辰巳芳子先生のブイイ・レシピ

 

岩波書店の『図書』2019年7月号 辰巳芳子先生のお肴歳時記の連載10回めは『夏を迎え撃つ』というものが夏野菜をつかったフランス料理をつくるようになっています。ガスパチョ・キュウリのうんちく・ブイイです。ブイイというのは、わたしはここで初めて知りました。煮た野菜のサラダということです。中華風に湯通ししてまとめるのではなくて、大量の野菜を蒸し煮にしているわけですね。辰巳先生らしく細かい手順になっています。

 鶏手羽元8本、ベーコン4枚 湯引きや脂をとったり、ニンニク3かけ、ローリエ2枚で香りうつしたり白ワインをいれてソースです。

 ジャガイモ(小ぶり)6、玉ねぎ(小ぶり)6、ニンジン6つ割り、2本、塩水で固ゆで ナス2本はたて2つ切りで塩水であくぬき、キュウリ2本ぶつぎり、トマト4個を半切、ピーマン5個は4つ割り、種を取りの軸、セロリ2本はスジをとってぶつ切り、オンゲン10本スジをとって半割、かぼちゃ2センチの厚みに、キャベツ10枚分は葉脈の太い部分を切り分けて葉を大きくちぎる。大鍋にオリーブ湯をいれ玉ねぎ6個からいてていく。油を足しながら加えます。さきほどのソースをいれたあとギャベツをうえにしく。全体がしんなりしたらできあがり。

 

 『クッキングパパ』にでてくるキャベツとコンビーフをスープ煮するキャンプ料理よりはだいぶ複雑です。