2006年04月24日

最近気づいた大切な事

当たり前のようで気づいてなかった事。


先日、業務店のお客様のところでクレームを頂き
直ぐに現地で炊飯を行い、現状との比較をしてもらうということをしました。


当然私どもが丁寧に炊いたコメは
自分の予想通りのおいしいごはんに炊き上がる訳です。


その時にふと思いました。


どうしてこのクレームが起こったのか?


当然炊き方の問題点はありました。
しかしそれ以上の問題点に気づきました。


特に今回のケースは私どもの一番の罪だと思います。


その理由は提案するコメのチカラを最大限引き出した状態を
現地で責任を持ってご提案できていなかった点にありました。


売る側がそれを知っておくことは当たり前。


しかしそれ以上にそのコメを炊く人たちにこそ、それを体感し
このコメはこれぐらいのチカラがあるということをまず確認してもらうこと。


そうしなければ、いくら炊飯指導してテクニックを教えたり
マニュアルを作っても意味がなかったのです。


そのコメのチカラを理解しているから今日のご飯に問題があると気づくのです。
その状態と比較して硬いと感じるから水加減も増やす工夫をするのです。


ところが、そのコメの最大限のチカラを知らない方が
そのコメを炊いてもどこが問題なのかわからない訳です。


ある日お客様からおいしくないという声を聞いて
初めてその業務店は問題に気がつくのです。


お届けするその先でそのコメがもっている最大限のチカラを発揮することで
はじめて私どもの仕事が認められるということに改めて気づきました。

漬物付き  

Posted by okomekuriya at 14:48Comments(0)TrackBack(0)

2006年04月20日

炊飯ジャーの中で黄ばんでしまうごはんはこんな方法で防いでみて♪

皆さんのところでもこんなことありませんか?


ご飯を保温しておいているとご飯が黄ばんでしまった経験。
あれって匂いも悪いし見た目もまずそうなご飯ですよね。


晩御飯で食べたおいしいご飯が
朝まで保温して食べた時にショックを受けるくらいまずくなっていたこと
ありませんか?


今日業務用のお客様のところで同じような問題が起きました。
「ご飯を保温ジャーに入れていると数時間で黄ばんでしまう」との事で
行ってきました。


このご飯が黄ばむというのはメイラード反応といって化学変化の現象です。
■メイラード反応(アミノ・カルボニル反応)
糖とアミノ酸が反応してメラノイジンと呼ばれる褐色の物質を作るもの。
(細菌によるものではなく、化学変化による変色)


この反応は温度が高いほど起こりやすい特徴があります。
では保温ジャーは本来ご飯を保温するために作られているものだから
一体どうすればこれを防ぐ事が出来るのだろうか?


■実験
保温ジャーの内釜が特にご飯の水分を奪うので良くないのだろうと
思い内釜に触れるご飯の表面積を少なくすればいいのではないかということで
やってみました。
(ジャーの中のごはんを上から順番に入れていく時に『おむすび』か『円すい状』の形にするイメージで真中を高く盛るようにごはんを入れます)
こうすることで表面積をできるだけ少なくすることが可能になりました。

ごはん山
(あまりいい画像ではありませんが、ジャーの中でごはんの真中が高くなっているのがわかりますでしょうか?)

■結果
これを試してみると今まで2時間くらいで少し黄ばみ始めていた
お客様の所のご飯が4時間以上経ってもあまり変色しないことが分かりました。


内釜の熱にご飯の水分が奪われないようにすればいいわけです。


■家庭用の場合はどうすれば良いか?
炊き上がったら直ぐに保温を切り、冷めたご飯を再加熱するというのが
黄ばみを防ぐ一番良い方法と思います。


今回の問題に対処することで
炊き上がり直後の『シャリ切り』の大切さを再確認しました。

(お釜の中のご飯は上の方が少し硬めだったり、底の方が少し柔らかかったりと一つのお釜の中でも水分が一定していないのです。そこで『シャリ切り』の工程を入れることでお釜の中のご飯の水分が均一化され、全体がおいしいご飯になるという訳です)

そして今回は
そのご飯をいかに内釜に触れないように保温するかがポイントになりました。


皆さんも上記の点を少し注意しておいしいご飯を食べて下さい。


※食べきれる量だけ炊いて炊きたてのごはんを全て食べ切る。
(これが一番ベストって当たり前か・・・)
  
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2005年10月05日

新米をおいしく食べたいあなただけに・・・

 各地の新米がどんどん入荷してきます
 毎日毎日試食のくり返しです

 
 最近はほんまお客様のところに営業に行くよりも
 会社でご飯を食べていることの方が多いような気がします


 米屋で試食する炊飯器は、出来るだけ安いものを使用する
 これ米屋の常識

 
 なぜか?

