慢性病

2011年02月14日

【慢性肝炎】-----豚の肝臓ときゅうりのあえもの-----黄瓜拌猪肝(ホァングァバンヅウカン)


17-豚の肝臓ときゅうりのあえもの-2

■主材料(3~5人前)
きゅうり・・・200g
豚の肝臓(レバー)・・・150g

■副材料
ゲンスイ(香菜)㊟1・・・50g
海米(ハイミー)(干しえび)㊟2・・・25g
ねぎ・・・10g
しょうが・・・5g
しょうゆ・・・3g
酢㊟3・・・5g
花椒油㊟4・・・3g
塩(マグネシウム塩)・・・12g
水・・・適宜

※㊟1・・・南ヨーロッパ原産のセリ科の1年草。葉は小さく、細かい切れ込みがあり、香りがよい。香菜(コウサイ)、コスイとも呼ばれ、乾燥させたものを漢薬店で求めることができる。また、生のものあ大型のスーパーマーケットや高級食料品店の中国野菜のコーナーなどで販売している。この料理では生のものを使いたい。
※㊟2・・・むき身にして干したさくらえび。
※㊟3・・・中国料理でよく使われる酢は、米醋(ミーツウ)、紅醋(ホンツウ)といわれる黒っぽい色をしたもので、独特の香りを持っている。本場の味をだすにはやはり欠かせない調味料。中国物産展で「浙醋」、「鎮江香醋」などの名前で売られている。これらが手に入らなければ、一般の酢で代用しても構わない。
※㊟4・・・炒めたさんしょうの実を、なたね油などと合わせて作った油。さんしょう油。

■作り方
①きゅうりはきれいに洗い、長さ3cm、3mm厚くらいに切っておく。
②ゲンスイはきれいに洗ってから根を除き、1.5cmくらいの長さに切っておく。
③海米は湯につけてもろしておく。
④ねぎはぶつ切りにし、しょうがは薄切りにしておく。
⑤鍋に適量の水を注ぎ、豚の肝臓、④の材料、塩10gを加えて中火で約40分間煮る。
⑥⑤の豚の肝臓の筋を除き、きれいに洗ってから、長さ4cm、3mm厚くらいに薄切りにする。
⑦皿に①②③⑥の材料を盛りつけ、最後にしょうゆ、酢、花椒油、塩2gを混ぜ合わせて作ったタレをかければでき上がり。

17-豚の肝臓ときゅうりのあえもの-1

■薬味・薬性
きゅうりは甘寒で、脾・胃・大腸経に入る。豚の肝臓は苦温で、肝経に入る。タンパク質、リン、鉄、ビタミンA、B1、B2、Cなどを多く含む。

■効能
きゅうりは熱症状をとり除き、口の渇きをいやす作用および利尿作用がある。豚の肝臓は肝機能を高める。血液循環を改善する、視力減退を防ぐといった効果がある。従ってこの料理は、熱症状を改善に導く、排尿を促すなどのほか、肝機能を強化して視力を回復させるといった効果がある。

◆このような方におすすめします
①体がほてって熱っぽくイライラし、口の渇きや排尿過少といった症状のある方。
②慢性肝炎の治療補助として。
③視力減退でお悩みの方。

~黄酒(ホァンチュウ)について~
中国料理に使われる料理酒は、一般に黄酒と呼ばれている。この黄酒は中国各地で作られている醸造酒で、原料はもち米、もちきびである。江南地方ではもっぱらもち米が、華北・東北地方ではもちきびが用いられている。麹はどちらも麦麹。黄酒の代表的なものは紹興酒(ショウコウシュ)で、日本でも老酒(ラオチュウ)の名前で広く親しまれている。紹興酒以外に、陳年封缸酒、福建老酒、などがある。価格はさまざまだが、安いもので600円くらいからある。調理の際、もしこの黄酒が準備できなければ、日本酒で代用させても構わない。

~スープについて~
基本的に、鶏、アヒル、豚肉、ハム、ガラ、豚骨などを時間をかけて煮込んだものをいい、これらの材料の他に黄酒、しょうが、さんしょうなどを加えるのが普通である。また、スープは次の4種類に分けられる。
①清湯(チンタン)・・・表面に油が浮いていない透き通ったもので、味は淡白。
②高湯(カオタン)・・・比較的濃厚で、味にコクがある。
③鮮湯(シェンタン)・・・高湯よりさらに濃厚な味で、肉類を煮だしたスープの中では最高のもの。
④ナイ湯(ナイタン)・・・乳湯ともいい、白く濁ったもので、味は濃厚。なお、ミルクを使ったスープもこう呼ぶ。
※スープが材料にあるところには、どれを用いても構わない。好みに合わせて濃淡使い分けて頂くとよい。

「これは効く病名別漢方薬膳料理」株式会社京都書院発行より引用


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2011年02月07日

【むくみ】-----党参となつめのごはん-----参棗米飯(シェンザォミーファン)


