今日、さばくマスは、ビワマス

琵琶湖固有種で、産卵の時期の大雨の日に群れて遡上するので、アメノウオとも呼ばれています。

鮭(さけ)や、サーモンも同じさばき方で、出来ます。
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鱗を落とし、頭を切り離します。
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腹に包丁を入れ、ハラワタを取り除きます。
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腹骨に沿って包丁を入れます。
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向きを替え、背側に包丁を入れ、背骨まで開きます。
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尻尾の辺りを左手で持ち、上身を切り離します(二枚おろし)
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中骨の下に包丁を入れます。骨の方に身を残さないよう、刃先を上に沿わせるイメージでしょうか?
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背ビレからのエンガワと中骨の間に包丁を入れ、骨に身を残さないように、上に掬うように、刃を進めます。
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尻尾の方から、背骨を外していきます。
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残った背ビレを切り取ります。
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鮮度がいいものは、お刺身に。

塩焼き、ムニエルも美味しいですね。
ビワマス料理