 
 こんなボロッちい家電量販店で一番安い炊飯器で炊いても
 『うちのお米はこんなに美味しいよ!』
 とアピールする必要があるから

 
 反対に炊飯器メーカーさんは出来るだけ安いお米を炊いて
 お客さんにアピールする訳です
 『こんなに安いお米でもこんな美味しく炊き上がるよ』
 と両者は全く違うアプローチでお米に接しています

 
 確かに今の炊飯器は恐ろしいほど良くなっています
 多少の人間の失敗も補ってくれるようになっています
 5合炊きで5万、6万の商品も珍しくなくなりました

 
 お米を炊くという工程は、実は複雑な複合調理なんですが
 簡単に説明するとこんな工程なんですね
 洗米→加水→浸漬→加熱→蒸らし
 
 
 その中でも今日は『浸漬・浸水』をきちんとするだけで
 今のお米がもっとおいしく炊き上がるコツをお教えします

 
 『浸漬・浸水』とは
 生のお米がしばらく浸漬することで
 水が段々と米の内部に浸透していき、細胞内のでんぷん粒を
 膨潤(ぼうじゅん)にします
 
 
 
 お米は水分を外側から内側(中心部分)へ徐々に吸水していきます
 加水した水を出来るだけ米の内部に浸透させておくとでんぷんの
 糊化(こか)がスムーズに行なわれます

 
 更にこれを加熱することで米の中心部分まで水を通じて
 熱が伝わることで 芯からふっくら炊き上がる美味しいごはんに
 なる訳です


 ということは、どれくらい『浸漬・浸水』を取れば良いのか
 になりますが、間違いなくいつも美味しいごはんにしたいなら
 2時間は浸漬時間を取ることをおススメします

 
 時間がないときでも、急速に吸水が進む最初の30分くらいは
 最低浸漬時間として確保することが大切になります


 一般的に「30分を目安に」と書いているものが多いですが
 30分でいいですよといっているのではなく
 30分は最低浸漬時間を取って下さいよと理解した方がいいですね


 コツというほどのもんでもありませんが、この浸漬時間をきちんと
 取るということが簡単なようで出来ていない方が多いのも事実です


 ぜひ皆さん一度試してみて下さい
 特に粘りと軟らかさは、同じ水加減で炊いても浸漬時間をかえると
 全然違う炊き上がりになると思います


 せっかく買ったいいお米を美味しいご飯に仕上げて下さい
 最後に愛情の隠し味もお忘れなく・・・(徳永)

  
Posted by okomekuriya at 14:10Comments(4)TrackBack(0)

2005年01月01日

◇うまいご飯にこだわろう!◇

【はじめに】 
コメというのは本当に難しい素材です。

米屋というのは、ご飯を100%の完成品とすると、生米という7割の未完成品(7割に、特に根拠はありません。弊社の独断です)をお客様にお売りしていて、あとの重要な3割である「炊飯」という工程はお客様に委ねています。
当たり前のことですが、この残り3割をこだわらずして本当のうまいご飯にはなりません。
どんなにいいおコメでも、炊き方次第でその良さは半減してしまいます。

せっかく買っていただいたおコメで皆さんにそんな失敗をさせる訳にはいきません。
また、おコメの持っているすべてを引き出してほしいとも思います。

少々細かいところまで説明しておりますが、一度だまされたと思って、このマニュアルの通り炊いてみてください。
一度ご飯の本当のおいしさを味わえば、この手順が当たり前となるでしょう。
習慣化してしまえば、たいして面倒なことではないと思います。


【それでは炊いてみましょう!】
1. 計量

とにかく正確に計量することが、おいしいご飯を炊くための秘訣です。
個人差というか性格というか、同じカップを使っても軽く1杯の人と、目一杯すりきり1杯詰める人とでは同じ計量カップで量っても微妙に誤差が生じます。その後の水加減も、最初のコメの計量がいい加減では全く意味の無いものになってしまいます。そこで、誤差がなく、いつも安定して正確な「重量」で量ることをおすすめします。
もちろん計量カップの容量で量っても大丈夫ですが、いつも同じ量を心がけて下さい。