15-党参となつめのごはん-3

■主材料(人前)
党参(トウジン)・・・10g
なつめ・・・20g

■副材料
もち米・・・250g
砂糖・・・50g
水・・・750g

15-党参となつめのごはん-1

■作り方
①党参となつめは水につけてもどしておく。
②もち米はきれいに洗ってから、大きめの器に入れておく。
③水500gを注いだ鍋に①の材料を入れ、約30分間中火で煮込んでからとりだす(煮汁はそのまま鍋に残しておく)。
④②もち米を入れた器に水250gを注いで蒸し器に入れ、強火で約30分間蒸す。蒸し上がれば皿に移し、そこ③の党参となつめを並べる。
⑤③の鍋に砂糖を加え、約15分間中火で煮てから④にかける。

15-党参となつめのごはん-2

■薬味・薬性
党参は甘平で脾・肺経に入る。なつめは甘平で脾・胃経に入る。

■効能
党参、なつめともに新陳代謝を盛んにし、胃腸の消化吸収機能を促進する作用、体液の分布を調整する作用などがあり、両者が組み合わされることで、これらの効果はより高められ、優れた滋養食となっている。

◆このような方におすすめします
①体がだるい、動悸がする、夜眠れないといった症状のある虚弱体質の方。
②食欲不振、下痢でお悩みの方。
③体にむくみのある方。

~黄酒(ホァンチュウ)について~
中国料理に使われる料理酒は、一般に黄酒と呼ばれている。この黄酒は中国各地で作られている醸造酒で、原料はもち米、もちきびである。江南地方ではもっぱらもち米が、華北・東北地方ではもちきびが用いられている。麹はどちらも麦麹。黄酒の代表的なものは紹興酒(ショウコウシュ)で、日本でも老酒(ラオチュウ)の名前で広く親しまれている。紹興酒以外に、陳年封缸酒、福建老酒、などがある。価格はさまざまだが、安いもので600円くらいからある。調理の際、もしこの黄酒が準備できなければ、日本酒で代用させても構わない。

~スープについて~
基本的に、鶏、アヒル、豚肉、ハム、ガラ、豚骨などを時間をかけて煮込んだものをいい、これらの材料の他に黄酒、しょうが、さんしょうなどを加えるのが普通である。また、スープは次の4種類に分けられる。
①清湯(チンタン)・・・表面に油が浮いていない透き通ったもので、味は淡白。
②高湯(カオタン)・・・比較的濃厚で、味にコクがある。
③鮮湯(シェンタン)・・・高湯よりさらに濃厚な味で、肉類を煮だしたスープの中では最高のもの。
④ナイ湯(ナイタン)・・・乳湯ともいい、白く濁ったもので、味は濃厚。なお、ミルクを使ったスープもこう呼ぶ。
※スープが材料にあるところには、どれを用いても構わない。好みに合わせて濃淡使い分けて頂くとよい。

「これは効く病名別漢方薬膳料理」株式会社京都書院発行より引用

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2011年02月06日

【低血圧】-----吉林人参ほうれんそう入り肉餃子-----人参菠菜餃(レンセンポーツアイジャオ)


14-吉林人参ほうれんそう入り肉餃子-2

■主材料(8~10人前)
吉林人参(朝鮮人参)
ほうれんそう・・・750g
豚肉(通脊=背ロース)・・・500g

■副材料
小麦粉・・・3kg
しょうが・・・5g
ねぎ・・・5g
こしょう・・・0.5g
しょうゆ・・・5g
ごま油・・・7g
塩(マグネシウム塩)・・・3g
水・・・適宜

■作り方
①ほうれんそうはきれいに洗い、茎の部分をとり除き、葉だけをすり鉢に入れて充分にすりつぶす。ついでそこに水500gを加えてよく混ぜ、それをふきんなどを使ってこし、ほうれんそうの汁をとる。
②吉林人参はすりつぶして粉末状にした後、ふるいにかけておく。
③豚肉、しょうが、ねぎはきれいに洗い、それぞれみじん切りにしておく。
④ボールに豚肉のみじん切りを入れ、塩、しょうゆ、こしょう、しょうがのみじん切りを加えて混ぜ、さらに適量の水を入れてよく練る。そこへ②の吉林人参、ねぎのみじん切り、ごま油を加えて改めてよく混ぜ、餃子の具を作る。
⑤別のボールに小麦粉を入れ、①のほうれんそうの汁を加えてよく混ぜる。まとまってきたら面台の上にあけ、耳たぶくらいの硬さになるまで充分にこねる。
⑥⑤の材料にぬれぶきんをかけて約3時間おき、その後棒状に伸ばして端のほうから適当に大きさを揃えてちぎる。ついでそれを手で押しつぶし、さらに麺棒で丸く薄く(中央がやや厚め)伸ばし、餃子の皮をつくる。
⑦⑥の皮の中央に④の具を適量とってのせ、2つ折りにして包み込む。
⑧鍋に水を注いで強火にかけ、煮立ってきたら⑦の餃子を入れる。火が通ったらとりだし、皿に盛りつける。

