「淡路 活け穴子」

朝一からばたばたと忙しそうなDさん。
何をしているのかと覗くと、泳ぎ穴子の活け〆と神経抜きに追われています。
これだけ多いとさすがに値も安い!ここ最近では最安値!
やや小ぶりですが魚体の良い淡路の物を買いました。
適度な脂に濃厚な旨味。臭みなんて全く感じません。

薄造り・天ぷら・煮穴子。。。応用範囲は広くどれも最高に美味しい。
しかしこの「活け穴子」を活かす料理は「焼き霜」ではないでしょうか?!
1人前で考えると、薄造りに比べ相当の量を使用する「焼き霜造り」
安く買えた時にしかできない贅沢メニューです。

瀬戸内以外にも今日は。。。
「長崎 ヤイトカツオ」「長崎のどぐろ」「長崎 かます」などの入荷あり。。。
!!長崎祭りもできますね!!

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2015-5-29 お造りのおすすめの仕方

本日各店舗の発注数量よりも+@で魚の納品があります。
盛り合わせのおすすめを中心に考えて買い物していますが、 
「単品でおすすめしてほしい魚」は多めに買っています。
メニューの書き方やおすすめの仕方に一工夫お願いします!


今日のイチオシ!「長崎 やいとかつお」

本名は「すま」。胸鰭の下に、灸をしたような後があるので
通常「やいとかつお」と呼ばれています。
本鰹のように大きな群れで回遊しないので滅多に獲れない!
数もまとまらないので市場には来ない!と言われていますが。。。。
今年は何年かぶりかの当たり年のようで、頻繁に見かけます。
しかも時期的に「本鰹」とかぶってしまったためか。。。安い!
高い時にはk2500円くらいを付けていた超高級魚がかなりのお手ごろ価格!

「鰹の中では一番旨い!」と言われるヤイトカツオ。
本鰹に見られる「嫌味」「渋み」「酸味」が少なく、
旨味をストレートに味わえるのが強み。
いつも使っている薬味も合いますが、魚の味を生かすためなら
辛子やしょうがだけを薬味に使ってもいいです。

今日も明石の二見の鯛・愛媛のトロいさきの入荷があるにもかかわらず
この「やいとかつお」を一番のおすすめした理由は。。。。ズバリ脂のり!
今日のヤイトカツオの特徴は
①比較的すっきりした体型の魚にかかわらず、まん丸に肥えている。
②特徴である灸の痕がすれてほとんど見えなくなっている。
 これは戻りの頃の脂ののった本鰹にも似ている。
③サンプルで割ってあった物が、おろした面から赤身と脂のグラデーション。

これは鰹好きな方には見逃せない代物です!

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あまり見かけない凄い魚体「岩手直送便 ウスメバル&そい」

「いいものが安く買えたら適当に送ってください!」
いつもこんな感じの注文ですが、ちゃんと良いものが届くのは信頼の証。
ただし魚種はありきたり。いつも市場に並んでいるような物。
しかし魚体が凄い!こちらではあまり見かけないような「ごっついの」が来ます。
なのでここの魚のよさは、メニューに書いても伝わりません。
実際に魚や、料理を見てもらうのが一番!
2名様には食べきれないほどの大きさですから
おすすめは団体様に行くようにしてください。

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やはり旨い!「和久魚問屋 大羽いわし」

見た目は旨そう。。。でももしかしたらまだ少し早いかな。。。
昨日はまだ半信半疑で買っていましたが、
実際食べると適度な脂に旨味があり、鮮度も良く臭みなど全くない!
今日は何のためらいもなく買いました!
造り寿司で大正解ですが。。。焼き物やフライも捨てがたいですね~






 

2015-5-28 プチ青魚祭り!?