2. 洗米(すすぎ)
 
(コメの表面に付着しているヌカやゴミを取り除きます)
.椒Ε襪砲燭辰廚蠅凌紊鰺儖佞靴討いて、その中におコメをザーッと一気に入れましょう。
軽くかき混ぜ、浮いた汚れを取るだけで素早く水を捨てます。
このすすぎは1回だけでいいですから『とにかく素早く』を心懸けてください。

※なぜ素早くするのか?
コメは水に触れた段階から水を吸収し始めます。ヌカやゴミなどを含んだ水をおコメが吸収しないためには、最初の水を素早く捨てることがポイントになってきます。また、ヌカ臭くなるのを防ぐためにも、素早く最初の水を捨てましょう。

3. 洗米(研ぐ)

,垢垢の水を捨てた後、再び水を米の半分くらいまで加えて、指先を立てた状態で、円を描くようにリズミカルに研いでいきます。感覚的には研ぐというより『かき混ぜる』という表現の方が近いですが、あくまで研ぐわけですからコメとコメをこすり合わせる必要があります。ただし力を入れすぎないようにしてください。米が割れてしまいます。
10回程度シャカシャカと洗い、汚れた水を替えながらまんべんなく研ぎましょう。(この作業を3回どおり繰り返せば完了です)

4. ザル上げ(打ち水)

研ぎ終わったコメをざる上げします。その際にもう一度コメ全体にまんべんなく水をかけて最後のよごれを落としてください。

5. ザル上げ(水切り)

ザルから水がたれなくなるまで、水を切りましょう。ザルを傾けておくと水切れが良くなりますよ。 3合ほどのコメの場合は1分〜2分程度で水切り完了です。

※水切り完了後長い時間そのままにしておくとコメの表面が乾いてヒビ割れの原因になります。完了後はすぐに浸漬に移りましょう。

6. 加水

◆重量計算の場合
水切りしたおコメを容器に移し水を加えて浸水します。
水加減はコメの重さに対して1.4倍が基本です。(ちなみにお寿司は1.1倍くらい)
<例>
3合のコメを炊く場合(※1合=150g)
•コメ 450g+加水量1.4倍=水の量630g
•水の量630g+コメ450g=水とコメの総重量1,080g
コメ 450g
水 630g
容器 ○○○g
合計重量 ○○○g

•※ 合計重量のところを爐呂り瓩砲靴襪靴鬚靴討くと便利です。

◆目盛りの場合
水平なところにおいて炊飯器の目盛りに水をきっちり合わせましょう。

7. 浸漬
おコメに水分を充分吸収させることにより、おコメの中心部分まで水が浸透し、ふっくらおいしいご飯に炊き上がります。
おコメを水に最低30分以上、時間的に余裕のある場合は2時間程度漬けておいて下さい。
おコメの種類によって時間は異なりますが、浸水時間による失敗を避けるためには、季節を問わず2時間程度漬けておくとほとんどのおコメが飽和状態になり、おコメの中心部分までしっかりと熱が伝わります。

8. むらし

炊飯器のスイッチが切れてから10〜15分間むらします。このむらしでお釜の中のおコメに含まれる水分が均一化しふっくら仕上がります。
自動炊飯器の場合は、炊飯からむらしまで一気に仕上がります。(約50分)

9. シャリ切り
むらし終わると直ぐにほぐします。コメ粒をつぶさないように釜底から大きく柔らかく、まんべんなく空気を入れるようにほぐし、ここで余分な蒸気を十分にぬきます。
思った以上に重要な作業です。気を抜かず必ず行ってください。

10. よそう

茶わん等によそう時は、出来るだけご飯が美味しく見えるように心がけましょう。押し付けるようにいっぺんに盛り付けず、ふわぁと真ん中が盛り上がるようにすると美味しく見えます。
愛情を一緒に添えましょう!

11. 最後に

おコメは、長時間保温するとどうしても臭いが発生し色艶も変色してきます。
3〜4時間を保温時間の限度にして下さい。
どうしても残った場合は、一人前づつラップして冷えた状態で冷凍保存するともう一度おいしく食べられます。
でも一番良いのは、炊いた量を出来る限り食べきることです。
  
Posted by okomekuriya at 11:20Comments(2)TrackBack(0)