2006年04月20日

炊飯ジャーの中で黄ばんでしまうごはんはこんな方法で防いでみて♪

皆さんのところでもこんなことありませんか?


ご飯を保温しておいているとご飯が黄ばんでしまった経験。
あれって匂いも悪いし見た目もまずそうなご飯ですよね。


晩御飯で食べたおいしいご飯が
朝まで保温して食べた時にショックを受けるくらいまずくなっていたこと
ありませんか?


今日業務用のお客様のところで同じような問題が起きました。
「ご飯を保温ジャーに入れていると数時間で黄ばんでしまう」との事で
行ってきました。


このご飯が黄ばむというのはメイラード反応といって化学変化の現象です。
■メイラード反応(アミノ・カルボニル反応)
糖とアミノ酸が反応してメラノイジンと呼ばれる褐色の物質を作るもの。
(細菌によるものではなく、化学変化による変色)


この反応は温度が高いほど起こりやすい特徴があります。
では保温ジャーは本来ご飯を保温するために作られているものだから
一体どうすればこれを防ぐ事が出来るのだろうか?


■実験
保温ジャーの内釜が特にご飯の水分を奪うので良くないのだろうと
思い内釜に触れるご飯の表面積を少なくすればいいのではないかということで
やってみました。
(ジャーの中のごはんを上から順番に入れていく時に『おむすび』か『円すい状』の形にするイメージで真中を高く盛るようにごはんを入れます)
こうすることで表面積をできるだけ少なくすることが可能になりました。

ごはん山
(あまりいい画像ではありませんが、ジャーの中でごはんの真中が高くなっているのがわかりますでしょうか?)

■結果
これを試してみると今まで2時間くらいで少し黄ばみ始めていた
お客様の所のご飯が4時間以上経ってもあまり変色しないことが分かりました。


内釜の熱にご飯の水分が奪われないようにすればいいわけです。


■家庭用の場合はどうすれば良いか?
炊き上がったら直ぐに保温を切り、冷めたご飯を再加熱するというのが
黄ばみを防ぐ一番良い方法と思います。


今回の問題に対処することで
炊き上がり直後の『シャリ切り』の大切さを再確認しました。

(お釜の中のご飯は上の方が少し硬めだったり、底の方が少し柔らかかったりと一つのお釜の中でも水分が一定していないのです。そこで『シャリ切り』の工程を入れることでお釜の中のご飯の水分が均一化され、全体がおいしいご飯になるという訳です)

そして今回は
そのご飯をいかに内釜に触れないように保温するかがポイントになりました。


皆さんも上記の点を少し注意しておいしいご飯を食べて下さい。


※食べきれる量だけ炊いて炊きたてのごはんを全て食べ切る。
(これが一番ベストって当たり前か・・・)


Posted by okomekuriya at 20:32│Comments(2)TrackBack(0)

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Posted by !!必見!! at 2006年04月21日 10:01
古米や割れ米とはどういった物ですか?
米が真っ白いとかそういう物でしょうか?
できれば画像UPして欲しいです。
Posted by 2ちゃんねるを見てくりやさんを知る者 at 2006年05月15日 20:00