昨年8月に試験的に初めて実施した「青魚祭り」が大好評。
今年も同じようなフェアーを企画中です。
一足早く?!今日は良い「青魚」が多く入荷しています。


名を聞くだけでわくわく!?「宮城和久魚問屋 大羽いわし」

ブランドよりも魚そのものの状態を優先して買い物しているとはいえ、
やはり好きな産地やメーカーというのはあります。
淡路のカネマサ水産・明石井元商店・御前崎杉山水産。。。
名前を聞くだけで期待が高まります!
そのひとつがこの「和久魚問屋」
フレークアイスを始め、品質・鮮度保持へのこだわりが好印象。

今日は大羽いわしです。
最近では石川や千葉からも多く入荷がありますが。。。。
脂のりが全く違う!
魚体を見ただけの印象より、はるかに物が良い!
もちろん鮮度も◎!造りに寿司に。
そろそろ骨も柔らかくなる頃ですから、梅煮などもいいですね~
あまりに定番の「フライ」もこのいわしを使えばたちまちプレミアム!

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このいわしをはじめ今日は尼崎の市場にあった「マサバ」
鯵の中では最高峰「淡路カネマサのとつかあじ」
といった美味しい青魚が続々入荷しています!

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あまりに美味しそうなので。。。「静岡 地金目」

静岡の方では毎日のように素晴らしい金目鯛の水揚げ。
2kgアップ、肥え肥えの脂ものりのり!
そんな中今日買ったのは、下田の2kg弱の地金目。
やはり素晴らしい肥え方!素直に美味しそう。。。

その後も市場を歩いていると今度は「御前崎杉山水産 地金目」
こちらは5kgで18入りの小さな物。。。ですが。。。
肥え方が良く、どことなくしっとりとした感じで身の味がよさそう。。
「さっき買ったからやめとこ。。。」と思っていましたが
想像以上にお値打ち価格!
造りの盛り合わせに、この姿造りが入っていると映えますよ~

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知る人ぞ知る貝「北海道 大溝貝」

甘味旨味は申し分なし。貝の風味・香りも非常にいい!
素晴らしく美味しい貝なのに知っている人、食べたことある人が少ない貝。
というのもこの貝専門に漁するのではなく、ほっき貝の漁に少量混じるだけだからとか。
いつもなら780円くらいで売らないといけないくらいの高級貝ですが。。。
今日は少し安く買えましたので大特価!

造りにするにせよ、焼き物にするにせよ、
わたの部分にかなり砂を噛んでいますから、ここを外して掃除し
きれいに洗って霜降りしてから使いましょう!

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2015-5-26 いつもの旨魚をベースに

このところ毎日のように素晴らしい状態で入荷してくる
「明石二見天然鯛」「愛媛トロいさき」をベースに、
華のある「長崎 のどぐろ」「下田 金目鯛」「北海道 ゴジラ海老」
と、今日も非常に順調な品揃え!
しかし今日もこれだけでは終わりません!

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所変われば。。。「鳥取 活け穴子」

漁場が100m変われば、味が変わるといわれる「穴子」
産地で選ぶのもいいですが、1尾1尾しっかり見て買うべき魚です。
今日はやや小さめで、大きさもバラバラですが、
「良く肥えている」という部分では共通しています。
肌目もきれいで素直に美味しそうなもの。
山口・淡路などの活け穴子が人気爆発。。。。
超高値を続ける中、ここ鳥取の穴子はやや安め。
ならば!と目玉的に買って見ました!

