2011年01月25日

【貧血】-----うずらの肉の筍炒め-----冬笋炒アンツォン片(ドンスンチャオアンツォンピェン)


8-うずらの肉の筍炒め2

■主材料(4人前)
筍・・・120g
うずらの肉・・・500g

■副材料
干ししいたけ(もどしたもの)・・・15g
きゅうり・・・15g
卵白・・・4個分
スープ・・・135g
ねぎ・・・2g
しょうが・・・2g
黄酒(または日本酒)・・・20g
しょうゆ・・・2g
こしょう・・・適宜
塩(マグネシウム塩)・・・適宜
砂糖・・・適宜
ラード・・・500g
水溶き片くり粉・・・20g

■作り方
①うずらの肉、きゅうりは薄切りに、しいたけは細切りにしておく。
②筍は薄切りにしたものを、サッと湯どおしし、スープ75gを入れた鍋に入れ、中火で約10分間煮ておく。
③ねぎはぶつ切りにし、しょうがは薄切りにしておく。
④器にしょうゆ、砂糖、塩、こしょう、スープ60g、水溶き片くり粉10gを入れ、よく混ぜ合わせておく。
⑤別の器に卵白、塩、黄酒8g、水溶き片くり粉10gを入れてかき混ぜ、①のうずらの肉を加えてよく混ぜ合わせておく。
⑥中華鍋にラードを入れて強火にかけ、油温が70〜80℃に上がったら、⑤のうずらの肉を入れて揚げ、よく油を切る。
⑦別の中華鍋を強火にかけてラードを馴染ませ、①のきゅうりとしいたけ、②③の材料を入れて炒め、⑥のうずらの肉および④の材料、黄酒12gを加える。煮立ってきたら火から降ろし、皿に盛りつける。

8-うずらの肉の筍炒め1


■薬味・薬性
筍は甘寒で、胃・大腸経に入る。うずらの肉は甘平で、肺・脾経に入る。

■効能
うずらの肉は体に栄養を与え、新陳代謝を促進し、筋肉や骨格を丈夫にする。筍は胃の働きを助けて消化機能を高め、気力を増す働きがある。従って料理全体としては全身の滋養に効果的である。

◆このような方におすすめします
①虚弱体質で、食欲減退ぎみの方。
②貧血症の方。

〜黄酒(ホァンチュウ)について〜
中国料理に使われる料理酒は、一般に黄酒と呼ばれている。この黄酒は中国各地で作られている醸造酒で、原料はもち米、もちきびである。江南地方ではもっぱらもち米が、華北・東北地方ではもちきびが用いられている。麹はどちらも麦麹。黄酒の代表的なものは紹興酒(ショウコウシュ)で、日本でも老酒(ラオチュウ)の名前で広く親しまれている。紹興酒以外に、陳年封缸酒、福建老酒、などがある。価格はさまざまだが、安いもので600円くらいからある。調理の際、もしこの黄酒が準備できなければ、日本酒で代用させても構わない。

〜スープについて〜
基本的に、鶏、アヒル、豚肉、ハム、ガラ、豚骨などを時間をかけて煮込んだものをいい、これらの材料の他に黄酒、しょうが、さんしょうなどを加えるのが普通である。また、スープは次の4種類に分けられる。
①清湯(チンタン)・・・表面に油が浮いていない透き通ったもので、味は淡白。
②高湯(カオタン)・・・比較的濃厚で、味にコクがある。
③鮮湯(シェンタン)・・・高湯よりさらに濃厚な味で、肉類を煮だしたスープの中では最高のもの。
④ナイ湯(ナイタン)・・・乳湯ともいい、白く濁ったもので、味は濃厚。なお、ミルクを使ったスープもこう呼ぶ。
※スープが材料にあるところには、どれを用いても構わない。好みに合わせて濃淡使い分けて頂くとよい。

「これは効く病名別漢方薬膳料理」株式会社京都書院発行より引用

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ohtani_kanpou at 07:00│Comments(0)TrackBack(0)薬膳料理 | 慢性病

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