14-吉林人参ほうれんそう入り肉餃子-1

■薬味・薬性
吉林人参は甘微寒で、脾・肺経に入る。ほうれんそうは甘寒で、大腸・胃・膀胱経に入る。豚肉は甘微寒で、脾・腎経に入る。タンパク質、脂肪などを多く含む。

■効能
吉林人参は元気を回復させる強い作用があり、ショックや虚脱など危篤状態に陥った場合の救助治療に使われる。そのほか、呼吸機能を増進するので、せいきゃ息切れの治療にも用い、また精神を安定させる、虚弱体質を改善するといった働きも期待できる。豚肉やほうれんそうなどと組み合わせたこの料理は、造血作用を有し、消化器系、循環器系をはじめ、全身を滋養する優れた効果がある。

◆このような方におすすめします
①元気がない、病気にかかりやすなど、体の弱い方。
②不眠、動機でお悩みの方。
③気管支ぜん息の方。
④低血圧や心不全の方。
⑤大出血などにより貧血症状のある方。

~黄酒(ホァンチュウ)について~
中国料理に使われる料理酒は、一般に黄酒と呼ばれている。この黄酒は中国各地で作られている醸造酒で、原料はもち米、もちきびである。江南地方ではもっぱらもち米が、華北・東北地方ではもちきびが用いられている。麹はどちらも麦麹。黄酒の代表的なものは紹興酒(ショウコウシュ)で、日本でも老酒(ラオチュウ)の名前で広く親しまれている。紹興酒以外に、陳年封缸酒、福建老酒、などがある。価格はさまざまだが、安いもので600円くらいからある。調理の際、もしこの黄酒が準備できなければ、日本酒で代用させても構わない。

~スープについて~
基本的に、鶏、アヒル、豚肉、ハム、ガラ、豚骨などを時間をかけて煮込んだものをいい、これらの材料の他に黄酒、しょうが、さんしょうなどを加えるのが普通である。また、スープは次の4種類に分けられる。
①清湯(チンタン)・・・表面に油が浮いていない透き通ったもので、味は淡白。
②高湯(カオタン)・・・比較的濃厚で、味にコクがある。
③鮮湯(シェンタン)・・・高湯よりさらに濃厚な味で、肉類を煮だしたスープの中では最高のもの。
④ナイ湯(ナイタン)・・・乳湯ともいい、白く濁ったもので、味は濃厚。なお、ミルクを使ったスープもこう呼ぶ。
※スープが材料にあるところには、どれを用いても構わない。好みに合わせて濃淡使い分けて頂くとよい。

「これは効く病名別漢方薬膳料理」株式会社京都書院発行より引用

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2011年02月02日

【糖尿病】-----ゆばの三色包み揚げ-----紫雲三仙(ヅーユンサンシェン)


12-ゆばの三色包む揚げ-2

■主材料(8~10人前)
干ししいたけ(もどしたもの)・・・60g
ゆば・・・3枚
筍・・・150g
黒くわい・・・150g

■副材料
小麦粉・・・10g
五香粉㊟・・・0.3g
落花生油・・・300g
しょうが・・・10g
しょうゆ・・・10g
食用ソーダ・・・1g
なたね油・・・10g
水・・・150g

※㊟・・・さんしょうの実、大茴香(八角)、桂皮、小茴香、丁香の5種類を調合して粉に挽いたもので、中国料理にはよく使われる香辛料。瓶詰にされたものを、スーパーマーケットなどで手軽に求めることができる。

■作り方
①しいたけは軸を除き、きれいに洗ってから長さ3cm幅3mmくらいに切っておく。
②筍は幅3mmくらいの細切りにしておく。
③黒くわいは皮をむいてきれいに洗い、まず5mm厚くらいに切ってからさたに細切りにしておく。
④しょうがは千切りにしておく。
⑤ゆばは水につけてもどし、長さ8cm幅3cmくらいに切っておく(合計20枚)。
⑥小麦粉をボールに入れ、水150g、しょうゆ3g、食用ソーダ1gを加え、糊状になるまで混ぜ合わせる。
⑦中華鍋を強火にかけてなたね油10gを馴染ませ、まず①のしいたけをサッと炒める。ついで②の筍、③の黒くわいを入れてまんべんなく炒めた後、しょうゆ7g、五香粉を加えて混ぜ合わせ、火から降ろす。
⑧⑤のゆばを1枚とって広げ、⑦のしいたけ、筍、黒くわいと④のしょうがをそれぞれ適量とってきれいに並べて包み、端を⑥の材料でしっかりくっつける。同様のやり方でこれを20個作る。
⑨改めて中華鍋に落花生油を入れて強火にかけ、120℃くらいに熱する。
⑩⑧に⑥で用意したコロモをつけて⑨の鍋に入れる。コロモがくずれるかくずれないか程度に揚がったらとりだし、油をきって皿に盛る。

12-ゆばの三色包む揚げ-1

■薬味・薬性
しいたけは甘平で、肝経に入る。ゆばは甘平で、脾・胃・大腸経に入る。筍は甘寒で、胃・大腸経に入る。黒くわいは甘微寒で、肺・胃・大腸経に入る。

■効能
しいたけは胃に働きかけ、消化機能を増進するので、体質の改善に効果的である。ゆばはタンパク質に富み、消化器系の機能を高め体に滋養を与える。筍は腸を潤して便通をよくする働きがある。黒くわいには肝機能を増進する作用、水液代謝を調節して熱をさまし、炎症症状を改善する作用などがある。従ってこれら諸材料を用いたこの一品は、高い滋養効果を持っているといえる。

