2011年02月22日
【虚弱体質】-----豚肉の蓮葉蒸し-----荷葉蒸肉（ホーイエチョンロウ）
■主材料（3〜5人前）
蓮葉（レンヨウ）・・・4枚
桂皮（ケイヒ）・・・3g
丁香（チョウコウ）・・・3g
小茴香（ショウウイキョウ）・・・3g
豚肉（通脊＝背ロース）・・・500g
■副材料
米粉・・・60g
ねぎ・・・7.5g
しょうが・・・7.5g
大豆・・・60g
さんしょうの実・・・10粒
黄酒（ホァンチュウ）・・・30g
甜麺醤（テンメンジャン）㊟1・・・15g
塩・・・0.6g
しょうゆ・・・18g
豆腐乳（トウフルウ）㊟2・・・30g
黒砂糖・・・15g
㊟1・・・「甜醤」ともいい、小麦粉を発酵させてつくった甘みそ。中国物産店以外に一般食料品店でも「中国甘みそ」として売られている。なお、代用品として、低塩分の赤みそに砂糖、みりん、酒を好みの加減で混ぜたものを使ってもよい。
㊟2・・・発酵させた豆腐を塩漬けにしたもの。
■作り方
�］〕佞�4つに切って、ゆがいておく。
�△気鵑靴腓Δ亮臓△佑�、しょうがはみじん切りにしておく。
�Ｆ敍�は5×2.5cmくらいの短冊形に薄切りにする。
�し鉾蕁�丁香、小茴香、甜麺醤、豆腐乳、黒砂糖、塩、しょうゆ、黄酒および�△虜猯舛鬚劼箸弔隆錣砲泙箸瓩討茲�混ぜ、そこへ豚肉、大豆、米粉を入れてさらに充分に混ぜ合わせておく。。
�ハ〕佞鮃�げた上に、�い撚写�をつけた豚肉を1枚おき、3〜4粒の大豆をのせる。その上にもう1枚の豚肉をかぶせ、蓮葉で包み込む。
�Ω�が開かないように�イ魏爾鮓�けて器に並べ（上へ重ねていって構わない）、蒸し器に入れて強火で30分蒸す。
�Ь�しあがったら蓮葉に包んだまま皿に盛りつける。ただし、蓮葉は食べない。
■薬味・薬性
豚肉は甘微寒で脾・腎経に入る。タンパク質、脂肪などを多く含む。蓮葉は苦平で、肝・胆・脾・胃経に入る。
■効能
豚肉は腎機能の低下を補い、足腰の無力感をとるなどの働きがある。蓮葉は消化器系機能を活発にさせ、渇きをいやすとともに暑気を払うといった効果を持つ。また、止血作用もあって、喀血、吐血、血便、月経過多などの治療補助とするのもよい。この料理では、桂皮、丁香、小茴香などが薬味薬性が甘温の材料を用いているが、その結果、豚肉の薬性である寒を除き、胃の働きを活発にし消化を促進させる効果を一層高めている。
◆このような方におすすめします
�，笋桟燭乃�弱体質の方、特に胃腸の弱い方。
�⊃婬’修�低下したためにおこる腰痛や足のだるさは、定期的に（週1回）この料理を食べることで解消できる。
�Ｓ酬譟�吐血、月経過多など異常出血を起こした方。
�ぜ⇒楸�壮に。
〜黄酒（ホァンチュウ）について〜
中国料理に使われる料理酒は、一般に黄酒と呼ばれている。この黄酒は中国各地で作られている醸造酒で、原料はもち米、もちきびである。江南地方ではもっぱらもち米が、華北・東北地方ではもちきびが用いられている。麹はどちらも麦麹。黄酒の代表的なものは紹興酒（ショウコウシュ）で、日本でも老酒（ラオチュウ）の名前で広く親しまれている。紹興酒以外に、陳年封缸酒、福建老酒、などがある。価格はさまざまだが、安いもので600円くらいからある。調理の際、もしこの黄酒が準備できなければ、日本酒で代用させても構わない。
〜スープについて〜
基本的に、鶏、アヒル、豚肉、ハム、ガラ、豚骨などを時間をかけて煮込んだものをいい、これらの材料の他に黄酒、しょうが、さんしょうなどを加えるのが普通である。また、スープは次の4種類に分けられる。
①清湯（チンタン）・・・表面に油が浮いていない透き通ったもので、味は淡白。
②高湯（カオタン）・・・比較的濃厚で、味にコクがある。
③鮮湯（シェンタン）・・・高湯よりさらに濃厚な味で、肉類を煮だしたスープの中では最高のもの。
④ナイ湯（ナイタン）・・・乳湯ともいい、白く濁ったもので、味は濃厚。なお、ミルクを使ったスープもこう呼ぶ。
※スープが材料にあるところには、どれを用いても構わない。好みに合わせて濃淡使い分けて頂くとよい。
「これは効く病名別漢方薬膳料理」株式会社京都書院発行より引用
