簡単!魚の美味しいさばき方

魚屋の大将が、料理本とは違う、とっておきのプロのさばき方を公開します。

新巻鮭

新巻鮭:サケフィレ 切り方

毎年、暮れになりますと、魚の持ち込みが多くなります。

特にブリや、新巻鮭。

お歳暮に頂かれるんでしょうね。

今回は、新巻鮭のフィレ状のものを切って欲しいとのお客様からの希望です。

↓参考までに1尾のままの新巻鮭の切り方です。

【関連記事:新巻鮭の切り方

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冷凍状態でやってきた、サケフィレですが、さすがにプロでもそのままでは切れません。
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半解凍くらいが一番切りやすいんです。

早く解凍する方法ですが、アルミホイルに包んだりすると早く解けます。
今回は、アルミのバットに挟んで時間短縮しました。


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最近は、特に甘塩(薄塩)になったので、あまり身が締まっておりません。融けすぎると逆に切りにくいんです。

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骨が付いている場合は、骨を下にして切ります。
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一度に使い切れない時は、一切れずつ、ラップに包んで冷凍しておくといつでも使えて便利です。

鮭の頭の切り方

鮭(シャケ)の頭で作る氷頭(ひず)なます。

塩鮭の頭で作るのですが、
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まずは、約3パーセントの塩水に漬けて塩抜きしておきます。

まな板の上に頭を立てて、上あごに包丁を入れます。

前歯のちょうど、真ん中のところに刃先を突っ込みます。

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次に、下あごを切ります。

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ちょうど、鼻の穴のところから、頬のエラブタに刃を入れます。

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裏返して包丁の柄に近いところで「アゴ」と「エラブタ」を切り離します。

ここは、固いですし、身が無いので使いません。
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頭の軟骨のところを、薄くスライスしていくのですが、邪魔になる目玉を取除きます。近く切り、眼球ごと取り外します。
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薄く切っていきます。
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もし包丁で刃が立たない硬いところがありましたら、取除いて下さい。歯も立ちませんので。




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