◆このような方におすすめします
①糖尿病の方。
②黄疸症状のある方。
③咽頭炎、喉頭炎、結膜炎などの治療補助として。
④尿路感染症でお悩みの方。

~黄酒(ホァンチュウ)について~
中国料理に使われる料理酒は、一般に黄酒と呼ばれている。この黄酒は中国各地で作られている醸造酒で、原料はもち米、もちきびである。江南地方ではもっぱらもち米が、華北・東北地方ではもちきびが用いられている。麹はどちらも麦麹。黄酒の代表的なものは紹興酒(ショウコウシュ)で、日本でも老酒(ラオチュウ)の名前で広く親しまれている。紹興酒以外に、陳年封缸酒、福建老酒、などがある。価格はさまざまだが、安いもので600円くらいからある。調理の際、もしこの黄酒が準備できなければ、日本酒で代用させても構わない。

~スープについて~
基本的に、鶏、アヒル、豚肉、ハム、ガラ、豚骨などを時間をかけて煮込んだものをいい、これらの材料の他に黄酒、しょうが、さんしょうなどを加えるのが普通である。また、スープは次の4種類に分けられる。
①清湯(チンタン)・・・表面に油が浮いていない透き通ったもので、味は淡白。
②高湯(カオタン)・・・比較的濃厚で、味にコクがある。
③鮮湯(シェンタン)・・・高湯よりさらに濃厚な味で、肉類を煮だしたスープの中では最高のもの。
④ナイ湯(ナイタン)・・・乳湯ともいい、白く濁ったもので、味は濃厚。なお、ミルクを使ったスープもこう呼ぶ。
※スープが材料にあるところには、どれを用いても構わない。好みに合わせて濃淡使い分けて頂くとよい。

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2011年01月27日

【貧血】-----いしもちと油菜のあんかけ-----油菜溜黄魚片(ユーツァイリュウホァンユイピェン)


10-いしもちと油菜のあんかけ2
■主材料(人前)
油菜(こまつな)・・・100g
いしもち・・・1尾(約250g)

■副材料
ハム・・・20g
卵白・・・1個分
ねぎ・・・5g
しょうが・・・5g
にんにく・・・5g
黄酒(または日本酒)・・・3g
塩(マグネシウム塩)・・・3g
水溶き片くり粉・・・少々
大豆油・・・80g
花椒油㊟1・・・3g
スープ(清湯)㊟2・・・150g

㊟1・・・炒めたさんしょうの実を、なたね油などと混ぜ合わせて作った油。さんしょう油。

㊟2・・・鶏を主材料にしたスープ。表面には油が浮かず、透き通っているのが特徴。味は淡白。

■作り方
①いしもちは頭と尻尾を落とし、エラ、ウロコ、内臓を除いて水洗いする。ついで3枚におろして皮をむき、幅2cm長さ3cm厚さ0.3mm程度の短冊形に切った後、卵白とよく混ぜ合わせておく。
②ハムは薄切りにしておく。
③油菜はサッとゆがいてから、3cmくらいの長さに切っておく。
④ねぎはぶつ切りに、しょうがはみじん切りに、にんにくは薄切りにしておく。
⑤中華鍋に大豆油を入れて強火にかけ、油温が150℃くらいになったら①のいしもちを入れ、ゆっくりかき混ぜながら揚げる。魚が浮き上がってきたら、火を止め、とりだして油をきる(中華鍋の油はそのまま)。
⑥⑤の中華鍋を再び強火にかけ、②③④の材料を入れてサッと炒める。ついで塩、黄酒、スープを加えてまんべんなくかき混ぜる。
⑦⑥の鍋が煮立ってきたところで水溶き片くり粉を加える。とろみがついたら⑤のいしもちを入れてかるく混ぜ合わせ、最後に花椒油を垂らして火から降ろす。

10-いしもちと油菜のあんかけ1

■薬味・薬性
油菜は甘平で、肝・肺・脾経に入る。いしもちは甘平で、胃経に入る。

■効能
いしもちは、胃の働きを活発にして食欲を増進する、腎機能を高め排尿を促すといった作用がある。これに消炎作用のある油菜を組み合わせることで、消化器、泌尿器系の機能を強化する働きがより顕著な、滋養効果の高い料理となっている。

◆このような方におすすめします
①食欲不振、胃腸が弱いなどでお悩みの方。
②体にむくみのある方。
③貧血症の治療補助として。

〜黄酒(ホァンチュウ)について〜
中国料理に使われる料理酒は、一般に黄酒と呼ばれている。この黄酒は中国各地で作られている醸造酒で、原料はもち米、もちきびである。江南地方ではもっぱらもち米が、華北・東北地方ではもちきびが用いられている。麹はどちらも麦麹。黄酒の代表的なものは紹興酒(ショウコウシュ)で、日本でも老酒(ラオチュウ)の名前で広く親しまれている。紹興酒以外に、陳年封缸酒、福建老酒、などがある。価格はさまざまだが、安いもので600円くらいからある。調理の際、もしこの黄酒が準備できなければ、日本酒で代用させても構わない。