造りなら、薄造りに焼き霜造り、湯引きしてもいいですね~
贅沢に活け物を使った焼き物・天ぷらでも良し、
ふんわり煮上げて寿司にするも良し!
とにかく応用範囲の広い魚。

注意すべきは「穴子は臭い」と、思い込んでいる方がいるかもしれないということ。
確かに韓国産の開き穴子を使った料理などは
「臭み」があり、「こんなもんか~」と思いながら食べることになりますが、
国産の、しかも活けの穴子を使った料理は臭みなどなく
とろけるような柔らかい食感と旨味甘味が楽しめます。
今日はそんな「穴子嫌い」な方にこそ食べていただきたいですね~

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知る人ぞ知る「淡路 絶品生うに」

うにの味は食べている海草の質のよさで決まります。
豊富なプランクトンにミネラルたっぷり。
最高の漁場には最高の海草があるものです!
そんな淡路島のうには、あるデパートでは
今日納品した物でも1枚4000円ほどで売られることも。。。

淡路のうにの特徴は「裏返し」に盛られていること。
ミョウバンを一切使わず、塩水だけで処理するので、
ただでさえ崩れやすい腹側を上にして盛るのは、
よほど鮮度が良くないとできない高度な職人技。
まさに究極とも呼べるうにが「淡路 逆さのうに」なんです!

今日は色形が揃ったものではなく、多少のばらつきのある言わばB級品。
見栄えが少し悪いだけで味は同じように一級品!
少量しか買えない希少品。寿司の盛り合わせのみの使用でお願いします。

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2015-5-25 日記を書くには少し困りますが。。。

美味しそうな魚を選んで買っていると
この時期はどうしても魚種が減り、毎日同じような魚を買うことになります。
今日も「ほうぼう」や「ぐれ」といった変り種もちらほらありましたが。。。


脂のり最高潮!「愛媛 トロいさき」

もうはっきりと「トロ」と冠に付けれるくらいに脂がのってきました。
もともと身の味が非常に良い上に、この脂は反則級の美味しさ!
特に皮目の美味しい魚。皮を炙った焼き霜造りが最高です。
通常は炙って、冷やしておいたものを造りにしますが、
これくらいになると、注文を聞いてから炙りたてを提供するのも一興。
炙り出てきた脂が冷え固まる前に提供することで
より身の旨味と脂の甘味を一体と味わうことができます。

この時期、人気・実力ともにこの魚の絶頂期。
あえて外して買うことは得策ではないですね~

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そのイサキをも超えるとしたら。。「明石井元商店 天然鯛」

イサキの味わい。。。
「心地よい磯の香りを濃厚な旨味と、たっぷりの甘味で包み込む
豪快な味わい」を「剛」とするなら、
この明石の鯛の味わいは「柔」
口に入れた第一印象は上品ながら、奥底に眠る旨味のすさまじさ。。。
ガツンと来るというよりは、「噛めば噛むほど無限に旨さが湧いてくる」
非常にポテンシャルの高さを感じる味わい。
もう一切れ・・もう一切れ・・・と食べるうち気づけば1尾食べていた。。。。
ある方の言葉を借りれば「魔の味」とも表現されるでしょう。

造りやしゃぶしゃぶといったシンプルな料理が非常に似合う魚。
ですがこれだけ旨いもの。。。他の料理にもチャレンジしたくなりますよね~
しかし「塩焼き」「煮付け」といった料理は、
今日も買っていますが「のどぐろ」など素材自体の力の強い物が人気有。
いくらこの鯛が美味しいとはいえメニューの上で喧嘩してしまっては意味がない。
そこでこの鯛はとことん料理法にもこだわった「逸品」に仕上げてみましょう!

すでに「明石天然鯛と淡路たまねぎの包み蒸し~マスタードソース」を
紹介してありますが、もちろんこれ以外の料理にチャレンジするも良し!
「本日のおどりやのスペシャリテ」としておすすめできるような
メニュー作りをお願いします!

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鉄板の人気!「長崎 のどぐろ」

今やこれ以上の知名度を誇る魚は他にありません!
「造り」「塩焼き」「煮付け」といった
素材の良さを前面に打ち出した料理が非常に良く似合います。
それだけに鮮度・品質には特にこだわっています。
「何でこんなに安いん~?!」と良く聞かれますが。。。。
種も仕掛けもありませんよね~
「いいものをお値打ち価格でご提供!」おどりやのコンセプトそのものです!

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