2011年02月22日

【虚弱体質】-----豚肉の蓮葉蒸し-----荷葉蒸肉(ホーイエチョンロウ)



20-豚肉の蓮葉蒸し-2



■主材料(3〜5人前)
蓮葉(レンヨウ)・・・4枚
桂皮(ケイヒ)・・・3g
丁香(チョウコウ)・・・3g
小茴香(ショウウイキョウ)・・・3g
豚肉(通脊=背ロース)・・・500g

■副材料
米粉・・・60g
ねぎ・・・7.5g
しょうが・・・7.5g
大豆・・・60g
さんしょうの実・・・10粒
黄酒(ホァンチュウ)・・・30g
甜麺醤(テンメンジャン)㊟1・・・15g
塩・・・0.6g
しょうゆ・・・18g
豆腐乳(トウフルウ)㊟2・・・30g
黒砂糖・・・15g

㊟1・・・「甜醤」ともいい、小麦粉を発酵させてつくった甘みそ。中国物産店以外に一般食料品店でも「中国甘みそ」として売られている。なお、代用品として、低塩分の赤みそに砂糖、みりん、酒を好みの加減で混ぜたものを使ってもよい。
㊟2・・・発酵させた豆腐を塩漬けにしたもの。

■作り方
]〕佞4つに切って、ゆがいておく。
△気鵑靴腓Δ亮臓△佑、しょうがはみじん切りにしておく。
F敍は5×2.5cmくらいの短冊形に薄切りにする。
し鉾蕁丁香、小茴香、甜麺醤、豆腐乳、黒砂糖、塩、しょうゆ、黄酒および△虜猯舛鬚劼箸弔隆錣砲泙箸瓩討茲混ぜ、そこへ豚肉、大豆、米粉を入れてさらに充分に混ぜ合わせておく。。
ハ〕佞鮃げた上に、い撚写をつけた豚肉を1枚おき、3〜4粒の大豆をのせる。その上にもう1枚の豚肉をかぶせ、蓮葉で包み込む。
Ωが開かないようにイ魏爾鮓けて器に並べ(上へ重ねていって構わない)、蒸し器に入れて強火で30分蒸す。
Ьしあがったら蓮葉に包んだまま皿に盛りつける。ただし、蓮葉は食べない。

20-豚肉の蓮葉蒸し-1

■薬味・薬性
豚肉は甘微寒で脾・腎経に入る。タンパク質、脂肪などを多く含む。蓮葉は苦平で、肝・胆・脾・胃経に入る。

■効能
豚肉は腎機能の低下を補い、足腰の無力感をとるなどの働きがある。蓮葉は消化器系機能を活発にさせ、渇きをいやすとともに暑気を払うといった効果を持つ。また、止血作用もあって、喀血、吐血、血便、月経過多などの治療補助とするのもよい。この料理では、桂皮、丁香、小茴香などが薬味薬性が甘温の材料を用いているが、その結果、豚肉の薬性である寒を除き、胃の働きを活発にし消化を促進させる効果を一層高めている。

◆このような方におすすめします
,笋桟燭乃弱体質の方、特に胃腸の弱い方。
⊃婬’修低下したためにおこる腰痛や足のだるさは、定期的に(週1回)この料理を食べることで解消できる。
S酬譟吐血、月経過多など異常出血を起こした方。
ぜ⇒楸壮に。

〜黄酒(ホァンチュウ)について〜
中国料理に使われる料理酒は、一般に黄酒と呼ばれている。この黄酒は中国各地で作られている醸造酒で、原料はもち米、もちきびである。江南地方ではもっぱらもち米が、華北・東北地方ではもちきびが用いられている。麹はどちらも麦麹。黄酒の代表的なものは紹興酒(ショウコウシュ)で、日本でも老酒(ラオチュウ)の名前で広く親しまれている。紹興酒以外に、陳年封缸酒、福建老酒、などがある。価格はさまざまだが、安いもので600円くらいからある。調理の際、もしこの黄酒が準備できなければ、日本酒で代用させても構わない。

〜スープについて〜
基本的に、鶏、アヒル、豚肉、ハム、ガラ、豚骨などを時間をかけて煮込んだものをいい、これらの材料の他に黄酒、しょうが、さんしょうなどを加えるのが普通である。また、スープは次の4種類に分けられる。
①清湯(チンタン)・・・表面に油が浮いていない透き通ったもので、味は淡白。
②高湯(カオタン)・・・比較的濃厚で、味にコクがある。
③鮮湯(シェンタン)・・・高湯よりさらに濃厚な味で、肉類を煮だしたスープの中では最高のもの。
④ナイ湯(ナイタン)・・・乳湯ともいい、白く濁ったもので、味は濃厚。なお、ミルクを使ったスープもこう呼ぶ。
※スープが材料にあるところには、どれを用いても構わない。好みに合わせて濃淡使い分けて頂くとよい。

「これは効く病名別漢方薬膳料理」株式会社京都書院発行より引用


ohtani_kanpou at 07:00│Comments(0)TrackBack(0)薬膳料理 

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