〜スープについて〜
基本的に、鶏、アヒル、豚肉、ハム、ガラ、豚骨などを時間をかけて煮込んだものをいい、これらの材料の他に黄酒、しょうが、さんしょうなどを加えるのが普通である。また、スープは次の4種類に分けられる。
①清湯(チンタン)・・・表面に油が浮いていない透き通ったもので、味は淡白。
②高湯(カオタン)・・・比較的濃厚で、味にコクがある。
③鮮湯(シェンタン)・・・高湯よりさらに濃厚な味で、肉類を煮だしたスープの中では最高のもの。
④ナイ湯(ナイタン)・・・乳湯ともいい、白く濁ったもので、味は濃厚。なお、ミルクを使ったスープもこう呼ぶ。
※スープが材料にあるところには、どれを用いても構わない。好みに合わせて濃淡使い分けて頂くとよい。

「これは効く病名別漢方薬膳料理」株式会社京都書院発行より引用

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2011年01月26日

【貧血】-----なまことえびの卵煮-----シャー子海参(シャーズハイシェン)


9-なまことえびの卵煮3

■主材料(2人前)
カンシャーズ(干したえびの卵)・・・15g
干しなまこ・・・150g

■副材料
スープ・・・500g
ねぎ・・・15g
しょうが・・・15g
黄酒(または日本酒)・・・30g
しょうゆ・・・6g
塩(マグネシウム塩)・・・3g
ラード・・・30g
片くり粉・・・3g

9-なまことえびの卵煮1


■作り方
①水を注いだ鍋に、きれいに洗った干しなまこを入れ、弱火にかける。煮立ってきたら火から降ろしてなまこをとりだし、包丁で縦に切り込み、内臓をとり除いてきれいに洗う。
②改めて鍋に水を注いで弱火にかけ、①のなまこを入れる。煮立ってきたら水をとり換えて、なまこが完全にもどるまでこの工程を何度も繰り返す(ここまでの調理の途中、なまこが油や塩に触れないように注意する。油はまなこを溶かし、塩はなまこを収縮させる)。
③②のなまこの内側に基盤目を描くように切れ目を入れ、熱湯でゆがいて水気を切る。
④ねぎはぶつ切りにし、しょうがは薄切りにする。
⑤中華鍋を強火にかけてラードを馴染ませ、④の材料を入れ、サッと炒めてとりだす。代わって③のなまこ、黄酒、塩、しょうゆ、スープ、カンシャーズを入れ、火を弱めて約20分間煮込む。その後強火に戻して水気がなくなるまで煮続け、仕上げに片くり粉を加えてとろみをつけ、皿に盛りつける。

9-なまことえびの卵煮2


■薬味・薬性
カンシャーズは甘温で、肝・肺経に入る。なまこは鹹温で、心・胃経に入る。

■効能
カンシャーズは血液循環を促進し、体力増強に効果がある。なまこは、大きくてとげのはっきりした、色の黒いものほど効能が優れ、新陳代謝を増進し、泌尿生殖器系機能を強化する。たんを除くなどの働きがある。この料理全体としては、血液循環をよくすることによって新陳代謝を促進し、体液の分布を整え、性機能を強化し、体に活力を与える。

◆このような方におすすめします
①貧血、めまい、耳鳴りといった症状のある方。
②便秘でお困りの方。
③せき、たんのひどい方。
④強精強壮、体力増強に。

〜黄酒(ホァンチュウ)について〜
中国料理に使われる料理酒は、一般に黄酒と呼ばれている。この黄酒は中国各地で作られている醸造酒で、原料はもち米、もちきびである。江南地方ではもっぱらもち米が、華北・東北地方ではもちきびが用いられている。麹はどちらも麦麹。黄酒の代表的なものは紹興酒(ショウコウシュ)で、日本でも老酒(ラオチュウ)の名前で広く親しまれている。紹興酒以外に、陳年封缸酒、福建老酒、などがある。価格はさまざまだが、安いもので600円くらいからある。調理の際、もしこの黄酒が準備できなければ、日本酒で代用させても構わない。

〜スープについて〜
基本的に、鶏、アヒル、豚肉、ハム、ガラ、豚骨などを時間をかけて煮込んだものをいい、これらの材料の他に黄酒、しょうが、さんしょうなどを加えるのが普通である。また、スープは次の4種類に分けられる。
①清湯(チンタン)・・・表面に油が浮いていない透き通ったもので、味は淡白。
②高湯(カオタン)・・・比較的濃厚で、味にコクがある。
③鮮湯(シェンタン)・・・高湯よりさらに濃厚な味で、肉類を煮だしたスープの中では最高のもの。
④ナイ湯(ナイタン)・・・乳湯ともいい、白く濁ったもので、味は濃厚。なお、ミルクを使ったスープもこう呼ぶ。
※スープが材料にあるところには、どれを用いても構わない。好みに合わせて濃淡使い分けて頂くとよい。

「これは効く病名別漢方薬膳料理」株式会社京都書院発行より引用

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2011年01月25日

【貧血】-----うずらの肉の筍炒め-----冬笋炒アンツォン片(ドンスンチャオアンツォンピェン)


