2005年01月01日

◇うまいご飯にこだわろう!◇

【はじめに】 
コメというのは本当に難しい素材です。

米屋というのは、ご飯を100%の完成品とすると、生米という7割の未完成品(7割に、特に根拠はありません。弊社の独断です)をお客様にお売りしていて、あとの重要な3割である「炊飯」という工程はお客様に委ねています。
当たり前のことですが、この残り3割をこだわらずして本当のうまいご飯にはなりません。
どんなにいいおコメでも、炊き方次第でその良さは半減してしまいます。

せっかく買っていただいたおコメで皆さんにそんな失敗をさせる訳にはいきません。
また、おコメの持っているすべてを引き出してほしいとも思います。

少々細かいところまで説明しておりますが、一度だまされたと思って、このマニュアルの通り炊いてみてください。
一度ご飯の本当のおいしさを味わえば、この手順が当たり前となるでしょう。
習慣化してしまえば、たいして面倒なことではないと思います。


【それでは炊いてみましょう!】
1. 計量

とにかく正確に計量することが、おいしいご飯を炊くための秘訣です。
個人差というか性格というか、同じカップを使っても軽く1杯の人と、目一杯すりきり1杯詰める人とでは同じ計量カップで量っても微妙に誤差が生じます。その後の水加減も、最初のコメの計量がいい加減では全く意味の無いものになってしまいます。そこで、誤差がなく、いつも安定して正確な「重量」で量ることをおすすめします。
もちろん計量カップの容量で量っても大丈夫ですが、いつも同じ量を心がけて下さい。

2. 洗米(すすぎ)
 
(コメの表面に付着しているヌカやゴミを取り除きます)
.椒Ε襪砲燭辰廚蠅凌紊鰺儖佞靴討いて、その中におコメをザーッと一気に入れましょう。
軽くかき混ぜ、浮いた汚れを取るだけで素早く水を捨てます。
このすすぎは1回だけでいいですから『とにかく素早く』を心懸けてください。

※なぜ素早くするのか?
コメは水に触れた段階から水を吸収し始めます。ヌカやゴミなどを含んだ水をおコメが吸収しないためには、最初の水を素早く捨てることがポイントになってきます。また、ヌカ臭くなるのを防ぐためにも、素早く最初の水を捨てましょう。

3. 洗米(研ぐ)

,垢垢の水を捨てた後、再び水を米の半分くらいまで加えて、指先を立てた状態で、円を描くようにリズミカルに研いでいきます。感覚的には研ぐというより『かき混ぜる』という表現の方が近いですが、あくまで研ぐわけですからコメとコメをこすり合わせる必要があります。ただし力を入れすぎないようにしてください。米が割れてしまいます。
10回程度シャカシャカと洗い、汚れた水を替えながらまんべんなく研ぎましょう。(この作業を3回どおり繰り返せば完了です)

4. ザル上げ(打ち水)

研ぎ終わったコメをざる上げします。その際にもう一度コメ全体にまんべんなく水をかけて最後のよごれを落としてください。

5. ザル上げ(水切り)

ザルから水がたれなくなるまで、水を切りましょう。ザルを傾けておくと水切れが良くなりますよ。 3合ほどのコメの場合は1分〜2分程度で水切り完了です。

※水切り完了後長い時間そのままにしておくとコメの表面が乾いてヒビ割れの原因になります。完了後はすぐに浸漬に移りましょう。

6. 加水

◆重量計算の場合
水切りしたおコメを容器に移し水を加えて浸水します。
水加減はコメの重さに対して1.4倍が基本です。(ちなみにお寿司は1.1倍くらい)
<例>
3合のコメを炊く場合(※1合=150g)
•コメ 450g+加水量1.4倍=水の量630g
•水の量630g+コメ450g=水とコメの総重量1,080g
コメ 450g
水 630g
容器 ○○○g
合計重量 ○○○g

