アジを三枚におろします。

”魚屋の大将”流の頭の落とし方は、お刺身におろす方法に書いております。

参照:ゼイゴの取り方
ゼイゴ、頭を取ったアジ。まず、肛門から尻尾まで切り進めます。
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裏返し、背中から大名おろしに開いていきます。
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左手で、身を持ち上げ、腹骨を切っていきます。(二枚おろし)
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ひっくり返し、背側に包丁を入れます。
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最初に、腹側に切り込んでいるので、背骨まで行きますと、身が離せます。
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尻尾のほうを、左手で持って腹骨を切ります。(三枚おろし)
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釣りに行って、アジが沢山釣れた時なんかに、
全部の魚を、下処理(ウロコ落とし→ゼイゴ取り→頭落とし)と一緒に内蔵を取り除く、までしておくと、かなり手早く捌いていけます。