8-うずらの肉の筍炒め2

■主材料(4人前)
筍・・・120g
うずらの肉・・・500g

■副材料
干ししいたけ(もどしたもの)・・・15g
きゅうり・・・15g
卵白・・・4個分
スープ・・・135g
ねぎ・・・2g
しょうが・・・2g
黄酒(または日本酒)・・・20g
しょうゆ・・・2g
こしょう・・・適宜
塩(マグネシウム塩)・・・適宜
砂糖・・・適宜
ラード・・・500g
水溶き片くり粉・・・20g

■作り方
①うずらの肉、きゅうりは薄切りに、しいたけは細切りにしておく。
②筍は薄切りにしたものを、サッと湯どおしし、スープ75gを入れた鍋に入れ、中火で約10分間煮ておく。
③ねぎはぶつ切りにし、しょうがは薄切りにしておく。
④器にしょうゆ、砂糖、塩、こしょう、スープ60g、水溶き片くり粉10gを入れ、よく混ぜ合わせておく。
⑤別の器に卵白、塩、黄酒8g、水溶き片くり粉10gを入れてかき混ぜ、①のうずらの肉を加えてよく混ぜ合わせておく。
⑥中華鍋にラードを入れて強火にかけ、油温が70〜80℃に上がったら、⑤のうずらの肉を入れて揚げ、よく油を切る。
⑦別の中華鍋を強火にかけてラードを馴染ませ、①のきゅうりとしいたけ、②③の材料を入れて炒め、⑥のうずらの肉および④の材料、黄酒12gを加える。煮立ってきたら火から降ろし、皿に盛りつける。

8-うずらの肉の筍炒め1


■薬味・薬性
筍は甘寒で、胃・大腸経に入る。うずらの肉は甘平で、肺・脾経に入る。

■効能
うずらの肉は体に栄養を与え、新陳代謝を促進し、筋肉や骨格を丈夫にする。筍は胃の働きを助けて消化機能を高め、気力を増す働きがある。従って料理全体としては全身の滋養に効果的である。

◆このような方におすすめします
①虚弱体質で、食欲減退ぎみの方。
②貧血症の方。

〜黄酒(ホァンチュウ)について〜
中国料理に使われる料理酒は、一般に黄酒と呼ばれている。この黄酒は中国各地で作られている醸造酒で、原料はもち米、もちきびである。江南地方ではもっぱらもち米が、華北・東北地方ではもちきびが用いられている。麹はどちらも麦麹。黄酒の代表的なものは紹興酒(ショウコウシュ)で、日本でも老酒(ラオチュウ)の名前で広く親しまれている。紹興酒以外に、陳年封缸酒、福建老酒、などがある。価格はさまざまだが、安いもので600円くらいからある。調理の際、もしこの黄酒が準備できなければ、日本酒で代用させても構わない。

〜スープについて〜
基本的に、鶏、アヒル、豚肉、ハム、ガラ、豚骨などを時間をかけて煮込んだものをいい、これらの材料の他に黄酒、しょうが、さんしょうなどを加えるのが普通である。また、スープは次の4種類に分けられる。
①清湯(チンタン)・・・表面に油が浮いていない透き通ったもので、味は淡白。
②高湯(カオタン)・・・比較的濃厚で、味にコクがある。
③鮮湯(シェンタン)・・・高湯よりさらに濃厚な味で、肉類を煮だしたスープの中では最高のもの。
④ナイ湯(ナイタン)・・・乳湯ともいい、白く濁ったもので、味は濃厚。なお、ミルクを使ったスープもこう呼ぶ。
※スープが材料にあるところには、どれを用いても構わない。好みに合わせて濃淡使い分けて頂くとよい。

「これは効く病名別漢方薬膳料理」株式会社京都書院発行より引用

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2011年01月24日

【高血圧・動脈硬化】-----牛肉のトマト煮-----蕃茄燉牛肉(ファンチェトンニュウロウ)


5-牛肉のトマト煮2

■主材料(3〜5人前)
トマト・・・60g
牛肉・・・250g

■副材料
ねぎ(千切り)・・・5g
しょうが(薄切り)・・・5g
干しとうがらし・・・1個
塩(マグネシウム塩)・・・3g
大豆油・・・30g
水・・・500g

■作り方
①牛肉はきれいに洗い、3cmくらいの大きさに切っておく。
②トマトはきれいに洗ってから、4つに切っておく。
③鍋に①の牛肉およびねぎ、しょうが、干しとうがらし、塩、大豆油を入れ、水500gを注いで中火にかける。
④約3時間煮込んだら②のトマトを入れ、さらに約1時間煮込んだ後、火から降ろして器に盛る。

5-牛肉のトマト煮1

■薬味・薬性
トマトは甘寒で、肝・脾・胃経に入る。牛肉は甘塩で、脾・胃経に入る。

■効能
牛肉は消化器系の働きを促進し、筋肉や骨格を強化するなど、滋養効果がある。トマトは体液の不足を補って口の渇きをいやす作用、胃の消化力を高める作用などを持つ。従って料理全体としては食欲を増進しかつ胃腸の消化吸収機能を増強するのに効果的である。