•※ 合計重量のところを爐呂り瓩砲靴襪靴鬚靴討くと便利です。

◆目盛りの場合
水平なところにおいて炊飯器の目盛りに水をきっちり合わせましょう。

7. 浸漬
おコメに水分を充分吸収させることにより、おコメの中心部分まで水が浸透し、ふっくらおいしいご飯に炊き上がります。
おコメを水に最低30分以上、時間的に余裕のある場合は2時間程度漬けておいて下さい。
おコメの種類によって時間は異なりますが、浸水時間による失敗を避けるためには、季節を問わず2時間程度漬けておくとほとんどのおコメが飽和状態になり、おコメの中心部分までしっかりと熱が伝わります。

8. むらし

炊飯器のスイッチが切れてから10〜15分間むらします。このむらしでお釜の中のおコメに含まれる水分が均一化しふっくら仕上がります。
自動炊飯器の場合は、炊飯からむらしまで一気に仕上がります。(約50分)

9. シャリ切り
むらし終わると直ぐにほぐします。コメ粒をつぶさないように釜底から大きく柔らかく、まんべんなく空気を入れるようにほぐし、ここで余分な蒸気を十分にぬきます。
思った以上に重要な作業です。気を抜かず必ず行ってください。

10. よそう

茶わん等によそう時は、出来るだけご飯が美味しく見えるように心がけましょう。押し付けるようにいっぺんに盛り付けず、ふわぁと真ん中が盛り上がるようにすると美味しく見えます。
愛情を一緒に添えましょう!

11. 最後に

おコメは、長時間保温するとどうしても臭いが発生し色艶も変色してきます。
3〜4時間を保温時間の限度にして下さい。
どうしても残った場合は、一人前づつラップして冷えた状態で冷凍保存するともう一度おいしく食べられます。
でも一番良いのは、炊いた量を出来る限り食べきることです。


Posted by okomekuriya at 11:20│Comments(2)TrackBack(0)

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この記事へのコメント
おいしいご飯の炊き方、参考になる情報をわかり易く教えてくださってありがとうございます。実は先日、とてもひどい味のご飯(寿司飯)を炊いてしまいその原因、解決法を探しています。くりやさんのアドバイスを頂けるととても助かります。

どうひどいのかというと、できたご飯が糊のようになり粒がなく、食べるともってりして舌にまとわりつく感じがします。とても食べられるご飯ではありませんでした。細薪を作って包丁を入れると、切るのにかなり抵抗があります。

1.2キロのお米を許容量3リットル(淵まで入れると多分3.5リットル)の洋鍋で炊きました。厚手で蓋もしっかり閉まるステンレスの鍋です。
焚き方はこれまで美味しく焚けていた方法で水加減も同じ要領。勿論吸水時間も2時間以上かけました。ただ、違いはお米の量です。いつもは多くても400グラム程度ですが、今回は1.2キロ。でも、計算どおりこの量でも炊き上がったご飯は鍋の蓋にくっつくほどまでにはなっていませんでした。
蒸らした後、場所に制限があったので、半分のご飯を大きなボールに移し、残り半分は鍋に残した状態で寿司酢をかけまわし混ぜました。
人肌くらいに冷めたところで味見をしてみると上記のとおり、とても食べられたものではないご飯です。
どこが間違っていたのか、またどうすればこういう問題が避けられるのか教えて頂けたらとても助かります。

宜しくお願いします。
Posted by ヘイ靖子 at 2009年08月10日 22:58
ヘイ靖子さん、ご質問ありがとうございます。

『寿司米にしようと炊いたところ、粒がなく糊状になってしまった。炊飯工程の問題点、及びこういったトラブルの予防方法を教えてほしい。』

という内容でよろしいでしょうか?

ここでは、長くなると思いますので、個人アドレス宛に送信させていただきます。
もうしばらくお待ちくださいませ。

ありがとうございます。
Posted by 瀬安 at 2009年08月11日 09:33