土手煮の話しです。
土手煮というと、名古屋の八丁味噌仕立ての甘辛の煮物ですが、ウチは普通のお味噌で、砂糖を入れず、豆板醤を利かせて、ピリッとしたものを作っていました。

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昔、行った居酒屋で、美味しくて、常連になり、レシピを教えていただいたものを自分の店で出せるようにアレンジしたものを提供しておりました。


先日、義母が、とある料理屋さんに招待してくれました。

そこは、義母の勤める料亭とご縁のある方のお店でした。

昔、義母の料亭で、箱上げがありました。
箱上げとは、板長が板前を全員引き連れて辞めてしまうことです。
当然、次の日から、店は成り立たなくなってしまいます。

偶然、噂を聞いた近くのホテルの総料理長が、数名の板前さんを派遣してくれて事なきを得ました。
その時やって来たのが、そこのご主人でした。

天ぷらが、すごく美味くて、今のお店の看板も天ぷらです。
そこで、突き出しで出てきたのが、今回の名古屋風の土手煮でした。

やっぱり土手煮は、八丁味噌の甘辛味が定番だと、今さら、目から鱗で、早速、舌を頼りに作ってみました。

土手煮のレシピ
  • 牛スジ・・・2キロ
  • こんにゃく・・・1丁
  • 砂糖・・・250グラム
  • 八丁味噌・・・500グラム
  • 酒・・・200cc
  • みりん・・・100cc

    今回、近江牛の柔らかいスジでしたので、茹でこぼしは1回。

    茹でて食べやすい大きさに切り、こんにゃくも同じように切り、ひたひたの水を入れ、炊きます。

    2割くらい水が引いたら、砂糖、酒、みりんを入れて、少し炊きます。

    味噌を入れ、弱火にし、焦がさないように炊きます。

    途中、一度火を止め、味を含ませて、再度、温めます。

    添えは刻みネギと七味あるいは、芥子がベターです。


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