◆このような方におすすめします
①胃腸の弱い方。
②慢性肝炎でお悩みの方。
③高血圧症の方。

〜黄酒(ホァンチュウ)について〜
中国料理に使われる料理酒は、一般に黄酒と呼ばれている。この黄酒は中国各地で作られている醸造酒で、原料はもち米、もちきびである。江南地方ではもっぱらもち米が、華北・東北地方ではもちきびが用いられている。麹はどちらも麦麹。黄酒の代表的なものは紹興酒(ショウコウシュ)で、日本でも老酒(ラオチュウ)の名前で広く親しまれている。紹興酒以外に、陳年封缸酒、福建老酒、などがある。価格はさまざまだが、安いもので600円くらいからある。調理の際、もしこの黄酒が準備できなければ、日本酒で代用させても構わない。

〜スープについて〜
基本的に、鶏、アヒル、豚肉、ハム、ガラ、豚骨などを時間をかけて煮込んだものをいい、これらの材料の他に黄酒、しょうが、さんしょうなどを加えるのが普通である。また、スープは次の4種類に分けられる。
①清湯(チンタン)・・・表面に油が浮いていない透き通ったもので、味は淡白。
②高湯(カオタン)・・・比較的濃厚で、味にコクがある。
③鮮湯(シェンタン)・・・高湯よりさらに濃厚な味で、肉類を煮だしたスープの中では最高のもの。
④ナイ湯(ナイタン)・・・乳湯ともいい、白く濁ったもので、味は濃厚。なお、ミルクを使ったスープもこう呼ぶ。
※スープが材料にあるところには、どれを用いても構わない。好みに合わせて濃淡使い分けて頂くとよい。

「これは効く病名別漢方薬膳料理」株式会社京都書院発行より引用

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2011年01月23日

【高血圧・動脈硬化】-----長生きの五目焼きうどん-----開元寿麺(カイユァンショウミェン)


6-長生きの五目焼うどん2

■主材料(5〜7人前)
うどん・・・500g
もやし・・・250g
干ししいたけ(もどしたもの)・・・30g
金針菜(キンシンサイ)㊟1・・・15g
しょうが・・・3g
芹菜(キンサイ)㊟2・・・6g

■副材料
なたね油・・・75g
しょうゆ・・・15g
水・・・250g

㊟1・・・ユリ科植物ホウカンゾウ、またはホソバキスゲなどの蕾を干したもの。細かくて黄色い蕾が、金の針を思わせるところからこの名がついた。ビタミンC、無機質に富んでいる。

㊟2・・・中国各地で栽培されているセリ科の植物。なければ日本のセリ、あるいはセロリで代用しても構わない。

■作り方
①しいたけとしょうがは細切りにしておく。
②芹菜は熱湯でサッとゆがいてから、みじん切りにしておく。
③もやしはきれいに水で洗い、根を除いておく。
④金針菜は約3cmの長さに切っておく。
⑤うどんは熱湯でしばらくゆがいた後、水気をきってボールに入れておく。
⑥中華鍋になたね油75gを入れて強火にかけ、煙がでるまで熱する。そのうち30gだけを中華鍋に残し、残りの15gは⑤のうどんにかけて混ぜ合わせ、あと30gは別の器にとっておく。
⑦⑥の中華鍋を中火にかけ、まず①のしょうがをサッと炒めてからしいたけと④の金針菜を入れてさらに炒め、しょうゆと水250gを加える。
⑧⑦が煮立ってきたら⑥のうどんと③のもやしを加えてよく混ぜ合わせ、フタをして水気がなくなるまで加熱した後火から降ろし、⑥でとっておいたなたね油30gを混ぜ合わせる。
⑨⑧を皿に盛り、上から②の芹菜をふりかける。

6-長生きの五目焼うどん1

■薬味・薬性
うどん(小麦粉)は甘微寒で、脾・胃経に入る。もやしは甘平で、心・肝・胃経に入る。金針菜は甘微寒で、胃・膀胱経に入る。芹菜は甘温で、胃・肝経に入る。

■効能
もやしは熱をさまし、炎症症状などを改善する作用、利尿作用などがあり、暑気あたりの予防と治療に効果的である。うどん(小麦粉)は精神を安定させる作用、腎機能を高める作用、熱を除いて口の渇きをいやす作用などがある。この料理全体としては、動脈硬化症など成人病の予防と治療に効果を発揮する。

◆このような方におすすめします
①動脈硬化症、虚血性心疾患、高血圧症などでお悩みの方。

〜黄酒(ホァンチュウ)について〜
中国料理に使われる料理酒は、一般に黄酒と呼ばれている。この黄酒は中国各地で作られている醸造酒で、原料はもち米、もちきびである。江南地方ではもっぱらもち米が、華北・東北地方ではもちきびが用いられている。麹はどちらも麦麹。黄酒の代表的なものは紹興酒(ショウコウシュ)で、日本でも老酒(ラオチュウ)の名前で広く親しまれている。紹興酒以外に、陳年封缸酒、福建老酒、などがある。価格はさまざまだが、安いもので600円くらいからある。調理の際、もしこの黄酒が準備できなければ、日本酒で代用させても構わない。

