2011年02月14日

【慢性肝炎】-----豚の肝臓ときゅうりのあえもの-----黄瓜拌猪肝(ホァングァバンヅウカン)


17-豚の肝臓ときゅうりのあえもの-2

■主材料(3~5人前)
きゅうり・・・200g
豚の肝臓(レバー)・・・150g

■副材料
ゲンスイ(香菜)㊟1・・・50g
海米(ハイミー)(干しえび)㊟2・・・25g
ねぎ・・・10g
しょうが・・・5g
しょうゆ・・・3g
酢㊟3・・・5g
花椒油㊟4・・・3g
塩(マグネシウム塩)・・・12g
水・・・適宜

※㊟1・・・南ヨーロッパ原産のセリ科の1年草。葉は小さく、細かい切れ込みがあり、香りがよい。香菜(コウサイ)、コスイとも呼ばれ、乾燥させたものを漢薬店で求めることができる。また、生のものあ大型のスーパーマーケットや高級食料品店の中国野菜のコーナーなどで販売している。この料理では生のものを使いたい。
※㊟2・・・むき身にして干したさくらえび。
※㊟3・・・中国料理でよく使われる酢は、米醋(ミーツウ)、紅醋(ホンツウ)といわれる黒っぽい色をしたもので、独特の香りを持っている。本場の味をだすにはやはり欠かせない調味料。中国物産展で「浙醋」、「鎮江香醋」などの名前で売られている。これらが手に入らなければ、一般の酢で代用しても構わない。
※㊟4・・・炒めたさんしょうの実を、なたね油などと合わせて作った油。さんしょう油。

■作り方
①きゅうりはきれいに洗い、長さ3cm、3mm厚くらいに切っておく。
②ゲンスイはきれいに洗ってから根を除き、1.5cmくらいの長さに切っておく。
③海米は湯につけてもろしておく。
④ねぎはぶつ切りにし、しょうがは薄切りにしておく。
⑤鍋に適量の水を注ぎ、豚の肝臓、④の材料、塩10gを加えて中火で約40分間煮る。
⑥⑤の豚の肝臓の筋を除き、きれいに洗ってから、長さ4cm、3mm厚くらいに薄切りにする。
⑦皿に①②③⑥の材料を盛りつけ、最後にしょうゆ、酢、花椒油、塩2gを混ぜ合わせて作ったタレをかければでき上がり。

17-豚の肝臓ときゅうりのあえもの-1

■薬味・薬性
きゅうりは甘寒で、脾・胃・大腸経に入る。豚の肝臓は苦温で、肝経に入る。タンパク質、リン、鉄、ビタミンA、B1、B2、Cなどを多く含む。

■効能
きゅうりは熱症状をとり除き、口の渇きをいやす作用および利尿作用がある。豚の肝臓は肝機能を高める。血液循環を改善する、視力減退を防ぐといった効果がある。従ってこの料理は、熱症状を改善に導く、排尿を促すなどのほか、肝機能を強化して視力を回復させるといった効果がある。

◆このような方におすすめします
①体がほてって熱っぽくイライラし、口の渇きや排尿過少といった症状のある方。
②慢性肝炎の治療補助として。
③視力減退でお悩みの方。

~黄酒(ホァンチュウ)について~
中国料理に使われる料理酒は、一般に黄酒と呼ばれている。この黄酒は中国各地で作られている醸造酒で、原料はもち米、もちきびである。江南地方ではもっぱらもち米が、華北・東北地方ではもちきびが用いられている。麹はどちらも麦麹。黄酒の代表的なものは紹興酒(ショウコウシュ)で、日本でも老酒(ラオチュウ)の名前で広く親しまれている。紹興酒以外に、陳年封缸酒、福建老酒、などがある。価格はさまざまだが、安いもので600円くらいからある。調理の際、もしこの黄酒が準備できなければ、日本酒で代用させても構わない。

~スープについて~
基本的に、鶏、アヒル、豚肉、ハム、ガラ、豚骨などを時間をかけて煮込んだものをいい、これらの材料の他に黄酒、しょうが、さんしょうなどを加えるのが普通である。また、スープは次の4種類に分けられる。
①清湯(チンタン)・・・表面に油が浮いていない透き通ったもので、味は淡白。
②高湯(カオタン)・・・比較的濃厚で、味にコクがある。
③鮮湯(シェンタン)・・・高湯よりさらに濃厚な味で、肉類を煮だしたスープの中では最高のもの。
④ナイ湯(ナイタン)・・・乳湯ともいい、白く濁ったもので、味は濃厚。なお、ミルクを使ったスープもこう呼ぶ。
※スープが材料にあるところには、どれを用いても構わない。好みに合わせて濃淡使い分けて頂くとよい。

「これは効く病名別漢方薬膳料理」株式会社京都書院発行より引用


ohtani_kanpou at 07:00│Comments(0)TrackBack(0)薬膳料理 | 慢性病

トラックバックURL

この記事にコメントする

名前:
URL:
  情報を記憶: 評価: 顔