2011年01月21日

【高血圧・動脈硬化】-----豚の腎臓の杜仲炒め-----杜仲腰花(ドウヅォンヤオホワ)


4-豚の腎臓の杜仲炒め2


■主材料(2人前)

杜仲(トチュウ)・・・15g
豚の腎臓(マメ)・・・150g

■副材料
ラード・・・45g
ねぎ・・・15g
しょうが・・・6g
にんにく・・・6g
泡辣椒(パオラーショウ)(とうがらし漬)・・・9g ※㊟
しょうゆ・・・12g
片くり粉・・・15g
スープ・・・120g
塩・・・適宜

※㊟赤とうがらしを荒塩その他で漬け込んだもの。料理の味をひきたてる目的とともに、その色合いの美しさのため、四川料理などではよく使われる。

■作り方
①スープを注いだ鍋に杜仲を入れて20分ほど煮込み、こして煮汁をとる。
②煮汁30gを別の器にとって、片くり粉9gを加え、とろみがでるまでよく混ぜておく。
③残りの杜仲の煮汁も、片くり粉6g、塩、しょうゆを加え、やはりとろみができるまで混ぜ合わせる。
④豚の腎臓はきれいに洗って皮をむき、2つに開いて臭みのある白い部分(輸尿管)をとり除く。
⑤つぎに、腎臓の表面へ基盤目を入れ、その後、適当な大きさに切りとっていく。
⑥塩といっしょに⑤の腎片を②の中に入れ、よく混ぜておく。
⑦にんにく、しょうが、ねぎ、泡辣椒をそれぞれきざんで、ひとつの器に入れておく。
⑧中華鍋にラードをなじませ、⑥の腎片を入れ強火で炒める。色が変わってきたら⑦の材料を加え、最後に③をかけてサッと炒め、皿に盛りつける。

4-豚の腎臓の杜仲炒め1

■薬味・薬性
杜仲は甘温で、肝・腎経に入る。豚の腎臓は鹹寒で、腎経に入る。

■効能
杜仲は腎機能の低下を正常に戻し、足腰の痛みや無力感などを回復させる。豚の腎臓もまた腎機能を改善するが、性が寒であるため、食べ過ぎには注意する。従ってこの料理は、肝、腎の体液不足を補い、そこからくる肝の機能亢進などを改善する働きがある。

◆このような方におすすめします
①高血圧の方。特に、めまい、耳鳴りなどの症状があり、赤ら顔で怒りっぽく、よく動悸がするという方によい。
②腎機能が低下して、遺精、夢精などのある方。
③腰痛があり、足腰に無力感のある方。

~黄酒(ホァンチュウ)について~
中国料理に使われる料理酒は、一般に黄酒と呼ばれている。この黄酒は中国各地で作られている醸造酒で、原料はもち米、もちきびである。江南地方ではもっぱらもち米が、華北・東北地方ではもちきびが用いられている。麹はどちらも麦麹。黄酒の代表的なものは紹興酒(ショウコウシュ)で、日本でも老酒(ラオチュウ)の名前で広く親しまれている。紹興酒以外に、陳年封缸酒、福建老酒、などがある。価格はさまざまだが、安いもので600円くらいからある。調理の際、もしこの黄酒が準備できなければ、日本酒で代用させても構わない。

~スープについて~
基本的に、鶏、アヒル、豚肉、ハム、ガラ、豚骨などを時間をかけて煮込んだものをいい、これらの材料の他に黄酒、しょうが、さんしょうなどを加えるのが普通である。また、スープは次の4種類に分けられる。
①清湯(チンタン)・・・表面に油が浮いていない透き通ったもので、味は淡白。
②高湯(カオタン)・・・比較的濃厚で、味にコクがある。
③鮮湯(シェンタン)・・・高湯よりさらに濃厚な味で、肉類を煮だしたスープの中では最高のもの。
④ナイ湯(ナイタン)・・・乳湯ともいい、白く濁ったもので、味は濃厚。なお、ミルクを使ったスープもこう呼ぶ。
※スープが材料にあるところには、どれを用いても構わない。好みに合わせて濃淡使い分けて頂くとよい。

「これは効く病名別漢方薬膳料理」株式会社京都書院発行より引用

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ohtani_kanpou at 10:00│Comments(0)TrackBack(0)薬膳料理 | 慢性病

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