〜スープについて〜
基本的に、鶏、アヒル、豚肉、ハム、ガラ、豚骨などを時間をかけて煮込んだものをいい、これらの材料の他に黄酒、しょうが、さんしょうなどを加えるのが普通である。また、スープは次の4種類に分けられる。
①清湯(チンタン)・・・表面に油が浮いていない透き通ったもので、味は淡白。
②高湯(カオタン)・・・比較的濃厚で、味にコクがある。
③鮮湯(シェンタン)・・・高湯よりさらに濃厚な味で、肉類を煮だしたスープの中では最高のもの。
④ナイ湯(ナイタン)・・・乳湯ともいい、白く濁ったもので、味は濃厚。なお、ミルクを使ったスープもこう呼ぶ。
※スープが材料にあるところには、どれを用いても構わない。好みに合わせて濃淡使い分けて頂くとよい。

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2011年01月21日

【高血圧・動脈硬化】-----豚の腎臓の杜仲炒め-----杜仲腰花(ドウヅォンヤオホワ)


4-豚の腎臓の杜仲炒め2


■主材料(2人前)

杜仲(トチュウ)・・・15g
豚の腎臓(マメ)・・・150g

■副材料
ラード・・・45g
ねぎ・・・15g
しょうが・・・6g
にんにく・・・6g
泡辣椒(パオラーショウ)(とうがらし漬)・・・9g ※㊟
しょうゆ・・・12g
片くり粉・・・15g
スープ・・・120g
塩・・・適宜

※㊟赤とうがらしを荒塩その他で漬け込んだもの。料理の味をひきたてる目的とともに、その色合いの美しさのため、四川料理などではよく使われる。

■作り方
①スープを注いだ鍋に杜仲を入れて20分ほど煮込み、こして煮汁をとる。
②煮汁30gを別の器にとって、片くり粉9gを加え、とろみがでるまでよく混ぜておく。
③残りの杜仲の煮汁も、片くり粉6g、塩、しょうゆを加え、やはりとろみができるまで混ぜ合わせる。
④豚の腎臓はきれいに洗って皮をむき、2つに開いて臭みのある白い部分(輸尿管)をとり除く。
⑤つぎに、腎臓の表面へ基盤目を入れ、その後、適当な大きさに切りとっていく。
⑥塩といっしょに⑤の腎片を②の中に入れ、よく混ぜておく。
⑦にんにく、しょうが、ねぎ、泡辣椒をそれぞれきざんで、ひとつの器に入れておく。
⑧中華鍋にラードをなじませ、⑥の腎片を入れ強火で炒める。色が変わってきたら⑦の材料を加え、最後に③をかけてサッと炒め、皿に盛りつける。

4-豚の腎臓の杜仲炒め1

■薬味・薬性
杜仲は甘温で、肝・腎経に入る。豚の腎臓は鹹寒で、腎経に入る。

■効能
杜仲は腎機能の低下を正常に戻し、足腰の痛みや無力感などを回復させる。豚の腎臓もまた腎機能を改善するが、性が寒であるため、食べ過ぎには注意する。従ってこの料理は、肝、腎の体液不足を補い、そこからくる肝の機能亢進などを改善する働きがある。

◆このような方におすすめします
①高血圧の方。特に、めまい、耳鳴りなどの症状があり、赤ら顔で怒りっぽく、よく動悸がするという方によい。
②腎機能が低下して、遺精、夢精などのある方。
③腰痛があり、足腰に無力感のある方。

~黄酒(ホァンチュウ)について~
中国料理に使われる料理酒は、一般に黄酒と呼ばれている。この黄酒は中国各地で作られている醸造酒で、原料はもち米、もちきびである。江南地方ではもっぱらもち米が、華北・東北地方ではもちきびが用いられている。麹はどちらも麦麹。黄酒の代表的なものは紹興酒(ショウコウシュ)で、日本でも老酒(ラオチュウ)の名前で広く親しまれている。紹興酒以外に、陳年封缸酒、福建老酒、などがある。価格はさまざまだが、安いもので600円くらいからある。調理の際、もしこの黄酒が準備できなければ、日本酒で代用させても構わない。

~スープについて~
基本的に、鶏、アヒル、豚肉、ハム、ガラ、豚骨などを時間をかけて煮込んだものをいい、これらの材料の他に黄酒、しょうが、さんしょうなどを加えるのが普通である。また、スープは次の4種類に分けられる。
①清湯(チンタン)・・・表面に油が浮いていない透き通ったもので、味は淡白。
②高湯(カオタン)・・・比較的濃厚で、味にコクがある。
③鮮湯(シェンタン)・・・高湯よりさらに濃厚な味で、肉類を煮だしたスープの中では最高のもの。
④ナイ湯(ナイタン)・・・乳湯ともいい、白く濁ったもので、味は濃厚。なお、ミルクを使ったスープもこう呼ぶ。
※スープが材料にあるところには、どれを用いても構わない。好みに合わせて濃淡使い分けて頂くとよい。

「これは効く病名別漢方薬膳料理」株式会社京都書院発行より引用

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