出汁を取った後の昆布。

冷凍庫に貯めておいて、まとめて塩昆布を炊きます。

ウチの店では、井寒台の昆布を昆布巻きや、塩昆布にも使っていますが、それとは別商品として再利用で作っております。

というのも、畑に穴を掘って、野菜くずを埋めていますが、出し殻の昆布、一緒にしても分解しづらいんです。
塩昆布の分量(出汁を取った昆布200gに対して)
  • 濃口醤油・・・250cc
  • 酒・・・300cc
  • 水・・・50cc
  • みりん・・・50cc
  • 茹でた山椒(冷凍)・・・軽くひとつまみ(大さじ約2杯くらい)好みで

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    今回、包丁で細く千切りにしましたが、調理バサミで、四角く切ってもいいです。
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    ご家庭ですと、安全ですので、その方がいいかもしれません。

    実際、まな板で千切りしていましても、昆布のぬめりで滑って、手を切りそうになることもしばしば。

    ボクも神経をとがらせて切っております。

    材料を合わせて炊いていきます。

    煮汁が無くなって、ほどよいところまで焚いていくのですが、ボクの経験から二度炊きは失敗しやすいので、最後まで炊いていきます。

    魚を炊く時は、水煮までしておいて、次の日に味を入れても問題ないですが、この昆布に関しては、途中で火を止めると、昆布が水分を吸って柔らかく炊き上げれません。

    あくまでボクの経験ですので、これが正しいかは分かりませんが、参考になれば幸いです。

    今回は山椒を入れましたが、椎茸などのキノコ類やチリメンジャコ、山ブキ等を一緒に炊いてもいいですね。

    山ブキを入れる場合は、一度下茹でしてから使ってください。


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